Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Phần I: mở đầu
Phần I: mở đầu1.Đặt vấn đề
1.Đặt vấn đề Cam (
Cam (
Citrus sinensis
Citrus sinensis
Osbeck
Osbeck
) là một loại quả á nhiệt đới và nhiệt đới có giá
) là một loại quả á nhiệt đới và nhiệt đới có giátrị cao trên thị tr
trị cao trên thị tr
ờng quốc tế, là một sản phẩm lý t
ờng quốc tế, là một sản phẩm lý t
ởng đã đ
ởng đã đ
ợc nghiên cứu trong
ợc nghiên cứu trong


ời, mà cam sành còn là loại cây trồng mang lại lợi nhuận kinh tế cao. Trong quảcam chứa nhiều chất dinh d
cam chứa nhiều chất dinh d
ỡng cần thiết cho cơ thể, nhất là Vitamin C. Vị chua
ỡng cần thiết cho cơ thể, nhất là Vitamin C. Vị chuanhẹ giúp dễ tiêu hoá và tần hoàn máu, trong cam chứa nhiều axit có hoạt tính
nhẹ giúp dễ tiêu hoá và tần hoàn máu, trong cam chứa nhiều axit có hoạt tínhsinh học cao giúp giảm các quá trình lão hoá của cơ thể. Cam th
sinh học cao giúp giảm các quá trình lão hoá của cơ thể. Cam th
ờng đ
ờng đ
ợc sử dụng
ợc sử dụngđể ăn t
để ăn t
ơi hoặc để chế biến n
ơi hoặc để chế biến n
ớc giải khát, mứt kẹo, n
ớc giải khát, mứt kẹo, n
ớc xi rô Vỏ và lá cam chứa
ớc xi rô Vỏ và lá cam chứa


với sản l
ợng đạt 33.000 tấn, chủ yếu là cam sành. Nh
ợng đạt 33.000 tấn, chủ yếu là cam sành. Nh
vậy sản l
vậy sản l
ợng và diện tích
ợng và diện tíchtrồng cam quýt liên tục tăng, hơn nữa cam lại đ
trồng cam quýt liên tục tăng, hơn nữa cam lại đ
ợc thu hoạch dồn dập vào mùa vụ
ợc thu hoạch dồn dập vào mùa vụnên việc tiêu thụ cam gặp khó khăn, quả cam th
nên việc tiêu thụ cam gặp khó khăn, quả cam th
ờng hay bị thối hỏng, giảm chất
ờng hay bị thối hỏng, giảm chấtl
l
ợng, gây thiệt hại lớn cho ng
ợng, gây thiệt hại lớn cho ng
ời trông cam .
ời trông cam .
Trên thế giới cũng nh
Trên thế giới cũng nh
ở Việt Nam đã có nhiều ph


thấp là vấn đề hết sức cần thiết. Bảo quản bằng màng bọc bán thấm là một ph
thấp là vấn đề hết sức cần thiết. Bảo quản bằng màng bọc bán thấm là một ph
ơng
ơngpháp mới có hiệu quả, an toàn cho ng
pháp mới có hiệu quả, an toàn cho ng
ời sử dụng, đáp ứng thời gian bảo quản. Ph
ời sử dụng, đáp ứng thời gian bảo quản. Ph
-
-
ơng pháp này đã đ
ơng pháp này đã đ
ợc áp dụng nhiều trên thế giới để bảo quản các loại rau quả
ợc áp dụng nhiều trên thế giới để bảo quản các loại rau quảnh
nh
nho, táo , cà chua
nho, táo , cà chua
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
1
1
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học

2. Mục đích
Xây dựng quy trình bảo quản cam sành Hà Giang trong 3 tháng với tỷ lệ
Xây dựng quy trình bảo quản cam sành Hà Giang trong 3 tháng với tỷ lệhao hụt d
hao hụt d
ới 12%, đảm bảo giá trị chất l
ới 12%, đảm bảo giá trị chất l
ợng và giá trị cảm quan .
ợng và giá trị cảm quan .
Phần II: tổng quan tài liệu
Phần II: tổng quan tài liệu
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
2
2
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học2.1. Giới thiệu về cam
2.1. Giới thiệu về cam
2.1.1.
2.1.1.
Nguồn gốc và phân bố của cam
Nguồn gốc và phân bố của cam
Tanaka (1954) khi nghiên cứu về các loài cam quýt ở ph

vùng phía Nam của đảo Hải Nam. Những loài này bao gồm : Chanh tây, chanhta, thanh yên, b
ta, thanh yên, b
ởi, cam ngạt, cam chua.
ởi, cam ngạt, cam chua.
ở
ở
Châu Âu, thanh yên (
Châu Âu, thanh yên (
Citron
Citron
) là một loại trái đầu tiên trong giống
) là một loại trái đầu tiên trong giống
citrus
citrusđ
đ
ợc biết đến trồng ở vùng vịnh Ba T
ợc biết đến trồng ở vùng vịnh Ba T
, đ
, đ
ợc mô tả trong khoảng 300 năm tr
ợc mô tả trong khoảng 300 năm tr
ớc công
ớc công


phía Đông Địa Trung Hải và muộn hơn ở Châu Phi và phía nam Châu Âu.
Cam ngọt đ
Cam ngọt đ
ợc giới thiệu từ Trung Quốc và phổ biến ở Châu Âu bởi ng
ợc giới thiệu từ Trung Quốc và phổ biến ở Châu Âu bởi ng
ời Bồ
ời BồĐào Nha, có lẽ thế kỷ 16. Mặc dù cam ngọt đã đã đ
Đào Nha, có lẽ thế kỷ 16. Mặc dù cam ngọt đã đã đ
ợc trồng ở Châu Âu tr
ợc trồng ở Châu Âu tr
ớc khi
ớc khing
ng
ời Bồ Đào Nha du nhập thêm vào, nh
ời Bồ Đào Nha du nhập thêm vào, nh
ng chúng đã không đ
ng chúng đã không đ
ợc sử dụng rộng rãi.
ợc sử dụng rộng rãi.Các giống Cam ngọt này nhanh chóng trở thành hàng hoá của ng
Các giống Cam ngọt này nhanh chóng trở thành hàng hoá của ng
ời Bồ Đào Nha

