BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
= = = = = = = =
VŨ THỊ KIM DUYÊN
MSSV: 45DB036
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
GELATIN TỪ DA CÁ NGỪ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
1.1.1.1 Phân loại và nguồn lợi............................................................................2
1.1.1.2 Thành phần hoá học của cá ngừ và thành phần khối lượng.................8
1.1.2 Công nghệ chế biến cá ngừ ...............................................................10
1.1.3 Đánh giá về phế liệu cá ngừ ..............................................................10
1.2. Tổng quan về gelatin và công nghệ sản xuất gelatin............................11
1.2.1 Tính chất và ứng dụng của gelatin..........................................................11
1.2.1.1 Tính chất của gelatin...............................................................11
1.2.1.2 Ứng dụng của gelatin. .............................................................13
1.2.2 Nguyên liệu sản xuất gelatin...................................................................14
1.2.3 Công nghệ sản xuất gelatin .....................................................................14
1.2.3.1 Nguyên lý chung.....................................................................14
1.2.3.2 Một số quy trình tham khảo ....................................................19
1.2.4 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về gelatin.....................................24
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1 Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................26
2.1.1 Nguyên liệu:.............................................................................................26
2.1.2 Hóa chất và thiết bị sử dụng:...................................................................26
2.2 Nội dung nghiên cứu............................................................................26
2.3 Phương pháp nghiên cứu......................................................................26
2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm: .............................................................26
2.4 Bố trí thí nghiệm..................................................................................31
2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ...........................................................31
2.4.1 Nghiên cứu tối ưu hoá chế độ xử lý NaOH............................................32
2.4.2 Nghiên cứu tối ưu hoá chế độ trích ly: ...................................................34
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................36
3.1. Thành phần hoá học............................................................................36
3.2. Xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất keo gelatin từ da cá
phế phẩm. Vì vậy việc tận dụng nguồn phế liệu (da, xương, vây…) không những
đã giảm thiểu lượng rác thải mà còn tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao, do
đó việc tận dụng này đang là một nhu cầu cấp thiết hiện nay. Để góp phần giải
quyết vấn đề trên em chọn đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm gelatin từ da
cá ngừ.
Đồ án có nội dung như sau:
Tổng quan về cá ngừ và công nghệ sản xuất gelatin.
Xác định thành phần da cá ngừ và nghiên cứu quy trình sản xuất gelatin từ
da cá ngừ.
Do thời gian và kiến thức có hạn nên đồ án của em chắc chắn sẽ còn có
nhiều hạn chế và thiếu sót. Rất mong nhận được sự giúp đỡ và góp ý của thầy cô
và các bạn để đồ án của em thêm hoàn thiện.
- 1 -
PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về cá ngừ
1.1.1 Đặc điểm của cá ngừ.
Cá ngừ có thân hình thoi hơi bẹp, phần bụng cá màu trắng bạc, phần lưng có
màu xanh đen. Hầu hết cá ngừ sống ở ngoài khơi ở tầng nước mặt và ở các lớp
nước sâu. Chúng có xu hướng tập trung gần các vật nổi, các thiết bị thu hút cá tập
trung, hoặc theo các động vật nổi lớn trên mặt nước như các loài cá heo, cá voi
và các loài động vật có vú lớn. Cá ngừ là cư dân du mục, được biết đến với kỷ
lục xuyên qua cả đại dương. Theo các tài liệu nghiên cứu khoa học, chúng phải
di chuyển một khoảng 5300 dặm từ California đến Nhật với tốc độ 16 dặm/ngày,
chúng di chuyển liên tục, nên cần một lượng O
2
và thức ăn rất lớn mới cung cấp
STT Loài cá ngừ Nhiệt độ (
o
C) Độ sâu (m)
1
2
3
4
5
6
Ngừ vây xanh (Thunuus thynnus)
Vây xanh phươnng nam (Thunnus maccoyii)
Ngừ mắt to (Thunnus obesus)
Ngừ vây dài (Thunnus alallunga)
Ngừ vây Vàng (Thunnus albacares)
Ngừ vằn (Katsuwonus pelamic)
14 ÷ 24
10 ÷ 28
17 ÷ 23
20 ÷ 28
14 ÷ 22
20 ÷ 24
50 ÷ 300
50 ÷ 300
50 ÷ 400
0 ÷ 200
20 ÷ 300
Tầng mặt Thành phần loài:
Gymnosarsa unicolor
Auxis rochei
Auxis thazard
Euthynnus affinis
Euthynnus alletratus
Euthynnus lineatus
Katuswonus pelamis
Thunnus albacares
Thunnus atlanticus
Thunnus tongol
Thunnus obesus
Thunnus alalunga
Thunnus maccoyii
Thunnus thynnus
Slender tuna
Dogtooth tuna
Bullet tuna
Frigate tuna
Eastern little tuna
Little tunny,
Atlantic little tuna
Black skipjack tuna
Skipjack tuna
Yellowfin tuna
Black tuna
Longtail tuna
Bigeye tuna
Hình 1.1 Cá Ngừ Chù
- 4 -
Phân bố: cả vùng gần bờ và ngoài khơi từ Vịnh Bắc Bộ đến vùng biển Miền
Nam, nhất là các vùng quanh các đảo và giàu chất dinh dưỡng, cá Ngừ Chù có
hiện tượng di cư theo mùa và di cư thẳng đứng.
