Proteins va
Proteins va
ø
ø
Amino
Amino
Acids
Acids
trong dinh d
trong dinh d
ư
ư
ỡng thu
ỡng thu
û
û
y sa
y sa
û
û
n
n
NỘI DUNG
-Tính chất tổng quát
-Sự tiêu hoá và biến dưỡng proteins
- Amino acids
-Nhu cầu protein và amino acids
-Giá trò sử dụng proteins
I. To
I. To
ồ

ớ
nh ca
nh ca
ỏ
ỏ
u ta
u ta
ù
ù
o cu
o cu
ỷ
ỷ
a ca
a ca
ự
ự
c
c
cụ quan va
cụ quan va
ứ
ứ
pha
pha


n me
n me


m ba
ỷ
ỷ
o s
o s
ửù
ửù
taờng tr
taờng tr
ử
ử
ụ
ụ
ỷ
ỷ
ng va
ng va
ứ
ứ
thay the
thay the
ỏ
ỏ
ca
ca
ự
ự
c moõ gia
c moõ gia
ứ

ọ
t va
t va
ứ
ứ
ủ
ủ
o
o
ọ
ọ
ng va
ng va
ọ
ọ
t
t
z
z
Protein chie
Protein chie
ỏ
ỏ
m t
m t
ổ
ổ
tro
tro
ù

Tha
ø
ø
nh pha
nh pha
à
à
n dinh d
n dinh d
ư
ư
ỡng trong
ỡng trong
mo
mo
ä
ä
t so
t so
á
á
th
th
ứ
ứ
c ăn cho thu
c ăn cho thu
û
û
y sa

5,3
5,0
10,8
1,9
1,0
2,2
16,9
19,8
10,8
14,4
6,3
6,9
-
1,0
3,8
-
6,3
14,1
7,1
9,0
24,6
31,1
45,1
Vai tro
Vai tro
ứ
ứ
cu
cu
ỷ

ỏ
u tru
u tru
ự
ự
c te
c te
ỏ
ỏ
ba
ba
ứ
ứ
o)
o)
o
o
Bie
Bie
ỏ
ỏ
n d
n d
ử
ử
ụừng
ụừng
(s
(s
ửỷ


n nghe
n nghe
ứ
ứ
o naờng l
o naờng l
ử
ử
ụ
ụ
ù
ù
ng)
ng)
p
p
Enzymes
Enzymes
(ca
(ca
ự
ự
c proteins
c proteins
ho
ho


ng ca

ứ
a bie
a bie
ỏ
ỏ
n d
n d
ử
ử
ụừng)
ụừng)
q
q
Plasma
Plasma
proteins
proteins
(ca
(ca
ự
ự
c proteins
c proteins
di
di
ủ
ủ
o
o
ọ

ie


u hoa
u hoa
ứ
ứ
)
)
Proteins
Proteins
trong tha
trong tha
ø
ø
nh pha
nh pha
à
à
n
n
va
va
ù
ù
ch te
ch te
á
á
ba

nh pha


n hoa
n hoa
ự
ự
ho
ho
ù
ù
c
c
:
:
carbon,
carbon,
hydrogen,
hydrogen,
oxygen (CHO)
oxygen (CHO)
z
z
Tha
Tha
ứ
ứ
nh pha
nh pha


o
ỏ
ỏ
i khoõng
i khoõng
ủ
ủ
o
o
ồ
ồ
i nitụ trong nho
i nitụ trong nho
ự
ự
m amino
m amino
(16
(16
-
-
17
17
%)
%)
z
z
Co
Co
ự

u tru
ự
ự
c phaõn t
c phaõn t
ửỷ
ửỷ
ph
ph
ửự
ửự
c ta
c ta
ù
ù
p, co
p, co
ự
ự
tro
tro
ù
ù
ng l
ng l
ử
ử
ụ
ụ
ù

