ii L
Ờ
I C
Á
M
Ơ
N
… \  […
Để có được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành gửi lời biết
ơn tới:
Cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng cho con trưởng thành như ngày
hôm nay.
Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường ĐH Kỹ Thuật
Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh cùng toàn bộ giáo viên thỉnh giảng đã
truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian qua.
Chân thành biết ơn sâu sắc đến TS Trần Văn Chính đã dành thời gian
công sức tận tình hướng dẫn con trong su
ốt quá trình thực tập và hoàn
thành đồ án này
Trân trọng biết ơn đến ban lãnh đạo và tập thể công nhân viên trong
Xí Nghiệp Chế Biến Thực phẩm Nam Phong đã tạo điều kiện và giúp đỡ
em trong suốt quá trinh thực tập.
Cám ơn tất cà bạn bè và những người xung quanh đã động viên và
giúp đỡ tôi trong quà trình học tập cũng như trong cuộc sống.
Do thời gian thực hiện bài làm còn hạn chế vì vậy quá trình làm bài
còn gặp nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô,
bạn bè.
Sau cùng, Tôi xin chúc tất cả Thầy Cô, cùng ban lãnh đạo Xí Nghiệp

iv

MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Lời cám ơn ii
Tóm tắt đồ án iii, iv
Mục lục iv, v
Danh sách hình vẽ và sơ đồ vi
Danh sách bảng biểu vii
Danh sách các từ viết tắt viii

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong 3
2.1.1. Địa điểm xây dựng 3
2.1.2. Lịch sử hình thành 3
2.1.3. Cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất 4
2.1.4. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp 6
2.1.5. Các sản phẩm 8
2.1.6. Hệ thống phân phối 9
2.2. Tổng quan về xúc xích 9
2.2.1. Nguồn gốc hình thành và phát triển 9
2.2.2. Phân loại xúc xích 10
2.2.3. Các gia vị sử dụng trong các sản phẩm xúc xích 11

4.3.3. Quy trình xử lý nước cấp-nước thải-chất thải 53
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56
5.1. Kết luận 56
5.2. Đề nghị 57
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục 1 II
Phụ lục 2 II
Phụ lục 3 II
Phụ lục 4 III
Phụ lục 5 III
Phụ lục 6 III
Phụ lục 7 IV
Phụ lục 8 IV
Phụ lục 9 IV
Phụ lục 10 V
Phụ lục 11 V
Phụ lục 12 V
Phụ lục 13 VI vi

DANH SÁCH HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ
Đề mục Trang
1. Danh sách hình vẽ
Hình 2.1 Giò lưỡi 8
Hình 2.2 Lạp xưởng 8

Bảng 2.3 Chỉ tiêu của bột ngọt trong chế biến xúc xích theo TCVN 1459-74 13
Bảng 4.1 Chỉ tiêu hoá lý của các sản phẩm xúc xích 35
Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh của các sản phẩm xúc xích 35
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát một số thông số trên cây xúc xích sau khi nhồi 37
Bàng 4.4 Kết quả khảo sát một số thông số trên cây xúc xích sau khi nấu và đến sau khi làm
lạnh 39
Bảng 4.5 Khảo sát một số thông số kỹ thuật trên dây xúc xích 41
Bảng 4.6 Khảo sát hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích bò sau thời gian làm lạnh 44
Bảng 4.7 Khảo sát hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích heo sau thời gian làm lạnh 45
Bảng 4.8 Khảo sát hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích phomai cocktail sau thời gian làm
lạnh 46
Bảng 4.9 Chiều dài cây xúc xích bò sau thời gian làm lạnh 48
Bảng 4.10 Chiều dài cây xúc xích heo sau thời gian làm lạnh 48
Bảng 4.11 Chiều dài cây xúc xích phomai cocktail sau thời gian làm lạnh 49
Bảng 4.12 Trọng lượng tịnh gói xúc xích thành phẩm bò 50
Bảng 4.13 Trọng lượng tịnh gói xúc xích thành phẩm heo 50
Bảng 4.14 Sự hao hụt nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn thành phẩm 51
Bảng 4.15 Tiêu chuẩn nước thải loại B 55
viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
1. TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
2. TLHHSKN: tỷ lệ hao hụt sau khi nấu
3. TLHHSKLL: tỷ lệ hao hụt sau khi làm lạnh