Chiều dài trung bình: 25 ÷ 59 cm.
Trọng lượng thông thường: 0.5 ÷ 1.5 kg.
Mùa sinh sản: ở Vịnh Bắc Bộ từ tháng 3 ÷ 8, rõ nhất vào tháng 6 ÷ 7. Ở Vịnh
Thái Lan từ tháng 2 ÷ 7. Vùng biển Miền Trung từ tháng 4 ÷ 8.
Nhiệt độ thích hợp nơi đẻ trứng: 21 ÷ 30
0
C.
Cá Ngừ Ồ (Auxis rochei):
Phân bố: nhiều ở vùng biển Miền Trung và Đông Nam Bộ, ở Vịnh Bắc Bộ và
Vịnh Thái Lan ít gặp hơn.
Phân bố: Thường ở vùng biển Trung Bộ, còn ở Vịnh Bắc Bộ và Vịnh Thái
Lan ít gặp hơn.
Chiều dài trung bình: 45 ÷ 80 cm
Trọng lượng thường gặp: 3 ÷ 6 kg
Cá Ngừ Vằn (Katsuwonus pelamis): Hình 1.4 Cá Ngừ Phương Đông
Hình 1.5 Cá Ngừ Vằn - 6 -
Phân bố: Thường ở vùng biển Trung Bộ, còn ở Vịnh Bắc Bộ và Vịnh Thái
Lan ít gặp hơn. Nó là loài cá nhỏ đi thành đàn với mật độ lớn ở vùng biển
khơi, đôi khi vào gần bờ để kiếm ăn, thường đi lẫn với cá Ngừ Ồ và cá Ngừ
Chù.
Chiều dài trung bình: 36 ÷ 60cm.
Trọng lượng thường gặp: 1 ÷ 6kg, con lớn nhất 25kg.
Cá Ngừ Vây Vàng (Thunnus Albacares):
- 7 -
Là loài cá có kích thước lớn, tập trung thành từng đàn, phân bố nhiều ở
vùng biển Miền Trung và Đông Nam Bộ, sống ở độ sâu 400m.
Kích thước trung bình: 62 ÷ 145cm
Trọng lượng thường gặp: 10 ÷ 85kg, con lớn nhất nặng 195kg.
Trong 8 loài cá ngừ kể trên, có 4 loài chiếm tỷ lệ cao: cá Ngừ Chấm, Ngừ
Chù, Ngừ Vằn và Ngừ Bò. Trong đó có 2 loài có giá trị lớn nhất là cá Ngừ Vây
Vàng và cá Ngừ Mắt To.
Cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares):
Là một loài cá ngừ được dùng làm thực phẩm cho con người. Nó được tìm
thấy ngoài khơi trên các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới trên khắp thế giới,
mặc dù không thấy có tại khu vực Địa Trung Hải. Theo một số báo cáo, nó có thể
dài tới 239 cm (94 inch) và cân nặng tới 200 kg (440 pound). Vây lưng thứ hai và
vây hậu môn có màu vàng sáng, vì thế mà nó có tên gọi này. Các vây này cũng
như các vây ngực đều rất dài. Cơ thể của nó có màu xanh kim loại sẫm, đổi thành
màu bạc ở phần bụng. Nó cũng có khoảng 20 vạch theo chiều dọc.