a phaõn t
ửỷ
ửỷ
protein
protein
z
z
Protein ca
Protein ca
ỏ
ỏ
u ta
u ta
ù
ù
o t
o t
ửứ
ửứ
nh
nh
ử
ử
ừng phaõn t
ừng phaõn t
ửỷ
ửỷ
amino
amino
acids no

linkage
z
z
Chuoói protein co
Chuoói protein co
ự
ự
100
100
-
-
200
200
ủ
ủ
ụn vũ
ụn vũ
Ca
Ca
á
á
u tru
u tru
ù
ù
c protein
c protein
Phaõn loa
Phaõn loa
ù

u la
ứ
ứ
ca
ca
ự
ự
c protein nguyeõn
c protein nguyeõn
cha
cha
ỏ
ỏ
t,
t,
khi thu
khi thu
ỷ
ỷ
y phaõn
y phaõn
,
,
sa
sa
ỷ
ỷ
n sinh ra ca
n sinh ra ca
ự

ỏ
t vụ
t vụ
ự
ự
i ca
i ca
ự
ự
c
c
tha
tha
ứ
ứ
nh pha
nh pha


n khoõng protein
n khoõng protein
(e.g.,
(e.g.,
casein
casein
,
,
tha
tha
ứ

Protein tr
ớ
ớ
ch ly
ch ly
:
:
nh
nh
ử
ử
peptides
peptides
,
,
protein bie
protein bie
ỏ
ỏ
n
n
ủ
ủ
o
o
ồ
ồ
i t
i t
ớ

Nucleoproteins
: protein + nucleic acid (e.g., seed
: protein + nucleic acid (e.g., seed
germs)
germs)
z
z
glycoproteins
glycoproteins
: protein + COH group (e.g., mucus)
: protein + COH group (e.g., mucus)
z
z
phosphoproteins
phosphoproteins
: protein+
: protein+
hô
hô
ï
ï
p cha
p cha
á
á
t ch
t ch
öù
öù
a Phosphor

c aờn
z
z
Ph
Ph
ử
ử
ụng pha
ụng pha
ự
ự
p tr
p tr
ửù
ửù
c tie
c tie
ỏ
ỏ
p
p
ủ
ủ
o l
o l
ử
ử
ụ
ụ
ù

ự
p gia
p gia
ự
ự
n tie
n tie
ỏ
ỏ
p
p
ủ
ủ
o l
o l
ử
ử
ụ
ụ
ù
ù
ng nitụ trong th
ng nitụ trong th
ửự
ửự
c
c
aờn do ha
aờn do ha
ứ

i (16%):
z
z
[N] x 6.25 = protein
[N] x 6.25 = protein
thoõ
thoõ
z
z
Xa
Xa
ự
ự
c
c
ủ
ủ
ũnh ba
ũnh ba
ố
ố
ng ph
ng ph
ử
ử
ụng pha
ụng pha
ự
ự
p Kjehldal

II. S
Ự
Ự
TIÊU HO
TIÊU HO
Ù
Ù
A VA
A VA
Ø
Ø
BIE
BIE
Á
Á
N D
N D
Ư
Ư
ỢNG
ỢNG
PROTEIN
PROTEIN
z
z
Endopeptidase:
Endopeptidase:
thu
thu
û

-
Pepsin: co
Pepsin: co
ù
ù
trong da
trong da
ï
ï
da
da
ø
ø
y ca
y ca
ù
ù
c loa
c loa
ø
ø
i ca
i ca
ù
ù
-
-
Trypsin: co
Trypsin: co
ù

ø
elastase.
elastase.
z
z
Exopeptidase
Exopeptidase
thu
thu
û
û
y phân ca
y phân ca
ù
ù
c polypeptide cho
c polypeptide cho
đ
đ
e
e
á
á
n ca
n ca
ù
ù
c sa
c sa
û