(có khoảng 28 giống), tộc phụ
tritrinae
tritrinae
.
.Việc phân loại các giống trong họ phụ
Việc phân loại các giống trong họ phụ
Aurantioideae
Aurantioideae
hiện nay là do W .T
hiện nay là do W .T.Swingle (Swingle và Reece, 1967). Tộc phụ
.Swingle (Swingle và Reece, 1967). Tộc phụ
Citrinae
Citrinae
có khoảng 13 giống, trong
có khoảng 13 giống, trongđó có 6 giống quan trọng là:
đó có 6 giống quan trọng là:
Citrus
Citrus
,
,
Poncirus,

ớc. Số nhị đực nhiều bằnghay hơn 4 lần số cánh hoa.
hay hơn 4 lần số cánh hoa.
Ngoại trừ giống
Ngoại trừ giống
Poncius
Poncius
có lá rụng theo mùa, các giống còn lại có lá xanh
có lá rụng theo mùa, các giống còn lại có lá xanhquanh năm. Hai trong 6 giống này có khả năng chịu lạnh tốt, đó là
quanh năm. Hai trong 6 giống này có khả năng chịu lạnh tốt, đó là
Ponicitrus
Ponicitrus(rụng lá hàng năm, lá có 3 lá chét) và
(rụng lá hàng năm, lá có 3 lá chét) và
Fortunella
Fortunella
(kim quất). Giống
(kim quất). Giống
Eremocitrus
Eremocitrusvà


thứ 6 là
thứ 6 là
Clymenia
Clymenia
đ
đ
ợc biết duy nhất từ đảo Thái Bình D
ợc biết duy nhất từ đảo Thái Bình D
ơng của NeW Izeland,
ơng của NeW Izeland,không đ
không đ
ợc lai tạo với các giống khác.
ợc lai tạo với các giống khác.
Giống
Giống
Citrus
Citrus
đ
đ
ợc chia làm 2 nhóm nhỏ là
ợc chia làm 2 nhóm nhỏ là
Eucitrus
Eucitrus
và
và
Papeda

nh
:
:
-
-
Citrus medica
Citrus medicaL
L
: Thanh yên
: Thanh yên
-
-
Citrus limon
Citrus limon
(L) Burm.f: Chanh tây
(L) Burm.f: Chanh tây
-
-
Citrus aurantifolia
Citrus aurantifolia
(Christm) Swing :Chanh ta
(Christm) Swing :Chanh ta
-
-
Citrus sinensis
Citrus sinensis
(L) Osbeck: Cam ngọt

Blanco: Quýt
Citrus
Citrus
nobilis v a ar. microcarpa Hassk : Quýt xiêm
nobilis v a ar. microcarpa Hassk : Quýt xiêm
-
-
Citrus urantium
Citrus urantium
L: Cam chua, cam đắng
L: Cam chua, cam đắng
-
-
Citrus microcarpa
Citrus microcarpa
(Hassk) bunge: Hạnh, tắc
(Hassk) bunge: Hạnh, tắc
(Giáo trình cây ăn trái - Đại học Cửu Long)
(Giáo trình cây ăn trái - Đại học Cửu Long)
2.1.3. Giá trị của cam quýt
2.1.3. Giá trị của cam quýt
Nhu cầu về cam trên thị tr
Nhu cầu về cam trên thị tr
ờng là không thể thiếu đ
ờng là không thể thiếu đ
ợc xét trên nhiều mặt:
ợc xét trên nhiều mặt:
- Xét về mặt dinh d
- Xét về mặt dinh d
ỡng: Cam quýt thuộc loại quả cao cấp, có giá trị dinh d

ợc dùngnhiều trong y học dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới. Các thầy thuốc Trung
nhiều trong y học dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới. Các thầy thuốc TrungQuốc,
Quốc,
ấ
ấ
n Độ đã tìm thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và
n Độ đã tìm thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi vàchảy máu d
chảy máu d
ới da của các loại thuốc chi Citrus.
ới da của các loại thuốc chi Citrus.
ở
ở
Mỹ năm 1938 các nhà y học đã
Mỹ năm 1938 các nhà y học đãsử dụng Cam Quýt kết hợp với Insulin trị bệnh đái đ
sử dụng Cam Quýt kết hợp với Insulin trị bệnh đái đ
ờng. Ngày nay, cam t
ờng. Ngày nay, cam t
ơi vẫn

ợc sử dụng để sản xuất các loại n
ớc giải
ớc giảikhát, bánh kẹo, r
khát, bánh kẹo, r
ợu
ợu
- Về giá trị kinh tế: Cam là loại cây ăn trái lâu năm mang lại hiệu quả kinh
- Về giá trị kinh tế: Cam là loại cây ăn trái lâu năm mang lại hiệu quả kinhtế rất cao. Ví dụ tại Hà Nội (theo Trung Tâm Khuyến Nông Hà Nội năm 2001 -
tế rất cao. Ví dụ tại Hà Nội (theo Trung Tâm Khuyến Nông Hà Nội năm 2001 -2002 ), diện tích cây cam quýt chỉ chiếm 7% tổng diện tích trồng cây ăn trái,
2002 ), diện tích cây cam quýt chỉ chiếm 7% tổng diện tích trồng cây ăn trái,chiếm 8% tổng sản l
chiếm 8% tổng sản l
ợng quả, nh
ợng quả, nh
ng tổng giá trị sản l
ng tổng giá trị sản l
ợng thu đ
ợng thu đ
ợc từ Cam Quýt

dựng cơ bản lại thấp hơn chè, cà phê đến 20 - 30 %.
2.1.4. Đặc điểm sinh vật học của trái cam
2.1.4. Đặc điểm sinh vật học của trái cam
Trên thế giới cũng nh
Trên thế giới cũng nh
ở Việt Nam, có rất nhiều giống Cam có cùng đặc
ở Việt Nam, có rất nhiều giống Cam có cùng đặcđiểm sinh vật học nh
điểm sinh vật học nh
(Giáo trình cây ăn trái - đại học Cửu Long):
(Giáo trình cây ăn trái - đại học Cửu Long):
Trái Cam có hình cầu, khi còn xanh có màu xanh, khi chín có màu vang
Trái Cam có hình cầu, khi còn xanh có màu xanh, khi chín có màu vanghoặc vàng đỏ, trái Cam gồm 3 phần:
hoặc vàng đỏ, trái Cam gồm 3 phần:
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
5
5
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
- Vỏ ngoài:
- Vỏ ngoài:
Gồm có biểu bì với lớp cutin dầy và các khí khổng. Bên d


