TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
PHẠM THỊ NGUYÊN
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG YAOURT THANH LONG RUỘT ĐỎ
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG YAOURT THANH LONG RUỘT ĐỎ
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Đoàn Anh Dũng Phạm Thị Nguyên
MSSV: 2101944
Lớp: CNTP K36
Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Luận văn đính kèm với đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
yaourt thanh long ruột đỏ” do sinh viên Phạm Thị Nguyên thực hiện và báo cáo
đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm 2014
Giảng viên hướng dẫn
Đoàn Anh Dũng
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
tốt đề tài này.
Cuối lời xin cảm ơn tất cả các bạn của tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 đã
giúp đỡ và bên cạnh tôi trong suốt gần 4 năm qua. Chúc tất cả các bạn thành công!
Chân thành cảm ơn tất cả!
Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm.2014
Phạm Thị Nguyên
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
TÓM LƯỢC
Sản phẩm yaourt trái cây được nghiên cứu trên cơ sử dụng nguồn nguyên liệu sữa
bò tươi nguyên chất và mứt đông trái cây. Nghiên cứu được tiến hành nhằm đa
dạng hóa sản phẩm yaourt giàu dinh dưỡng trên thị tường, tạo đầu ra cho nguồn
trái cây dồi dào của Đồng bằng Sông Cửu Long.
Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo (CKKB) là
12; 14 và 16% và tỉ lệ mứt đông bổ sunvg là 14; 16 và 18% đến chất lượng và giá
trị cảm quan của yaourt trái cây. Tiếp theo, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ
gelatin là 0,03; 0,07 và 0,1% và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung là 0,03; 0,07 và
0,1% đến chất lượng và giá trị cảm quan yaourt. Thêm vào đó khảo sát ảnh hưởng
tỉ lệ giống yaourt sử dụng ở tỉ lệ 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 g/kg đến quá trình lên men
và chất lượng yaourt trái cây.
Kết quả thu nhận được, hàm lượng CKKB 14% và tỉ lệ mứt 18% cho sản phẩm có
cấu trúc, khả năng giữ nước và độ nhớt tốt, mùi vị hài hòa. Tỉ lệ gelatin 0,07% và
tinh bột biến tính 0,07% cho sản phẩm có cấu trúc mịn, liên kết tốt, cải thiện khả
năng giữ nước và độ nhớt của sản phẩm. Tỉ lệ giống sử dụng 0,06 g/kg giúp cho
quá trình lên men tốt, sản phẩm có chất lượng cao về cấu trúc, khả năng giữ nước
và độ nhớt cũng như giá trị cảm quan tốt về mùi vị, trạng thái.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iv
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
công! iii
Chân thành cảm ơn tất cả! iii
Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm.2014 iii
iii
Phạm Thị Nguyên iii
TÓM LƯỢC iv
Sản phẩm yaourt trái cây được nghiên cứu trên cơ sử dụng nguồn nguyên liệu sữa
bò tươi nguyên chất và mứt đông trái cây. Nghiên cứu được tiến hành nhằm đa
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iv
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
dạng hóa sản phẩm yaourt giàu dinh dưỡng trên thị tường, tạo đầu ra cho nguồn
trái cây dồi dào của Đồng bằng Sông Cửu Long iv
Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo (CKKB)
là 12; 14 và 16% và tỉ lệ mứt đông bổ sunvg là 14; 16 và 18% đến chất lượng và
giá trị cảm quan của yaourt trái cây. Tiếp theo, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của
tỉ lệ gelatin là 0,03; 0,07 và 0,1% và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung là 0,03; 0,07
và 0,1% đến chất lượng và giá trị cảm quan yaourt. Thêm vào đó khảo sát ảnh
hưởng tỉ lệ giống yaourt sử dụng ở tỉ lệ 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 g/kg đến quá trình
lên men và chất lượng yaourt trái cây iv
Kết quả thu nhận được, hàm lượng CKKB 14% và tỉ lệ mứt 18% cho sản phẩm
có cấu trúc, khả năng giữ nước và độ nhớt tốt, mùi vị hài hòa. Tỉ lệ gelatin 0,07%
và tinh bột biến tính 0,07% cho sản phẩm có cấu trúc mịn, liên kết tốt, cải thiện
khả năng giữ nước và độ nhớt của sản phẩm. Tỉ lệ giống sử dụng 0,06 g/kg giúp
cho quá trình lên men tốt, sản phẩm có chất lượng cao về cấu trúc, khả năng giữ
nước và độ nhớt cũng như giá trị cảm quan tốt về mùi vị, trạng thái iv
MỤC LỤC iv
Chương 1. MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Sữa là thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo. Sữa chứa hầu hết chất
hành các nội dung nghiên cứu sau: 1
- Khảo sát hàm lượng CKKB của nguyên liệu sữa và tỉ lệ mứt thanh long ruột đỏ
bổ sung vào yaourt 1
- Khảo sát tỉ lệ gelatin và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào yaourt.