é
t la
t la
à
à
n l
n l
ư
ư
ơ
ơ
ï
ï
t no
t no
á
á
i peptide t
i peptide t
ừ
ừ
đ
đ
a
a
à
à
u
u
carboxyl cu

a
à
à
u amin
u amin
cu
cu
û
û
a chuỗi polypeptides
a chuỗi polypeptides
S
S
ự
ự
bie
bie
á
á
n d
n d
ư
ư
ỡng protein
ỡng protein

AA trong thức ăn
Tiêu hóa
Hấp thụ
Phân giải

c amino acids
z Khữ gốc NH3 bằng phương thức chuyển amin:
transaminase
AA + α-ketoglutaric > α-keto acid + glutamate
Glatamate dehydrogenase
Glatamate + NAD + H2O > α-ketoglutaric + NADH + NH3
z Khử amin bằng phản ứng oxy hóa:
Sản phẩm của sự oxy hóa các amino acids là các keto-acids. Các keto-
acids này tham gia vào chu trình Krebs để giải phóng năng lượng. Còn gốc
NH3 được cá thải bỏ qua mang, nước tiểu.
CH3-CH-COOH + [ O] > CH3-CH-COOH + NH3
NH2 0
Alanine Pyruvic acid
Các amino acids sẽ bò khữ gốc NH3 bằng 2 phản ứng (oxy hóa)
hay chuyển gốc amin
S
S
ửù
ửù
ba
ba
ứ
ứ
i tie
i tie
ỏ
ỏ
t ammonia
t ammonia
z

ng
phaõn ly va
phaõn ly va
ứ
ứ
da
da
ù
ù
ng khoõng phaõn ly (ra
ng khoõng phaõn ly (ra
ỏ
ỏ
t
t
ủ
ủ
o
o
ọ
ọ
c)
c)
z
z
Sinh va
Sinh va
ọ
ọ
t tha

c), uric acid (gia ca


m)
m)
z
z
Ca
Ca
ự
ự
va
va
ứ
ứ
toõm tha
toõm tha
ỷ
ỷ
i ammonia chu
i ammonia chu
ỷ
ỷ
ye
ye
ỏ
ỏ
u da
u da
ù

40%): urea, uric acid,
amino acid, trimethyl (TMA), trimethylamine oxide
amino acid, trimethyl (TMA), trimethylamine oxide
(TMAO), creatine va
(TMAO), creatine va
ứ
ứ
creatinine
creatinine
z
z
Cụ quan tha
Cụ quan tha
ỷ
ỷ
i loa
i loa
ù
ù
i ammonia: mang (60
i ammonia: mang (60
-
-
90%), n
90%), n
ử
ử
ụ
ụ
ự

ỷ
n sinh ammonia: gan (60
n sinh ammonia: gan (60
-
-
70%), tha
70%), tha
ọ
ọ
n va
n va
ứ
ứ
cụ
cụ
Sinh to
Sinh to
å
å
ng hơ
ng hơ
ï
ï
p protein va
p protein va
ø
ø
s
s
ự

ta
ï
ï
o nên ca
o nên ca
ù
ù
c protein mơ
c protein mơ
ù
ù
i cho cơ the
i cho cơ the
å
å
nh
nh
ư
ư
ca
ca
ù
ù
c hormone va
c hormone va
ø
ø
ca
ca
ù

co
å
å
i
i
z
z
Gan va
Gan va
ø
ø
cơ la
cơ la
ø
ø
hai cơ quan quan tro
hai cơ quan quan tro
ï
ï
ng liên quan
ng liên quan
đ
đ
e
e
á
á
n s
n s
ự

đ
o
o
û
û
, cơ
, cơ
tra
tra
é
é
ng, mang ca
ng, mang ca
ù
ù
, lơ
, lơ
ù
ù
p mucosa ruo
p mucosa ruo
ä
ä
t cũng tham gia va
t cũng tham gia va
ø
ø
o qua
o qua
ù

