Chương IV
HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM TRÊN
MỘT SỐ THỰC
PHẨM QUAN TRỌNG VÀ CÁC
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
1. VI SINH VẬT CỦA THỊT
Hàm lượng nước
từ 50 ÷ 70%,
độ ẩm cao rất
thích hợp cho
VSV phát triển
pH từ 5,8
÷ 6,2
Protein, lipid, các
loại axit amin
không thay thế,
nhiều khoáng chất
1.1. Đặc điểm của thịt
class="bi x0 y0 w1 h1"
1. 2. Hệ vi sinh vật của thịt
a. Nguồn lây nhiễm: hai
nguồn chính:
* Do bản thân vật:
do vật bị ốm, bị bệnh… vi sinh
vật gây bệnh và vi sinh vật kí
sinh phát triển trên vật đó
nên khi mổ xẻ thì lây sang
mô thịt.
 Thức ăn mà các gia súc
ăn trước khi giết mổ cũng là
nguồn lây nhiễm vi sinh vật

PTtế bào
sinh dưỡng
Thanh trùng
không tốt
Gặp ĐK
thuận lợi
Nguyên liệu
Ban đầu
Nhiễm VSV
*Do môi trường bên ngoài (tt):
* Vi sinh vật gây
hư hỏng thịt
Nấm men
b. Hệ vi sinh vật của thịt
Nấm mốc
VK gây
thối rữa
VK gây
Bệnh
Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Clostridium
sporogenes…
Clostridium
botulinum
Botulin
Chất độc thịt
Kỵ khí
Phân hủy
Protein cao
* Hệ vi sinh vật gây

ị
t
-
a.T
ố
c
đ
ộ
xâm
nhiễm của VSV vào thịt (tt)
Độ ẩm KK
Bảo
quản
Nhiệt độ
Tốc độ xâm nhiêm
VSV
Ví dụ ở điều kiện bình thường sau 12 giờ vi sinh
vật sẽ xâm nhiễm vào thịt sâu 3cm, còn ở 0oC
sau 3 ngày chỉ xâm nhiễm sâu 1cm
* Thịt hóa
Nhầy
IV.1. 3.
S
ự
hư
h
ỏ
ng
th
ị

IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- b. Các dạng hư hỏng thịt
(tt)
* Thịt hóa
Nhầy
bị bốc
hơi nước
mạnh
chất dinh
dưỡng giảm
chất lượng thịt
giảm
Cần bảo quản thịt ở
nhiệt độ tối ưu là 0-2oC
và độ ẩm
tương đối từ 85-90%.
IV.1. 3.
S
ự
hư
h
ỏ
ng
th
ị
t
-
b.
C
á
c

b.
C
á
c
d
ạ
ng
hư hỏng thịt (tt)
•Thịt bị
biến màu
VK sinh sắc tố
phát triển trên bề mặt
Phát triển trên bề mặt
Tẩy rửa dễ dàng
Thịt bị
phát quang
Nhóm Photobacterium
IV.1. 3.
S
ự
hư
h
ỏ
ng
th
ị
t
-
b.
C

d
ạ
ng
hư hỏng thịt (tt)
•Thịt bị
Mốc
Nấm mốc trên
bề mặt của thịt
Mucor, Penicillium, Aspergillus
•Thịt bị
Mốc
Rữa sạch thịt
Bảo quản lạnh
không được tăng
thêm độ ẩm
Hơi nước  NM PT
IV.1. 3.
S
ự
hư
h
ỏ
ng
th
ị
t
-
b.
C
á

dạng hư hỏng thịt (tt)
Cảm quan
Dinh dưỡng
màu xám,
xanh xám
Không còn
tươi ngon
mất tính đàn
hồi và mềm nhũn
lipid, protein
SP có mùi khó chịu
và sinh nhiều độc tố
Sinh NH
3
tăng
pHkích thích
VSV PT mạnh
5oC trở lên
* Sự thối
rữa thịt
* Sự thối
rữa thịt
từ 5oC trở lên
dưới 5oC VSV bị
ức chế
25-30C
IV.1. 4. Các phương pháp bảo
qu
ản thịt
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

lạnh thích
nghi



PT



gây hư
thịt
làm thay đổi chất lượng thịt
Hạn chế
TB thịt vỡ


chất lượng dd giảm
Hạn chế
Bổ sung Saccaro
Vi khuẩn lactic PT 
giảm pH  ức chế…
b. Muối thịt
Muối thịt
chế sự phát
triển của
VSV
Dùng nồng
độ muối cao
nước từ trong tế
bào vi sinh vật