Cá Ngừ Vây Vàng có xu hướng bơi thành bầy với những loại cá khác có
cùng kích cỡ, bao gồm các loại cá ngừ khác cũng như các loại cá lớn hơn như cá
heo, cá voi hay cá nhám voi. Cá ngừ vây vàng ăn các loại cá nhỏ khác, động vật
giáp xác hay mực. Người ta đánh bắt cá Ngừ Vây Vàng bằng lưới vây, cũng như
bằng cần và dây câu. Loại cá này được bán chủ yếu dưới dạng đông lạnh hay
đóng hộp, nhưng cũng rất phổ biến dưới dạng sashimi - một dạng gỏi cá của
người Nhật Bản
Vùng sinh sản:
Vùng biển Philippine từ tháng 5 ÷ 10.
Vùng biển Nhật Bản từ tháng 4 ÷ 6.
Vùng Nam Thái Bình Dương từ tháng 3 ÷ 10
28.3
21.4
1.4
24.6
0.1
0.1
1.5
1.3
Cá ngừ vây xanh
phương nam.
Thịt đỏ (akami)
Thịt trắng (toro) 5.6
63.9 23.6
23.1 9.3
11.6
Arginine chiếm 1,794/100g phần ăn được.
Protein của thịt cá ngừ nói riêng là loại protein hoàn hảo. Thịt cá có khẩu vị
thơm ngon, dễ tiêu hoá, dễ hấp thụ. Mỡ trong cơ thịt cá ngừ ngoài việc cung cấp
lipid cho nhân loại thì ý nghĩa nổi bật của chúng là giá trị sinh học, tức là phần
lớn lipid trong cá ngừ là các acid béo không no, nó có tác dụng trong việc trao
đổi chất trong cơ thể, như tạo điều kiện chuyển hoá lipid, đặc biệt chuyển hoá
Cholesteron và Colin có tác dụng phòng chống bệnh sơ cứng động mạnh. Ngoài
ra trong cơ thịt cá ngừ còn chứa hàm lượng các vitamin cần thiết cho sự phát
triển của con người như: Hàm lượng vitamin A chiếm 68UI/100g phần ăn
được… Và đặc biệt nó còn chứa các nguyên tố vi lượng như:
Manganese 0,019mg/100g phần ăn được.
Kẽm 0,67mg/100g phần ăn được.
Sắt 0,094mg/100g phần ăn được.
Và các nguyên tố khoáng đa lượng như:
Kali 567mg/100g phần ăn được.
Natri 47mg/100g phần ăn được.
Magie 46mg/100g phần ăn được.
Các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho sự phát triển của
con người. Với giá trị dinh dưỡng rất cao và sản lượng khai thác cao, nên giá trị
về mặt kinh tế của cá ngừ cũng rất cao.
Thành phần khối lượng:
Kết quả xác định tỷ lệ thành phần khối lượng của da cá Ngừ Đại Dương
Vây Vàng được thể hiện ở bảng 1.4 - 10 -
Bảng 1.4 Thành phần tỷ lệ khối lượng của cá Ngừ Đại Dương Vây Vàng (%)
Thịt (sau
fillet)
1.2. Tổng quan về gelatin và công nghệ sản xuất gelatin
Theo định nghĩa trong từ điển hoá học, gelatin là loại protein ở nhiệt độ cao
nóng chảy, ở nhiệt độ thấp đông lại và có thể tan được trong nước nóng thu được
từ quá trình xử lý da sống, xương sụn, xương, gân cá nguyên liệu từ động vật.
Keo cá trên thực tế người ta gọi là keo động vật, nó là một loại protein chiết
xuất từ trong các tổ chức keo của động vật thuỷ sản.
Keo đông là lượng gelatin một phần bị nở ra và hút 5 ÷ 15 lần nước trong môi
trường nước lạnh.
1.2.1 Tính chất và ứng dụng của gelatin
1.2.1.1 Tính chất của gelatin
Gelatin là chế phẩm được tạo thành từ quá trình thuỷ phân colagen. Khi đun
nóng dung dịch colagen ta thu được gelatin, nó là hỗn hợp gelatin, gelatose và
gelatone. Gelatin không tan trong H
2
O dưới 20
0
C mà chỉ hút nước và trương nở.
