Chương 2: PROTEIN
 Axit amin
 Công thức chung
 Phân loại aa
 Tính chất lý hóa
 Peptide

Cấu tạo và tính chất

Cấu tạo và tính chất
 Một số peptide quan trọng
 Protein
 Định nghĩa, chức năng protein
 Liên kết hóa học trong phân tử protein
 Cấu trúc phân tử protein
 Phân loại protein
 Sự biến tính protein
α- Axit amin
• Chức năng
– Đơn vị cấu trúc của protein
– Chất dẫn truyền thần kinh
(neurotransmitter)
• Cấu trúc chung
– Nhóm carboxylic
– Nhóm Amine
– Nhóm ngoại R
– Tại vị trí C
α
• Có 20 axit amin tham gia vào cấu
trúc protein
α-axit amin

Axit amin khụng tn ti dng t do m di dng mui ni
C
H
NH
2
R
COOH
C
H
NH
3
+
R
COO
-
C
H
NH
2
R
COO
-
C
H
NH
3
+
R
COOH
O

Isoleucine 2.32 9.76 6.64
Serine 2.21 9.15 5.68
Threonine 2.63 10.43 6.16
Asparagine 2.02 8.80 5.41
Tryptophan 2.38 9.39 5.88
Valine
2.29
9.72
6
.
00
Valine
2.29
9.72
6
.
00
Glutamine 2.17 9.13 5.70
Methionine 2.28 9.21 5.74
Phenylalanine 2.58 9.24 5.91
Proline 2.00 10.60 6.30
Aspartic acid 2.09 9.82 3.86 2.80
Glutamic acid 2.19 9.67 4.25 3.22
Histidine 1.82 9.17 6.6 7.59
Cysteine 1.71 10.78 8.33 5.02
Tyrosine 2.20 9.11 10.07 5.66
Lysine 2.18 8.95 10.53 9.74
Arginine 2.17 9.04 12.48 10.76
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"

C
R
N H
2
H
COOH
+
H
C
R
,
O
C
R
N=CH-R
,
H
C
O
O
H
+
O
H
2
Foocmaldehyt
• Khóa nhóm -NH
2
của axit amin
• Định lượng –COOH bằng phương pháp chuẩn độ

+
HNO
2
CH
R
OH
C
O
O
H
+
N
2
+
O
H
2
• Phản ứng oxy hóa khử nhóm amin tạo thành xetoaxit
C
O
O
H
C
O
O
H
C
NH
2
C

2
H
COOH
+
CO
2
-CO
2
Peptide
• Cấu tạo
– Phân tử cấu thành từ 2 hay nhiều axit amin liên kết với nhau
bằng liên kết petide
– Vd: Insulin: 51 aa; Lysozyme: 129 aa; trypsinogen: 231 aa
Peptide
• Phân loại
– Dipeptide: 2 aa
– Tripeptide: 3 aa
– Oligopeptide: < 10 aa
– Polypeptide: ≥ 10 aa
Peptide
• Tính chất
– Phản ứng Biure
Protein
Peptide
(≥ 3 aa)
Cu
2+
OH
-
• Một số peptide quan trọng

theo một trật tự xác định.
– Chuỗi polypeptide là một polymer với đơn vị cấu trúc là các phân
tử axit amin
Protein
• Chức năng
– Xúc tác: enzyme
– Vận tải: hemoglobin
– Chuyển động
• Sự co cơ: chuyển động trượt lên nhau của 2 lạo sợi protein: sợi to-
miozin, sợi mảnh
-
actin,troponiozin và troponin
miozin, sợi mảnh
-
actin,troponiozin và troponin
– Bảo vệ: kháng thể, interferon
– Truyền xung thần kinh: rodopxin ở màng mắt
– Điều hòa: truyền thông tin, trao đổi chất, biểu hiện gen
– Kiến tạo chống đỡ cơ học: sclerotin trong lớp vỏ ngoài của côn
trùng
– Dự trữ dinh dưỡng: cung cấp aa cho sự phát triển của phôi
Protein
• Tính chất
– Phân tử lượng lớn
– Chất điện li lưỡng tính (nhóm ngoại R)
– pI là pH mà tại đó tổng số đt(-) = đt(+), protein trung hòa về điện
• pH<pI, protein tích điện dương
•
pH<pI, protein tích điện âm
•