Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2009: Tp VII, s 1: 17-24 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI
17
KHảO SáT MộT Số CHỉ TIÊU CHấT LƯợNG THịT TRÂU Bò
A Survey on Some Parameters of Beef and Buffalo Meat Quality
c Lc
1
, Nguyn Chớ Thnh
1
, Nguyn Hong Thnh
1
,
Nguyn Cụng Oỏnh
2
, Phan Vn Chung
2
v ng V Bỡnh
2

1
B mụn Di truyn - Ging vt nuụi, Khoa Chn nuụi & Nuụi trng thu sn,
Trng i hc Nụng nghip H Ni
2
Trung tõm Nghiờn cu liờn ngnh phỏt trin nụng thụn, Trng i hc Nụng nghip H Ni
TểM TT
Nghiờn cu c tin hnh trờn 13 bũ Vng, 14 bũ Lai Sind v 18 trõu ti mt s lũ m trờn a
bn H Ni nhm xỏc nh mt s ch tiờu cht lng tht. Giỏ tr pH, mu sc, dai, t l mt nc
bo qun v ch bin c xỏc nh trờn c thn ti 6 thi im khỏc nhau sau git tht. Kt qu cho
thy, giỏ tr pH c thn khụng cú s sai khỏc gia cỏc ging (P>0,05), gim m
nh trong 36 gi u
sau git tht sau ú n nh v nm trong khong tht t tiờu chun. Ngc li, giỏ tr L*, a* v b* cú
xu hng tng dn cng n nh vo thi im 36 gi, riờng i vi bũ Lai Sind 48 gi. Tht bũ

1. ĐặT VấN Đề
Đối với ngời tiêu dùng, mu sắc của
thịt l yếu tố quyết định khi chọn mua
(Hedrick v cs., 1994). Mu sắc cũng có mối
liên hệ nghịch với giá trị pH của cơ thăn
(Page v cs., 2001) trong khi giá trị pH lại
phụ thuộc vo hm lợng glycogen (Brett v
Jeffrey, 2001). Độ dai của thịt cũng có mối
liên hệ với mu sắc (Jeremiah v cs., 1991 ;
Wulf v cs., 1997) v giá trị pH (Purchas,
1990 ; Watanable v cs., 1996 ; Sahoo v
Anjaneyulu, 1997). Nh vậy chất lợng thịt
có mối liên hệ với các chỉ tiêu cảm quan v
các yếu tố kỹ thuật.
Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về
chất lợng thịt bò. Chất lợng thịt trâu cũng
đã đợc các tác giả nghiên cứu tại một số
nớc nh Brazil (Soares v Areas, 1994),
Argentina (Descalzo v cs., 2008; Martin v
cs., 2008), ấn Độ (Sahoo v Anjaneyulu, 1997;
Naveena v cs., 2004; Eyas Ahamed v cs.,
2007; Anna Anandh v cs., 2008).
Hiện nay ở Việt Nam, tổng đn trâu bò
l 9.721.100 con, trong đó 2.996.400 con trâu
chiếm 30,82% v 6.724.700 con bò chiếm
69,18%. Năm 2005, đn trâu bò cung cấp cho
thị tr
ờng 273.652 tấn thịt hơi xuất chuồng
(Niên giám Thống kê, 2007). Phần lớn thịt
trâu bò tiêu thụ đợc cung cấp trực tiếp từ

