Chương II : Chất màu
Nhóm 10:
Nguyễn Ngọc Hà - 20109780
Nguyễn Thị Phương - 20109799
Trần Thị Diễm Hằng - 20109816
Nguyễn Thị Vân Anh - 20109828
Nguyễn Thị Hồng Ngọc - 20109765
I. Chất màu tự nhiên
* Thế nào là chất màu tự nhiên
?
=> Chất màu tự nhiên là
những chất có sẵn trong thực
vật hoặc động vật, có màu sắc
thích hợp, được khai thác
bằng các biện pháp kĩ thuật
thích hợp để tạo ra các chế
phẩm dùng nhuộm màu cho
các sản phẩm thực phẩm
* Ưu, nhược điểm của chất
màu tự nhiên ?
-
Ưu điểm: hầu như không có
tính độc hại
-Nhược điểm : + thường
không bền dưới tác động của
môi trường xung quanh nên
sản phẩm hay bị biến màu
sau một thời gian ngắn.
+ Số lượng
không đủ để đáp ứng nhu cầu
trong sản xuất thực phẩm

2
"
34!!((156!78 &
'9 :
8 2
"
;< !=>?@ABC@0D '1EF:>?@ABC@0D G1H5?@ABC@0D
Clorophyl(140)
#
!I
J
!
?
KK
3
LM
N
K
'
O
@D =?
KK
3
LP
N
Q
'
O
@D


642.0 nm, 667.2 nm and 654.4 nm. (These being
the absorbance maxima in diethyl ether for
chlorophyll a, chlorophyll b, phaeophytin a, and
phaeophytin b, respectively). In addition measure
at 649.8 nm and 628.2 nm. To the remaining
diluted solution add one crystal of oxalic acid and
after dissolution and mixing, remeasure the
absorbances at the same wavelengths. "delta A" is
the difference between the absorbances between
the absorbance at the respective wavelengths,
before and after addition of oxalic acid.
I(
 
 PRSK T)%!U
/ =V!! !!1E+!!!" #$%&
'()
!
*W  X$%Y56"Z!!,!75[!1B
01%
2"
08 =\1E5E(VJ!ZR]56!78 =^ 6&
'9 :
8 2"
(XW < ;_?@ABLPPD @I!?@ABMPPD '1E:)!
Clorophyl phức đồng(141i)
Copper phaeophytin a
( C
55
H
72

667,2 nm, 654,4 nm, 649,8 nm và 628,2 nm.
(Đó là hai bước sóng hấp thụ lcực đại trong
dietyl ete cho đồng phaeophytin a và đồng
phaeophytin b).
Accurately weigh about 100 mg of the sample
and dissolve in diethyl ether, making the volume
to 100 ml. Dilute 2 ml of this solution to 25 ml
with diethyl ether. The concentration of the
sample should not give an absorbance at 660.4
nm that is in excess of the working range for
Absorbance measurements, i.e., not in excess of
0.7.
Measure the absorbances (A) of the solution in a
1 cm cell against a diethyl ether blank at 667.2
nm, 654.4 nm, 649.8 nm and 628.2 nm. (The
latter two wavelengths being the absorbance
maxima in diethyl ether for copper phaeophytin a
and copper phaeophytin b respectively).
I(? X';D
 
 PRSK T)%!U
 =V!! !!1E+!!!" #$%&
'(
)!
`*4I(5^" X';&
`'(Wa!75[!Bb!.  b/56!75[!)&
01%
2
"
08 =\1E5E(VJ!Z5656!78 &

#!I
J!
01%

0-
Cân chính xác khoảng 1 g mẫu, sấy khô trước
ở 100 º trong 1 giờ, sau đó hòa tan trong 20
ml dung dịch đệm Phosphate (pH 7,5) và pha
loãng đến 1000 ml với nước cất.
Pha loãng 10 ml của dung dịch này với 100 ml
với dung dịch bộ đệm Phosphate (pH 7,5).
Đo mật độ quang học của dung dịch cuối cùng
(0,001% w / v) trong một phạm vi quang phổ
phù hợp, bằng cách sử dụng một lượng nhỏ 1
cm và chiều rộng khe 0,10 mm 403-406nm,
ghi lại giá trị tối đa trong phạm vi này.
Weigh accurately about 1 g of the sample,
dried previously at 100º for 1 h,
then dissolve in 20 ml Phosphate Buffer
Solution (pH 7.5) and dilute to 1000
ml with distilled water.
Dilute 10 ml of this solution to 100 ml with
Phosphate Buffer Solution (pH 7.5).
Measure the optical density of the final
solution (0.001% w/v) in a suitable
spectrophotometer, using a 1 cm cell and slit
width of 0.10 mm at 403-406 nm, recording
the maximum within this range.
 