Khi nhiệt độ tăng lên, nó tan và hình thành dung dịch thể keo. Dung dịch này
đem làm lạnh, dù nồng độ rất thấp (0.25%) cũng có thể đông đặc. Gelatose và
gelatone là sản phẩm thuỷ phân của gelatin, có thể tan trong nước dưới 20
0
C.
Nên tỷ lệ gelatin và những sản phẩm thuỷ phân khác của nó sẽ quyết định đến
chất lượng của keo.
Trong nước lạnh gelatin không hoà tan, một phần nở ra, hút từ 5 ÷ 15 lần
nước, đồng thời hình thành keo đông. Trong môi trường nước gelatin hút vào
lượng nước kết hợp chừng 66 ÷ 71% (so với chất khô tuyệt đối). Lấy 1g gelatin
ngâm vào 100ml H
2
O, xác định độ hoà tan của nó cho kết quả như bảng 1.5 [6]. Khi nhiệt độ tăng lên, keo đông tan ra hết do liên kết hydro không bền nhiệt,
nồng độ dung dịch trên 1% khi làm lạnh thì đông đặc trở lại.
Sức đông của dung dịch keo ngoài quan hệ với nồng độ ra còn liên quan đến
nguyên liệu và sự thuần khiết của nguyên liệu. Nếu đem dung dịch keo đun nóng
làm tan, rồi làm lạnh đông đặc và làm như thế nhiều lần, thì sức đông của nó
giảm dần cho đến khi mất hết. Trong điều kiện áp lực nhiệt độ cao thì sức đông
của nó giảm đi nhanh chóng do gelatin bị thuỷ phân cắt thành mạch ngắn dần
làm giảm liên kết hydro tạo gel dẫn đến nhiệt độ đông đặc của gelatin phụ thuộc
vào nồng độ của nó.
Acid, kiềm, Cl
2
, Ca, Pb(CH
3
COO)
2
, MgCl
2
, FeSO
4
không làm cho gelatin kết
tủa. Nhưng acid photphotungstic (hoặc) muối thuỷ phân có thể làm cho gelatin
kết tủa. Cho (NH)
4
SO
2
, MgSO
nhựa để bẫy chim thú.
Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật thì gelatin ngày càng
có nhiều ứng dụng. Gelatin có thể dùng làm phụ gia thực phẩm, làm yếu tố đông
kết trong công nghiệp thực phẩm. Gelatin còn dùng làm phụ liệu trong sản xuất
bánh điểm tâm, đồ hộp, kem cốc, chất ổn định và chất nhũ hoá trong thực phẩm.
Sử dụng rộng rãi gelatin trong thực phẩm với mục đích để tạo gel, làm đặc và
tăng độ bền. Gelatin ở dạng lỏng trong quá trình sản xuất, trở thành dạng rắn
trong sản phẩm cuối cùng và dẫn đến cảm giác chung là ngon miệng.
Trong công nghiệp điện ảnh: Gelatin làm phim ảnh, phim chụp quang
tuyến… Trong quá trình nghiên cứu kỹ thuật lấy dấu vân tay mới, loại băng được
chế tạo từ gelatin (gelatin tape) có khả năng giúp các nhà khoa học hình sự phân
tích hóa học các dấu vân tay thu thập được ở hiện trường, từ đó có được những
thông tin cụ thể về chế độ ăn uống, giới tính, chủng tộc… của người để lại dấu
vân tay. Băng gelatin có thể thu thập dấu vân tay để lại trên nhiều bề mặt khác
nhau, bao gồm tay nắm cửa, tay cầm của các vật chứa, thủy tinh gợn sóng, màn
hình vi tính... Kỹ thuật mới này có ưu điểm vượt trội là không làm biến dạng hay
phá hủy dấu vân tay nguyên thủy, mà có thể giữ nguyên vẹn mọi chi tiết để các
chuyên gia có thể phân tích một cách đầy đủ, chính xác và sâu rộng.