- Khảo sát tỉ lệ vi khuẩn giống sử dụng để lên men yaourt 1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 KHÁI QUÁT VỀ YAOURT 2
2.1.1 Định nghĩa 2
Yaourt là dung dịch kem, sữa nguyên kem hay sữa tách béo được lên men bằng vi
khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus và phải duy trì
chúng còn sống đến khi sử dụng (Dương Thị Phượng Liên, 2006) 2
2.1.2 Nguồn gốc và phân loại 2
2.1.2.1 Nguồn gốc 2
Nguyên nhân xuất hiện sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt sữa
dẫn đến sự phát triển của nhiều loại sinh vật khác nhau. Người ta không thể ngăn
chặn sữa khỏi bị chua mặc dù đã được đun sôi nên con người ngày càng quen
dần với vị chua này nên đã đi sâu vào nghiên cứu và sử dụng chúng hiệu quả 2
Yaourt là sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. Yaourt được những người du mục
vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa. Ngày nay yaourt được tiêu thụ mạnh tại các
nước vùng Địa Trung Hải, châu Âu và châu Á 2
2.1.2.2 Phân loại 2
Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau: 2
Yaourt truyền thống (Set yoghurt): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình
sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên kem sau khi được xử lý, cấy giống rồi
được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối
đông và tạo cấu trúc đặt trưng cho sản phẩm 2
Yaourt dạng khuấy (Stirred yoghurt): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá
trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản
xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống và lên men trong
thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì.
trái cây 3
Nước (g) 3
Năng lượng (kcal) 3
Protein (g) 3
Chất béo (g) 3
Carbohydrat (g) 3
Ca (mg) 3
P (mg) 3
Na (mg) 3
K (mg) 3
Zn (mg) 3
81,9 3
79 3
5,7 3
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
vii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
3,0 3
7,8 3
200 3
170 3
80 3
280 3
0,7 3
84,9 3
56 3
5,1 3
0,8 3
7,5 3
190 3
- Chất béo 5
- Lactose 5
- Chất chứa nitơ 5
- Chất chứa muối 5
Khối lượng (g) 5
900 - 910 5
35 - 45 5
47 - 52 5
33 - 36 5
9 - 9,1 5
Các chất xúc tác sinh học (không định lượng được hoặc ở trạng thái có vết): 5
- Sắc tố 5
- Vitamin 5
- Khoáng 5
Các loại khí hòa tan (4 - 5% thể tích của sữa ra khỏi vú): 5
- Cacbon 5
- Oxi 5
- Nitơ 5
(Nguồn: Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002) 5
iii. Protein 7
Protein chiếm khoảng 3 - 4% trong sữa bò. Protein sữa có thể chia thành 2 phần,
casein (80%) hiện diện trong sữa dưới dạng huyền phù keo và protein hòa tan -
whey protein (20%) hiện diện dưới dạng dung dịch 7
Tính chất của casein 7
Casein là một phosphoprotein, trong thành phần của nó chứa axit phosphoric.
