TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG HỆ
THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH
FRANCFORT (HEO) TẠI CÔNG TY VISSAN
GVHD: Gs.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH: Cao Minh Hiếu
MSSV: 1091101042
Tp.HCM, tháng 10 năm 2012
LỜI CẢM ƠN
……
Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong
suốt thời gian em thực hiện đề tài này.
Xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Công nghệ thực phẩm, đã tận tình
giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý giá trong suốt khoảng thời gian em học tập tại
trường.
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty VISSAN đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất, toàn thể
các anh chị các Phòng ban và các anh chị em công nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian em đi
thực tế tại phân xưởng.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, khích lệ để em có thể hoàn thành tốt
đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012
Sinh viên thực hiện
2
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất
lượng chất lượng sản phẩm đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý

1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1
1.1.1 Nguyên liệu chính – Thịt heo 1
1.1.2 Nhũ tương da 3
1.1.3 Mỡ heo 4
1.1.4 Nước đá vẫy 5
1.1.5 Tinh bột biến tính (bắp) 6
1.1.6 Muối NaCl 7
1.1.7 Đường 8
1.1.8 Axit Ascorbic 9
1.1.9 Tiêu 10
1.1.10 Muối Nitrit 11
1.1.11 Polyphotphat 11
1.1.12 Chất tạo màu 12
1.1.13 Hương tổng hợp 12
1.1.14 Vỏ bọc Cellulose 12
1.2 Tổng quan về quản lý
13
1.2.1 Một số khái niệm 13
1.2.2 Các nguyên tắc quản lý 14
1.2.3 Các phương pháp đảm bảo 17
1.3 Quản lý chất lương thực
19
1.3.1 Khái niệm HACCP 19
1.3.2 Lịch sử phát triển 20
1.3.3 Các thuật ngữ dùng 21
4
1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản 22
1.3.5 Các bước thực hiện 23
1.4 Tổng quan về công ty

3.2.1 Khái niệm 75
3.2.2 Vai trò 75
3.2.3 Phạm vi xây dựng 75
3.2.4 Hình thức và nội dung 75
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH 96
4.1 Thành lập đội HACCP
96
4.2 Mô tả sản phẩm
98
5
4.3 Phân tích mối nguy
99
4.4 Xác định điểm kiểm soát
102
4.5 Xây dựng kế hoạch
104
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIÊN 106
TÀI LIỆU THAM KHẢO
6
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1 Sơ đồ cây quyết 28
Hình 1.2 Sơ đồ các bước 30
Hình 1.3 Sơ đồ các bước và 34
Hình 1.4 Công ty 35
Hình 1.5 Kỷ niệm thương hiệu 35
Hình 1.6 Địa điểm xây 38
Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức 39
Hình 1.8 Sơ đồ mặt bằng 43
Hình 1.9 Một số sản phẩm 44
Hình 1.10 Một số sản phẩm xúc xích 44

52
8
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
Ca Canxi
Mg Magie
Fe Sắt
K Kali
Na Natri
P Photpho
H2S Hydrosunfua
CuSO4 Đồng sunfat
E.coli E
Kg Kilogam
g Gam
mg Miligam
l lít
TCVN Tiêu chuẩn việt nam
USA Mỹ
CO2 Khí carbonic
UBND Uỷ ban nhân dân
Tp.HCM Thành phố Hồ Chí Minh
QĐ Quyết định
VSV Vi sinh vật
HACCP Hazard Analysic Critical Control Point
GMP Good Manufacturing Practice
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng
QC Quality Control
ISO International Standardization Organization
FAO Food and Agriculture Organization

1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Nguyên liệu chính – Thịt heo
a. Nguồn cung cấp
− Hiện công ty sử dụng thịt heo từ 2 nguồn: giết mổ tại lò mổ của công ty và một phần
nhập khẩu từ các nước có chất lượng tốt như: Úc, Nhật ,.
− Ngoài ra công ty cũng tập trung khai thác nguyên liệu từ các nguồn sau: trạm kinh
doanh gia súc số 4, xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao.
b. Vai trò của thịt heo trong sản xuất xúc xích
− Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
− Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân
tử protein có trong thịt.
− Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
− Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng thịt heo
Thịt heo
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Năng lượng
(cal/g)
Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143
Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286
Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406