0.3 – 7.7
0.1 – 1.3
5
-
8
-
-
70
III. Amino
III. Amino
Acids (AA)
Acids (AA)
z
z
Đ
Đ
ơn vò ca
ơn vò ca
á
á
u ta
u ta
ï
ï
o nên ca
o nên ca
ù
ù
c protein, co
c protein, co

u
u
Amino acid thiết yếu Amino acid không thiết yếu và
thiết yếu một phần
Arginine (ARG)
Histidine (HIS)
Isoleucine (ILE)
Leucine (LEU)
Lysine (LYS)
Threonine (THR)
Trytophan (TRY)
Valine (VAL)
Methionine
Phenyalanine
Alanine (ALN)
Asparagine (ASN)
Aspartate (ASP)
Glutamate (GLU)
Glutamine (GTM)
Glycine (GLY)
Proline (PRO)
Serine (SER)
Cystein (CYS) *
thiết yếu một phần
Tyrosine (TYR) * thiết yếu một phần
AMINO ACIDS

VAI TRO
VAI TRO
Ø

è
ng EAA sẽ tie
ng EAA sẽ tie
á
á
t kie
t kie
ä
ä
m s
m s
ự
ự
s
s
ử
ử
du
du
ï
ï
ng
ng
protein trong th
protein trong th
ứ
ứ
c ăn:
c ăn:
z

z
Ca
Ca
ù
ù
c AA cao hơn nhu ca
c AA cao hơn nhu ca
à
à
u không
u không
đư
đư
ơ
ơ
ï
ï
c s
c s
ử
ử
du
du
ï
ï
ng va
ng va
ø
ø
sẽ bò oxy ho

ä
EAA kha
EAA kha
ù
ù
c
c
nhau
nhau
z
z
Ca
Ca
ù
ù
c protein th
c protein th
ự
ự
c va
c va
ä
ä
t (ba
t (ba
ù
ù
nh da
nh da
à

ư
ơ
ơ
ø
ø
ng không cân
ng không cân
đ
đ
o
o
á
á
i EAA)
i EAA)
z
z
Trong dinh d
Trong dinh d
ư
ư
ỡng, ca
ỡng, ca
ù
ù
c AA tinh the
c AA tinh the
å
å
hay to

å
cân
cân
đ
đ
o
o
á
á
i ca
i ca
ù
ù
c thie
c thie
á
á
u hu
u hu
ï
ï
t EAA: lysine,
t EAA: lysine,
methionine, tryptophan
methionine, tryptophan
IV. Nhu ca
IV. Nhu ca
à
à
u protein va

á
i thie
i thie
å
å
u co
u co
ù
ù
trong th
trong th
ứ
ứ
c ăn nha
c ăn nha
è
è
m tho
m tho
û
û
a mãn yêu ca
a mãn yêu ca
à
à
u ca
u ca
ù
ù
c amino acids

a
”
”
.
.
z
z
Nhu ca
Nhu ca
à
à
u t
u t
ư
ư
ơng
ơng
đ
đ
o
o
á
á
i: % protein trong th
i: % protein trong th
ứ
ứ
c ăn
c ăn
z

y
z
z
Nhu ca
Nhu ca
à
à
u protein cu
u protein cu
û
û
a thu
a thu
û
û
y sa
y sa
û
û
n ra
n ra
á
á
t lơ
t lơ
ù
ù
n so vơ
n so vơ
ù

n
d
d
ư
ư
ỡng
ỡng
Kca/g
Kca/g
ME/Protein
ME/Protein
ratio
ratio
He
He
ä
ä
so
so
á
á
th
th
ứ
ứ
c
c
ăn
ăn
Hie

thòt
Bo
Bo
ø
ø
thòt
thòt
32
32
18
18
11
11
2,7
2,7
2,8
2,8
2,6
2,6
8,5
8,5
16
16
24
24
1,2
1,2
2,1
2,1
7,7