của tế bào xung quanh.
của tế bào xung quanh.
- Vỏ giữa:
- Vỏ giữa:
Là phần phía trong kế vỏ ngoài, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp
Là phần phía trong kế vỏ ngoài, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào hợpthành, có màu trắng, đôi khi có màu vàng nhạt. Các tế bào cấu tạo với những
thành, có màu trắng, đôi khi có màu vàng nhạt. Các tế bào cấu tạo với nhữngkhoang gian bào rộng, chứa nhiều đ
khoang gian bào rộng, chứa nhiều đ
ờng, tinh bột, Vitamin C và pectin. Khi trái
ờng, tinh bột, Vitamin C và pectin. Khi tráicòn non hàm l
còn non hàm l
ợng pectin cao ( 20%) giữ vai trò quan trọng trong việc hút n
ợng pectin cao ( 20%) giữ vai trò quan trọng trong việc hút n
ớc
ớccung cấp cho trái.
cung cấp cho trái.
Chiều dày của phần vỏ giữa thay đổi theo loài trồng ( Cam sành có phần vỏ


ăn đ
ăn đ
ợc của trái với dịch n
ợc của trái với dịch n
ớc chứa đ
ớc chứa đ
ờng, axit và khoáng chất với tỷ lệ thay đổi tuỳ
ờng, axit và khoáng chất với tỷ lệ thay đổi tuỳthuộc vào loài trồng và điều kiện canh tác.
thuộc vào loài trồng và điều kiện canh tác.

2.1.5. Một số loại cam phổ biến
2.1.5. Một số loại cam phổ biến2.1.5.1.
2.1.5.1.
Cam sành (
Cam sành (
Citrus nobilis var typical Hassk
Citrus nobilis var typical Hassk
)
)
Là giống Cam chính ở Việt Nam, theo số liệu của cục thống kê năm 2000

Khoa Công nghệ Sinh học
xì màu xanh và hơi đỏ khi chín, bầu nõn có 10 - 14 ngăn dễ lột, con tép to, nhiều
xì màu xanh và hơi đỏ khi chín, bầu nõn có 10 - 14 ngăn dễ lột, con tép to, nhiềun
n
ớc, vị ngọt hơi chua, trái nặng trung bình 3 - 4 trái/ kg. Hột hình tròn trắng, đa
ớc, vị ngọt hơi chua, trái nặng trung bình 3 - 4 trái/ kg. Hột hình tròn trắng, đaphôi tứ diệp trắng.
phôi tứ diệp trắng.
2.1.5.2. Các giống cam chanh
2.1.5.2. Các giống cam chanh
:
:
Citrus sinen sis Osback
Citrus sinen sis Osback
-
-
Cam Sông Con
Cam Sông Con
: Là một giống chọn lọc trong n
: Là một giống chọn lọc trong n
ớc từ một giống nhập nội,
ớc từ một giống nhập nội,có thể là đột biến của giống

Cam Vân Du
: Là giống nhập nội từ những năm 40, đ
: Là giống nhập nội từ những năm 40, đ
ợc chọn lọc nhiều
ợc chọn lọc nhiềunăm và trở thành giống chủ lực trong ngành trồng Cam ở n
năm và trở thành giống chủ lực trong ngành trồng Cam ở n
ớc ta. Cây phân cành
ớc ta. Cây phân cànhrất khoẻ, tán hình trụ, cành dày ngắn có gai, lá hơi thuôn màu xanh đậm. Quả
rất khoẻ, tán hình trụ, cành dày ngắn có gai, lá hơi thuôn màu xanh đậm. Quảhình ô van tròn, vỏ dày, mọng n
hình ô van tròn, vỏ dày, mọng n
ớc, giòn, ngọt, nhiều hạt. Giống Cam Vân Du
ớc, giòn, ngọt, nhiều hạt. Giống Cam Vân Dunày năng suất khá cao so với giống cam khác, đ
này năng suất khá cao so với giống cam khác, đ
ợc trồng phổ biến ở khắp các
ợc trồng phổ biến ở khắp cácvùng trong cả n


ngon, hấp dẫn nh
ngon, hấp dẫn nh
ng nhiều hạt và xơ bã. Hiện nay giống cam này đ
ng nhiều hạt và xơ bã. Hiện nay giống cam này đ
ợc trồng phổ
ợc trồng phổbiến rộng ở nhiều nơi trong n
biến rộng ở nhiều nơi trong n
ớc vì có phổ thích nghi rộng.
ớc vì có phổ thích nghi rộng.
-
-
Giống cam Hamlin
Giống cam Hamlin
: có nguốn gốc từ Mỹ nhập vào n
: có nguốn gốc từ Mỹ nhập vào n
ớc ta qua Cu Ba từ
ớc ta qua Cu Ba từnhững năm 1980. Cây cao, cành th
những năm 1980. Cây cao, cành th
a, ít gai, lá xanh không đậm hình ô van ,quả
a, ít gai, lá xanh không đậm hình ô van ,quảhình cầu, vỏ mỏng. Khi chín có h

ớc ta qua conđ
đ
ờng Cu Ba, cây cao phân cành mạnh, cành ngắn, tán hình cầu hoặc ô van, lá
ờng Cu Ba, cây cao phân cành mạnh, cành ngắn, tán hình cầu hoặc ô van, láPhạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
7
7
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
màu xanh đậm phản quang, ít gai. Quả to trọng l
màu xanh đậm phản quang, ít gai. Quả to trọng l
ợng trung bình từ 200 -250 g
ợng trung bình từ 200 -250 ghình ô van, vỏ hơi dầy, mọng n
hình ô van, vỏ hơi dầy, mọng n
ớc, ít hạt, giòn, ít xơ bã . Valencia là giống chín
ớc, ít hạt, giòn, ít xơ bã . Valencia là giống chínmuộn năng suất trung bình, có thể trồng ở vùng đồng bằng ven biển hoặc ở miền