Cơ thịt Chắc, đàn hồi tốt. Hơi mềm, đàn hồi chậm.
Mỡ Màu, mùi, vị, độ rắn
chắc không thay đổi.
Màu tro nhạt hơi hồng, hơi
dính, hơi có mùi oxy hóa, dễ
nát, mốc xâm nhập.
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.4 Yêu cầu lý hóa
Chỉ tiêu Yêu cầu
13
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Độ pH 5.5 – 6.2
Phản ứng định tính DyhydroSunfua (H
2
S) ( - ) âm tính
Hàm lượng Amoniac ( mg/100g) Không lớn hơn 35mg / 100g
Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO
4
).
Cho phép hơi đục
• Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.5 Các chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm.
10
6

Lipid
Ca
P
10%
118 kcal
23.3 g
2.7 g
11mg
8 mg
14
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Fe
Vitamin
0.4 mg
1.29 g
b. Xử lý và bảo quản da
− Sau khi được KCS kiểm tra các chỉ tiêu, da heo được đem đi rửa, làm sạch lông, xay
nhuyễn và đem đi cấp đông.
1.1.3 Mỡ heo
a. Vai trò
− Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích dùng tất cả các mỡ như mỡ lưng, mỡ
đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo,
độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm giúp tận dụng nguồn nguyên liệu
và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
− Mỡ được cho vào sản phẩm là mỡ heo vì mỡ bò khó nóng chảy và có mùi hôi nhằm
làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm, tạo cấu trúc mềm.
− Thành phần dinh dưỡng trong mỡ.
15

Salmonella (g)
0
c. Xử lý và bảo quản mỡ
− Sau khi được kiểm tra các chỉ tiêu trên, mỡ sẽ được lạng sạch xương, lông, các tạp
chất khác. Sau đó đem rửa sạch và cấp đông theo lốc (24kg), nhiệt độ khoảng -18
o
C.
1.1.4 Nước đá vảy
a. Nguồn cung cấp
− Công ty dùng nước từ nguồn nước thủy cục của thành phố.
b. Vai trò
− Là dạng tinh thể được hình thành khi cho nước qua máy làm đông tụ đá.
− Giữ nhiệt độ thấp ( dưới 12
0
C) trong quá trình xay
− Dung môi giúp hoà tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm.
16
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
− Tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, tăng độ ẩm cũng như
trọng lượng của sản phẩm.
− Nước là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo…
c. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước đá vảy
Bảng 1.10 Các chỉ tiêu chất lượng đá vảy
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Hoá học
Độ trong
Độ đục
Độ màu

− Tăng độ hoà tan, độ trong, độ dẻo, độ nhớt, độ dính.
− Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ
đàn hồi đặc trưng.
b. Tiếp nhận tinh bột
Trước khi tiếp nhận tinh bột biến tính thì tinh bột sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột biến tính
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị
Bột bắp phải mịn không lẫn tạp chất, hạt bột phải nhỏ
hơn 0.1 mm.
Màu trắng hay vàng nhạt không bị đen.
Mùi đặc trưng của bột không có mùi lạ
17
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Hàm lượng ẩm
Tro không tan trong acid
< 11%
< 6g/1kg
c. Xử lý và bảo quản
− Tinh bột biến tính đã được xử lý bằng phương pháp hóa học hay enzym tại công ty
sản xuất và được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
1.1.6 Muối NaCl
a. Nguồn cung cấp
− Được nhập từ Thái Lan mà công ty đã ký hợp đồng.
b. Vai trò
− Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm.

d. Bảo quản
− Muối được bảo quản trong kho chứa gia vị, phụ gia. Muối được chứa đựng trong các
bao kín để trên các pilet. Bảo quản ở nhiệt độ thường.
1.1.7 Đường
a. Nguồn cung cấp
− Nhập từ công ty đường Phan Rang(Tháp chàm).
b. Vai trò
− Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
− Làm dịu muối, mềm thịt và tăng vị cho thịt.
− Bảo vệ chất khô, chống việc tăng quá đáng hàm lượng nước của sản phẩm.
− Ổn định màu cho sản phẩm.
− Có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữa cho nitrit không bị oxy hóa thành
nitrat.
− Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh
vật khi bảo quản. Đường liên kết với nước bằng bằng liên kết hydro chuyển nước tự
do thành nước liên kết làm giảm hoạt độ của nước.
− Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây
thối.
c. Tiếp nhận đường
Trước khi tiếp nhận đường cần kiểm tra các chỉ tiêu như:
Bảng 1.13 Tiêu chuẩn của đường (TCVN 1695-1987)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không
vón.
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha
trong dung dịch nước cất thì thu được dung
dịch trong suốt
d. Bảo quản

quá cao sẽ gây ngô độc.
b. Tiếp nhận tiêu
Bảng 1.14 Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen và bột tiêu trắng chế biến thực phẩm
(TCVN 5387-1994)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
 Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt hỏ
hơn 0,2 mm, không bị mốc và sâu mọt.
Màu sắc Màu vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu
đen)
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng,
không có mùi mốc hay vị lạ.
 Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng
20
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Hàm lượng ẩm <13% <13%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối
lượng khô)
>4 >4
Hàm lượng piperin (% khối lượng
khô)
<6 <3,5
c. Bảo quản tiêu
− Bảo quản tiêu bằng cách chứa đựng trong các bao nilon, được cất giữ trong kho gia
vị.
1.1.10 Muối Nitrit
a. Vai trò
− Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng.

