MỞ ĐẦU
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề vô cùng quan
trọng và cấp thiết đối với toàn thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.Bởi vì
nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người.
Ở nước ta hiện nay, có rất nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, từ
những cơ sở có quy mô tổ chức, sản xuất lớn với dây chuyền công nghệ, kỹ thuật
hiện đại cùng đội ngũ công nhân lành nghề như các công ty, nhà máy sản xuất
thực phẩm lớn đến những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình rồi đến các
nhà hàng, khách sạn kinh doanh thực phẩm, những quán ăn vỉa hè hay những
người bán rong trên đường phố. Chất lượng và điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm của các cơ sở này như thế nào, có đảm bảo hay không? Thì cần có sự kiểm
tra giám sát, quản lý của các cơ quan chức năng bộ nghành có liên quan như Cục
Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, Bộ y tế…
Các công ty, nhà máy sản xuất thực phẩm có quy mô lớn thì vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm được tuân thủ và đảm bảo tốt hơn. Có một số nhà máy, xí nghiệp
sản xuất thực phẩm hiện nay đã áp dụng hệ thống HACCP và tuân thủ các điều
kiện cũng như nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất ra
những sản phẩm thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh cũng như chất lượng nhằm
nâng cao uy tín với người tiêu dùng, mở rộng thị phần và tăng sự cạnh tranh đối
với các đối thủ cùng nghành.
Tuy nhiên bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ khác hay hộ gia đình hoặc
những quán ăn vỉa hè, một số nhà hàng khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống
chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay, ngày càng có nhiều ca ngộ độc thực phẩm và vấn đề mất vệ sinh an
toàn thực phẩm ngày càng tăng như vụ việc nước tương có chất 3-MCPD gây ung
thư, sữa nhiễm Melanin, các cơ sở sản xuất nước đóng chai ko đảm bảo chất
lượng vệ sinh, mỡ bẩn…Thực tế đã chỉ ra nhiều bức xúc về VSATTP như các vụ
ngộ độc tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp không giảm. Ví như trong tuần từ
14-19/06/2009 tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Đồng Nai đã có tới 5
vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể. Năm 2006: 22 vụ, năm 2007: 21 vụ, năm 2008: 32
vụ với 3.589 người bị ngộ độc.

góp một phần nhỏ vào sự đảm bảo an toàn vệ sinh của sản phẩm sữa chua Kefir
nói riêng và thực phẩm nói chung. Mục đích cuối cùng là sản xuất ra một sản
phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh tới tay người tiêu dùng, đảm bảo sức khoẻ
người tiêu dùng và lợi ích kinh tế xã hội.
PHẦN I - TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG VSATTP THEO HACCP
1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG HACCP:
Năm 1960 Công ty Pullsbury cho rằng phương thức kiểm soát chất lượng dựa
trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra thực phẩm an
toàn, thời gian sản xuất kéo dài và giá thành thực phẩm an toàn là rất cao. Công
ty Pullsbury tổ chức nghiên cứu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực
phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ NASA và đã kết luận: chỉ có xây dựng và
áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm
thực phẩm xảy ra trong suốt quá trình sản xuất chế biến mới đảm bảo cung cấp
thực phẩm an toàn. Từ đó hệ thống Pullsbury được thừa nhận như 1 hệ thống tối
ưu kiểm soát an toàn thực phẩm. Và cuối cùng năm 1971 Công ty Pullsbury đã
công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo
an toàn thực phẩm.
Năm 1973, lần đầu tiên cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
(US-FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong suốt quá trình chế biến đồ
hộp thịt. Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận
để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ.
Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm
Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần
có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc
áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm
ở Hoa Kỳ.
Năm 1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm
(NACMCF) đã tiêu chuẩn hóa và đưa ra các nguyên tắc của HACCP. Các nguyên
tắc này được nghành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý và chấp

như kiểm tra lỗi) mà tiến tới tiếp cận phòng ngừa, nhờ đó những mối nguy tiềm
ẩn có thể được nhận diện và kiểm soát trong môi trường sản xuất (Ví dụ như
phòng ngừa sản phẩm lỗi).
2. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM:
 Điều kiện để áp dụng HACCP
Bất kỳ một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm nào, dù to, nhỏ hay thậm chí
một cơ sở thức ăn đường phố, một nhà hàng, quán ăn… đều có thể áp dụng
HACCP và các nguyên tắc của HACCP nếu có các điều kiện sau:
+ Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cho cơ sở vật chất, kỹ
thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP.
+ Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình
thức.
+ Có dây chuyền sản xuất, chế biến ổn định.
+ Đầu tư nguồn lực để:
- Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.
- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi.
- Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây
dựng.
- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng - thẩm định - hoàn chỉnh liên tục
và có hiệu quả.
+ Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở (KCS cũ) đủ mạnh và hoạt động
có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.
+Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của
một cơ quan tư vấn có năng lực.
+ Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
+ Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ
sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP và SSOP.
 Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm theo HACCP:

 Phạm vi kiểm soát của GMP:
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản
phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng. (xem sơ đồ hình 1)
Hình 1. Phạm vi kiểm soát của GMP
+ Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra 2 phần: Phần cứng và phần mềm
- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:
Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá
Môi trường
Nguyê
n liệu
Tay Thời Nhiệt
nghề gian độ ……
Thành
phẩm
• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
• Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
• Yêu cầu về cấp, thoát nước.
-Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:
• Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
• Quy trình chế biến.
• Quy trình vận hành thiết bị.
• Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
• Quy trình lấy mẫu, phân tích.
• Các phương pháp thử nghiệm.
• Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
• Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
• Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
• Quy trình thu hồi sản phẩm.

thành phẩm cuối cùng.
- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm.
(Tên, địa chỉ công ty)
Quy phạm sản xuất - GMP
• (Tên sản phẩm)
• (GMP số: )
• (Tên Quy phạm: )
1. Quy trình (Processing)
2. GIải thích /lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility
and supervise)
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
+ Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP:
- Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành:
Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ
tục hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này.
- Các thủ tục nêu trong Quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến.
- Các thủ tục trong Quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản
xuất
- Mỗi một công đoạn xây dựng một Quy phạm (một GMP). Toàn bộ các
công đoạn tập hợp thành: "Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm sản xuất
(GMP)"
Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau:
Công
đoạn
Các thông số,
yêu cầu trong

 Thuyết minh quy trình
 Soạn thảo các quy phạm
 Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây truyền
 Thiết lập các biểu mẫu giám sát
- Thẩm tra lại chương trình
- Phê duyệt cho áp dụng
- Đào tạo
- Phân công thực hiện
- Giám sát việc thực hiện
- Lưu trữ hồ sơ
2.1.2. SSOP
 Định nghĩa:
SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating
Procedures. Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp
dụng, ngay cả khi không có chương trình HACCP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giảm số lượng các
điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP và giúp làm tăng hiệu quả
của kế hoạch HACCP.
Hình 2: Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP
HACCP
GMP
SSOP
 Phạm vi kiểm soát của SSOP:
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản
xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra

+ Phần chính: bao gồm 4 nội dung:
1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các
quy định của cơ quan có thẩm quyền.
2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu
gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)
3) Các thủ tục cần thực hiện.
4) Phân công thực hiện và giám sát:
- Biểu mẫu ghi chép.
- Cách giám sát.
- Phân công người giám sát
- Tần suất giám sát
- Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
+ Hình thức cụ thể như sau:

Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh - SSOP:
+ Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP:
1) Các luật lệ, quy định hiện hành.
2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
4) Các thông tin khoa học mới.
5) Phản hồi của khách hàng.
6) Kinh nghiệm thực tiễn.
7) Kết quả thực nghiệm.
Tên công ty:
Địa chỉ:
Quy phạm vệ sinh- SSOP
• (Tên sản phẩm: …)
• (SSOP số:…)
• (Tên quy phạm:…)
1. Yêu cầu/ mục tiêu:

- Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng
những quy định.
- Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách
định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả
thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy
định.
Nói tóm lại:
- Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh ở cơ sở mình.
- Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một Quy phạm cho nhiều
lĩnh vực tương tự.
2.2. Bảy nguyên tắc HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc
các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất
lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ
hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương
trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét
có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng,
phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi
nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây

thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ
hoặc làm giảm đến mức chấp
nhận được khả năng xảy ra mối
nguy hay không?
Q2b: Việc kiểm soát tại công đoạn
này có cần thiết đối với an toàn thực
phẩm không?
Q3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá
mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp
nhận hay không?
Q4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc
làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận
được hay không?
DỪNG LẠI
KHÔNG PHẢI CCP
CCP
(ĐIỂM KIỂM SOÁT
TỚI HẠN)
Có
Có
Không
Không
Có
Có
Không
Không
Không
Có
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm

vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm
tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những
vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía
người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình
HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người
tiêu dùng hiện tại trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc
lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá
trình hoạt động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo
nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ
thống HACCP là những yếu tố quan trọng.
3. NHỮNG MỐI NGUY TRONG VẤN ĐẾ AN TOÀN CÁC SẢN PHẨM
SỮA
Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm đang thực sự là mối quan tâm của xã hội.
Không chỉ thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày bị ô nhiễm mà các loại thực phẩm
chế biến sẵn, đóng hộp cũng là mối quan ngại đối với ngành chức năng và người
tiêu dùng khi nguồn nguyên liệu và quy trình chế biến chưa đảm bảo các nguyên
tắc an toàn vệ sinh, đặc biệt là các sản phẩm dành cho trẻ em như sữa. Những vụ
sữa kém chất lượng, hàm lượng đạm thấp hơn công bố của nhà sản xuất, kiểm
soát nguồn nguyên liệu trước khi chế biến, vấn đề tăng giá liên tục… đã gây cho
người tiêu dùng không ít hoang mang trong vấn đề chọn mua sữa.
An toàn sản phẩm sữa là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Nếu không