Khẩu
phần
(%)
Nhu cầu
protein
Tác giả
Anguilla japonica
Anguilla anguilla
Chana micropeltes
Cyprinus carpio
Ictalurus puntatus
Tilapia aurea
Orechromis niloticus
O. mosambicus
Chanos chanos
Ctenopharyngodon
Salmo gairdneri
Clarias batrachus
Pangasius bocourti
P. hypophthalmus
Casein
Bột cá
Casein
Casein
Casein
Bột cá
Casein
Casein
Bột cá
Casein

40
40
45
30-35
28
32
Nose & Arai (1972)
Wee & Talcon (1982)
Ogino & Saito (1970)
Garling & Wilson
Mazid et al. (1979)
Wang et al. (1985)
Jauncey (1982)
Lim et al. (1979)
Dabrowski (1977)
Satia (1974)
Zeitoun et al. (1973)
Halver et al. (1964)
Hung (1999)
Pathmasothy & Jin,
1988
V
V
ì
ì
sao nhu ca
sao nhu ca
à
à
u protein cu

n
z
z
Ca
Ca
ù
ù
co
co
ù
ù
ta
ta
ä
ä
p t
p t
í
í
nh ăn
nh ăn
đ
đ
o
o
ä
ä
ng va
ng va
ä

Chanos chanos
)co
)co
ù
ù
nhu ca
nhu ca
à
à
u protein 30
u protein 30
-
-
32% va
32% va
ø
ø
40
40
-
-
45%
45%
z
z
Ha
Ha
ø
ø
m l

vơ
ù
ù
i
i
đ
đ
o
o
ä
ä
ng va
ng va
ä
ä
t trên ca
t trên ca
ï
ï
n nên kha
n nên kha
û
û
năng bie
năng bie
á
á
n d
n d
ư

ï
ng bie
ng bie
á
á
n d
n d
ư
ư
ỡng t
ỡng t
ừ
ừ
nguo
nguo
à
à
n protein
n protein
trong th
trong th
ứ
ứ
c ăn.
c ăn.
z
z
Ca
Ca
ù

ơ
ø
ø
ng do
ng do
đ
đ
o
o
ù
ù
không pha
không pha
û
û
i tiêu to
i tiêu to
á
á
n nhie
n nhie
à
à
u năng l
u năng l
ư
ư
ơ
ơ
ï

ù
c
c
đ
đ
o
o
ä
ä
ng va
ng va
ä
ä
t trên ca
t trên ca
ï
ï
n
n
z
z
Ca
Ca
ù
ù
c th
c th
í
í
nghie

á
ng
ng
nên nhu ca
nên nhu ca
à
à
u protein cha
u protein cha
é
é
c cha
c cha
é
é
n sẽ cao hơn nhu ca
n sẽ cao hơn nhu ca
à
à
u khi ca
u khi ca
ù
ù
tr
tr
ư
ư
ơ
ơ
û

ỷ
ng
ng
ủ
ủ
e
e
ỏ
ỏ
n
n
nhu ca
nhu ca


u proteins
u proteins
z
z
Naờng l
Naờng l
ử
ử
ụ
ụ
ù
ù
ng th
ng th
ửự

c aờn s
ửỷ
ửỷ
du
du
ù
ù
ng
ng
z
z
Tra
Tra
ù
ù
ng tha
ng tha
ự
ự
i sinh ly
i sinh ly
ự
ự
ca
ca
ự
ự
(tuo
(tuo
ồ

ie


u kie
u kie
ọ
ọ
n moõi tr
n moõi tr
ử
ử
ụ
ụ
ứ
ứ
ng nuoõi
ng nuoõi
Ca
Ca
ù
ù
c ye
c ye
á
á
u to
u to
á
á
a

- Nhu cầu protein giãm xuống36% khi năng lượng 18KJ/g
Giải thích ?
- Thực tế sản xuất thức ăn chế biến có khuynh hướng tăng năng
lượng trong thức ăn
-Năng lượng cao bao nhiêu là vừa phải:
- Năng lượng thấp: Lãng phí protein thức ăn
- Năng lượng cao : Cá chậm lớn và tích lũy nhiều mỡ