Xây dựng kế hoạch HACCP
− Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật, sự có mặt của polyphotphat trong chế biến
thực phẩm có tác dụng làm chậm sinh trưởng và giảm khả năng chống chịu của vi
sinh vật.
− Liều lượng cho phép: 9g/1 kg nguyên liệu.
b. Bảo quản
− Được bảo quản và dự trữ trong kho chứa gia vị, phụ gia.
1.1.12 Chất tạo màu
Trong thực phẩm màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng, làm cho sản phẩm bắt mắt,
gây sự chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất sản phẩm. Khôi phục lại sự
mất và biến màu của các sản phẩm do tác động của quá trình chế biến.
a. Màu tự nhiên
Màu tự nhiên được trích ly từ thực vật. Thường không ổn định và biến đổi theo thời
gian, nhiệt độ, ánh sáng và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm khi nhuộm
màu. Betalainn có trong củ cài đỏ, Carotenoid có trong cà rốt, cà chua, cholorophyll có trong
rau xanh, …
b. Màu nhân tạo
Màu nhân tạo có nguồn gốc hữu cơ. Màu nhân tạo phải có độ tinh khiết cao, không gây
ngộ độc tích lũy như Amarant (màu đỏ đậm), Sunset yellow (màu đỏ cam), Tartrazin (màu
vàng chanh), Erythozin (màu đỏ), … được bộ y tế cho phép sử dụng.
Trong xúc xích thanh trùng, tiệt trùng công ty sử dụng màu đỏ sen, mục đích là tạo màu
đỏ đẹp cho xúc xích.
1.1.13 Hương tổng hợp Complet Francfort
Đây là hương liệu đặc trưng cho xúc xích francfort (heo), được nhập từ pháp.
1.1.14 Vỏ bọc cellulose
Vỏ bọc cellulose có nguồn gốc từ USA. Thành phần có chứa 65% cellulose, có đường
kính từ 14 – 38 mm.
1.2 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm
1.2.1 Một số khái niệm
a. Thực phẩm

i. Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là những hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.
l. Đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định
xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không.
Quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược(là kế hoạch lâu dài không
đổi)
23
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Kiểm soát chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược(là kế hoạch ngắn hạn,
có thể thay đổi).
m. Chỉ tiêu chất lượng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm:
An toàn thực phẩm: Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế
biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực
phẩm.
Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu
dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán
nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,…
n. Các bên liên quan tới chất lượng
Người tiêu dùng: luôn luôn được đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.
Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát
việ thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.
1.2.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng
Để đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng, các hệ thống chất lượng phải thực hiện tốt

Con người ở mọi cấp được coi là cốt lõi của mọi tổ chức và sự tham gia toàn tâm của
họ vì lợi ích của tổ chức.
Việc ứng dụng nguyên tắc sự tham gia của mọi người nhằm làm cho:
Mọi người hiểu được tầm quan trọng của sự đóng góp và vai trò của họ trong tổ chức.
Mọi người biết kiềm chế các hành vi của mình.
Mọi người biết nhận ra vấn đề và giải quyết chúng.
Mọi người biết tìn kiếm cơ hội để cải thiện năng lực, kiến thức và kinh nghiệm của họ.
Mọi người tự do chia sẽ kinh nghiệm, kiến thức.
Mọi người thảo luận một cách cởi mở về vấn đề và cách giải quyết.
Nguyên tắc 4: Phương pháp quá trình
Một kết quả mong đợi sẽ đạt được một cách hiệu quả hơn khi các hoạt động được quản
lý theo quá trình.
Việc sử dụng nguyên tắc phương pháp quá trình nhằm:
Xác định một cách có hệ thống các hoạt động cần thiết để đạt được một kết quả mong
muốn.
Thiết lập một cách rõ ràng trách nhiệm để quản lý các hoạt động chính.
Phân tích và đo lường các khả năng của các hoạt động chính.
Xác định ranh giới các hoạt động chính và giữa các chức năng của tổ chức.
Tập trung trên các nhân tố của nguồn lực, phương pháp và vật liệu sẽ cải thiện các hoạt
động chính của tổ chức.
25
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP