Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
1
Họ và tên : Nguyễn Đình Quang
Lớp :QTKD CN&XD – 49C
Mã SV :CQ493615
ĐỀ ÁN CHUYÊN NGÀNH
Đề tài: “Quản trị chất lượng trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở
Việt Nam”.
LỜI MỞ ĐẦU
Chất lượng sản phẩm vốn là một điểm yếu kém kéo dài nhiều năm ở nước ta
trong nền kinh tế KHH tập trung trước đây. Vấn đề chất lượng được đề cao và được
coi là mục tiêu quan trọng để phát triển kinh tế nhưng kết quả mang lại chưa được là
bao nhiêu do cơ chế tập trung quan liêu bao cấp đã phủ nhận nó trong hoạt động cụ
thể của thời gian cũ.
Trong gần hai mươi lăm năm tiến hành công cuộc đổi mới toàn diện về kinh tế
xã hội, chất lượng đã quay về vị trí đúng với ý nghĩa của nó. Người tiêu dùng họ là
những người lựa chọn những sản phẩm hàng hoá và dịch vụ đạt chất lượng. Không
những thế xuất phát từ nhu cầu người tiêu dùng, các doanh nghiệp phải chú ý đến nhu
cầu người tiêu dùng mà bằng sự nhìn nhận và bằng những hành động mà doanh
nghiệp đã cố gắng đem đến sự thoả mãn tốt nhất cho người tiêu dùng. Sự thoả mãn
người tiêu dùng đồng nghĩa với doanh nghiệp đã thực sự nhận thức được tầm quan
trọng của vấn đề chất lượng cao, và nhà quản trị cũng đã tìm tòi những cơ chế mới để
tạo ra những bước chuyển mới về chất lượng trong thời kỳ mới.
Trong nền kinh tế thị trường với nền kinh tế nhiều thành phần cùng với sự mở
cửa, hội nhập sâu vào nền kinh tế thế giới làm cho sự cạnh tranh ngày càng diễn ra
một cách quyết liệt hơn. Các doanh nghiệp không những chịu sức ép lẫn nhau hướng
đến sự tồn tại, phát triển và vươn ra bên ngoài mà doanh nghiệp còn chịu sức ép của
hàng hoá nhập khẩu về chất lượng, giá cả, dịch vụ… Chính vì vậy các nhà quản trị
coi trọng vấn đề chất lượng như là gắn với sự tồn tại, sự thành công của doanh
nghiệp, đó cũng là tạo nên sự phát triển của nền kinh tế trong mỗi quốc gia.
Không những vậy, trong ngành thực phẩm, một ngành ảnh hưởng trực tiếp đến

a. Quan niệm triết học:
Quan niệm triết học cho rằng mỗi một sản phẩm đều có hai thuộc tính là giá trị
và giá trị sử dụng. Giá trị sử dụng của sản phẩm tạo nên tính hữu ích của sản phẩm,
đó là chất lượng sản phẩm. Đây là một quan niệm tuyệt đối về chất lượng sản phẩm.
Với quan niệm này thì không bao giờ chúng ta đạt tới sản phẩm có chất lượng mà chỉ
tiệm cận tới sản phẩm có chất lượng mà thôi.
b.Quan niệm của nhà sản xuất:
Quan niệm này cho rằng chất lượng sản phẩm là tổng hợp các chỉ tiêu, các
thông số phản ánh các đặc tính về mặt kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm khi sản phẩm
thỏa mãn các chỉ tiêu, các thông số đó thì được coi là chất lượng. Quan niệm này dẫn
3
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
4
đến việc sản xuất ra sản phẩm với chất lượng cứng nhắc, không thay đổi theo nhu
cầu, thị hiếu của người tiêu dùng.
c. Quan niệm của nhà Marketing:
Nhà marketing cho rằng một sản phẩm có chất lượng khi nó bán được nhiều với
giá rẻ.
d. Quan niệm của người tiêu dùng:
Người tiêu dùng quan niệm chất lượng sản phẩm (gắn với trình độ tiêu dùng) là
tổng thể các chỉ tiêu, các đặc trưng kinh tế, kỹ thuật của sản phẩm, thể hiện được sự
thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng trong những điều kiện tiêu dùng xác định phù
hợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn.
e. Quan niệm của nhà quản trị:
Nhà quản trị cho rằng mỗi một sản phẩm đều bao gồm 2 phần: phần cứng và
phần mềm. Người tiêu dùng khi mua sản phẩm là họ mua phần mềm của sản phẩm.
Nhiệm vụ của nhà sản xuất là đáp ứng nhu cầu phần mềm cho người tiêu dùng. Nhu
cầu của người tiêu dùng bao gồm 2 loại là nhu cầu đã nêu và nhu cầu tiềm ẩn. Nhiệm
vụ của người sản xuất là tạo ra những sản phẩm đáp ứng được cả hai nhu cầu đó.
Nhà quản trị quan niệm chất lượng sản phẩm đồng nghĩa với sự đáp ứng đó

-Quản lý chất lượng cho phép doanh nghiệp xác định đúng hướng sản phẩm cần
cải tiến, thích hợp với những mong đợi của khách hàng cả về tính hữu ích và giá cả.
-Sản xuất là khâu quan trọng tạo thêm giá trị gia tăng của sản phẩm hoặc dịch
vụ. Về mặt chất, đó là các đặc tính hữu ích của sản phẩm phục vụ nhu cầu của con
người ngày càng cao hơn. Về mặt lương, là sự gia tăng của giá trị tiền tệ thu được so
với những chi phí ban đầu bỏ ra. Giảm chi phí trên cơ sở quản lý sử dụng tốt hơn các
yếu tố sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm cho doanh nghiệp hoạt động có
hiệu quả hơn. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ, có thể tập trung vào cải tiến
công nghệ hoặc sử dụng công nghệ mới hiện đại hơn. Hướng này rất quan trọng
nhưng gắn với chi phí ban đầu lớn và quản lý không tốt sẽ gây ra lãng phí lớn. Mặt
khác, có thể nâng cao chất lượng trên cơ sở giảm chi phí thông qua hoàn thiện và
tăng cường công tác quản lý chất lượng. Chất lượng sản phẩm được tạo ra từ quá
trình sản xuất. Các yếu tố lao động, công nghệ và con người kết hợp chặt chẽ với
nhau theo những hình thức khác nhau. Tăng cường quản lý chất lượng sẽ giúp cho
5
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
6
xác định đầu tư đúng hướng, khai thác quản lý sử dụng công nghệ, con người có hiệu
quả hơn. Đây là lý do vì sao quản lý chất lượng được đề cao trong những năm gần
đây.
3. Các hệ thống QTCL
1) Mô hình 5S:
- Seiri: Sàng lọc
- Seiso: Sạch sẽ
- Seiton: Sắp xếp
- Seiketsu: săn sóc
- Shisube: sẵn sàng
5S là nội dung quan trọng của
TQM. Là bước đầu tiên trước khi
áp dụng TQM và là nền tảng cho

Nội dung của phương pháp như sau:
a) Điều kiện nhà xưởng và phương tiện chế biến bao gồm:
+ Khu xử lý thực phẩm
+ Phương tiện vệ sinh
+ Phương tiện chiếu sáng thông gió, đo độ ẩm
+ Thiết bị và dụng cụ
+ Hệ thống an toàn.
b) Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng bao gồm:
+ Bảo quản hóa chất nguy hiểm
+ Đồ dùng cá nhân.
c) Kiểm soát quá trình chế biến đối với
+ Nguyên vật liệu
+ Hoạt động sản xuất
d) Về con người bao gồm
+ Điều kiện sức khoẻ
7
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
8
+ Chế độ vệ sinh
+ Giáo dục cho đào tạo và đầu tư cho đào tạo.
e) Kiểm soát khâu phân phối
Việc kiểm soát khâu phân phối nhằm bảo đảm để tránh nhiễm bẩn thực phẩm
bởi tác nhân vật lí hoá học, vi sinh… và không làm phân huỷ thực phẩm. Hiện nay
ngành y tế và thuỷ sản đã có quyết định áp dụng hệ thống này đối với các xí nghiệp
dược phảm và thuỷ sản xuất khẩu. Việc thực hiện tốt GMP sẽ là tiền đề thuận lợi cho
việc triển khai mô hình QLCL- HACCP.
4) Hệ HACCP:
Xác định và kiểm soát các điểm có nguy cơ nhiễm bẩn trong quá trình chế biến
thực phẩm.
Mô hình này được áp dụng phù hợp với các doanh nghiệp quy mô có thể nhỏ

Vì vậy việc áp dụng ngay hệ thống đảm bảo chất lượng theo ISO 9000 thì quá
sức và chưa phù hợp. Vì thế nếu trong điều kiện nhu cầu về chứng chỉ ISO chưa cấp
bách chúng ta có thể áp dụng mô hình quản lý Q-base.
Nội dung Q-base là ISO 9000 rút gọn.
6) Mô hình đảm bảo chất lượng ISO 9000
Mô hình đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9000 là mô hình hệ
chất lượng trong đó đề cập tới những yêú tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm hoặc
dịch vụ trong phạm vi công ty, nhưng phương thức nhằm ngăn ngừa và loại trừ sự
không phù hợp với những quy định đề ra.
Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã tạo ra một bước ngoặt trong hoạt động
tiêu chuẩn hoá và chất lượng trên thế giới nhờ nội dung thiết thực và ở sự hưởng ứng
rộng rãi nhanh chóng của nhiều nước trên thế giới nhờ nội dung thiết thực và ở sự
hưởng ứng rộng rãi, nhanh chóng ở nhiều nước trên thế giới đặc biệt là trong các
ngành công nghiệp.
Để áp dụng có hiệu quả hệ thống chất lượng theo ISO 9000 nên tiến hành theo
các bước sau:
1. Đánh giá các nhu cầu
- Nhu cầu của thị trường
9
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
10
- Các yêu cầu của khách hàng
- Các yêu cầu điều chỉnh
2. Xác nhận những đặc thù của sự cải tiến một nhu cầu nào đó
3. Nghiên cứu các tiêu chuẩn ISO 9000.
4. Làm theo hướng dẫn ISO 9000-1 (1994)
5. Xây dựng và áp dụng hệ quản lý chất lượng theo chỉ dẫn của ISO 9004-1
(1994)
6. Xác định các nhu cầu đánh giá chất lượng xem xét hệ thống có phù hợp với
tiêu chuẩn không.

dụng TQM đòi hỏi sự kiên trì và quyết tâm của doanh nghiệp.
Nhưng TQM có nhiều mức độ khác nhau có thể là trình độ rất cao như ở các
doanh nghiệp Nhật Bản nếu áp dụng ỏ Việt Nam có thể áp dụng ở trình độ quản lý
thấp hơn.
Nguyên tắc khi áp dụng TQM:
+ Nguyên tắc coi trọng vai trò của con người
+ Nguyên tắc chất lượng là trên hết
+ Nguyên tắc toàn diện
+ Nguyên tắc đồng bộ
+ Nguyên tắc hồ sơ tài liệu
+ Nguyên tắc kế hoạch
+ Nguyên tắc kiểm tra.
Những nội dung cơ bản khi áp dụng cần lưu ý.
+ Áp dụng phương pháp thống kê dùng trong QLCL
+ Kiểm tra
+ Đo lường (quản lý đo lường)
+ Quan hệ với khách hàng
+ Đánh giá chất lượng
11
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
12
+ Quan hệ với người cung cấp NVL
+ Xác định yêu cầu kỹ thuật đối với chất lượng sản phẩm
+ Thanh tra chất lượng
+ Vấn đề kinh tế trong QLCL
4. Nội dung quản trị chất lượng
Quản trị chất lượng trước đây có chức năng rất hẹp,chủ yếu là hoạt động kiểm
tra kiểm soát,nhằm đảm bảo chất lượng đúng tiêu chuẩn thiết kế đề ra.Ngày nay quản
trị chất lượng đầy đủ,toàn diện hơn bao trùm tất cả những chức năng cơ bản của quá
trình quản trị.

là phải xác định được sự thống nhất giữa thỏa mãn nhu cầu thị trường với những điều
kiện môi trường kinh doanh cụ thể nhất định với chi phí tối ưu.
-Tiến hành phân tích tác động các nhân tố tới chất lượng sản phẩm,dịch vụ.Chất
lượng của sản phẩm chịu ảnh hưởng của rất nhiều những yếu tố khác nhau.Đối với
bất kỳ doanh nghiệp nào cũng có những nhân tố chủ chốt tác động tới chất lượng.Cán
bộ quản lý cần phải xác định được những nhân tố này,những yếu tố bên trong đặc
biệt là con người,công nghệ, phương tiện và nguyên vật liệu.Kỹ năng lao động,
nguyên vật liệu và quá trình công nghệ kết hợp với nhau để tạo ra sản phẩm hoặc
dịch vụ ở một chất lượng nhất định.Bởi vậy phải xem xét các nhân tố trong mối quan
hệ chặt chẽ với nhau và môi trường bên ngoài.Những nhân tố bên ngoài có ý nghĩa
quyết định đến lựa chọn mục tiêu chất lượng,là nhu cầu và những mong đợi của khác
hàng là đặc điểm ,trình độ và xu hướng phát triển của tiến bộ khoa học công nghệ và
cơ chế chính sách của mỗi quốc gia.
-Chỉ ra những phương hướng kế hoạch cụ thể để thực hiện những mục tiêu chất
lượng đặt ra.
-Cuối cùng là xác định kết quả dài hạn của những biện pháp thực hiện.
Khi hình thành các kế hoạch chất lượng,cần phải cân đối tính toán các nguồn
lực như lao động,nguyên vật liệu ,và nguồn tài chính cần thiết để thực hiện những
mục tiêu kế hoạch.Dự tính trước và đưa chúng vào thành một bộ phận không thể tách
rời trong kế hoạch sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
13
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
14
4.2. Tổ chức thực hiện
Tổ chức thực hiện có ý nghĩa quyết định đến việc biến các kế hoạch chất lượng
thành hiện thực.Thực chất đây là quá trình triển khai thực hiện các chính sách, chiến
lược và kế hoạch chất lượng thông qua các hoạt động , những kỹ thuật,
phương tiện, phương pháp cụ thể nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm theo đúng
những yếu cầu kế hoạch đã đặt ra. Từ mục tiêu chất lượng tổng quát tiến hành phân
chia thành các nhiệm vụ cụ thể cho tất cả các câp, của từng người trong toàn doanh

- Đánh giá tình hình thực hiện chất lượng và xác định mức độ chất lượng đạt
được trong thực tế của doanh nghiệp.
- So sánh chất lượng thực tế với kế hoạch để phát hiện các sai lệch và đánh giá
các sai lệch đó trên các phương diện kinh tế – kỹ thuật và xã hội.
- Phân tích các thông tin nhằm tìm kiếm phát hiện nguyên nhân dẫn đến việc
thực hiện độ lệch so với mục tiêu kế hoạch đặt ra.
Trong quá trình kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch cần đánh giá hai vấn đề
cơ bản sau:
- Sự tuân thủ các mục tiêu kế hoạch và nhiệm vụ đã đặt ra. Đó là việc tuân thủ
các quá trình và kỷ luật công nghệ, duy trì và cải tiến các tiêu chuẩn, tính khả thi và
độ tin cậy trong việc thực hiện kế hoạch chất lượng…
- Tính chính xác và hợp lý của bản thân các kế hoạch. Nếu mục tiêu không đạt
được có ý nghĩa là một trong hai hoặc cả hai điều kiện trên không được thoả
mãn.Cần thiết phải xác định rõ nguyên nhân do thực hiện không tốt hay do mục tiêu
chưa chính xác, bởi vì trong từng trường hợp sẽ đòi hỏi các kiểu hoạt động điều
chỉnh hoàn toàn khác nhau. Mục đích của kiểm tra chất lượng là:
- Xác định những hoạt động đảm bảo chất lượng có hiệu quả và kết quả của
chúng.
- Phát hiện những kế hoạch không thực hiện tốt, những vấn đề chưa được giải
quyết và những vấn đề mới xuất hiện.
- Tìm ra những vấn đề, yếu tố cần hoàn thiện trong các chính sách và kế hoạch
của năm tới.
15
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
16
Trong hoạt động kiểm tra chất lượng, cần tập trung trước tiên vào kiểm tra quá
trình. xác định mức độ biến thiên của quá trình và những nguyên nhân làm chệch
hướng các chỉ tiêu chất lượng. Phân tích phát hiện các nguyên nhân ban đầu,nguyên
nhân trực tiếp để xoá bỏ chúng, không ngừa sự tái diễn.
4.4. Hoạt động điều chỉnh và cải tiến.