cơ sở hạ tầng, các ngành nghề phục vụ cho con người thì ngành chế biến thực phẩm cũng đã
rất đáng kể.
Nhu cầu ăn uống của con người cũng vì thế mà thay đổi theo. Ngày nay, con người rất
quan tâm đến những bữa ăn nhanh do họ không có nhiều thời gian để ăn những bữa ăn truyền
thống cầu kỳ, tốn nhiều thời gian nấu nướng.
Để đáp ứng nhu cầu này, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn tiếp thu, cải tiến
công nghệ để sản xuất ra nhiều sản phẩm nhằm thúc đẩy và phát triển của ngành. Một trong
những sản phẩm luôn được người tiêu dùng quan tâm là các sản phẩm thịt và các sản phẩm từ
thịt và xúc xích là một trong những sản phẩm từ thịt rất được người tiêu dùng quan tâm. Bởi
vì ngoài tính năng tiện dụng thì xúc xích cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, khoáng chất
và vitamin cho con người.
Ngày nay, có rất nhiều công ty, nhà máy và xí nghiệp tham gia sản xuất các sản phẩm
xúc xích để cung cấp cho thị trường trong nước cũng như ngoài nước. Và xí nghiệp chế biến
thực phẩm Nam Phong là một trong số đó.
Xác định trọng trách của một đơ
n vị kinh tế quốc doanh, xí nghiệp thường xuyên cải
tiến kỹ thuật, không ngừng nâng cao uy tính chất lượng sản phẩm để tăng tính cạnh tranh của
nhiều thương hiệu khác. Mặc dù vậy, trong quá trình sản xuất không tránh khỏi việc có nhiều
yếu tố làm cho hao hụt sản lượng, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên việc tìm hiểu
các nguyên nhân này nhằm giúp cho xí nghiệp có hướng khắc phục và phục v
ụ sản xuất tốt
hơn là điều cần thiết.
Xuất phát từ những vần đề trên, được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh và sự giúp đỡ của xí nghiệp chế biến
thực phẩm Nam Phong, dưới sự hướng dẫn của TS Trần Văn Chính, chúng tôi đã thực hiện đề
tài: “KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ HAO HỤT TRỌNG LƯỢNG SẢN
PHẨM XÚC XÍCH TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG”. 2

Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công Ty Chăn Nuôi
và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn (Sagrifood)
2.1.1. Địa điểm xây dựng
 Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại:
344 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp. HCM
 Tổng diện tích là 7.789m
2
.
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
 Trước năm 1975, xí nghiệp là một trại chăn nuôi heo tư nhân.
 Sau năm 1975, xí nghiệp được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975- 1980 trở thành trại
chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi giống của Công Ty Thức Ăn Gia Súc thuộc Sở Nông
Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
 Từ năm 1981- 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là
Công Ty Chăn Nuôi Heo II.
 Từ tháng 12/1987- 1993, xí nghiệp thuộc Liên Hiệp Chăn Nuôi Heo có chức năng giết
mổ và chế biến thực phẩm.
 Từ 1993- 1997, xí nghiệp trực thuộc Xí Nghiệp Chăn Nuôi Heo Đồng Hiệp.Từ 1997, xí
nghiệp trở thành đơn vị trực thuộc Tổng Công Ty Nông Nghiệp Sài Gòn. Năm 2000, xí
nghiệp được Tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công
suất thiết kế là 3000 kg/ca.
 Tháng 12/2004, xí nghiệp được Tổng công ty giao tiếp nhận Trung Tâm Giết Mổ Gia
Cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn
đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000 con/ngày/đêm, trong đó của xí
nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất 1 dây chuyền là 5.000- 7.000 con/ca.
 Tháng 1/2007, theo chỉ đạo của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh nhằm sắp
xếp lại các doanh nghiệp tạo thành tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và ba xí nghiệp chăn nuôi
heo, một xí nghiệp thức ăn gia súc được sát nhập hợp thành Công Ty Chăn Nuôi Và Chế Biến
Thực Phẩm Sài Gòn phụ thuộc Tổng Công Ty Nông Nghiệp Sài Gòn.
4

