ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
VŨ THỊ BÍCH THỦY
MSSV: DTP 010830
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CHẢ LỤA
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Văn Mười
KS. Trần Phương Lan
Tháng 6 . 2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CHẢ LỤA
Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY thực hiện và đệ nạp.
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt.
Long xuyên, ngày 30 tháng 06 năm 2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Văn Mười
KS. Trần Phương Lan
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề
tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
CHẢ LỤA
Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY
Thực hiện và bảo vệ trước hội đồng ngày:
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:

Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất cả các thầy cô trong Bộ Môn
Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên Trường
Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập
tại trường.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các thủ thư viện, cơ sở
sản xuất chả lụa Hồng Sơn đã tạo mọi điều kiện để tôi có thể thực hiện đề tài.
Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp ĐH
2
TP đã giúp đỡ và đóng góp
những ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi trao đổi, học hỏi những kiến thức
cần thiết giúp tôi hoàn thành luận văn với khả năng cao nhất.
Long Xuyên ngày 30 tháng 05 năm 2005
Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Bích Thủy
i
TÓM LƯỢC
Chả lụa là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, trong đó cấu trúc, màu
sắc và mùi vị là các chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Quy trình sản xuất và các
thông số kỹ thuật phù hợp giúp cho chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Đề tài
được tiến hành tại cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An, huyện
Vĩnh Thạnh, TP Cần Thơ) nhằm khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng chả lụa trong mỗi công đoạn chế biến. Quá trình thực hiện qua các giai
đoạn như sau:
- Xác định thời gian xay thịt: tiến hành xay khối paste trong 3 phút, 4 phút, 5
phút và 6 phút nhằm xác định thời gian xay thích hợp nhất để sản phẩm đạt
chất lượng tốt.
- Nghiên cứu tỉ lệ nạc/mỡ: cho dao động ở các tỉ lệ 70%:30%; 75%:25%;
80%:20%; 85%:15% nhằm đánh giá cấu trúc và các chỉ tiêu cảm quan khác của
chả lụa.

1.1. Đặt vấn đề
1
1.2. Mục đích
i
ii
iv
vii
viii
1
1
2
3
3
3
3
3
4
4
5
5
6
6
8
9
9
9
10
10
10
10

14
14
14
15
16
16
16
16
16
17
17
19
19
19
19
21
21
22
iv
4
2.3. Vị và mùi thơm của thịt
4
2.4. Màu sắc của thịt
5
2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ
5
2.5.1. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ
7
2.6. Các dạng hư hỏng của thịt
8

pc-7
pc-8
pc-10
pc-14
v
8
2.6.4. Sự mốc thịt
8
2.7. Mối liên quan giữa giá trị a
w
và hàm lượng muối và mỡ
9
2.8. Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến
9
2.9. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
10
2.9.1. Mục đích của quá trình nấu
10
2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
10
2.9.2.1. Biến đổi vật lí
10
vi
2.9.2.2. Biến đổi vật lí và hóa học
10
2.9.2.3. Biến đổi cấu trúc và độ mềm
11
2.9.2.4. Các biến đổi hóa sinh và vi sinh
11
2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng

2.14. Quy trình chế biến chả lụa tổng quát
16
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
18
3.1. Phương tiện thí nghiệm
18
3.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích
19
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
19
3.2.1.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu
20
3.2.1.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất
lượng chả lụa
ix
20
3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu
trúc chả lụa
21
3.2.1.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia
đến chất lượng và thời gian bảo quả chả lụa
22
3.2.1.5. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng cách gia nhiệt và thời
gian gia nhiệt đến cấu trúc lụa
3.3. Phương pháp phân tích
25
3.4. Phương pháp thống kê
25
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
27

pc-3
2.1. Phương pháp cho điểm
pc-3
2.2. Phương pháp ưu tiên
pc-4
3. Tính giá thành sản phẩm
pc-5
4. Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm
pc-5
4.1. Thí nghiệm 1
pc-5
4.2. Thí nghiệm 2
pc-7
4.3. Thí nghiệm 3
xii
pc-8
4.4. Thí nghiệm 4
4.5. pH theo thời gian bảo quản
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
số
Tựa bảng Trang
1
2
3
4
5
6
7
8

28
29
30
31
31

32

33
35
35
36
36
38
39
40
41
xiii
21
22
27
Điểm ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm
27
Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời
gian xay
29
29
Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa
30
Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay

38
Cấu trúc chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt
39
Điểm trung bình đánh giá cảm quan chả lụa theo cách gia
nhiệt và thời gian gia nhiệt
DANH SÁCH HÌNH
Hình
số
Tựa hình Trang
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
21
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
22
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
23
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

phụ gia
35
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm chả lụa
40
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi chả lụa
40
Chả lụa dạng nguyên đòn
Chả lụa dạng xắt lát
Quy trình sản xuất đề nghị
xvii
4
xviii
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Thịt là nguồn thực phẩm bổ dưỡng đối với cơ thể con người, cung
cấp nguồn protein chủ yếu cho cơ thể. Từ thịt heo người ta có thể chế biến
ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như chả lụa, patê, dăm bông,
lạp xưởng, Trong đó, chả lụa là đặc sản của Việt Nam – một món ăn
thường có mặt trong các dịp lễ, tết và các đám tiệc. Tuy nhiên, chả lụa
chủ yếu được sản xuất theo phương pháp truyền thống thường chưa đạt
được những thông số về kĩ thuật, thời gian bảo quản còn ngắn, chưa đảm
bảo được an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Để nâng cao chất lượng cũng như kéo dài thời gian bảo quản chả
lụa, người ta đã bổ sung một số chất phụ gia vào. Từ lâu, hàn the được sử
dụng như một chất có khả năng giúp sản phẩm săn chắc, giòn, dai, làm
thoả mãn thị hiếu về cảm quan của người tiêu dùng và quan trọng hơn là
giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu. Tuy nhiên, hàn the lại là chất độc đối với cơ
thể con người, khi ăn chất hàn the vào cơ thể thì có 85% được đào thải ra
ngoài, 15% tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái
hóa cơ quan sinh sản. Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa,

Thành phần cấu trúc thịt là tỉ lệ giữa 3 loại mô (mô cơ, mô mỡ và mô
liên kết) chứa trong đó. Do đó thành phần hóa học của thịt là thành phần
của các chất chứa trong đó.
2.1.1.1. Protein
Chứa các thành phần quyết định phẩm chất của thịt và sản phẩm thịt.
- Actin, miozin, actomiozin là các protein quyết định sự tê cóng
của thịt.
- Mioglobin và hemoglobin là các protein quyết định màu sắc của
thịt.
- Nucleprotein là các protein tham gia tạo mùi vị của sản phẩm
thịt.
Ngoài ra còn có collagen và elastin là các protein trong màng cơ và
mô liên kết. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, hơn nữa hàm lượng
collagen trong thịt cao sẽ làm giảm sự mềm mại của thịt và sản phẩm thịt.
2.1.1.2. Lipid
Được phân bố trong các tế bào sợi cơ và trong các tổ chức mô liên
kết. Về mặt dinh dưỡng, lipid cung cấp năng lượng cao, tuy nhiên khi
hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến theo hướng không tốt
về hương vị, màu sắc và cấu trúc.
3