TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  ÁN TT NGHIP TÌM HIU V HACCP VÀ XÂY DNG H
THNG HACCP CHO SN PHM XÚC XÍCH
FRANCFORT (HEO) TI CÔNG TY VISSAN GVHD: Gs.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH: Cao Minh Hiếu
MSSV: 1091101042

kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất, toàn thể các anh chị các Phòng
ban và các anh chị em công nhân đã tận tình giúp đỡ, hƣớng dẫn em
trong suốt thời gian em đi thực tế tại phân xƣởng.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ,
động viên, khích lệ để em có thể hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012
Sinh viên thực hiện
CAO MINH HIU

iii

TÓM TT LU

Hệ thống đƣợc xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất
lƣợng chất lƣợng sản phẩm đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến ở nƣớc ta đang áp dụng hệ thống quản lý
chất lƣợng này.
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó
khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính. Hệ
thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các
trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tƣ cho sản xuất.
Xây dựng hệ thống HACCP giúp cho chúng ta có đƣợc cái nhìn thực tế về việc áp
dụng hệ thồng này nhƣ giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lƣợng sản phẩm và đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Trong luận văn này, để xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích francfort
(heo) thanh trùng tại công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản. Tôi đã nghiên cứu và khảo sát thực

1.1.4 Nƣớc đá vẫy 5
1.1.5 Tinh bột biến tính (bắp) 6
1.1.6 Muối NaCl 7
1.1.7 Đƣờng 8
1.1.8 Axit Ascorbic 9
1.1.9 Tiêu 10
1.1.10 Muối Nitrit 11
1.1.11 Polyphotphat 11
1.1.12 Chất tạo màu 12
1.1.13 Hƣơng tổng hợp 12
1.1.14 Vỏ bọc Cellulose 12
1.2. Tổng quan về quản lý 13
1.2.1 Một số khái niệm 13
1.2.2 Các nguyên tắc quản lý 14
1.2.3 Các phƣơng pháp đảm bảo 17

v

1.3. Quản lý chất lƣơng thực 19
1.3.1 Khái niệm HACCP 19
1.3.2 Lịch sử phát triển 20
1.3.3 Các thuật ngữ dùng 21
1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản 22
1.3.5 Các bƣớc thực hiện 23
1.4. Tổng quan về công ty 34
1.4.1 Giới thiệu về công ty 35
1.4.2 Lịch sử hình thành 35
1.4.3 Địa điểm xây dựng 38
1.4.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí 38
1.4.5 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy 45

4.4. Xác định điểm kiểm soát 102
4.5. Xây dựng kế hoạch 104
KT LU XUT Ý KIÊN 106
TÀI LIU THAM KHO
vii

DANH SÁCH HÌNH V

Hình 1.1 Sơ đồ cây quyết 28
Hình 1.2 Sơ đồ các bƣớc 30
Hình 1.3 Sơ đồ các bƣớc và 34
Hình 1.4 Công ty 35
Hình 1.5 Kỷ niệm thƣơng hiệu 35
Hình 1.6 Địa điểm xây 38
Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức 39
Hình 1.8 Sơ đồ mặt bằng 43
Hình 1.9 Một số sản phẩm 44
Hình 1.10 Một số sản phẩm xúc xích 44
Hình 1.11 Sản phẩm đồ hộp 45
Hình 1.12 Xúc xích tiệt trùng 45
Hình 1.13 Mặt hàng truyền 45
Hình 1.14 Sơ đồ xử lý nƣớc 48
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình 55
Hình 2.2 Máy chặt 56
Hình 2.3 Máy xay – phối trộn 57
Hình 2.4 Máy nhồi – định hình 59
Hình 2.5 Nồi nấu – hấp 61

DANH SÁCH CÁC T VIT TT

Ca
Canxi
Mg
Magie
Fe
Sắt
K
Kali
Na
Natri
P
Photpho
H2S
Hydrosunfua
CuSO4
Đồng sunfat
E.coli
E
Kg
Kilogam
g
Gam
mg
Miligam
l
lít
TCVN
Tiêu chuẩn việt nam

