
ĐỀ TÀI
"NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM
ĐỒ HỘP BÀO NGƯ
(HALIOTIS DIVERSI DIVERSICOLOR REE,1846 ) -BỒ CÂU"
GVHD: TS NGUYỄN THỊ NGA
SV THỰC HIỆN: TRẦN VĂN KIỂM
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đề tài này đúng thời hạn được giao, ngoài nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận được sự giúp đỡ, động viên, khích lệ tinh thần từ nhiều người.
Đầu tiên, tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến cô TS. Nguyễn Thò Nga, người đã
tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong quá trình thực hiện đề tài này, cùng các thầy cô giáo
quản lý phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Chế Biến đã tạo những điều kiện tốt nhất về
dụng cụ, máy móc thiết bò để tôi thực hiện đề tài.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các quý thầy cô trong Bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm nói chung cùng các quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Chế Biến Thủy
Sản nói riêng đã trang bò cho tôi những kiến thức vô cùng quý báu trong những năm học vừa
qua.
Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn tới bạn bè, những người đã giúp đỡ, động viên tôi
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Sau cùng, tôi xin dành tình cảm yêu thương nhất, lòng biết ơn sâu sắc nhất tới gia đình
tôi, những người thân luôn ủng hộ, cổ vũ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực
hiện được đề tài này.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên
Trần Văn Kiểm
MỤC LỤC
Trang
Danh mục các bảng biểu ................................................................................................1
Danh mục các hình vẽ và đồ thị .....................................................................................3
Mở đầu ...........................................................................................................................5

2.1.2. Nguyên liệu phụ...............................................................................................29
2.1.3. Bao bì sắt tây....................................................................................................29
2.2. Phương pháp nghiên cứu.........................................................................................30
2.2.1. Các phương pháp sử dụng................................................................................30
2.2.2. Bố trí thí nghiệm...............................................................................................31
2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của bào ngư...............31
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của bào ngư........31
2.2.2.3. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu ...............32
2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm chọn các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất
sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu.................................................................................32
2.2.3. Thiết bị sử dụng trong đồ án............................................................................44
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu................................................................................44
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................45
3.1. Kết quả phân tích thành phần khối lượng bào ngư chín lỗ......................................45
3.2. Kết quả phân tích thành phần hóa học của bào ngư chín lỗ.....................................46
3.3. Kết quả xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp
bào ngư - bồ câu..............................................................................................................47
3.3.1. Kết quả xác định chế độ khử mùi tanh cho thịt bào ngư..................................47
3.3.1.1. Kết quả xác định thời gian khử mùi tanh thịt bào ngư..............................47
3.3.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ rượu khử mùi tanh thịt bào ngư............................48
3.3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ gừng khử mùi tanh thịt bào ngư............................48
3.3.2. Kết quả xác định chế độ ướp gia vị cho thịt bào ngư.......................................49
3.3.2.1. Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho thịt bào ngư............................49
3.3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư...........................................50
3.3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào ngư......................................50
3.3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư.............................................51
3.3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư...........................................52
3.3.2.6. Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư........................................52
3.3.3. Kết quả xác định chế độ ướp gia vị cho thịt bồ câu.........................................53
3.3.4. Kết quả xác định chế độ chiên thịt bồ câu........................................................54