ợng quả trung bình từ217 259 g , khi chín vỏ quả màu vàng thịt quả ngọt đậm, hàm l
217 259 g , khi chín vỏ quả màu vàng thịt quả ngọt đậm, hàm l
ợng axit thấp ít
ợng axit thấp ítchua nhiều hạt, vỏ quả hơi dày ít thơm hơn các giống trồng ở phía Bắc.
chua nhiều hạt, vỏ quả hơi dày ít thơm hơn các giống trồng ở phía Bắc.
-
-
Cam Mật
Cam Mật
: Thích hợp với các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, khối l
: Thích hợp với các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, khối l
ợng
ợngquả trung bình từ 240 250 g vỏ quả dày 3 4 mm quả mọng n
quả trung bình từ 240 250 g vỏ quả dày 3 4 mm quả mọng n
ớc, khi chín có
ớc, khi chín cómàu vàng thơm, ngọt, hàm l
màu vàng thơm, ngọt, hàm l
ợng axit thấp, nhiều hạt. Cam Mật là giống cam


sản l
sản l
ợng quả có múi trên thế giới là 73,1 triệu tấn, tăng 6% so với năm 2002.
ợng quả có múi trên thế giới là 73,1 triệu tấn, tăng 6% so với năm 2002.Trong đó sản l
Trong đó sản l
ợng cam chiếm 47% tổng sản l
ợng cam chiếm 47% tổng sản l
ợng của các loại quả có múi. Hầu
ợng của các loại quả có múi. Hầuhết sự tăng tr
hết sự tăng tr
ởng này là ở hai n
ởng này là ở hai n
ớc Brazil và Mỹ. Những n
ớc Brazil và Mỹ. Những n
ớc sản xuất nhiều nhất
ớc sản xuất nhiều nhấtlà Brazil, Mỹ và Mexico. Sản l
là Brazil, Mỹ và Mexico. Sản l
ợng của Brazil giai đoạn 2003-2004 là 18,5 triệu
ợng của Brazil giai đoạn 2003-2004 là 18,5 triệu


ợng cam là 3,1 triệu tấn, tăng 8%. Sản l
ợng suất khẩu của quả có múi
ợng suất khẩu của quả có múitrên thế giới cũng tăng, giai đoan năm 2003-2004 là 9,4 triệu tấn, tăng 4% so với
trên thế giới cũng tăng, giai đoan năm 2003-2004 là 9,4 triệu tấn, tăng 4% so vớigiai đoạn từ 2002-2003.
giai đoạn từ 2002-2003.
2.1.6.2
2.1.6.2
.
.
Tình hình sản xuất ở Việt Nam
Tình hình sản xuất ở Việt Nam
ở
ở
Việt Nam, loại cây có múi đã trở thành loại cây ăn quả chính, mang lại
Việt Nam, loại cây có múi đã trở thành loại cây ăn quả chính, mang lạihiệu quả kinh tế. Thống kê cho biết năm 1990 cả n
hiệu quả kinh tế. Thống kê cho biết năm 1990 cả n
ớc có 19.062 ha cam quýt với
ớc có 19.062 ha cam quýt vớiPhạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01

quá 30.000 ha, hơn cả diện tích chuối và dứa, trong đó các tỉnh trồng nhiều làTiền Giang 4.501 ha; Hậu Giang 10.000. Sản l
Tiền Giang 4.501 ha; Hậu Giang 10.000. Sản l
ợng của cả n
ợng của cả n
ớc cũng tăng theo, chỉ
ớc cũng tăng theo, chỉtính riêng Đồng Bằng Sông Cửu Long năm 1995 là 800.000 tấn. Diện tích và sản
tính riêng Đồng Bằng Sông Cửu Long năm 1995 là 800.000 tấn. Diện tích và sảnl
l
ợng cam những năm gần đây đã tăng nhiều lần. Diện tích và sản l
ợng cam những năm gần đây đã tăng nhiều lần. Diện tích và sản l
ợng cam giai
ợng cam giaiđoạn từ năm 2001 đến năm 20004 đ
đoạn từ năm 2001 đến năm 20004 đ
ợc thể hiện trong bảng sau:
ợc thể hiện trong bảng sau:
Chỉ số
Chỉ số
Năm 2001


tấn)
tấn)
428
428
435
435
500
500
538
538
2.2 .Những biến đổi của cam sau thu hái
2.2 .Những biến đổi của cam sau thu hái
Rau quả nói chung sau thu hái luôn có những biến đổi về vật lý, sinh lý
Rau quả nói chung sau thu hái luôn có những biến đổi về vật lý, sinh lývà sinh hoá. Các biến đổi này xẩy ra có liên hệ chặt chẽ với nhau và phụ thuộc
và sinh hoá. Các biến đổi này xẩy ra có liên hệ chặt chẽ với nhau và phụ thuộcvào tính chất tự nhiên của rau quả t
vào tính chất tự nhiên của rau quả t
ơi nh

Là những tổn th
ơng trong quá trình thu hái và độ già, chín. Sự tổn th
ơng trong quá trình thu hái và độ già, chín. Sự tổn th
ơng cơ
ơng cơgiới không chỉ gây méo mó, xấu xí bề ngoài mà còn làm tăng sự mất n
giới không chỉ gây méo mó, xấu xí bề ngoài mà còn làm tăng sự mất n
ớc ,tạo
ớc ,tạođiều kiện gây nhiễm nấm bệnh, kích thích sự sản sinh etylen và CO
điều kiện gây nhiễm nấm bệnh, kích thích sự sản sinh etylen và CO
2
2Trong quá trình thu hái hoặc vận chuyển luôn có những va đập làm tổn th
Trong quá trình thu hái hoặc vận chuyển luôn có những va đập làm tổn th
-
-
ơng sản phẩm, gây thiệt hại về kinh tế. Giảm đến mức tối thiểu sự tổn hại cơ giới
ơng sản phẩm, gây thiệt hại về kinh tế. Giảm đến mức tối thiểu sự tổn hại cơ giớiPhạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
9


và etylen.
và etylen.
2.2.2.1. Sự bay hơi n
2.2.2.1. Sự bay hơi n
ớc
ớc
Sự bay hơi n
Sự bay hơi n
ớc phụ thuộc vào hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái mô
ớc phụ thuộc vào hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái môbao che, đặc điểm và mức độ cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi tr
bao che, đặc điểm và mức độ cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi tr
ờng xung
ờng xungquanh, tốc độ chuyển động của môi tr
quanh, tốc độ chuyển động của môi tr
ờng không khí, độ chín của rau quả, cách
ờng không khí, độ chín của rau quả, cáchbao gói, thời hạn và ph
bao gói, thời hạn và ph
ơng pháp tồn trữ cùng các yếu tố khác nh
ơng pháp tồn trữ cùng các yếu tố khác nh
c