Eropi Union

x

T V

Ngày nay, giao lƣu tƣơng mại đã làm cho thị trƣờng thực phẩm ngày càng phong phú và
đa dạng về số lƣợng cũng nhƣ về chất lƣợng. Trong đó chất lƣợng là nội dung then chốt để
đảm bảo tính an toàn, khả dụng của sản phẩm. Vì vậy chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm
đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia, đặt biệt là các nƣớc đang phát triển.
Trong quá trình hòa nhập vào thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phƣơng thức
quản lý chất lƣợng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lƣợng thực phẩm
xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Bởi vậy, khi nói đến chất lƣợng thực phẩm thì ngƣời ta luôn nghĩ đến ba nhóm chỉ tiêu
sau: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn
đƣợc đặt lên hàng đầu.
Chẳng có công ty nào khi kinh doanh lại không mong muốn mang về lợi nhuận. Nhƣng
để có đƣợc lợi nhuận thì sản phẩm làm ra phải có chất lƣợng, đáp ứng đƣợc nhu cầu và sự
mong mỏi của ngƣời tiêu dùng, đặc biệt là phải bảo đảm an toàn sức khỏe của ngƣời tiêu
dùng. Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là quan trọng hơn hết.
Do đó, chúng ta cần có những phƣơng pháp quản lý, kiểm soát Vệ sinh an toàn thực
phẩm một cách khoa học nhất để hạn chế tối đa đến mức thấp nhất những rủi ro có thể xảy ra
khi sản xuất thực phẩm.
Nắm bắt đƣợc tâm lý, cũng nhƣ đảm bảo sức khỏe – vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời tiêu
dùng, công ty VISSAN đang từng bƣớc hoàn chỉnh kế hoạch HACCP cho những dòng sản
phẩm xuất khẩu và nội địa. Từ những lý do trên tôi: Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây dựng
kế hoạch HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng. xi

Nƣớc
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Năng lƣợng
(cal/g)
Nạc
72
20
7
0.4
0.6
143
Trung bình
60.1
16
23
0.3
0.6
286
Mỡ
47.5
12.5
39.3

13.2
41
2.3
442
129
170
Mỡ
2.5
42
2.5
442
148
180

 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lƣợng cao nhƣ: vitamin B1 ( 0.75 –
0.95mg/ 100gr), vitamin B2 ( 0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%), acid
pentotenic ( 0.7 – 1.5mg%) và một số vitamin khác nhƣ A, C , D… có hàm lƣợng
nhỏ hơn.
c. Tip nhn tht
Trƣớc khi đƣa vào cấp đông, về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần đƣợc kiểm tra tất cả các
chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá, sinh theo quy định.
Ch tiêu cm quan
Bng 1.3 Ch tiêu th 
CHỈ TIÊU
THỊT TƢƠI
THỊT KÉM TƢƠI
Cảm quan bên ngoài
Màng ngoài khô.

Hơi dính nhớt, có khi lên

3
Xây dựng kế hoạch HACCP
SVTH: Cao Minh Hiếu
Chƣơng 1: Tổng Quan
Bng 1.4 Yêu cu lý hóa
Ch tiêu
Yêu cu
Độ pH
5.5 – 6.2
Phản ứng định tính DyhydroSunfua (H
2
S)
( - ) âm tính
Hàm lƣợng Amoniac ( mg/100g)
Không lớn hơn 35mg / 100g
Độ trong của nƣớc luộc thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO
4
).
Cho phép hơi đục

Ch tiêu vi sinh
Bng 1.5 Các ch tiêu vi sinh
Tên ch tiêu
Gii hn t
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm.
10
6
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

a. Vai trò
 Nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. 4
Xây dựng kế hoạch HACCP
SVTH: Cao Minh Hiếu
Chƣơng 1: Tổng Quan
 Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Bng 1.6 Thành phng c 
Thành phn
ng
Thải bỏ
Năng lƣợng
Protit
Lipid
Ca
P
Fe
Vitamin
10%
118 kcal
23.3 g
2.7 g
11mg
8 mg
0.4 mg

Lipit
Khoáng và vitamin
2 – 21
0.5 – 7.2
70 – 97
Rất ít

b. Các ch ng m
Yêu cu cm quan
Bng 1.8Yêu cu cm quan
Trng thái
Yêu cu
Màu sắc
- Trong, không vẫn đục.
Mùi vị
- Không ôi khét
- Không có mùi vị lạ
Tạp chất
- Không có tạp chất

Yêu cu vi sinh
Bng 1.9 Ch tiêu vi sinh
Ch tiêu
Gii hn t
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (g)
≤10
6