Trong công nghiệp: Dùng gelatin để chế tạo mực in, các dung dịch nhuộm
màu, ngoài ra còn dùng làm diêm giấy, thuộc da, gỗ dán, dệt…
Gelatin cao cấp cũng được dùng trong y dược như điều chế keo bột cầm
máu, thuốc tiêm… Ngoài ra, gelatin từ da cá còn có thể được dùng để sản xuất
vỏ đựng dầu cá dạng con nhộng. Gelatin dẫn xuất từ da cá, nếu được xử lý
bằng enzym, có thể sử dụng trong điều trị bệnh huyết áp cao.[6]
- 14 -
1.2.2 Nguyên liệu sản xuất gelatin
- 15 -
colagen, có thể cho thêm một ít NaOH để tăng độ kiềm tính. Nhưng nếu dùng
lượng kiềm quá nhiều thì ảnh hưởng đến chất lượng của gelatin sau này. Nếu thời
gian ngâm vôi quá dài cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng colagen. Lượng CaO
thường dùng khoảng trên dưới 8 ÷ 10% so với nguyên liệu.
Ngâm acid
Nguyên liệu sau khi ngâm vôi phải đem trung hoà rửa sạch dư lượng vôi
và tạp chất. Acid thường dùng là HCl, không dùng H
2
SO
4
, dễ tạo thành CaSO
4
không hoà tan làm ảnh hưởng đến chất lượng của gelatin sau này theo phản ứng. Chú ý lượng arsenic trong HCl công nghiệp phải < 1/1.000.000. HCl tác dụng
với chất khoáng sản sinh muối hoà tan và H
3
PO
4
tự do. Phản ứng như sau:
Nhưng Ca(H
2
của keo giảm xuống. Do đó nên nấu ở nhiệt độ thấp, để đảm bảo chất lượng sản
Ca
3
(PO
4
)
2
+ 3H
2
SO
4
= 3CaSO
4
+ 2H
3
PO
4
Ca(PO
4
)
2
+ 4HCl = 2CaCl
2
+ Ca(H
2
PO
4
)
2
O - 16 -
phẩm. Thời gian nấu quá dài cũng ảnh hưởng đến chất lượng keo, nếu thời gian
nấu quá dài ở nhiệt độ cao không những làm cho độ dính và sức đông của keo
giảm mà còn làm cho màu sắc của keo đậm lại. Vì thế nấu keo nên tiến hành nấu
ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn. Nhưng trong thực tế thì hai điều kiện này mâu
thuẫn với nhau, nghĩa là nấu ở nhiệt độ cao thì thời gian nấu ngắn hơn khi nấu ở
nhiệt độ thấp. Căn cứ vào kinh nghiệm, thì nhiệt độ ảnh hưởng đến phẩm chất và
màu sắc của gelatin nhiều hơn yếu tố thời gian, do đó nấu ở nhiệt độ thấp thời
gian nấu dài tốt hơn.
Có thể nấu trong điều kiện sau đây:
Nhiệt độ nấu t
0
= 70 ÷ 80
0
C, và thời gian nấu 8h
Nhiệt độ nấu t
0
= 80 ÷ 90
0
C, và thời gian nấu 5h
Nhiệt độ nấu t
0
= 90 ÷ 100
0
C, và thời gian nấu 3h
Đo độ dính, sức đông và màu sắc của gelatin, ta thấy nấu trong điều kiện thứ nhất
là tốt hơn, và nấu ở điều kiện thứ 3 cho chất lượng thấp nhất. Nhiệt độ ảnh hưởng
tẩy mùi được. Than sau khi đã sử dụng có thể đem đốt rồi xử lý
và dùng lại.
Phương pháp hình thành kết tủa: Nếu trong dung dịch có chất
keo, ở điều kiện nhiệt độ từ 70 ÷ 80
0
C, cho vào một ít acid
phosphoric để tạo kết tủa Ca
3
(PO
4
)
2
. Khi Ca
3
(PO
4
)
2
lắng xuống
có thể kéo theo những tạp chất có trong keo cùng lắng xuống.
Tạp chất Ca
2+
còn trong dịch keo là do rửa chưa hết, chưa sạch,
những hạt keo mang điện âm giữ lại. Ngoài ra H
2
SO
3
, H
2
SO
C sẽ bị chảy, do đó lúc bắt đầu làm khô nên giữ nhiệt độ dưới 20
0
C,
nhưng như thế thời gian làm khô tương đối dài. Nếu nhiệt độ và phương pháp - 18 -
không thích hợp thì keo dễ phát sinh hiện tượng biến chất, do đó bước cô đặc vẫn
cần thiết đối với keo loãng.