Casein có nhiều nhóm chức tự do khác nhau như –COOH, –NH2, =NH, –OH, 7
–NH–CO, –HS, nhờ các nhóm này mà casein có khả năng tham gia các phản
ứng hóa học. Trong số các nhóm trên thì nhóm carbonyl –COOH và nhóm amin –
NH2 có ý nghĩa nhất vì một phần các nhóm này ở trạng thái tự do và quyết định
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
protein cao hơn casein và albumin trứng. Khác với casein, whey protein là chất
tan, không bị đông tụ trong môi trường acid hay bởi ion nhiều hóa trị, nó chỉ bị
biến tính ở 90oC (Chandan, 2006) 8
iv. Carbohydrate (lactose) 8
Thành phần carbohydrate chủ yếu trong sữa là lactose, chiếm khoảng 4,8 - 5,2%
và không thể tìm thấy trong sản phẩm tự nhiên nào khác. Lactose là một
disaccharide của 2 đường đơn là glucose và galactose. Độ ngọt của lactose thấp
hơn nhiều so với các disaccharide và monosaccharide thường gặp. Nếu độ ngọt
của saccharose là 100 thì của maltose là 32, glucose là 74, fructose là 173, độ
ngọt của lactose chỉ đạt 16 vì thế nó không tạo vị ngọt cho sữa (Lê Văn Việt Mẫn,
2004) 8
Vai trò của lactose trong sản xuất yaourt là rất quan trọng bởi vì lactose là nguồn
carbon cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật lên men. Lactose dễ bị thủy phân
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
x
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
thành glucose và galactose bởi β–D–galactosidase hay lactase enzyme. Lactose
trong sữa có thể được lên men bằng vi sinh vật. Vi khuẩn lên men lactic chuyển
hóa lactose thành acid lactic và những sản phẩm phụ khác 8
v. Vitamin và Chất khoáng 8
Sữa chứa nhiều vitamin và khoáng, sữa chứa vitamin tan trong béo như A, D, E
và vitamin tan trong nước như B, C. Vitamin tan trong nước khá ổn định trong
khi các vitamin tan trong béo của sữa rất dễ mất đi do điều kiện ngoại cảnh (Lê
Văn Việt Mẫn, 2004). Chế độ gia nhiệt trong quá trình chế biến sữa làm các
vitamin hòa tan trong chất béo (A, D) và các vitamin (C, B1, B6, B12) đều bị ảnh
hưởng ở những mức độ khác nhau. Thành phần các vitamin trong yaourt muốn
được cân đối và hoàn hảo hơn, trong quá trình chế biến có thể bổ sung thêm một
số loại vitamin cần thiết (Lâm Xuân Thanh, 2004). 9
Chất khoáng trong sữa chủ yếu là calcium, magnesium, sodium, potassium,
phosphate,… Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro, nó bao
Sữa bột tách béo được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng CKKB. Yêu cầu của sữa
bột bổ sung dễ hòa tan hoàn toàn, không để lại các hạt thô, không chứa những hạt
có màu, mùi lạ. Sữa bột có khả năng hút ẩm cao nên cần bảo quản trong bao bì
kín. Bảo quản lâu còn làm cho sữa bột bị biến màu, chuyển từ màu vàng nhạt
sang ngã nâu, có mùi khét và giảm độ hòa tan 10
Yaourt được làm từ sữa có bổ sung sữa bột có cấu trúc rắn chắc và mạng lưới liên
kết dày đặc. Tuy nhiên lượng sữa bột thêm vào quá cao sẽ làm yaourt có cảm giác
nhám và bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như mùi sữa bột
quá nhiều, có vị mặn và đắng 10
2.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THANH LONG RUỘT ĐỎ 10
2.3.1 Nguồn gốc, phân bố 10
10
Gelatin dùng trong thực phẩm có dạng bột hay vảy nhỏ màu vàng nhạt hoặc dạng
lá mỏng trong suốt, là nguyên liệu được sản xuất đầu tiên tại Anh vào năm 1754.