 

3,5-dione :
C
20
H
18
O
5
1,7-Bis-(4-hydroxyphenyl)-hepta-
1,6-diene-3,5-dione:
C
19
H
16
O
4
Công
thức
cấu tạo
Phương
pháp
phân tích
Cân chính xác khoảng 0,08 g mẫu cho vào trong
bình định mức 200ml và hòa tan bằng cách lắc
với ethanol. Để pha loãng ethanol và lắc đều.
Dùng pipet lấy 1,0 ml dung dịch cho vào bình
định mức 100-ml và định mức vừa đủ.
Xác định độ hấp thụ (A) tại 425 nm trong 1cm.
Accurately weigh about 0.08 g of the sample in a
200-ml volumetric flask and dissolve by shaking
with ethanol. Make up to volume with ethanol

Q
#!I
J!
01%
-
Thực hiện các thí nghiệm trong ánh sáng
dịu. Trong một bình thủy tinh thể tích 500
ml, Cho ngập 65,0 mg mẫu trong 5 ml nước,
đảm bảo rằng nó là hoàn toàn ẩm, và hòa
tan trong 5 ml natri hydroxit 2N.
Ngay sau khi dung dịch được hoàn tất, thêm
100 ml nước và 2,5 ml của acid acetic băng
và pha loãng thành 500,0 ml với nước. Cho
20,0 ml dung dịch trong một bình thủy tinh
nâu định mức 200 ml, thêm 3,5 ml dung
dịch 1,4% một w/v dung dịch sodium
acetate và pha loãng thành 200,0 ml với
nước. Đo hấp thụ (A) tối đa ở 444 nm.

Carry out the assay in subdued light. In a
brown glass 500 ml volumetric flask, suspend
65.0 mg of the sample in 5 ml of water,
ensuring that it is completely wetted, and
dissolve in 5 ml of 2 N sodium hydroxide
solution.
As soon as dissolution is complete, add 100 ml
of water and 2.5 ml of glacial acetic acid and
dilute to 500.0 ml with water. Place 20.0 ml of
this solution in a brown glass 200 ml volumetric
flask, add 3.5 ml of a 1.4% w/v solution of

01%
-
Cân chính xác khoảng 100 mg mẫu,
hòa tan trong 30 ml axit hydrochloric
2N và làm nguội. Chuyển lượng đó
vào bình định mức 1000ml, pha
loãng với nước, lắc đều. Xác định độ
hấp thụ của dung dịch trong 1 cm ở
bước sóng hấp thụ tối đa (khoảng
494 nm) bằng cách sử dụng nước
cất.
Weigh accurately about 100 mg of
the sample, dissolve in 30 ml of
boiling 2N hydrochloric acid and cool.
Transfer quantitatively to a 1000-ml
volumetric flask, dilute to volume with
water, and mix. Determine the
absorbance of the solution in a 1 cm
cell at the wavelength of maximum
absorbance (about 494 nm) using
water as the blank.
"d
 !"

@A
PRK T)
 =V!! 6!!1E+!!!<!&
'()
!
!!,!75[!!V6!6

Chất đệm : 15 g sodium hydrogen
tartrate
Trọng lượng (D) của các chất màu
tương đương 1,00 ml TiCl
3
0.1N:
0,02332 g
Proceed as directed under Total Content
by Titration with Titanous
Chloride, using the following:
Weight of sample: 1.0-1.1 g
Buffer: 15 g sodium hydrogen tartrate
Weight (D) of colouring matters
equivalent to 1.00 ml of 0.1 N TiCl
3
:
0.02332 g
Caramen
INS 150a, 150c, 150d
ADI CXĐ
Đặc tính Màu nâu đen đến đen, các nhóm có màu sắc và mùi vị khác nhau một
chút
Nguồn khai
thác
Caramen hóa cacbonhydrat (thường là các chất ngọt dinh dưỡng như
glucoza, fructozo, saccaroza). Các axit kiềm được phép sử dụng trong
thực phẩm. Hợp chất amoni, hợp chất sunphit.
Phương
pháp sử
dụng