ở các giai đoạn trong quá trình tồn trữ, ở giai đoạn đầu và giai đoạn bắt đầu h
ở các giai đoạn trong quá trình tồn trữ, ở giai đoạn đầu và giai đoạn bắt đầu hhỏng sự mất n
hỏng sự mất n
ớc tăng, giai đoạn giữa giảm(1). Sự bay hơi n
ớc tăng, giai đoạn giữa giảm(1). Sự bay hơi n
ớc ảnh h
ớc ảnh h
ởng đến cả
ởng đến cảtính chất cảm quan và chất l
tính chất cảm quan và chất l
ợng hàng hoá của quả có múi. Q uá trình này đ
ợng hàng hoá của quả có múi. Q uá trình này đ
ợc
ợcthể hiện qua thời gian dài (Arras và Schira 1988).
thể hiện qua thời gian dài (Arras và Schira 1988).2.2.2.2. Sự giảm khối l
2.2.2.2. Sự giảm khối l
ợng tự nhiên

Con số chính xác đánh giá tổn thất của cam quýt không có. Theo báo cáocủa Smoot thì tổng tổn thất của cam quýt ở Floria trong suốt thời gian từ lúc thu
của Smoot thì tổng tổn thất của cam quýt ở Floria trong suốt thời gian từ lúc thuhoạch đến lúc tiêu thụ là từ 15% đến 30%. Sự tổn thất này là do nhiều nguyên
hoạch đến lúc tiêu thụ là từ 15% đến 30%. Sự tổn thất này là do nhiều nguyênnhân nh
nhân nh
: do hao hụt khối l
: do hao hụt khối l
ợng tự nhiên, do nấm bệnh hoặc do bị tổn th
ợng tự nhiên, do nấm bệnh hoặc do bị tổn th
ơng cơ
ơng cơgiới.
giới.2.2.2.3
2.2.2.3
.
.
Sự sinh nhiệt

học vạn năng. Sự sinh nhiệt làm cho nhiệt độ ngày càng tăng, dẫn đến c
ờng độ
ờng độhô hấp mạnh. Khi nhiệt độ và ẩm độ tăng tới mức thích hợp cho sự phát triển của
hô hấp mạnh. Khi nhiệt độ và ẩm độ tăng tới mức thích hợp cho sự phát triển củavi sinh vật thì l
vi sinh vật thì l
ợng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một phần do hô hấp rau quả
ợng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một phần do hô hấp rau quảmột phần do vi sinh vật . Đó là nguyên nhân gây hỏng quả nhanh. L
một phần do vi sinh vật . Đó là nguyên nhân gây hỏng quả nhanh. L
ợng nhiệt
ợng nhiệtsinh ra có thể tính gần đúng theo l
sinh ra có thể tính gần đúng theo l
ợng CO
ợng CO
2
2
(theo ph
(theo ph
ơng trình hô hấp) cứ một mol


kcal/ tấn/ngày, ở 2
kcal/ tấn/ngày, ở 2
0
0
C là 270 kcal/tấn/ngày, ở 15
C là 270 kcal/tấn/ngày, ở 15
0
0
C là 1150 kcal/tấn/ngày và ở
C là 1150 kcal/tấn/ngày và ở20
20
0
0
Clà 1200 kcal/tấn/ngày.
Clà 1200 kcal/tấn/ngày.2.2.3. Các biến đổi sinh lý sinh hoá
2.2.3. Các biến đổi sinh lý sinh hoá
2.2.3.1. Quá trình hô hấp
2.2.3.1. Quá trình hô hấp
Biến đổi sinh hoá gồm hai quá trình : Đồng hoá và dị hoá.
Biến đổi sinh hoá gồm hai quá trình : Đồng hoá và dị hoá.
Khi rau quả ch
Khi rau quả ch
a đ

Hô hấp có sự tham gia của oxi là quá trình hô hấp hiếu khí. C
C
2
2
H
H
12
12
O
O
6
6
+ 6O
+ 6O
2
2
6CO
6CO
2
2
+ H
+ H
2
2
O + 282.10
O + 282.10
4

OH + CO
2
2
+ 11,7.10
+ 11,7.10
4
4
J
J
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
11
11
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Nhiệt l
Nhiệt l
ợng sinh ra ở hô hấp yếm khí ít hơn nhiều so với hô hấp hiếu khí. Để
ợng sinh ra ở hô hấp yếm khí ít hơn nhiều so với hô hấp hiếu khí. Đểđảm bảo quá trình sống khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một l
đảm bảo quá trình sống khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một l
ợng chất dự trữ lớn
ợng chất dự trữ lớnhơn là hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối l

ờng độ hô hấp tức số mg CO
2
2
thoát ra từ
thoát ra từmột kilôgam nguyên liệu trong một giờ.Thời kỳ c
một kilôgam nguyên liệu trong một giờ.Thời kỳ c
ờng độ hô hấp cực đại th
ờng độ hô hấp cực đại th
ờng
ờngđặc tr
đặc tr
ng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa. Cam quýt không có điểm hô hấp
ng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa. Cam quýt không có điểm hô hấpđột biến, hoạt động hô hấp tiếp tục suy giảm rất chậm sau khi thu hoạch (không
đột biến, hoạt động hô hấp tiếp tục suy giảm rất chậm sau khi thu hoạch (khônggiống nh
giống nh
các loại quả khác, chúng có điểm hô hấp cực đại) (Baldini và
các loại quả khác, chúng có điểm hô hấp cực đại) (Baldini và


ờng tồn trữlên 1
lên 1
O
O
C thì l
C thì l
ợng CO
ợng CO
2
2
của rau quả sinh ra là 1mg/kgh. Nếu thay đổi nhiệt độ đột
của rau quả sinh ra là 1mg/kgh. Nếu thay đổi nhiệt độ độtngột cũng làm c
ngột cũng làm c
ờng độ hô hấp tăng lên quá mức bình th
ờng độ hô hấp tăng lên quá mức bình th
ờng.
ờng.
Tỷ lệ CO
Tỷ lệ CO
2
2
/O
/O
2

ởng rất mạnh đến sự hô hấp,etylen làm thúc đẩy quá trình hô hấp. Ngoài ra còn có một số yếu tố khác nh
etylen làm thúc đẩy quá trình hô hấp. Ngoài ra còn có một số yếu tố khác nhnồng độ của khí nitơ, độ ẩm của không khí, c
nồng độ của khí nitơ, độ ẩm của không khí, c
ờng độ ánh sáng cũng làm ảnh h
ờng độ ánh sáng cũng làm ảnh h
-
-
ởng đến c
ởng đến c
ờng độ hô hấp.(1)
ờng độ hô hấp.(1)
2.2.3.2. Sự tạo thành Etylen (C
2.2.3.2. Sự tạo thành Etylen (C
2
2
H
H
4
4
)
)
Etylen là một hợp chất tự nhiên của những biến đổi thực vật cùng với các
Etylen là một hợp chất tự nhiên của những biến đổi thực vật cùng với các