Gelatin được định nghĩa như một hợp chất protein tan trong nước nhưng nó được
chiết xuất từ hợp chất protein không tan (www.pbgelatins.com) 13
13
13
Hình 2.5 Hình dạng của gelatin (a: dạng bột, b: dạng lá) 13
Monoglycerides và diglycerides được sử dụng như chất nhũ hóa (một chất ổn
định nhũ tương bằng cách tăng sự ổn định động học của nó) trong nhiều loại thực
phẩm vì monoglcerides và diglycerides đều có đầu ưa nước và kỵ nước. Do có
thể hoà tan trong cả nước và chất béo nên cũng sẽ làm tăng tuổi thọ của sản
phẩm, thường được ứng dụng trong sản phẩm bánh mì, đồ uống, kem, kẹo cao su,
bơ thực vật, mứt, yaourt 16
2.6 HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 16
2.6.1 Giới thiệu về vi sinh vật điển hình trong sản xuất yaourt 16
Chất lượng yaourt phụ thuộc nhiều vào chất lượng của vi sinh vật sử dụng. Đối
với từng loại yaourt, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo cho yaourt có
mùi vị đặc trưng 16
Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất, cũng
như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất. Quá trình
sinh hóa chủ yếu trong lên men yaourt là đường lactose đầu tiên được chuyển hóa
thành một phân tử glucose và một phân tử galactose dưới tác dụng của enzyme
lactase. Sau đó đường đơn này chuyển thành acid piruvic và cuối cùng chuyển
thành acid lactic theo hình 2.7 17
Trong quá trình lên men lactose, nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sản sinh ra
lactic acid mà còn cho hàng loạt các sản phẩm khác như acid hữu cơ (acetic,
probiomic, sucinic ), rượu, ester, CO2. Dựa vào các sản phẩm của quá trình lên
men mà vi khuẩn được chia thành hai loại là vi khuẩn đồng hình và vi khuẩn dị
hình 18
2.7.2 Biến đổi sinh hóa trong yaourt 18
2.8 QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURT TRÁI CÂY 20
2.8.1 Quy trình sản xuất yaourt trái cây 20
20
Hình 2.8 Quy trình sản xuất yaourt trái cây 20
(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 20
2.8.2 Thuyết minh quy trình 20
2.8.2.1 Chuẩn hóa hỗn hợp sữa trước lên men 20
Chuẩn hóa để điều chỉnh các thành phần trong dịch sữa đạt yêu cầu trước khi chế
biến. Tổng lượng CKKB tối ưu cho quá trình lên men là 14 - 16% (Bourgeois,
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
xiii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
1989). Thực tế mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của
mình. Thông thường hàm lượng CKKB của sữa tươi là 8 - 12%. Để tăng hàm
lượng CKKB trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình lên men ta có thể thực hiện
một trong các cách sau: 21
- Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nước nhất
định. Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm 10 - 20%. Khi đó tổng hàm
được là trung bình cộng của 3 lần chuẩn x
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
xiv
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Hàm lượng acid lactic sinh ra được xác định bằng phương pháp xác định thể tích
dung dịch NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ mẫu. Công thức xác định hàm lượng
acid lactic x
X(%) = x
X(%): Hàm lượng acid lactic x
K: Hệ số sử dụng cho từng loại acid (acid lactic K = 0,009) x
V: Thể tích NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ x
P: Khối lượng hoặc thể tích mẫu x
2. Phương pháp xác định pH x
Xác định pH bằng máy đo pH, đo trực tiếp vào mẫu x
3. Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm x
Chuẩn bị mẫu yaourt có chiều cao 20 mm được chứa trong hủ nhựa đường kính
70 mm. Sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex, dùng đầu đo hình trụ, đường kính
20 mm và cố định khoảng cách đâm thủng của đầu đo vào mẫu là 4 mm (Nguyễn
Minh Thủy và ctv, 2013) x
4. Phương pháp xác định độ nhớt sản phẩm xi
Chuẩn bị mẫu yaourt có chiều cao khoảng 10 cm được chứa trong ly nhựa hình
trụ đường kính 70 cm. Sử dụng máy đo độ nhớt Brook field, dùng đầu đo số 4 với
tốc độ quay 10 vòng/phút xi
5. Phương pháp xác định khả năng giữ nước của sản phẩm xi
Xác định khả năng giữ nước của sản phẩm bằng máy ly tâm (Hermile Sigma
4k15). Cân 25g (m1) vào ống ly tâm. Sau khi chuẩn bị mẫu xong tiến hành ly tâm
mẫu ở điều kiện 5oC, thời gian 25 phút với tốc độ 5000 vòng/phút (Lê Mỹ Hồng
và ctv, 2012). Kết thúc quá trình ly tâm ta cẩn thận lấy hết phần nước tách ra ở
mỗi mẫu và cân khối lượng nước đó (m2) xi
Khả năng giữ nước (%) của sản phẩm được tính theo công thức sau: xi
cùng với các anh chị nghiên cứu sinh của bộ môn đã luôn chỉ dạy, giúp đỡ em
thực hiện tốt đề tài này iii
Cuối lời xin cảm ơn tất cả các bạn của tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 đã
giúp đỡ và bên cạnh tôi trong suốt gần 4 năm qua. Chúc tất cả các bạn thành
công! iii
Chân thành cảm ơn tất cả! iii
Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm.2014 iii
iii
Phạm Thị Nguyên iii
TÓM LƯỢC iv
Sản phẩm yaourt trái cây được nghiên cứu trên cơ sử dụng nguồn nguyên liệu sữa
bò tươi nguyên chất và mứt đông trái cây. Nghiên cứu được tiến hành nhằm đa
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
vii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
dạng hóa sản phẩm yaourt giàu dinh dưỡng trên thị tường, tạo đầu ra cho nguồn
trái cây dồi dào của Đồng bằng Sông Cửu Long iv
Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo (CKKB)
là 12; 14 và 16% và tỉ lệ mứt đông bổ sunvg là 14; 16 và 18% đến chất lượng và
giá trị cảm quan của yaourt trái cây. Tiếp theo, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của
tỉ lệ gelatin là 0,03; 0,07 và 0,1% và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung là 0,03; 0,07
và 0,1% đến chất lượng và giá trị cảm quan yaourt. Thêm vào đó khảo sát ảnh
hưởng tỉ lệ giống yaourt sử dụng ở tỉ lệ 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 g/kg đến quá trình
lên men và chất lượng yaourt trái cây iv
Kết quả thu nhận được, hàm lượng CKKB 14% và tỉ lệ mứt 18% cho sản phẩm
có cấu trúc, khả năng giữ nước và độ nhớt tốt, mùi vị hài hòa. Tỉ lệ gelatin 0,07%
và tinh bột biến tính 0,07% cho sản phẩm có cấu trúc mịn, liên kết tốt, cải thiện
khả năng giữ nước và độ nhớt của sản phẩm. Tỉ lệ giống sử dụng 0,06 g/kg giúp
cho quá trình lên men tốt, sản phẩm có chất lượng cao về cấu trúc, khả năng giữ
nước và độ nhớt cũng như giá trị cảm quan tốt về mùi vị, trạng thái iv
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Nghiên cứu nhằm xác lập các điều kiện tối ưu cho quá trình sản xuất yaourt trái
cây có và có giá trị cảm quan tốt nhất. Để đạt được mục tiêu đó, đề tài đã tiến
hành các nội dung nghiên cứu sau: 1
- Khảo sát hàm lượng CKKB của nguyên liệu sữa và tỉ lệ mứt thanh long ruột đỏ
bổ sung vào yaourt 1
- Khảo sát tỉ lệ gelatin và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào yaourt.