9 Bảng 2.7. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư 73
10 Bảng 2.8. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư 74
11 Bảng 2.9. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư 75
12 Bảng 2.10. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian ướp gia vị cho thịt
bồ câu 76
13 Bảng 2.11. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian chiên thịt bồ câu 77
14 Bảng 2.12. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ cái/nước 78
15 Bảng 2.13. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn chế độ thanh trùng 79
16 Bảng 2.14. Cơ sở đánh giá cảm quan đồ hộp bào ngư - bồ câu thành
phẩm 80
17 Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm 63
18 Bảng 3.2. Điểm cảm quan đánh giá chất lượng thành phẩm 64
19 Bảng 3.3. Bảng chi phí nguyên vật liệu tính cho 1000 hộp sản phẩm 65
20 Bảng 3.4. Thành phần khối lượng của bào ngư chín lỗ 82
21 Bảng 3.5. Thành phần hóa học của bào ngư chín lỗ 82
22 Bảng 3.6. Bảng so sánh thành phần hóa học cơ bản của bào ngư chín lỗ
với một số loại nhuyễn thể khác (tính riêng phần ăn được) 82
23 Bảng 3.7. Điểm cảm quan đánh giá thời gian khử mùi tanh thịt bào ngư 82
24 Bảng 3.8. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ rượu khử mùi tanh thịt bào ngư 83
25 Bảng 3.9. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ gừng khử mùi tanh thịt bào ngư 83
26 Bảng 3.10. Điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia vị cho thịt bào
ngư 84
27 Bảng 3.11. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư 85
28 Bảng 3.12. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào ngư 85
29 Bảng 3.13. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư 86
30 Bảng 3.14. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư 86
1
31 Bảng 3.15. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư 87
32 Bảng 3.16. Điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia vị cho thịt bồ câu 87
33 Bảng 3.17. Điểm cảm quan đánh giá thời gian chiên thịt bồ câu 88

bào ngư chín lỗ 50
17 Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ bột ngọt ướp
thịt bào ngư chín lỗ 50
18 Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ tiêu ướp thịt
bào ngư chín lỗ 51
19 Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ hành ướp
thịt bào ngư chín lỗ 52
20 Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ dầu ăn ướp
thịt bào ngư chín lỗ 52
21 Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia 53
3
vị cho thịt bồ câu
22 Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian chiên
thịt bồ câu 54
23 Hình 3.14. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ cái/nước 55
24 Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá chế độ thanh
trùng 56
25 Hình 3.16. Sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu 63
4
MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của con
người cũng ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe. Thực phẩm
phục vụ con người không những phải đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà còn phải
đảm bảo vệ sinh an toàn. Vì thế, chất lượng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu
dùng khi lựa chọn thực phẩm. Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về
chất lượng và đang rất được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp
không những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử
dụng, bảo quản và vận chuyển. Còn đối với nguồn cung cấp thực phẩm thì phải kể đến
nguồn thủy hải sản vì từ lâu nó đã được con người quan tâm và đánh giá cao bởi những
ưu điểm như dinh dưỡng cao, cân đối, dễ hấp thu, ít bệnh tật… Trong đó, bào ngư là một

6
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về bào ngư
1.1.1. Hệ thống phân loại, đặc điểm cấu tạo
1.1.1.1. Hệ thống phân loại
Theo phân loại học thì bào ngư là động vật thân mềm một vỏ (Gastropode) ngành
thân mềm, lớp chân bụng, bộ chân bụng cổ, họ bào ngư (Haliotis). Họ bào ngư gồm 6 chi
với gần 70 loài, nhiều loài có giá trị kinh tế. Ở Việt Nam, thường gặp là bào ngư vành tai và
bào ngư chín lỗ.
Bào ngư vành tai
Tên tiếng Anh : Donkey’s Ear Abalon
Tên khoa học : Haliotis asinina Linné, 1758
Tên tiếng Việt : Bào ngư vành tai, hải nhĩ
Bào ngư chín lỗ
Tên tiếng Anh : Ear Abalon, Variously Colored Abalone
Tên khoa học : Haliotis diversicolor Reeve, 1846
Tên tiếng Việt: Bào ngư chín lỗ, cửu khổng
Hình 1.1. Hình ảnh bên ngoài của bào ngư
vành tai (Haliotis asinina Linné, 1758)
Hình 1.2. Hình ảnh bên ngoài của bào ngư
chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846)
1.1.1.2. Đặc điểm cấu tạo
Bào ngư vành tai (Haliotis asinina Linné, 1758) có hình dạng vỏ bầu dục, dạng tai
ngoài, hơi cong lõm ở mặt bụng. Chiều rộng vỏ bằng 1/2 chiều dài, cao bằng 1/6 vỏ dài.
Vỏ có 3 tầng xoắn ốc, tháp vỏ nhỏ. Số gờ nhô trên vỏ khoảng 30 gờ. Da đỏ trơn bóng,
trên đó có nhiều vân màu nâu sẫm hoặc màu vàng dạng hình tam giác sắp xếp không thứ
7
tự. Mặt trong của vỏ tầng có lớp xà cừ óng ánh kim loại bạc, trơn bóng. Thường bắt gặp
cá thể có vỏ dài 50 - 65 mm, nhưng cũng có cá thể dài đến 81 mm.