sáng là 0,5% hoặc ít hơn) Tính Tỷ lệ hấp thụ
của màu caramel bằng cách chia các đơn vị
hấp thụ ở 280 nm nhân 20 (yếu tố pha
loãng) của các đơn vị hấp thụ ở 560 nm.
Transfer 100 mg of caramel colour into a
100-ml volumetric flask with the aid of water,
dilute to volume, mix and centrifuge if
solution is cloudy. Pipet a 5.0 ml portion of
the clear solution into a 100-ml volumetric
flask, dilute to volume with water, and mix.
Determine the absorbance of the 0.1%
solution in a 1-cm cell at 560 nm and that of
the 1:20 diluted solution at 280 nm with a
suitable spectrophotometer previously
standardized using water as reference. (A
suitable spectrophotometer is one equipped
with a monochromator to provide a band
width of 2 nm or less and of such quality
that the stray-light characteristic is 0.5% or
less.) Calculate the Absorbance Ratio of the
caramel colour by dividing the absorbance
units at 280 nm multiplied by 20 (dilution
factor) by the absorbance units at 560 nm.

Caroten tự nhiên
INS 160aii
ADI CXĐ
Đặc tính Dạng lỏng hay rắn, nâu đỏ đến nâu hay da cam đến da cam sẫm, không
tan trong nước.
Nguồn khai

V1 = V2 = V3 = 100 ml
v1 = v2 = 5 ml
A1%
1 cm = 2500
λ max = 440-457 nm
Proceed as directed under Colouring
Matters, Total Content by
Spectrophotometry in Volume 4, using the
following conditions:
W (g) = amount of the sample to obtain
adequate absorbance
V1= V2= V3= 100 ml
v1= v2= 5 ml
A 1%
1 cm= 2500
lambda max= 440-457 nm
Chất chiết xuất từ annatto
INS 160b
ADI 0.065
Đặc tính Nhóm màu thuộc họ Carotene có màu đỏ sẫm , dạng bột, dễ mất màu.
Nguồn khai
thác
Chiết xuất từ annatto
Phương
pháp sử
dụng
Pha chế phẩm trong rượu với nồng độ xác định. Pha chất màu trong nước
được kiềm hóa đến pH 7.5 -8,0 bằng NaHCO
3
Ví dụ về

mẫu khi cần thiết để có được một độ hấp
thụ 0,2 đến 1,0.100
Oil-soluble and oil-dispersible annatto
composed mainly of bixin:
Transfer 0.1 g to 1 g of the sample,
accurately weighed, into a 100 mL
volumetric flask, add 10 mL of
tetrahydrofuran and mix to dissolve
pigment. Dilute to volume with acetone,
and mix.
Transfer a 1 mL portion of the solution
into another 100 mL volumetric flask, and
dilute to 100 mL. Measure the
absorbance A of this solution at the peak
wavelength (about 487 nm). Adjust the
sample concentration as needed to obtain
an absorbance of 0.2 to 1.0. 100
Canthaxanthin
INS 161g
ADI 0.03
Đặc tính Dạng tinh thể hoặc dạng bột kết tinh màu tím sẫm, nhạy với oxi và ánh
sáng, không tan trong nước, etanol và hầu nh không tan trong dầu thực
vất, tan ít trong axetol.
Nguồn khai
thác
Carot Vỏ tôm Tảo
Phương
pháp sử
dụng
Dùng dung dich loãng, dạng huyền phù trong dầu hoặc dạng bột rất mịn

Volume 4) . Using the following
conditions:
W = 0.1 g
V1= V2= V3= 100 ml
v1= v2= 5 ml
A
1%
1 cm= 2200
wavelength max= about 470 nm
INS 163ii
ADI 0 – 2,5
Đặc tính Có thể ở dạng bột, dạng lỏng, dạng rắn miếng hoặc dạng bột nhão tùy
công nghệ trích li và tinh chế. Màu đỏ hơi tía, mùi đặc trưng, dễ tan trong
nước, màu bền, đẹp.
Nguồn khai
thác
Vỏ nho
Phương
pháp sử
dụng
Dùng trực tiếp ở dạng lỏng. Nếu thực phăm ở dạng bột nhão hoặc rắn thì
cần hòa tan vào một lượng nước với nồng độ tính trước.
Ví dụ về
nhóm sản
phẩm sử
dụng
Kẹo (ML: GMP) Mayonne(ML: GMP)
GRAPE SKIN EXTRACT?SQfD?J!!J!!,5bD