E.coli (g)
≤10

trọng lƣợng của sản phẩm.
 Nƣớc là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo…
c. Các ch y
Bng 1.10 Các ch tiêu chy
Tên ch tiêu
Mc chng
Hoá hc
Độ trong
Độ đục
Độ màu
Mùi vị
Hàm lƣợng cặn không tan
Hàm lƣợng cặn hoà tan
Độ Ph
Độ cứng toàn phần
Hàm lƣợng clorua
Hàm lƣợng nitrit
Hàm lƣợng sắt tổng số
Hàm lƣợng thuỷ ngân
Vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng sống coliforms

>100g/l
< 1.5g/l
< 5
Không phát hiện
< 10mg/l
< 500mg/l
6 – 8.5

Trạng thái

Màu sắc
Mùi vị
Hàm lƣợng ẩm
Tro không tan trong acid
Bột bắp phải mịn không lẫn tạp chất, hạt bột phải nhỏ
hơn 0.1 mm.
Màu trắng hay vàng nhạt không bị đen.
Mùi đặc trƣng của bột không có mùi lạ
< 11%
< 6g/1kg

c. X lý và bo qun
 Tinh bột biến tính đã đƣợc xử lý bằng phƣơng pháp hóa học hay enzym tại công ty
sản xuất và đƣợc bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.

1.1.6 Muối NaCl
a. Ngun cung cp
 Đƣợc nhập từ Thái Lan mà công ty đã ký hợp đồng.
b. Vai trò
 Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lƣợng, cấu trúc của sản phẩm.
 Nâng cao tính bền vững khi cho vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.
 Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trƣờng làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
 Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu.
 Là chất cố định màu gián tiếp.
 Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hòa tan của protein, tạo thuận lợi cho
việc hình thành nhũ tƣơng, bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tƣơng, tăng khả
năng giữ nƣớc do đó làm giảm tổn thất nƣớc trong quá trình nấu.

Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc
tính theo % khối lƣợng khô
<25%

d. Bo qun
 Muối đƣợc bảo quản trong kho chứa gia vị, phụ gia. Muối đƣợc chứa đựng trong các
bao kín để trên các pilet. Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng.

1.1.7 Đường
a. Ngun cung cp
 Nhập từ công ty đƣờng Phan Rang(Tháp chàm).
b. Vai trò
 Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
 Làm dịu muối, mềm thịt và tăng vị cho thịt.
 Bảo vệ chất khô, chống việc tăng quá đáng hàm lƣợng nƣớc của sản phẩm.
 Ổn định màu cho sản phẩm.
 Có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữa cho nitrit không bị oxy hóa thành
nitrat. 9
Xây dựng kế hoạch HACCP
SVTH: Cao Minh Hiếu
Chƣơng 1: Tổng Quan
 Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh
vật khi bảo quản. Đƣờng liên kết với nƣớc bằng bằng liên kết hydro chuyển nƣớc tự
do thành nƣớc liên kết làm giảm hoạt độ của nƣớc.
10
Xây dựng kế hoạch HACCP
SVTH: Cao Minh Hiếu
Chƣơng 1: Tổng Quan
 Acid ascorbic và ascorbat đƣợc sử dụng trong các sản phẩm thịt có mặt muối nitrite.
Tuy nhiên 2 loại phụ gia này thƣờng không cho vào cùng lúc, tránh chúng phản ứng
với nhau. Liều lƣợng sử dụng 300mg/kg.
 Vitamin C là chất chống oxy hóa, tạo vị chua. Thƣờng ở dạng tinh thể không màu
hoặc màu trắng. Tan trong nƣớc, etanol, acetol. Không tan trong chloroform, eter.
Vitamin C dễ phân hủy, nhiệt độ phân hủy từ 191-194
0
C.
c. Bo qun
 Axit Ascorbicđƣợc bảo quản trong kho chứa gia vị, phụ gia và đƣợc chứa đựng trong
các bao kín để trên các pilet. Bảo quản ở nhiệt độ theo hƣớng dẫn.

1.1.9 Tiêu
a. Vai trò
 Tăng thêm vị cay nồng, mùi đặc biệt, tạo sự hấp dẫn, hỗ trợ tiêu hóa, kháng khuẩn,
kháng viêm …
 Tuy nhiên việc sử dụng tiêu phải ở liều lƣơng cho phép, nếu sử dụng với liều lƣợng
quá cao sẽ gây ngô độc.
b. Tip nhn tiêu
Bng 1.14 Yêu cu k thut ca bt tiêu trng ch bin thc phm
(TCVN 5387-1994)

>4
>4
Hàm lƣợng piperin (% khối lƣợng
khô)
<6
<3,5

c. Bo qun tiêu
 Bảo quản tiêu bằng cách chứa đựng trong các bao nilon, đƣợc cất giữ trong kho gia
vị.