Máy pH Testo 230 (CHLB Đức), Minolta
CR-410 (Nhật Bản) v Warner Bratzler
2000D (Mỹ) đợc sử dụng để xác định các chỉ
tiêu tơng ứng l giá trị pH, mu sắc (L*, a*
v b*) v độ dai của cơ thăn. Thịt đợc hấp
cách thuỷ bằng máy Waterbath Memmert
(CHLB Đức).
Bảng 1. Chỉ tiêu v thời điểm đánh giá chất lợng thịt
Ch tiờu 1 gi 12 gi 36 gi 48 gi 6 ngy 8 ngy
pH + + + + + +
Mu sc - + + + + +
Mt nc bo qun - - + + + +
Mt nc ch bin - + + + + +
dai - + + + + +
Ghi chỳ: + thi im ỏnh giỏ; - thi im khụng ỏnh giỏ
c Lc, Nguyn Chớ Thnh, Nguyn Hong Thnh, Nguyn Cụng Oỏnh, Phan Vn Chung
19
2.3. Phân tích số liệu
Số liệu nghiên cứu đợc xử lý sơ bộ bằng
phần mềm Excel 2003, sau đó đợc phân tích
bằng phần mềm SAS 8.1 tại Bộ môn Di
truyền - Giống vật nuôi, Khoa Chăn nuôi v
Nuôi trồng thuỷ sản, Trờng Đại học Nông
nghiệp H Nội.
Mức độ ảnh hởng của các yếu tố đến
các chỉ tiêu chất lợng thịt đợc xác định
theo mô hình thống kê sau:
yijkl = +
i
+

: tơng tác của giống thứ i với thời
điểm sau giết thịt thứ k,

ijkl
: sai số ngẫu nhiên ở thời điểm bảo
quản thứ k đối với động vật thứ j ở
giống thứ i.
Sự sai khác giữa các giống trong cùng
một thời điểm hoặc giữa các thời điểm trong
cùng giống đợc xác định theo mô hình
thống kê sau:
yij = +
i
+
ij

Trong đó:
yij: giá trị quan thứ j của chỉ tiêu nghiên
cứu tại thời điểm thứ i (hoặc giống
thứ i),
: trung bình của chỉ tiêu nghiên cứu,

i
: ảnh hởng của thời điểm thứ i (hoặc
giống thứ i),

ij
: sai số ngẫu nhiên.
Các tham số thống kê bao gồm: dung
lợng mẫu (n), trung bình cộng (

đến 12 giờ, tuy nhiên trong nghiên cứu ny
đã không tìm thấy sự sai khác tại thời điểm
12 giờ giữa 3 giống (P>0,05). Sau 36 giờ, giá
trị ny ổn định đến 8 ngy (P>0,05) v đợc
gọi l độ pH cuối cùng.
Kho sỏt mt s ch tiờu cht lng tht trõu bũ
20
Bảng 2. Mức độ ảnh hởng của các yếu tố v hệ số xác định
Yu t
Ch tiờu
R
(%)
Ging Thi im
Ging ì Thi im
pH 91,65 NS *** NS
L* 82,30 *** *** ***
a* 67,87 * *** ***
b* 76,03 * *** ***
T l mt nc bo qun 80,93 *** *** NS
T l mt nc ch bin 62,80 * *** NS
dai 78,95 *** *** ***
* : P < 0,05. *** : P < 0,001 ; NS : P 0,05
Bảng 3. Độ pH cơ thăn tại các thời điểm sau giết thịt
Bũ Vng Bũ Lai Sind Trõu
Thi im
n
X
SE
n
X

c
0,03 17 5,51
c
0,02
6 ngy 13 5,52
c
0,05 13 5,50
c
0,03 16 5,51
c
0,02
8 ngy 9 5,49
c
0,03 12 5,48
c


0,04

16 5,51
c
0,02
Trong cựng mt ct, nhng giỏ tr khụng cú ch cỏi chung nhau l sai khỏc nhau mc ý ngha P<0,05
Đối với bò Lai Sind, pH tại các thời điểm
1, 12, 48 giờ v 8 ngy tơng ứng l 6,85;
6,03; 5,53 v 5,48. Kết quả ny tơng tự nh
công bố của Phạm Thế Huệ v cs (2008) khi
nghiên cứu trên bò Lai Sind tại tỉnh Đăk
Lăk.
Độ pH của thịt trâu Argentina sau 48