độ đặc của phần cơm. Trong các loại quả có múi, Etylen nội sinh cả phần xuấthiện và phần tiềm ẩn tồn tại một l
hiện và phần tiềm ẩn tồn tại một l
ợng nhỏ hơn so với các loại quả có điểm hô hấp
ợng nhỏ hơn so với các loại quả có điểm hô hấpcực đại khác(Arras và Usai. 1991). Etylen có thể tăng lên gấp 10 lần khi quả bị
cực đại khác(Arras và Usai. 1991). Etylen có thể tăng lên gấp 10 lần khi quả bịtổn th
tổn th
ơng do nấm bệnh hoặc các tổn th
ơng do nấm bệnh hoặc các tổn th
ơng cơ giới khác. Đo l
ơng cơ giới khác. Đo l
ợng Etylen tạo ra là
ợng Etylen tạo ra làmột cách thức rất quan trọng để theo dõi quả trong quá trình bảo quản. Etylen
một cách thức rất quan trọng để theo dõi quả trong quá trình bảo quản. Etylentăng quá cao biểu hiện cả về sự già nua và cả sự thay đổi sinh học, phi sinh học
tăng quá cao biểu hiện cả về sự già nua và cả sự thay đổi sinh học, phi sinh học



cất giữ ở 20
cất giữ ở 20
0
0
C sự tạo thành etylen là ổn định nhất.
C sự tạo thành etylen là ổn định nhất.
2.2.3.3. Biến đổi hoá học
2.2.3.3. Biến đổi hoá học
Trong quá trình bảo quản hầu hết các thành phần hoá học đều bị biến đổi do
Trong quá trình bảo quản hầu hết các thành phần hoá học đều bị biến đổi dotham gia hô hấp và do hoạt động của Enzym. Đ
tham gia hô hấp và do hoạt động của Enzym. Đ
ờng tham gia chủ yếu vào hô hấp
ờng tham gia chủ yếu vào hô hấpnên đ
nên đ
ờng giảm, nh
ờng giảm, nh
ng thực tế khi quả càng chín thì l
ng thực tế khi quả càng chín thì l
ợng đ
ợng đ
ờng càng cao .Đó là do
ờng càng cao .Đó là do


2
và
vàCH
CH
3
3
CHO (Axêtanđêhit). Tổng các axít hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng
CHO (Axêtanđêhit). Tổng các axít hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từngloại axit có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. (Bảo quản rau quả).
loại axit có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. (Bảo quản rau quả).
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín, th
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín, th
ờng Clorophyl dần
ờng Clorophyl dầndần giảm hẳn đi trong khi Caroten dần dần tăng lên trở thành chất màu chính của
dần giảm hẳn đi trong khi Caroten dần dần tăng lên trở thành chất màu chính củaquả. Trong cam Caroten bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh.
quả. Trong cam Caroten bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh.
H
H
ơng thơm đ

2.3. Các yếu tố ảnh h
ởng đến chất l
ởng đến chất l
ợng bảo quản
ợng bảo quản
2.3.1.
2.3.1.
ả
ả
nh h
nh h
ởng của độ chín thu hái
ởng của độ chín thu hái
Độ chín thu hái ảnh h
Độ chín thu hái ảnh h
ởng rất lớn đến khả năng bảo quản quả. Độ chín ảnh
ởng rất lớn đến khả năng bảo quản quả. Độ chín ảnhh
h
ởng đến sự thay đổi hàm l
ởng đến sự thay đổi hàm l
ợng n
ợng n
ớc, hoạt động hô hấp và sự thay đổi thành phần
ớc, hoạt động hô hấp và sự thay đổi thành phầnhoá học.


sự phát triển của tế bào phân chia và các mô giãn ra. Võ quả bắt đầu biến đổi
sự phát triển của tế bào phân chia và các mô giãn ra. Võ quả bắt đầu biến đổimàu sắc khi quả tr
màu sắc khi quả tr
ởng thành.
ởng thành.
Giai đoạn 3: Giai đoạn tr
Giai đoạn 3: Giai đoạn tr
ởng thành khi đó vỏ cam chuyển sang màu vàng,
ởng thành khi đó vỏ cam chuyển sang màu vàng,axit giảm và vỏ mỏng đi một chút. (Posthavash).
axit giảm và vỏ mỏng đi một chút. (Posthavash).
Hầu hết quả họ cam, quýt trong suốt quá trình phát triển của quả biến đổi
Hầu hết quả họ cam, quýt trong suốt quá trình phát triển của quả biến đổilớn nhất trong thành phần hoá học là màu sắc của quả (Carotenoid), Nitơ tổng số
lớn nhất trong thành phần hoá học là màu sắc của quả (Carotenoid), Nitơ tổng số(Amino axit, amin, peptit và Protein), cacbonhidrat, axit hữu cơ (citric, malic,
(Amino axit, amin, peptit và Protein), cacbonhidrat, axit hữu cơ (citric, malic,oxalic, maloic, succinic), flavonoids và limonoids, chất béo, chất dễ bay hơi, sáp,

ờng độ hô hấp cao nhất,độ chín còn làm thayđổi cảm quan, thay đổi hoạt tính của Enzym, thay đổi thành phần hoá học của
đổi cảm quan, thay đổi hoạt tính của Enzym, thay đổi thành phần hoá học củaquả. Độ chín còn ảnh h
quả. Độ chín còn ảnh h
ởng đến nhiệt độ bảo quản, cam chín nhiệt độ bảo quản
ởng đến nhiệt độ bảo quản, cam chín nhiệt độ bảo quảnPhạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
14
14
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
là 1-2
là 1-2
0
0
C trong khi cam xanh nhiệt độ bảo quản là 4-6
C trong khi cam xanh nhiệt độ bảo quản là 4-6
0
0
C (Quách Đĩnh). Ví dụ

