48 1
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
1. Quan Tâm Đến Những Nhu Cầu Của Khách
Hàng.
a. Quan tâm đến khách hàng
 Quan tâm đúng nghóa
 Cần hiểu rõ dòch vụ tốt có nghóa là gì?
 Phân biệt dòch vụ vật chất và phi vật chất .
48 2
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
b. Các tiêu chuẩn của thái độ lòch sự:
 Dùng những câu nói lòch sự phù hợp với ngữ
cảnh
 Dùng những câu chào đúng lúc
 Dùng những từ lòch sự tôn trọng chỉ danh từ
như Ngài, quý…
 Tạo ấn tượng tốt khi phục vụ là tài sản vô
hình.
48 3
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
c. Các nhóm khách hàng với các nhu cầu khác
nhau:
 Du lòch là ngành dòch vụ tiếp xúc với nhiều khách
hàng khác nhau
 Cần tìm hiểu nhu cầu và đặc điểm của từng nhóm
khách.
 Cần quan tâm đến độ tuổi
 Khả năng và năng lực chuyên môn là những điểm

 Cung cấp tất cả các dòch vụ mà mình có với chất
lượng tốt nhất
 Phong cách và ngoại hình cũng là yếu tố quan trọng
nên bạn nên chú ý về ngoại hình của mình khi tiếp
xúc với khách.
48 7
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
3. Chuyển Phiếu Yêu Cầu Cho Nhà
Bếp và Quầy Bar:
a. Chuyển phiếu yêu cầu:
 Xác đònh đúng các yêu cầu của
khách
 Chuyển phiếu đúng vò trí.
48 8
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
b. Thời gian chờ đợi:
 Đây là vấn đề chung cho tất cả các nhà
hàng
 Đảm bảo đúng đặc điểm của từng món ăn
 Thời gian để cho khách chờ là tối thiểu.
48 9
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
c. Cách sắp xếp trên khay:
 Kiểm tra khay có sạch và khô chưa
 Phủ vải lên khay tránh sự trượt đổ
 Sắp các thứ cùng loại với nhau
 Đặt các thứ nặng vào giữa khay nhằm tạo sự cân

 Luôn giữ khăn ở khủy tay trái ở tư thế treo
khi phục vụ
 Giữ khăn phục vụ gọn gàng và sạch sẽ.
48 13
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
b. Đóa phục vụ:
 Chuyển các dao nóa muỗng và đóa sạch từ bàn
chờ đến bàn ăn
 Đặt các dao nóa muỗng và đóa sạch lên bàn
 Để thu dọn dao dự phòng
 Để dọn các mảnh vụn thức ăn
 Để thu dọn các vật dụng khác trên bàn khi
cần.
48 14
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
c. Thu dọn bàn ăn:
 Thu dọn các đóa ăn chính:
 Dọn đóa bắt đầu từ phía bên phải
 Những thức ăn thừa dồn về một gốc
cạnh cán dao.
48 15
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
 Thu dọn đóa súp và thìa súp
 Thu dọn các đóa phụ
 Thu dọn ly
 Dọn sơ bàn ăn
 Thay đổi và đặt lại gạt tàn mới.

 Phục vụ nam sau
 Cuối cùng là chủ tiệc
 Nếu có trẻ em thì ưu tiên trẻ em
trước.
48 20
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
5. Phục vụ rượu vang và các đồ uống có cồn
 Phục vụ bia tươi:
 Rót bia: nhiệt độ từ 13 – 15℃ . Nếu bia
tươi phải có bọt bia
 Cầm ly đúng cách, cầm ở chân hoặc ở
thân không được cầm ở miệng ly.
48 21
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
 Cách phục vụ bia chai và bia lon:
 Rót bia: rót vào thành ly, Không để cổ
chai chạm vào miệng ly
 Chú ý quá trình lên bọt ta có thể làm
tăng hoặc giảm.
48 22
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
 Phục vụ rượu vang:
 Cách cầm chai rượu:
 Rượu vang thường được đặt trên giá
rượu
 Khi lấy không được lắc
 Khi rót cầm sao cho khách dễ nhìn thấy

 Cho chủ tiệc thử trước
 Phục vụ cho nữ trước
 Rót 2/3 ly vang đỏ và 1/2 hoặc 1/3 ly vang trắng, xoay
cổ chai trước khi lấy chai lên tránh nhỏ giọt
 Phục vụ tiếp khi ly của khách hết.