giết mổ
5
 Hoạch định các chiến lược phát triển của xí nghiệp.
 Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty.
 Phó Giám Đốc:
Báo cáo, chụi trách nhiệm trước giám Đốc về tình hình hoạt động bộ phận mình quản lý
(Xưởng chế biến và công tác hành chính, nhân sự).
 Tổ KCS
 Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm
của công ty.
 Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp.
 Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất
đến việc lưu trữ sản phẩm.
 Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng
sản phẩm cho Giám Đốc.
 Tổ nghiệp vụ:
 Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến
 Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm mới và làm thủ tục đăng kí chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý Nhà Nước có
thẩm quyền.
 Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho công ty.
 S
ửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.
 Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật cho toàn công ty.
 Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.
 Quản lý và tổ chức thực hiện công tác hành chính, nhân sự, kế toán.
 Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.
 Tổ giao nhận

 Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hóa, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp.


Phòng
bảo vệ
Phòng họp
Phòng
Phó
GĐ
Phòng
nhân
viên
Kho
bao bì
Phòng Giám
Đốc

WC

Nhà ăn
Phòng
nghiệp
vụ
Phòng
thành
phẩm
Xưởng chế biến
nghiệp chia làm 2 nhóm chính:
 Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò.
 Sản phẩm chế biến: chia thành 3 nhóm nhỏ:
 Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông
khói, pate,…
 Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng các loại, chả giò các loại, các loại chả lụa
 Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,
 Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood.
 Một số sản phẩm chế biến của xí nghiệp được trình bày qua các hình sau:
Hình 2.1 Chả giò rế Hình 2.2 Lạp xưởng Hình 2.3 Giò lưỡi
Hình 2.4 Xúc xích phomai cocktail Hình 2.5 Chả lụa Hình 2.6 Xúc xích heo 9
2.1.6. Hệ thống phân phối
Có 2 kênh chính:
 Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart,
Big C, MaxiMart, Lotte…,các bếp ăn tập thể, các cửa hàng đại lý, các trường học,

Ngày nay, công nghiệp sản xuất xúc xích phải được thực hiện đúng theo quy định của
nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thức chế biến. Ngoài ra,
nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi đầy đủ và chính xác và đúng theo quy định của pháp
luật. Mục đích của tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản xuất xúc xích duy trì chất lượng
tốt và an toàn khi tiêu thụ.
2.2.2. Phân loại xúc xích
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại
theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu.
Dưới đây là những phân loại mang tính chất đặc trưng và đơn giản về xúc xích:
 Xúc xích tươi: là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và chỉ được làm chín
khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối nitrit. Bao bì dùng cho loại
xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ 0-4
0
C, thời
gian sử dụng khoảng 3 ngày, có thể hấp, chiên, rán…trước khi dùng.
 Xúc xích qua chế biến: là loại xúc xích đã được nấu chín trong quá trình sản xuất,
gồm các loại như sau:
 Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng.
Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu. Bao bì được dùng là loại
bao bì nhân tạo: PE, PA. Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3-6 tháng, chỉ cần
bóc vỏ trước khi sử dụng.
 Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có giai đoạn xông khói,
không sử dụng phụ liệu. Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên: ruột heo, colagen. Bảo quản ở
nhiệt độ 0-4
o
C thời gian sử dụng 2-3 tháng. Xúc xích dạng này có thể dùng liền hay chế biến.
 Xúc xích hấp: tương tự như xúc xích xông khói nhưng không có giai đoạn xông khói
mà có giai đoạn hấp. Sử dụng bao bì tổng hợp hay bao bì tự nhiên. Bảo quản ở nhiệt độ 0-4
0
C,
12
Bảng 2.1. Chỉ tiêu của muối trong chế biến xúc xích
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời và trắng sạch
Màu sắc Màu trắng sáng
Mùi vị Vị mạn thuần khiết, không có mùi vị lạ
Độ ẩm
≤
20%
Hàm lượng chất không tan trong nước (tính
theo % khối lượng chất khô)
≤
25%
 Đường
Việc sử dụng đường trong chế biến xúc xích nhằm mục đích:
 Làm dịu vị mặn của muối
 Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrat thành nitrit hoạt động
 Gỉam hoạt tính nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật
 Làm tăng màu đỏ của thịt. Do đường có tính khử (khử Fe
2+
thành Fe
3+)

