- 1 -
TÁCH CHIẾT GELATIN TỪ DA CÁ BASA
Abstract
A gelatin is extracted and produced from a raw fish skin through the steps: a salt
admixing step for admixing a salt (e.g. NaCl, KCl of the like) with a raw fish skin so at to
allow non-collagen substances or portions (including fats and other tissue portions than a
collagen portion) to be removed from the fish skin, while simultaneously degreasing and
deodorizing the skin under the salt effect, a salt removal step for causing the admixed salt and
non-collagen substances or portions to remove from the skin, achieving the fats removal and
deodorization; a collagen extraction step for extracting a collagen (gelatinous) from the
thus-treated skin ; and a filtration step for filtering and refining the extracted collagen so as to
obtain a refined collagen. The refined collagen may be dried and solidified. Thus, since the
inexpensive salt is used for effective removal of non-collagen substances or portions to obtain
a collagen portion, the method itself is simplified and economical. Further, the fish collagen
obtained thereby, be it fluid or dried, is of a highly refined property, i.e. colorless, odorless
and degreased, which is suited for food product elements and various industrial uses.

I, ĐẶT VẤN ĐỀ:
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành nuôi trồng và chế biến thủy sản
xuất khẩu ở nước ta thì một lượng lớn các phế phụ phẩm bị thải ra như đầu, da,
xương…một cách lãng phí dẫn đến ô nhiễm môi trường. Trong khi các phế phẩm ấy
chính là nguyên liệu để tạo ra một chất keo sinh học có nhiều ứng dụng quan trọng đ
ó
là Gelatin. Trong thực phẩm thì Gelatin tạo ra độ nhớt, độ đông, độ chắc cho sản phẩm
hoặc là một thực phẩm ăn kiêng rất tốt. Trong dược phẩm dùng làm vỏ nang bảo vệ
thuốc. Gelatin cũng được dùng trong phim ảnh, mỹ phẩm và ứng dụng trong nhiều lĩnh
vực khác nhau như: keo dán, môi trường cho Vi sinh vật phát triển…
Mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình tách chiết Gelatin từ da cá Basa, sản phẩm
tạo ra an toàn v
ới người sử dụng, rẻ tiền, giảm lượng lớn phế thải tránh ô nhiễm môi
trường và mang thêm một nguồn lợi kinh tế mới.

Trích ly bằng nhiệt
Gelatin sản phẩm
Ngâm trong dung dịch muối bão hòa
Cắt nhỏ 0,2 – 0,5 cm
Nghiền mịn
Cô đặc
Sấy khô
Lọc với chất trợ lọc celite

- Nhiệt độ 65
÷ 75
0
C
- Thời gian trích: 4
÷ 6h
- Tỉ lệ da /nước cất là :
1 : (8
÷10)
- 3 -
10.8
11
11.2
11.4
11.6
11.8
12
12.2
12.4
12.6
0246810- 4 - Biểu đồ 3.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng Gelatin với thời gian trích ly

BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG THEO THỜI
GIAN
12
12.2
12.4
12.6
12.8
13
13.2
13.4
02468
Thời gian (giờ)
Khối lượng Gelatin (g)
Khối lượng gelatin (g)Theo kết quả trên ở nhiệt độ 75
0
C trong thời gian 6 giờ cho khối lượng Gelatin cao
nhất. Đó là do khi tiến hành trích ly Gelatin ở nhiệt độ cao trong thời gian lâu thì
gelatin sẽ bị thủy phân mạnh mẽ tạo thành Gelatone và Gelatose. Ảnh hưởng đến chất

0123456
thời gian ngâm (ngày)
Khối lượng Gelatin
(g)
1 :2
1:4
1:6

Nhận xét: Dựa vào biểu đồ trên ta nhận thấy hàm lượng gelatin thu được cao ở mức tỉ
lệ là 1: 2 và thấp ở mức tỉ lệ là 1:6. Trong khoảng khảo sát hàm lượng gelatin giảm dần
khi lệ tăng dần.
3.1.2 Xác định độ nhớt:
Biểu đồ 3. 4 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nhớt theo tỉ lệ da cá với
nồng độ muối và thời gian ngâm
BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN SỰ THAY ĐỔI ĐỘ NHỚT THEO TỈ LỆ NGÂM
MUỐI VÀ THỜI GIAN NGÂM MUỐI
0
0.5
1
1.5
2
2.5
0123456
Thời gian ngâm (ngày)
Độ nhớt (Cp)
1 :2
1:4
1:6