Thi im
n
X
SE
n
X
SE
n
X
SE
L*(Lightness)
12 gi 13 34,07
a
0,75 14 33,10
a
0,73 18 33,34
a
0,77
36 gi 13 38,43
a
1,29 13 34,04
b
0,69 17 36,03
ab
0,64
48 gi 13 39,11
a
0,67 14 37,80
ab
0,66 17 35,97

a
0,52
48 gi 13 21,40
a
0,45 14 22,2
a
0,44 17 22,45
a
0,37
6 ngy 13 21,21
b
0,37 14 22,87
a
0,47 16 22,29
ab
0,41
8 ngy 13 20,18
b
0,40 13 22,23
a
0,36 17 21,76
a
0,46
b*(Yellowness)
12 gi 13 4,57
a
0,54 14 4,95
a
0,48 18 4,50
a

So với nghiên cứu của Phạm Thế Huệ v
cs. (2008), giá trị L* v a* cơ thăn của bò Lai
Sind trong nghiên cứu ny đều cao hơn, tức
l có mu sáng hơn.
Khi nghiên cứu trên trâu ở Argentina,
Irurueta v cs (2008) đã công bố giá trị
mu sắc cơ thăn L*, a* v b* ở thời điểm 2
ngy sau giết thịt tơng ứng l 33,35;
19,39 v 15,68. So với kết quả công bố của
Irurueta v cộng sự (2008), các giá trị L* v
a* trong nghiên cứu ny cao hơn (35,97 v
22,45) nhng giá trị b* thấp hơn rất nhiều
(8,35).
Theo phân loại thịt theo giá trị mu L*
của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đợc trích dẫn
bởi Wulf v Wise (1999), thịt có các giá trị L*
<36,5 đợc coi l thịt tối mu (Dark cutters).
Nh vậy, thịt bò Vng v Lai Sind đạt mức
tiêu chuẩn còn thịt trâu nằm ở ngỡng thịt
tối mu.
3.3. Tỷ lệ mất nớc bảo quản
Tỷ lệ mất nớc bảo quản có xu hớng
tăng dần theo thời gian bảo quản đối với tất
cả các giống. Giá trị ny thấp nhất ở thời
điểm 36 giờ v cao nhất ở thời điểm 8 ngy,
nhng không có sự sai khác có ý nghĩa thống
kê ở thời điểm 36 v 48 giờ cũng nh 6 v
8
ngy (Bảng 5). Tỷ lệ mất nớc bảo quản chỉ
có sự sai khác giữa 3 giống ở ngy thứ 8 sau

0,26 13 1,94
b
0,30 19 1,42
b
0,12
6 ngy 13 3,23
a
0,29 14 3,55
a
0,40 19 2,64
a
0,27
8 ngy 13 3,84
a
0,34 14 4,55
a
0,49 19 3,26
a
0,29
Trong cựng ct, cựng ch tiờu, nhng giỏ tr khụng cú ch cỏi chung nhau l sai khỏc mc ý ngha P<0,05
Bảng 6. Tỷ lệ mất nớc chế biến tại các thời điểm sau giết thịt (%)
Bũ Vng Bũ LaiSind Trõu
Thi im
n
X
SE
n
X
SE
n

8 ngy 13 37,57
a
1,08 14 36,68
a
0,41 19 37,36
a
0,93
Trong cựng ct, cựng ch tiờu, nhng giỏ tr khụng cú ch cỏi chung nhau l sai khỏc mc ý ngha P<0,05
3.4. Tỷ lệ mất nớc chế biến
Tỷ lệ mất nớc chế biến giữa các giống
trong cùng thời điểm không có sự sai khác
(P>0,05) v dao động từ 30,55% đến 38,91%
(Bảng 6). Tỷ lệ mất nớc chế biến thấp nhất
ở thời điểm 12 giờ v cao hơn ở thời điểm sau
đó (P<0,05). Mặc dù thịt đợc bảo quản ở
thời điểm khác nhau (36, 48 giờ, 6 v 8 ngy)
nhng tỷ lệ mất nớc trong chế biến không
có sự sai khác (P>0,05). Nh vậy có thể bảo
quản thịt trong một thời gian nhất định để
cải thiện các chỉ tiêu chất lợng m không
lm ảnh hởng đến sự mất nớc khi chế
biến.
Tỷ lệ mất nớc chế biến tại thời điểm 48
giờ ở thịt bò Vng l 36,26% (Bảng 6) cao
hơn so với kết quả của Li v cs. (2006) trên
bò Vng Trung Quốc l 34,26%. Tỷ lệ mất
nớc chế biến ở thịt bò Lai Sind tại thời điểm
12, 48 giờ v 8 ngy cũng có xu hớng cao
hơn so với nghiên cứu của Phạm Thế Huệ v
cs. (2008). Tỷ lệ mất nớc chế biến tại thời