hấp, bay hơi n
ớc, tạo Etylen, các hợp chất thơm ) và sinh hoá (sự tổng hợp
ớc, tạo Etylen, các hợp chất thơm ) và sinh hoá (sự tổng hợpEtanol, axêtaldêhit, mênol, etylaxetat ). Các biến đổi này ảnh h
Etanol, axêtaldêhit, mênol, etylaxetat ). Các biến đổi này ảnh h
ởng suốt chiều
ởng suốt chiềudài quá trình bảo quản (Arras và De cicco.1998).
dài quá trình bảo quản (Arras và De cicco.1998).
Nhiệt độ bảo quản thích hợp thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố và tính
Nhiệt độ bảo quản thích hợp thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố và tínhchất ngoài nh
chất ngoài nh
: loài, đặc tính canh tác, đất và khí hậu, thân thảo, độ chín những
: loài, đặc tính canh tác, đất và khí hậu, thân thảo, độ chín nhữngyếu tố này có thể đánh giá đ
yếu tố này có thể đánh giá đ
ợc. Nhiệt độ thấp phù hợp thay đổi đáng kể giữa các
ợc. Nhiệt độ thấp phù hợp thay đổi đáng kể giữa cácloài trong họ quả có múi. Một số quả nh

0
C
Ctrong 6-8 tuần).
trong 6-8 tuần).
Tiềm năng bảo quản ảnh h
Tiềm năng bảo quản ảnh h
ởng rất rõ rệt theo đặc tính cây trồng của từng
ởng rất rõ rệt theo đặc tính cây trồng của từngloài, dễ nhận thấy ở các loài cam nh
loài, dễ nhận thấy ở các loài cam nh
Washington navalvà Tarocco có thể tồn
Washington navalvà Tarocco có thể tồntrữ trong thời gian 7-8 tuần (Arabbio.et al.1982b). Trong khi các loài chín muộn
trữ trong thời gian 7-8 tuần (Arabbio.et al.1982b). Trong khi các loài chín muộnnh
nh
Valencia, Ovale thì kém nhạy cảm với tổn th
Valencia, Ovale thì kém nhạy cảm với tổn th
ơng lạnh và có thể bảo quản đ
ơng lạnh và có thể bảo quản đ
ợc

những sản phẩm ỏ vùng lạnh và đất sét. Baldilni và Scara muzzi (1980) đã đ
a ra
a raví dụ cùng một loài cam Valencia nh
ví dụ cùng một loài cam Valencia nh
ng có thể tồn trữ ỏ 0-1
ng có thể tồn trữ ỏ 0-1
0
0
C nếu nó đ
C nếu nó đ
ợc trồng ở
ợc trồng ởTara hoặc ở Florida, ở 2-3
Tara hoặc ở Florida, ở 2-3
0
0
C nếu đ
C nếu đ
ợc trồng ở Nhật Bản, 5-6
ợc trồng ở Nhật Bản, 5-6
0
0
c nếu đ
c nếu đ
ợc trồng ở


sự bốc hơi n
sự bốc hơi n
ớc của rau quả. Quá trình thoát hơi n
ớc của rau quả. Quá trình thoát hơi n
ớc tạo ra do các mô thoát n
ớc tạo ra do các mô thoát n
ớc d
ớc d
-
-
ới dạng hơi, mức độ thoát n
ới dạng hơi, mức độ thoát n
ớc phụ thuộc vào áp lực giữa bên trong phòng lạnh và
ớc phụ thuộc vào áp lực giữa bên trong phòng lạnh vàbên ngoài môi tr
bên ngoài môi tr
ờng.
ờng.
Mất trọng l
Mất trọng l
ợng hầu hết là do sự bay hơi n
ợng hầu hết là do sự bay hơi n
ớc. Sự bay hơi n
ớc. Sự bay hơi n
ớc chủ yếu do sự
ớc chủ yếu do sự


lý.
Theo Kgabiio (1982b) thì độ ẩm t
Theo Kgabiio (1982b) thì độ ẩm t
ơng đối phù hợp với bảo quản quả có múi
ơng đối phù hợp với bảo quản quả có múilà 85-90% và hao hụt trọng l
là 85-90% và hao hụt trọng l
ợng ở ẩm độ này là 0,9-1,5% trong 1 tuần. Nhiệt độ
ợng ở ẩm độ này là 0,9-1,5% trong 1 tuần. Nhiệt độvà ẩm độ có liên quan đến nhau vì hiện t
và ẩm độ có liên quan đến nhau vì hiện t
ợng bay hơi sẽ xẩy ra khi nhiệt độ tăng
ợng bay hơi sẽ xẩy ra khi nhiệt độ tăng(Wells.1962). Độ ẩm sẽ tăng lên trong phòng lạnh khi bảo quản b
(Wells.1962). Độ ẩm sẽ tăng lên trong phòng lạnh khi bảo quản b
ởi và chanh,
ởi và chanh,những qủa này nhạy cảm với nhiệt lạnh. Điều chỉnh độ ẩm trong phòng lạnh rất
những qủa này nhạy cảm với nhiệt lạnh. Điều chỉnh độ ẩm trong phòng lạnh rấtquan trọng, nó cần phải có máy móc và trình độ kỹ thuật.

ơi ngay cả khi ở nồng độ thấp, CO
2
2
còn làm cho cam xuất hiện mùi khó
còn làm cho cam xuất hiện mùi khóchịu.
chịu.
Mặc dù vậy giữ quả trong thời gian ngắn ở môi tr
Mặc dù vậy giữ quả trong thời gian ngắn ở môi tr
ờng không khí có nồng độ
ờng không khí có nồng độCO
CO
2
2
cao tr
cao tr
ớc khi bảo quản sẽ giúp duy trì đ
ớc khi bảo quản sẽ giúp duy trì đ
ợc chất l
ợc chất l
ợng của quả có múi. CO
ợng của quả có múi. CO
2
2
làm


sống tối thiểu, có nghĩa là cần phải có một l
sống tối thiểu, có nghĩa là cần phải có một l
ợng oxi để duy trì hô hấp hiếu khí tối
ợng oxi để duy trì hô hấp hiếu khí tốithiểu. Khi hàm l
thiểu. Khi hàm l
ợng CO
ợng CO
2
2
tăng lên 3-5% và l
tăng lên 3-5% và l
ợng O
ợng O
2
2
giảm đi t
giảm đi t
ơng ứng chỉ còn
ơng ứng chỉ còn10-18% thì thời gian tồn trữ có thể tăng 3-4 lần so với ở khí quyển th
10-18% thì thời gian tồn trữ có thể tăng 3-4 lần so với ở khí quyển th
ờng.
ờng.
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01

khác nhau. Ví dụ với cam Florida Valencia bảo quản thích hợp ở nồng độ 15%O
O
2
2
và 0,5% CO
và 0,5% CO
2
2
tốt hơn là để ở 0-1
tốt hơn là để ở 0-1
0
0
C trong 12 tuần.
C trong 12 tuần.
Ngoài các khí nói trên phải kể đến khí Etylen. Etylen làm tăng c
Ngoài các khí nói trên phải kể đến khí Etylen. Etylen làm tăng c
ờng độ hô
ờng độ hôhấp và gây ra những biến đổi không có lợi cho bảo quản. Vì vậy trong bảo quản
hấp và gây ra những biến đổi không có lợi cho bảo quản. Vì vậy trong bảo quảnrau quả rất cần phải hạn chế hàm l
rau quả rất cần phải hạn chế hàm l
ợng Etylen .