- 6 -

1
X
2
X
1
X
3
X
2
X
3
Y
1 1 -1 -1 -1 1 1 1
12,8222
2 1 1 -1 -1 -1 -1 1
13,8065
3 1 -1 1 -1 -1 1 -1
13,1903
4 1 1 1 -1 1 -1 -1
13,7033
5 1 -1 -1 1 1 -1 -1
12,0048
6 1 1 -1 1 -1 1 -1
11,7176
7 1 -1 1 1 -1 -1 1
10,6932
8 1 1 1 1 1 1 1
11,2826
- 7 -
Sau khi tính toán chúng tôi được phương trình hồi quy như sau:


Như vậy theo kết quả khối lượng và độ nhớt thì ta thấy rằng với nhiệt độ
75
0
C trích trong 5,5 giờ thì sản phẩm Gelatin là tốt nhất.
3.3 Kiểm nghiệm gelatin sán phẩm [1][7];
Bảng 3.1 Kiểm nghiệm gelatin sản phẩm
Chỉ tiêu Kết quả Tiêu chuẩn Anh Đánh giá
Độ nhớt của dung dịch 2% 2,0083 Không giới hạn Đạt
pH của dung dịch 10% 6,4 5 – 6,5 Đạt
Độ ẩm 8,49% ≤ 16% Đạt
Độ tro 1,169% ≤ 2% Đạt
- 8 -
3.4 So sánh hiệu suất quy trình thu nhận gelatin bằng muối với một số quy trình
khác:
Bảng 3.10: So sánh hiệu suất các quy trình thu nhận Gelatin
Quy trình Hiệu suất (%)
Thu nhận bằng enzyme Fermgem 22,4
Thu nhận bằng acid và base 18
Thu nhận bằng nước vôi 10,3
Thu nhận bằng muối 28,1
Như vậy, từ kết quả trên thấy rằng hiệu suất thu hồi Gelatin bằng muối khá cao
IV, KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận:
Qua kết quả nghiên cứu, chúng tôi đã tìm được điều kiện thích hợp cho quá trình
thu nhận Gelatin bằng muối như sau:
- Tỉ lệ da cá : dung dịch muối là 1 : 2, Ngâm trong thời gian 72h
- Xác định được nhiệt độ và thời gian tách chiết tối ưu là 75
0
C trong 5,5 giờ

Giấy what man 1 25 tờ 25 tờ/5000 5000
Nước rửa dụng cụ 2 m
3
3.000/1m
3
6000
Tổng 60400
- 10 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng việt:
[1] Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hiệp, Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản,
Đại Học Thủy Sản Nha Trang.1997

[2] Nguyễn Cảnh, Quy hoạch tuyến tính, NXB ĐHQG TP.HCM, 2004.
[3] Lý Nguyễn Bình, Công nghệ protein & enzyme, Đại Học An Giang. 2005.
[4] Phan Thị Thanh Quế, Công nghệ chế biến thủy sản, Đại Học Cần Thơ, 2005.
[5] Trần Thị Luyến – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến một số sản phẩm dùng
trong công nghiệp & dược phẩm Tập 3, Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang,
1996.
[6] Trần Thị Luyến – Đỗ Minh Phụng – Nguy
ễn Anh Tuấn, Sản xuất các chế phẩm
kỹ thuật & y dược từ phế liệu thủy sản, Nhà xuất bản nông nghiệp Tp HCM, 1995.
[7] Võ Hoàng Lâm Trúc, Khảo sát các điều kiện tối ưu của enzyme Fermgen đến
sự thủy phân da cá Basa thành Gelatin, Đại Học Khoa Học Tự Nhiên
[8] Vũ Trần Tùng, Nghiên cứu thu nhận Gelatin từ da cá Basa – Đồ án tốt nghiệp-
Đại Học Thủy Sản Nha Trang, 2005.
Nước ngoài:
[9] http:// www Collagenline.com
[10] http:// www Collagen4u.com
[11] http:// wikipedia.org/wiki/Collagen