Dung dịch keo xử lý trong nhiệt độ cao, thời gian dài dễ bị phân giải làm
giảm phẩm chất, vì thế không thể dùng phương pháp cô đặc ở áp suất thường,
các xưởng sản xuất keo hiện đại đều dùng phương pháp cô đặc chân không.
Trong điều kiện nhiệt độ ngoài môi trường dưới 10
0
C thì dung dịch keo sau
khi lọc có thể đông đặc tự nhiên, ta cắt miếng rồi tiến hành làm khô mà không
cần thiết phải qua công đoạn cô đặc. Nhưng những lần nấu sau nồng độ của
gelatin giảm xuống thấp và trong điều kiện nhiệt độ cao (như ở Việt Nam) thì
công đoạn cô đặc là rất cần thiết. Nếu có điều kiện thì cô đặc chân không là tốt
nhất, chất lượng và màu sắc của keo tương đối tốt. Cũng có thể cô đặc trong điều
kiện thường ở nhiệt độ trên dưới 60
0
C, nhưng thời gian cô đặc tương đối dài ảnh
hưởng đến độ dính và kéo dài thời gian sản xuất keo. Vì thế có thể tiến hành
trong điều kiện áp suất thường có quạt thông gió để làm tăng tốc độ bốc hơi. Kết
quả thí nghiệm cho thấy cô đặc trong điều kiện thông gió có thể rút ngắn được ½
thời gian cô đặc không có điều kiện thông gió.
Tóm lại dù cô đặc theo phương pháp nào, trong điều kiện nào, ít nhiều cũng ảnh
hưởng đến chất lượng của keo. Vì thế nếu sản xuất keo cao cấp dùng trong công
nghiệp điện ảnh thì nên sản xuất vào mùa đông, hay trong điều kiện có thiết bị
C thì keo sẽ bị chảy ra, vì thế nhiệt độ
làm khô ban đầu phải dưới 20
0
C về sau có thể nâng dần lên 25 ÷ 30
0
C để tăng tốc
độ làm keo. Làm khô vừa phải để tránh hiện tượng keo bị rạn nứt, keo có độ khô
thích hợp nhất là lượng nước còn lại trong keo khoảng 15 ÷ 16%. Trong thời gian
làm khô tuỳ theo điều kiện làm khô mà quyết định, nhưng thời gian càng ngắn
càng tốt, thường trong khoảng 24h.[6]
1.2.3.2 Một số quy trình tham khảo
Quy trình sản xuất gelatin từ vẩy cá [6]
Nguyên liệu: Các loại cá khác nhau thì độ lớn thành phần hoá học của vẩy cá
cũng khác nhau do đó lúc sử dụng phải phân loại to nhỏ và tiến hành xử lý riêng,
như thế mới nâng cao được chất lượng của gelatin. Sau khi chọn nguyên liệu,
tiến hành nhặt bỏ tạp chất, tiến hành rửa và ngâm nước. Đối với vẩy cá tươi chỉ
cần rửa để loại bỏ tạp chất và chất dính, đối với vẩy cá khô phải ngâm nước để
khôi phục trạng thái mềm mại ban đầu của nó, đối với vẩy cá muối thì qua bước
này cũng loại bỏ được lượng muối đi. Ở nhiệt độ 20
0
C thì thời gian ngâm khoảng
1 ÷ 2 ngày nhưng phải thường xuyên thay nước để tránh bị thối.
Ngâm vôi: Nguyên liệu sau khi được ngâm rửa sạch ta tiến hành ngâm vôi,
nồng độ nước vôi thường dùng trong 3 lần ngâm là 0.2 ÷ 0.4%. Sau khi ngâm
vẩy nở ra và khử đi các chất hữu cơ có thể hoà tan trong kiềm. Ngâm vôi lần 1:
nồng độ vôi là 0.4% lượng nước vôi dùng khoảng 2.5 ÷ 3 lần lượng vẩy. Thời
gian ngâm 1 ÷ 2 ngày trong điều kiện nhiệt độ tương đối cao thì thời gian tốt nhất
không quá một ngày để tránh thối. Trong quá trình ngâm nên khuấy đều để tránh
dung dịch gelatin nấu ở các lần thứ 3 trở về sau. Nhiệt độ cô đặc càng thấp càng
tốt.
Copyright: Tài liệu đại học ©