1.1.10 Muối Nitrit
a. Vai trò
 Tạo cho thịt có hƣơng vị đặc trƣng.
 Ổn định màu cho sản phẩm.
 Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trƣờng axit, kiềm hãm sự phát triển và sản
sinh độc tố của Clostridium Botolinum.
 Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
 Tuy nhiên muối Nitrit có độc tính nên khi sử dụng phải tuân thủ theo liều lƣợng.
Liều lƣợng tối đa cho phép là 125ppm.
b. Ch tiêu chng mui nitrit
Bng 1.15 Ch tiêu chng ca mui nitrit
Các ch tiêu
Mc chng
Trạng thái

Màu sắc
Mùi vị
Lƣợng tối đa có thể cho vào trong chế biến
Không lẫn tạp chất, sâu mốc, không bị vón

Trong thực phẩm màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng, làm cho sản phẩm bắt mắt,
gây sự chú ý cho ngƣời mua và gây ảnh hƣởng tốt về phẩm chất sản phẩm. Khôi phục lại sự
mất và biến màu của các sản phẩm do tác động của quá trình chế biến.
a. Màu t nhiên
Màu tự nhiên đƣợc trích ly từ thực vật. Thƣờng không ổn định và biến đổi theo thời
gian, nhiệt độ, ánh sáng và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm khi nhuộm
màu. Betalainn có trong củ cài đỏ, Carotenoid có trong cà rốt, cà chua, cholorophyll có trong
rau xanh, …
b. Màu nhân to
Màu nhân tạo có nguồn gốc hữu cơ. Màu nhân tạo phải có độ tinh khiết cao, không gây
ngộ độc tích lũy nhƣ Amarant (màu đỏ đậm), Sunset yellow (màu đỏ cam), Tartrazin (màu
vàng chanh), Erythozin (màu đỏ), … đƣợc bộ y tế cho phép sử dụng.
Trong xúc xích thanh trùng, tiệt trùng công ty sử dụng màu đỏ sen, mục đích là tạo màu
đỏ đẹp cho xúc xích.

1.1.13 Hương tổng hợp Complet Francfort
Đây là hƣơng liệu đặc trƣng cho xúc xích francfort (heo), đƣợc nhập từ pháp.
1.1.14 Vỏ bọc cellulose
Vỏ bọc cellulose có nguồn gốc từ USA. Thành phần có chứa 65% cellulose, có đƣờng
kính từ 14 – 38 mm. 13
Xây dựng kế hoạch HACCP
SVTH: Cao Minh Hiếu
Chƣơng 1: Tổng Quan
1.2 Tng quan v qun lý chng thc phm

lƣợng sản phẩm. 14
Xây dựng kế hoạch HACCP
SVTH: Cao Minh Hiếu
Chƣơng 1: Tổng Quan
l. ng
Đánh giá chất lƣợng là sự xem xét độc lập và hệ thống đƣợc tiến hành nhằm xác định
xem các hoạt động đảm bảo chất lƣợng có đƣợc thực thi đúng quy định hay không.
Quản lý chất lƣợng đảm bảo chất lƣợng mang tính chiến lƣợc(là kế hoạch lâu dài không
đổi)
Kiểm soát chất lƣợng, đánh giá chất lƣợng mang tính sách lƣợc(là kế hoạch ngắn hạn,
có thể thay đổi).
m. Ch tiêu chng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lƣợng thực phẩm:
An toàn thực phẩm: Thực phẩm không đƣợc gây hại cho ngƣời tiêu dùng do đƣợc chế
biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực
phẩm.
Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đúng nhu cầu của ngƣời tiêu
dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng.
Tính kinh tế: là sản phẩm không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời tiêu dùng nhƣ: dán
nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai,…
n. Các bên liên quan ti chng
Ngƣời tiêu dùng: luôn luôn đƣợc đề ra yêu cầu chất lƣợng cao, giá rẻ.
Ngƣời sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
Nhiệm vụ của nhà nƣớc là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt đƣợc và giám sát