X
SE
n
X
SE
12 gi 10 83,89
a


4,44

13 91,41
a
4,82 17 79,33
a
3,95
36 gi 12 75,70
b
3,48 12 110,96
a
6,88 16 89,26
b
4,83
48 gi 10 73,56
c
5,62 13 109,77
a
5,10 17 88,74
b
4,23

nhng so với kết quả nghiên cứu của Soares
v Arêas (1995) khi nghiên cứu trên trâu
Brazil (139N) thì lại thấp hơn rất nhiều.
Theo tiêu chuẩn của Bộ Nông nghiệp
Hoa Kỳ (USDA - United States Department
of Agriculture, 1997) đợc trích dẫn bởi
Shackelford v cs. (1997), thịt trâu v bò
Vng nằm ở mức độ dai trung gian
Intermediate (60 - 90N) giữa mềm v dai ở
thời điểm 2 ngy sau giết thịt, còn thịt bò
Lai Sind nằm ở mức độ phân loại dai
Tough (>90N).
4.
KếT LUậN
Độ pH cơ thăn không có sự sai khác giữa
các giống v giảm mạnh trong 36 giờ đầu sau
giết thịt. Độ pH ổn định sau 36 giờ v nằm
trong khoảng thịt đạt tiêu chuẩn.
Các giá trị mu sắc (L*, a* v b*) có xu
hớng ngợc lại với sự biến đổi của pH. Giá
trị L*, a* v b* tăng dần cũng ổn định sau
36, riêng đối với bò Lai Sind ở 48 giờ. Thịt bò
Vng v Lai Sind đạt tiêu chuẩn phân loại
theo giá trị mu L*, trong khi đó thịt trâu
nằm ở ngỡng tối mu.
Độ dai của bò Lai Sind v trâu đạt giá
trị cao nhất ở thời điểm 48 giờ v giảm dần
theo thời gian bảo quản. Đối với bò Vng, giá
trị ny giảm liên tục sau giết thịt. Theo phân
loại, thịt bò Vng v trâu nằm trong giới hạn

Descalzo, A.M., Rossetti, L., Sancho, A.M.,
Garca, P.T., Biolatto, A., Carduza F., and
Grigioni, G.M. (2008). Antioxidant
consumption and development of oxidation
during ageing of buffalo meat produced in
Argentina. Meat Sci. 79: 582-588.
Hedrick, H. B., E. D. Aberle, J. C. Forrest,
M. D. Judge, and R. A. Merkel. (1994).
Principles of Meat Science. erd ed.
Kendall/Hunt Publishing Company,
Dubuque, IA.
Irurueta Martn, Armando Cadoppi, Leandro
Langman, Gabriela Grigioni, Fernando
Carduza. (2008). Effect of aging on the
characteristics of meat from water buffalo
grown in the Delta del Parana region of
Argentina. Meat Sci. 79: 529-533.
Jeremiah, L. E., A. K. W. Tong, and L. L.
Gibson. (1991). The usefulness of muscle
color and pH for segregating beef
carcasses into tenderness groups. Meat
Sci. 30:97114.
Niên giám thống kê (2007). Nh xuất bản
Thống kê. 2007 tr.291 300.
Ouali, A. (1991). Conséquences des
traitements technologiques sur la qualité
de la viande. INRA Productions Animales,
4(3), 195208.
Page, J.K., Wulf D.M., and Schwotzer
(2001). A survey of beff muscle color and

75:684692.
Wulf D. M. and J. W. Wise (1999).
Measuring muscle color on beef carcasses
using the L*a*b* color space. J. Anim.
Sci. 77: 24182427.