LỜI MỞ ĐẦU
Chất lượng sản phẩm vốn là một điểm yếu kém kéo dài nhiều năm ở nước ta
trong nền kinh tế KHH tập trung trước đây. Vấn đề chất lượng được đề cao và được
coi là mục tiêu quan trọng để phát triển kinh tế nhưng kết quả mang lại chưa được là
bao nhiêu do cơ chế tập trung quan liêu bao cấp đã phủ nhận nó trong hoạt động cụ
thể của thời gian cũ.
Trong gần hai mươi lăm năm tiến hành công cuộc đổi mới toàn diện về kinh tế
xã hội, chất lượng đã quay về vị trí đúng với ý nghĩa của nó. Người tiêu dùng họ là
những người lựa chọn những sản phẩm hàng hoá và dịch vụ đạt chất lượng. Không
những thế xuất phát từ nhu cầu người tiêu dùng, các doanh nghiệp phải chú ý đến nhu
cầu người tiêu dùng mà bằng sự nhìn nhận và bằng những hành động mà doanh
nghiệp đã cố gắng đem đến sự thoả mãn tốt nhất cho người tiêu dùng. Sự thoả mãn
người tiêu dùng đồng nghĩa với doanh nghiệp đã thực sự nhận thức được tầm quan
trọng của vấn đề chất lượng cao, và nhà quản trị cũng đã tìm tòi những cơ chế mới để
tạo ra những bước chuyển mới về chất lượng trong thời kỳ mới.
Trong nền kinh tế thị trường với nền kinh tế nhiều thành phần cùng với sự mở
cửa, hội nhập sâu vào nền kinh tế thế giới làm cho sự cạnh tranh ngày càng diễn ra
một cách quyết liệt hơn. Các doanh nghiệp không những chịu sức ép lẫn nhau hướng
đến sự tồn tại, phát triển và vươn ra bên ngoài mà doanh nghiệp còn chịu sức ép của
hàng hoá nhập khẩu về chất lượng, giá cả, dịch vụ… Chính vì vậy các nhà quản trị
coi trọng vấn đề chất lượng như là gắn với sự tồn tại, sự thành công của doanh
nghiệp, đó cũng là tạo nên sự phát triển của nền kinh tế trong mỗi quốc gia.
Không những vậy, trong ngành thực phẩm, một ngành ảnh hưởng trực tiếp đến
sức khỏe của người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm luôn là một yêu cầu quan trọng
đặt ra cho các doanh nghiệp. Hiểu được sự quan trọng của vấn đề quản lý chất lượng
trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở Việt Nam nên tôi quyết định chọn đề
tài: “Quản trị chất lượng trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở Việt
Nam”.
Với đề tài này, với tầm nhìn hữu hạn của mình, chắc rằng đề tài có nhiều thiếu
sót, nhưng nó bao hàm những vấn đề cốt lõi mà ý tưởng của cá nhân tôi cùng với sự
1

c. Quan niệm của nhà Marketing:
Nhà marketing cho rằng một sản phẩm có chất lượng khi nó bán được nhiều với
giá rẻ.
d. Quan niệm của người tiêu dùng:
Người tiêu dùng quan niệm chất lượng sản phẩm (gắn với trình độ tiêu dùng) là
tổng thể các chỉ tiêu, các đặc trưng kinh tế, kỹ thuật của sản phẩm, thể hiện được sự
thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng trong những điều kiện tiêu dùng xác định phù
hợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn.
e. Quan niệm của nhà quản trị:
Nhà quản trị cho rằng mỗi một sản phẩm đều bao gồm 2 phần: phần cứng và
phần mềm. Người tiêu dùng khi mua sản phẩm là họ mua phần mềm của sản phẩm.
Nhiệm vụ của nhà sản xuất là đáp ứng nhu cầu phần mềm cho người tiêu dùng. Nhu
3
cầu của người tiêu dùng bao gồm 2 loại là nhu cầu đã nêu và nhu cầu tiềm ẩn. Nhiệm
vụ của người sản xuất là tạo ra những sản phẩm đáp ứng được cả hai nhu cầu đó.
Nhà quản trị quan niệm chất lượng sản phẩm đồng nghĩa với sự đáp ứng đó
được xem xét trên 4 phương diện:
+ Công dụng sản phẩm.
+ Chi phí giá cả để có được công dụng đó.
+ Đáp ứng về đa dạng về sản phẩm mẫu mã
+ Sự cung ứng kịp thời, sự an toàn khi sử dụng sản phẩm, cũng như đảm bảo
bảo vệ môi trường.
Nhà quản trị cho rằng chất lượng sản phẩm cũng như chất lượng xã hội nghĩa là
một sản phẩm có chất lượng khi nó giải quyết hài hòa, thỏa đáng lợi ích của cả ba
bên: Nhà sản xuất, người tiêu dùng, phần còn lại của xã hội.
g. Quan niệm của bộ ISO 9000.
Chất lượng sản phẩm là một tập hợp những đặc tính của sản phẩm tạo cho sản
phẩm đó có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu và những nhu cầu tiềm ẩn
2. Các loại chất lượng sản phẩm.
Trước hết ta xem xét đặc trưng cơ bản của chất lượng sản phẩm.

nghề của công nhân và phương pháp quản lý của doanh nghiệp.
- Chất lượng tối ưu: Là giá trị các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đạt được mức
độ hợp lý nhất trong điều kiện kinh tế nhất định. Hay nói cách khác, sản phẩm hàng
hoá đạt chất lượng tối ưu là các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thoả mãn nhu cầu người
tiêu dùng có khả năng cạnh tranh trên thị trường sức tiêu thụ nhanh và đạt hiệu quả
cao. Vì thế phấn đấu đạt mức chất lượng tối ưu là một trong những mục tiêu quan
trọng của quản lý doanh nghiệp nói riêng và quản lý nền kinh tế nói chung. Mức chất
lượng tối ưu phụ thuộc đặc điểm tiêu dùng cụ thể ở từng nước, từng vùng có những
đặc điểm khác nhau. Nhưng nói chung tăng chất lượng sản phẩm, giảm giá thành trên
một đơn vị sản phẩm tạo điều kiện cạnh tranh là biểu thị khả năng thoả mãn toàn diện
nhu cầu thị trường trong điều kiện xác định với chi phí hợp lý.
3. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
5
Chỉ tiêu chất g các chỉ tiêu nhằm kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm hàng
hoá trong lượng sản phẩm gồm 2 hệ thống chỉ tiêu: Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu xác
định chất lượng trong chiến lược phát triển kinh doanh. Hệ thốnsản xuất kinh doanh.
Hệ thống các chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong chiến lược phát
triển kinh tế.
Mục đích: Nhằm kéo dài chu kỳ sống của sản phẩm, kéo dài thời gian cạnh
tranh trên thị trường.
Hệ thống gồm có:
+ Chỉ tiêu công dụng: Đặc trưng, các thuộc tính sử dụng của sản phẩm hàng hoá
như giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm, lượng giá sinh ra từ quạt.
+ Chỉ tiêu công nghệ: Đặc trưng cho quy trình chế tạo sản phẩm cho chất lượng
cao, tiết kiệm nguyên vật liệu, chi phí thấp, hạ giá thành.
+ Chỉ tiêu thống nhất hoá: Đặc trưng tính hấp dẫn các linh kiện phụ tùng trong
sản xuất hàng loạt.
+ Chỉ tiêu độ tin cậy: Đảm bảo thông số kỹ thuật làm việc trong khoảng thời
gian nhất định.
+ Chỉ tiêu độ an toàn: Đảm bảo thao tác an toàn đối với công cụ sản xuất cũng

3) Thành phần hoá học
Kích thước tối ưu thường được sử dụng trong bảng chuẩn mà thường được
dùng để đánh giá sự hợp lý về kích thước của sản phẩm hàng hoá.
Cơ lý: Là chỉ tiêu chất lượng quan hệ của hầu hết các loại sản phẩm gồm các
thông số, các yêu cầu kỹ thuật, độ chính xác, an toàn, mức tin cậy vì sự thay đổi tỷ lệ
các chất hoá học trong sản phẩm tất yếu dẫn đến chất lượng sản phẩm cũng thay đổi.
Đặc điểm là đối với mặt hàng thực phẩm thuốc trừ sâu, hoá chất thì chỉ tiêu này là
yêu cầu chất lượng trực tiếp.
+ Nhóm chỉ tiêu hình dáng thẩm mỹ:
7
1) Hình dáng
2) Tiêu chuẩn đường nét
3) Sự phối hợp trang trí màu sắc
4) Tính thời trang (hiện đại hoặc dân tộc)
5) Tính văn hoá
Đánh giá nhóm chỉ tiêu này chủ yếu phụ thuộc vào kinh nghiệm và trình độ
thẩm mỹ, hiểu biết của người làm công tác kiểm nghiệm. Phương pháp thực hiện chủ
yếu bằng cảm quan ngoài ra với một số chi tiết có thể sánh được với mẫu chuẩn bằng
phương pháp thí nghiệm.
+ Nhóm tiêu chuẩn về bao gói ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản.
Mục đích của nhóm chỉ tiêu này:
1) Nhằm giới thiệu sản phẩm cho người sử dụng
2) Nâng cao tinh thần trách nhiệm của người sản xuất
3) Cho phép truy tìm nguồn gốc của sản phẩm thông qua nhãn mác.
Nhãn phải có tên, dấu hiệu, địa chỉ, ký hiệu, số hiệu, tiêu chuẩn chất lượng của
cơ quan, chủ quan và của sản phẩm. Chất lượng nhãn phải in dễ đọc, không được
mờ, phải bền.
Bao gói: Vật liệu của bao bì, số lượng sản phẩm trong bao gói, cách bao gói,
yêu cầu đối với phương tiện vận chuyển.
Bảo quản: Nơi bảo quản (điều kiện, nhiệt độ, độ ẩm) cách sắp xếp bảo quản và

Như vậy về thực chất, quản trị chất lượng chính là chất lượng của hoạt động
quản lý chứ không đơn thuần là chất lượng của hoạt động kỹ thuật.
Mục tiêu của quản trị chất lượng là nâng cao mức độ thoả mãn, nâng cao chất
lượng trên cơ sở chi phí tối ưu.
Đối tượng của quản trị chất lượng là nâng cao mức độ thoả mãn, nâng cao chất
lượng trên cơ sở chi phí tối ưu.
Đối tượng của quản trị chất lượng là các quá trình các hoạt động sản phẩm và
dịch vụ.
9
Phạm vi của quản trị chất lượng: Mọi khâu từ nghiên cứu thiết kế sản phẩm đến
tổ chức cung ứng nguyên vật liệu đến sản xuất cho đến phân phối và tiêu dùng.
Nhiệm vụ của quản trị chất lượng:
1) Xác định được mức chất lượng cần đạt được.
2) Tạo sản phẩm và dịch vụ theo đúng tiêu chuẩn đề ra.
3) Cải tiến để nâng cao mức phù hợp với nhu cầu
Chức năng cơ bản của quản trị chất lượng (theo vòng tròn PDCA).
- Lập kế hoạch chất lượng
- Tổ chức thực hiện
- Kiểm tra, kiểm soát chất lượng:
- Điều chỉnh và cải tiến chất lượng
Một số định nghĩa khác có liên quan đến quản trị chất lượng.
- Điều khiển chất lượng hoặc kiểm soát chất lượng: Là những hoạt động và kỹ
thuật có tính tác nghiệp được sử dụng nhằm thực hiện các yêu cầu về chất lượng.
- Đảm bảo chất lượng: Là tập hợp các hoạt động có kế hoạch và có hệ thống
được thực hiện trong hệ thống chất lượng và được chứng minh đủ ở mức cần thiết để
tạo sự tin tưởng thoả đáng rằng đối tượng để tạo sự tin tưởng thoả đáng rằng đối
tượng sẽ hoàn thành đầy đủ các yêu cầu chất lượng.
- Cải tiến chất lượng: Là những hoạt động được thực hiện trong toàn bộ tổ chức
nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất của các hoạt động và quá trình để tạo thêm lợi
ích cho cả tổ chức và khách hàng.

Bản(quốc gia được coi là cái nôi của hoạt động quản lý chất lượng trên toàn thế giới).
+ Giai đoạn 3: 1970- 1987
11
ĐBCL
KSCL
CTCL
QTCL
Khái niệm quản trị chất lượng toàn diện ra đời trong giai đoạn này. Theo quản
trị chất lượng toàn diện, chất lượng sản phẩm không phải là trách nhiệm của một số
các bộ phận mà là trách nhiệm của tất cả các thành viên trong tổ chức. Quản trị chất
lượng toàn diện coi trọng yếu tố con người và đề cao sự tham gia của các thành viên.
Hoạt động quản trị chất lượng được thực hiện mạnh mẽ ở Mỹ, Châu âu và các
quốc gia khác trên thế giới đã chứng minh là có tính hiệu quả.
Rất nhiều lý thuyết về quản trị chất lượng dịch vụ ra đời trong giai đoạn này.
+Giai đoạn 4: 1987- nay
Hoạt động quản trị chất lượng được thực hiện theo hệ thống trong một tổ chức
có rất nhiều hệ thống tiêu chuẩn về quản trị chất lượng ra đời trong giai đoạn này.
VD: Gia đình tiêu chuẩn ISO 9000
HAPCCP: hệ thống phân tích các mối nguy và các điểm trọng yếu.
QBASE: Hệ thống quản trị chất lượng dành cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ.
QS 9000: hệ thống quản trị chất lượng dành cho các doanh nghiệp sản xuất và
lắp ráp ô tô, và các doanh nghiệp sản xuất và lắp ráp các linh kiện của ô tô.
SQF: hệ thống các tiêu chuẩn an toàn về chất lượng dành cho thực phẩm.
Có nhiều bộ tiêu chuẩn về quản lý ở các lĩnh vực khác(không phải là quản trị
chất lượng ) ra đời.
VD:
ISO 14000: hệ thống quản lý môi trường.
SA 8000: hệ thống quản lý trách nhiệm xã hội.
OHSAS 1800: hệ thống các tiêu chuẩn có liên quan tới nghề nghiệp, sức khỏe,
an toàn cho người lao động.

kiểm định đo
lường xem xét
Tác động
ngược
Bỏ hoặc xử lý lại
Kiểm tra
Kiểm
chứng
không
phù
hợp
Đạt
- Seiso: Sạch sẽ
- Seiton: Sắp xếp
- Seiketsu: săn sóc
- Shisube: sẵn sàng
TQM. Là bước đầu tiên trước khi
áp dụng TQM và là nền tảng cho
cải tiến chất lượng của một công
ty.
Phạm vi áp dụng: Tất cả lĩnh vực SXKD.
Đối tượng: Phù hợp doanh nghiệp nhỏ
Đây là cơ sở của một quá trình quản lý có hệ thống khoa học và nề nếp.
Nếu mô hình này áp dụng thì phòng ban, thông tin, phân xưởng sản xuất, hoạt
động nhanh đỡ tốn thời gian chính xác và có thể là bộ máy tinh gọn hơn.
2) Mô hình 7S:
Stretegy: chiến lược
Struture: cơ cấu
System: hệ thống
Staff: nhân viên