Anh, Hà Tĩnh).
1.1.3. Thành phần hóa học
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng chính của thịt bào ngư
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Tên thực
phẩm
Năng
lượng
Thành phần chính
Nước Protein Lipid Glucid Tro
Bào ngư
tươi
Kcal g
120 68,6 20,5 0,9 7,4 2,6
Bảng 1.2. Thành phần một số muối khoáng và Vitamin trong thịt bào ngư
Thành phần muối khoáng và Vitamin trong 100 g thịt bào ngư
Muối khoáng Vitamin
Canxi Phospho Sắt A B1 B2 PP
mg mg
38 123 1,5 10 0,02 0,08 0,9
Trong 100 g bào ngư tươi ăn được chứa hàm lượng Protein rất cao: 20,5 g; Glucid:
7,4 g; Lipid: 0,9 g, Cholesterol: 84,7 mg; các loại Vitamin A, B1, B2, PP, khoáng chất và
nguyên tố vi lượng. Trong chất đạm cũng có đủ 19 loại amino acid thiết yếu cho cơ thể ở
mức tương đối cao như Threonin 0,73 mg; Isoleucin 0,75 mg; Valin 0,7 mg; và acid
Glutamic 2,31 mg.
1.1.4. Giá trị kinh tế của bào ngư
Bào ngư là một loại hải sản có giá trị kinh tế rất cao. Về giá trị dinh dưỡng, bào
ngư có vị ngon ít loài sánh kịp. Người ta cho rằng, bào ngư là một trong những đặc sản
đứng đầu hải vị.
Bào ngư có vỏ nhỏ, khối lượng thịt rất lớn. Thịt và vỏ bào ngư vành tai có giá trị