Liều lượng sử dụng: 25g/1kg nguyên liệu
Tiêu chuẩn của đường dùng trong chế biến xúc xích theo TCVN 169 – 87 được trình

Chỉ tiêu Yêu cầu
 Cảm quan
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị
 Hoá lý
Hàm lượng nước
pH dung dịch
Hàm lượng Natri glutamat
Hàm lượng NaCl

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước.
Trắng trong
Mùi đặc trưng
Uranium (vị đặc trưng của bột nggọt)

<1,40%
6,5-7
>80%
18%
 Bột tiêu
Việc sử dụng bột tiêu trong chế biến xúc xích nhằm mục đích:
 Tạo vị cay cho sản phẩm.
 Làm giảm mùi tanh của thịt.
Liều lượng: tùy theo thị hiếu của khách hàng.

14
2.2.4. Các phụ gia - phụ liệu được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích
 Mục đích sử dụng của các loại phụ gia – phụ liệu

Sử dụng hỗn hợp di-polyphotphat và tri-polyphotphat. Chức năng của hỗn hợp này:
 Phá vỡ các liên kết canxi giữa các protein thịt, làm thị đông lạnh được trả lại tính
hòa tan và khả năng tạo nhũ, tạo điều kiện cho nước xâm nhập vào giúp các protein hấp thu
được nhiều nước
 Tăng khả năng giữ nước của thịt
 Làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, bằng cách đó làm
gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của
polyphotphat trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: nâng pH, hình thành liên kết
với ion Ca
2+
và Mg
2+
và gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết tốt
hơn.
 Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, ngăn cản sự tách lớp của protein và mỡ
 Cải thiện cấu trúc và làm mềm cho sản phẩm
 Kìm hãm sự oxi hóa cho thịt.
Liều lượng sử dụng: 3g/kg nguyên liệu.
 Vitamin C (E300)
Chức năng của vitamin C trong sản phẩm:
 Bảo vệ myoglobin không bị oxi hóa. Bằng cách kết hợp với oxy trong không khí và
ngăn cản vi sinh vật hiếu khí.
 Ngăn cản sự hư hỏng sản phẩm xúc xích của các tác nhân oxi hoá
 Không có tác dụng đối với các vi khuẩn như: Clostridium, Bacillus, Salmonella,
Lactobacillus, Pseumodonas.
Liều lượng sử dụng: 3g/kg nguyên liệu

16
Các chất màu và hương liệu:
 Lưu ý khi sử dụng các chất màu, hương: chỉ sử dụng những loại màu, hương thực

tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucosit hay
gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào
liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp
lại phân tử để tạo gel.
Liều lượng sử dụng: 1-10%. Việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu
quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
 Nước đá vảy: nước đá vảy là thành phần quan trọng và luôn được giám sát chặt chẽ
trong chế biến xúc xích.
Nước đá vảy còn được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn tạo nhũ tương nhằm mục
đích:
 Giữ nhiệt độ không vượt quá 12
0
C.
 Làm hoá dẻo của tinh bột do đó khối nhũ tương tạo ra có độ dai, độ dẻo, độ đặc.
 Hoà tan các gia vị, phụ gia làm tăng hiệu suất sản phẩm do làm giảm nguyên liệu
đầu vào. Và cũng chính việc bổ sung nước đá vảy vào cũng là nguyên nhân gây nên sự hao
hụt trọng lượng chủ yếu trong quá trình nấu và làm lạnh xúc xích về sau này.
Liều lượng sử dụng: 10-20%
2.2.5. Nguyên liệu chính sử d
ụng trong sản phẩm xúc xích heo và xúc xích phomai
cocktail
 Thịt heo nạc:
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt
(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như:
vitamin A, vitamin B
1
(thiamin), B
2
(riboflavin), B

Chức năng và giá trị dinh dưỡng của thịt bò:
 Hàm lượng axit amin trong thịt bò nhiều hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Nó rất
hiệu quả trong việc bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể.
 Nhu cầu protein càng lớn, càng cần nhiều vitamin B
6
. Thịt bò có thể cung cấp đầy đủ
lượng vitamin B
6
giúp cơ thể tăng cường sức khoẻ, phòng ngừa bệnh tật, thúc đẩy quá trình
hình thành protein mới.