- Khảo sát tỉ lệ vi khuẩn giống sử dụng để lên men yaourt 1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 KHÁI QUÁT VỀ YAOURT 2
2.1.1 Định nghĩa 2
Yaourt là dung dịch kem, sữa nguyên kem hay sữa tách béo được lên men bằng vi
khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus và phải duy trì
chúng còn sống đến khi sử dụng (Dương Thị Phượng Liên, 2006) 2
2.1.2 Nguồn gốc và phân loại 2
2.1.2.1 Nguồn gốc 2
Nguyên nhân xuất hiện sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt sữa
dẫn đến sự phát triển của nhiều loại sinh vật khác nhau. Người ta không thể ngăn
chặn sữa khỏi bị chua mặc dù đã được đun sôi nên con người ngày càng quen
dần với vị chua này nên đã đi sâu vào nghiên cứu và sử dụng chúng hiệu quả 2
Yaourt là sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. Yaourt được những người du mục
vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa. Ngày nay yaourt được tiêu thụ mạnh tại các
nước vùng Địa Trung Hải, châu Âu và châu Á 2
2.1.2.2 Phân loại 2
Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau: 2
Yaourt truyền thống (Set yoghurt): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình
sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên kem sau khi được xử lý, cấy giống rồi
được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối
đông và tạo cấu trúc đặt trưng cho sản phẩm 2
Yaourt 3
Nguyên béo 3
Ít béo 3
Ít béo có bổ sung 3
trái cây 3
Nước (g) 3
Năng lượng (kcal) 3
Protein (g) 3
Chất béo (g) 3
Carbohydrat (g) 3
Ca (mg) 3
P (mg) 3
Na (mg) 3
K (mg) 3
Zn (mg) 3
81,9 3
79 3
5,7 3
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
x
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
3,0 3
7,8 3
200 3
170 3
80 3
280 3
0,7 3
84,9 3
56 3
phần hóa học của sữa 4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của 1 lít sữa bò tươi 5
Thành phần tạo hình và cung cấp năng lượng 5
- Nước 5
- Chất béo 5
- Lactose 5
- Chất chứa nitơ 5
- Chất chứa muối 5
Khối lượng (g) 5
900 - 910 5
35 - 45 5
47 - 52 5
33 - 36 5
9 - 9,1 5
Các chất xúc tác sinh học (không định lượng được hoặc ở trạng thái có vết): 5
- Sắc tố 5
- Vitamin 5
- Khoáng 5
Các loại khí hòa tan (4 - 5% thể tích của sữa ra khỏi vú): 5
- Cacbon 5
- Oxi 5
- Nitơ 5
(Nguồn: Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002) 5
iii. Protein 7
Protein chiếm khoảng 3 - 4% trong sữa bò. Protein sữa có thể chia thành 2 phần,
casein (80%) hiện diện trong sữa dưới dạng huyền phù keo và protein hòa tan -
whey protein (20%) hiện diện dưới dạng dung dịch 7
Tính chất của casein 7
Casein là một phosphoprotein, trong thành phần của nó chứa axit phosphoric.
Casein có nhiều nhóm chức tự do khác nhau như –COOH, –NH2, =NH, –OH, 7
Whey protein chứa β–lactoglobulin, α–lactalbumin, immunoglobulin,
lactoferrin β–lactoglobulin chứa nhiều amino acid chứa hợp chất lưu huỳnh như
cysteine, α–lactalbumin là protein giàu tryptophan, cysteine và methionine. Các
hợp chất proteins và peptides có hoạt tính sinh học cao. Giá trị sinh học của whey
protein cao hơn casein và albumin trứng. Khác với casein, whey protein là chất
tan, không bị đông tụ trong môi trường acid hay bởi ion nhiều hóa trị, nó chỉ bị
biến tính ở 90oC (Chandan, 2006) 8
iv. Carbohydrate (lactose) 8
Thành phần carbohydrate chủ yếu trong sữa là lactose, chiếm khoảng 4,8 - 5,2%
và không thể tìm thấy trong sản phẩm tự nhiên nào khác. Lactose là một
disaccharide của 2 đường đơn là glucose và galactose. Độ ngọt của lactose thấp
hơn nhiều so với các disaccharide và monosaccharide thường gặp. Nếu độ ngọt
của saccharose là 100 thì của maltose là 32, glucose là 74, fructose là 173, độ
ngọt của lactose chỉ đạt 16 vì thế nó không tạo vị ngọt cho sữa (Lê Văn Việt Mẫn,
2004) 8
Vai trò của lactose trong sản xuất yaourt là rất quan trọng bởi vì lactose là nguồn
carbon cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật lên men. Lactose dễ bị thủy phân
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
xiii
Copyright: Tài liệu đại học ©