nuôi bào ngư trong bể chìm và đã đạt được những kết quả khả quan.
Tại khu vực đá ngầm - nơi có thuỷ triều thấp, gió mạnh và biển động, ngư dân đảo
Nao Châu đặt các bể ngầm hình tròn có đường kính khoảng 1m, cao từ 0,6 đến 1m để tiến
hành nuôi bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846). Mỗi bể thả nuôi khoảng
1.000 bào ngư giống, cỡ trên dưới 2 cm, tuỳ mức độ sinh trưởng của bào ngư có thể giãn
thưa mật độ còn 500 con.
10
Tại tỉnh Giang Tô, sau 6 - 8 tháng nuôi dưỡng, bào ngư đã đạt chiều dài trên 5 cm,
tỷ lệ sống là 60%, mỗi bể có thể đạt sản lượng bào ngư thương phẩm là 10 - 12 kg.
1.1.6. Một số món ăn chế biến từ thịt bào ngư
Bào ngư có thể ăn sống hay chế biến thành các món ăn bổ dưỡng như bào ngư hấp,
cháo bào ngư, bào ngư xào tỏi, bồ câu hầm bào ngư, kim ngư vi cá…
Hình 1.4. Món bào ngư xào tỏi
1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1. Bồ câu (Columba)
Bồ câu (Columba), thuộc chi chim, họ bồ câu (Columbidae), bộ bồ câu
(Columbiforme). Bồ câu nhà có khoảng 450 giống. Có thể phân bồ câu thành bốn nhóm
theo công dụng: Bồ câu đưa thư, bồ câu bay lượn thể thao, bồ câu cảnh và bồ câu thịt. Bồ
câu thịt thường to nặng gấp hai lần các loại trên.
Hình 1.3. Món Kim ngư vi cá
11
Hình 1.5. Bồ câu (Columba) Hình 1.6. Món ăn từ thịt bồ câu
Tổ tiên giống bồ câu nhà là các loài chim cu rừng di cư, cu cườm hoang dại
(Columba palumbus, C. livia), hiện nay vẫn còn ở Nam Mỹ, Bắc Phi, Miền Nam Châu
Âu. Bồ câu thịt nặng khoảng 0,6 kg (con mái), 0,9 kg (con trống), 0,5 - 0,7 kg (chim non
40 ngày tuổi), thịt thơm ngon, bay giỏi, tự kiếm ăn khá, đẻ nhiều.
Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của thịt bồ câu: Protein (22,14%), Lipid, Canxi,
Phospho, Sắt, muối khoáng, các loại Vitamin và một số acid hữu cơ khác. Thịt bồ câu tính
bình, vị mặn, dinh dưỡng phong phú, thơm ngon, là loại thực phẩm tốt cho người già, trẻ
em, người bệnh và sản phụ. Thịt chim bồ câu có tác dụng bổ gan, thận, kiện tì vị, ích khí

Hà Giang, Tuyên Quang, Sơn La… Trước đây, thường chỉ thu hoạch nấm hương mọc
hoang dại trên gỗ các loài côm (Elaeocarpus), các loài sồi dẻ các chi Quercus,
Lithocarpus, Castanopsis, các loài re (Ciamomum), ba soi (Macaranga). Hiện nay, nhiều
nơi đã trồng nấm hương, thời gian trồng vào cuối tháng 12.
13
1.2.3. Hạt sen
Trong thế giới thảo dược, sen (Nelumbo nucifera), cây họ sen (Nelumbonaceae) là
loài cây có các bộ phận đều là những vị thuốc quý mà ít có loài cây nào như thế. Trong
cây sen thì hạt sen là quý nhất. Không chỉ là món ăn ngon, bổ, hạt sen còn là vị thuốc quý
trong Đông y. Hạt sen dùng ướp trà để giải khát và phòng được nhiều bệnh. Hạt sen có vị
ngọt, tính bình, bổ dưỡng, an thần. Tim sen vị đắng tính hàn, trị sốt cao mê sảng, huyết áp
cao. Đặc biệt hạt sen dùng để trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng, tăng cường
chức năng tì vị, bảo đảm dinh dưỡng cho toàn thân, điều hòa sự thu nạp thức ăn, giúp
chữa tim đập nhanh.
Hình 1.8. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của hạt sen
1.2.4. Xương heo
Xương heo dùng để hầm lấy nước làm nước xốt cho sản phẩm. Nước xương heo
hầm có vị ngọt của xương, mùi thơm, làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho
sản phẩm. Xương heo được chọn sử dụng là xương ống để nước xốt thu được trong và có
vị là ngon ngọt nhất. Xương heo phải là loại tốt, lấy từ heo khỏe mạnh.
1.2.5. Gia vị và hương liệu
a) Muối ăn (NaCl)
Muối ăn là chất tạo vị quan trọng tạo cho thực phẩm có vị đậm đà. Muối dùng
trong thực phẩm phải là muối tốt, độ tinh khiết phải từ 95% trở lên, không có tạp chất và
độ ẩm không quá 0,5%, ở dạng tinh thể màu trắng. Trong muối không được tồn tại quá
2,5% các muối tạp khác như CaCl
2
, MgCl
2
, KCl….Thực phẩm có vị mặn khi có từ 1 ÷

Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa có tác dụng bảo quản.
15