Gần đây nhất là vụ ngộ độc sữa ở Trung Quốc do nhiễm Melamine, có khoảng
6.244 trẻ sơ sinh được đưa đến các trung tâm y tế do nghi ngờ bị nhiễm độc tố,
trong đó có 3 trẻ tử vong, 1.327 trẻ nhập viện và 158 em bị sạn thận. Hầu hết các
trường hợp bị nhiễm bệnh đều xuất hiện các triệu chứng sau khi sử dụng bột sữa
nhiễm độc 3-6 tháng (2008).
Trong khi những mối nguy sinh học là mối quan tâm chủ yếu với các nhà sản
xuất thì mối nguy vật lý và hoá học cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng an
toàn của thực phẩm. Những chất gây dị ứng (một mối nguy hoá học) là nguyên
nhân của 20% những cuộc phản hồi về chất lượng sản phẩm thực phẩm tại Mỹ
năm 1999. Yếu tố này đứng thứ hai chỉ sau yếu tố về nhiễm tạp vi sinh vật, chiếm
khoảng 21%, trong khi đó những mối nguy vật lý cũng chiếm khoảng 6% những
cuộc phản hồi tới FDA (Cục quản lý thuốc và dược phẩm Hoa Kỳ) năm 1999.
Tổn hại về kinh tế có thể rất quan trọng với các nhà sản xuất và người sử dụng.
Có thể ước tính rằng những tai nạn về an toàn thực phẩm tiêu tốn của nền công
nghiệp, chính phủ và xã hội khoảng 20 tỉ đô la mỗi năm. Nhiều doanh nghiệp
không thể phục hồi sau một vụ bùng phát bệnh do thực phẩm và họ phải đóng cửa
doanh nghiệp vĩnh viễn.
3.1. Vấn đề sử dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy
Những sản phẩm từ sữa là môi trường thuận lợi kích thích sự phát triển của
những vi sinh vật cơ hội, bao gồm cả những mầm bệnh. Hiểu biết về thành phần
cấu tạo của những sản phẩm sữa giúp những nhà sản xuất nhận diện được những
“rào cản” trong sự phát triển của vi sinh vật gây hại và những độc tố do chúng
sinh ra. Những “rào cản” hay yếu tố để làm giảm tính độc hại của vi sinh vật có
thể liệt kê ra là: hoạt độ nước thấp (aw > 0,85), pH thấp (dưới 4,5), nồng độ muối
cao (trên 1%), hàm lượng đường cao (>45
o
Brix) và nhiệt độ (<5
o
C).
Trong suốt quá trình áp dụng cụ thể hệ thống HACCP, những nhà công nghệ

vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội,
 Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu
chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc,
 Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn
vị quản lý nhà nước.
o Về mặt kinh tế:
 Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm
và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng,
 Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa
phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
o Về mặt quản lý rủi ro:
 Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro
gây ra,
 Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,
 Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi
thường.
o Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
 Được sự đảm bảo của bên thứ ba,
 Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,
 Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
 Lợi ích của người tiêu dùng:
An toàn vệ sinh thực phẩm ngày nay đã trở thành mối quan tâm hàng đầu
của toàn cầu, việc sử dụng các sản phẩm sữa được sản xuất và kiểm soát
theo hệ thống HACCP giúp người tiêu dùng giảm nguy cơ về các bệnh lây
truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản, loại bỏ và
ngăn ngừa được các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, cải
thiện đời sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hội.
Kế hoạch HACCP nên đề cập đến tất cả những mối nguy tiềm ẩn, những mối
nguy về sinh học, hoá học hoặc vật lý. Nguồn gốc của những mối nguy tiềm ẩn,
ví dụ như sữa nguyên liệu, quá trình cô đặc, những nguyên liệu khác và những

C: 1,026 – 1,032
2. Phương pháp nghiên cứu:
2.1. Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết và thực tế
Để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa chua Kefir cần nghiên cứu:
- Các hồ sơ và các tài liệu liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng và hệ
thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP.
- Nghiên cứu các tài liệu về tiêu chuẩn của nguyên liệu và sản phẩm sữa chua
Kefir.
- Nghiên cứu các tài liệu về công nghệ và thiết bị sản xuất.
Phương thức tiến hành:
+ Sưu tầm các tài liệu cần thiết: các tài liệu liên quan đến hệ thống quản lý
chất lượng, tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm, công nghệ và thiết bị sản
xuất.
+ Phân tích tài liệu.
+ Tổng hợp tài liệu.

PHẦN III - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM
SỮA CHUA KEFIR
1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR
Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất. Sản phẩm
này bắt nguồn từ vùng núi Kapca. Nguyên liệu dùng để làm sữa chua Kefir là sữa
dê, sữa cừu hoặc sữa bò. Sữa chua Kefir được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới.
Nga là nước có bình quân đầu người cao nhất 5 lít/người/năm.
Sữa chua Kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH 4,3-
4,4) và có mùi thơm tự nhiên của men Kefir.
Hiện nay ở Việt Nam, chỉ có sản phẩm sữa chua Kefir không đường do Công
ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) sản xuất.

2. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