bì quá dày làm cho hơi n
ớc không thoát ra ngoài là điều kiện lý t
ớc không thoát ra ngoài là điều kiện lý t
ởng để vi sinh
ởng để vi sinhvật hoạt động hoặc duy trì nồng độ các khí không phù hợp, gây ra sự hô hấp yếm
vật hoạt động hoặc duy trì nồng độ các khí không phù hợp, gây ra sự hô hấp yếmkhí. Nh
khí. Nh
vậy việc lựa chọn một loại bao bì phù hợp cho bao gói cũng hết sức cần
vậy việc lựa chọn một loại bao bì phù hợp cho bao gói cũng hết sức cầnthiết.
thiết.
2.3.6.
2.3.6.
ả
ả
nh h
nh h
ởng của vi sinh vật
ởng của vi sinh vật
Cam quýt chín và thu hoạch dễ bị tổn th
Cam quýt chín và thu hoạch dễ bị tổn th
ơng do các mầm bệnh và vi khuẩn,

(nấm làm thối cuống),
Pencillium glaucum
Pencillium glaucum
và
vàP digitatum (mốc) gây ra. Nấm làm rụng cuống th
P digitatum (mốc) gây ra. Nấm làm rụng cuống th
ờng tồn tại trong v
ờng tồn tại trong v
ờn nh
ờn nh
ng
ngkhông tấn công cho đến khi quả đ
không tấn công cho đến khi quả đ
ợc hái xuống. Bệnh có thể nhận ra bởi sự
ợc hái xuống. Bệnh có thể nhận ra bởi sựchuyển sang màu nâu của trục quả, vỏ quả rễ bị tuột, quả có mùi axit khó chịu.
chuyển sang màu nâu của trục quả, vỏ quả rễ bị tuột, quả có mùi axit khó chịu.Dạng thối hỏng này không lan truyền do tiếp xúc. Sự kiểm soát tốt nhất là loại
Dạng thối hỏng này không lan truyền do tiếp xúc. Sự kiểm soát tốt nhất là loại


Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
(P icaticum
(P icaticum
) thì có
) thì có
Diploiia
Diploiia
là nguyên nhân gây ra 90% thối hỏng ở Surinan,
là nguyên nhân gây ra 90% thối hỏng ở Surinan,còn
còn
Penicillium
Penicillium
hầu nh
hầu nh
vô hại. Theo Samson, có 3 loại nấm gây h
vô hại. Theo Samson, có 3 loại nấm gây h
hỏng cho cam
hỏng cho camquýt: thối đen (
quýt: thối đen (
Diaporche citri
Diaporche citri
), vết nhờn (

Surinan, vết nhờn làm rụng lá và giảm chất l
ợng quả.
ợng quả.
Sự thối cuống của cam quýt là do
Sự thối cuống của cam quýt là do
Diploia
Diploia
,
,
Phomopsis
Phomopsis
và
và
Alcernar
Alcernar
ia sinh ra
ia sinh ratừ mầm bệnh không hoạt động trên cuống của quả
từ mầm bệnh không hoạt động trên cuống của quả
Độ ẩm cao có thể làm tăng hoặc giảm sự thối hỏng. Điều này còn tuỳ thuộc
Độ ẩm cao có thể làm tăng hoặc giảm sự thối hỏng. Điều này còn tuỳ thuộcvào mùa vụ, khu vực, và một số điều kiện khí hậu khác. Cất giữ cam quýt ở khí
vào mùa vụ, khu vực, và một số điều kiện khí hậu khác. Cất giữ cam quýt ở khíquyển có độ ẩm > 90% thì có lợi cho quá trình phát triển của bệnh vì các vết th

phycophchora
sp và bắn ra ở những quả
sp và bắn ra ở những quảbên d
bên d
ới vài ngày tr
ới vài ngày tr
ớc khi thu hoạch.
ớc khi thu hoạch.
2.4. Các biện pháp bảo quản cam
2.4.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản cam quýt ở nhiệt độ thấp là ph
Bảo quản cam quýt ở nhiệt độ thấp là ph
ơng pháp có hiệu quả nhất để giảm
ơng pháp có hiệu quả nhất để giảmsự phát triển h
sự phát triển h
hỏng, đặc biệt là các mầm bệnh tiềm ẩn mà không thể diệt trừ
hỏng, đặc biệt là các mầm bệnh tiềm ẩn mà không thể diệt trừbằng các xử lý sau thu hoạch. Nhiệt độ thấp có thể làm chậm sự phát triển của sự
bằng các xử lý sau thu hoạch. Nhiệt độ thấp có thể làm chậm sự phát triển của sựthối rữa bằng cách duy trì sự đề kháng của quả đối với vật ký sinh và làm chậm


lạnh
lạnh
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
18
18
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Đối với cam nhiệt độ lạnh cho bảo quản tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố và
Đối với cam nhiệt độ lạnh cho bảo quản tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố vànhiệt độ bảo quản th
nhiệt độ bảo quản th
ờng từ 2-8
ờng từ 2-8
0
0
C .
C .
2.4.2. Ph
2.4.2. Ph
ơng pháp xử lý nhiệt
ơng pháp xử lý nhiệt
Là ph
Là ph
ơng pháp sử dụng nhiệt độ cao của n


lại hoá chất sau khi xử lý, với nhứng loại quả có múi th
lại hoá chất sau khi xử lý, với nhứng loại quả có múi th
ờng sử dụng n
ờng sử dụng n
ớc ấm để
ớc ấm đểxử lý. Ngâm cam quýt trong n
xử lý. Ngâm cam quýt trong n
ớc 48
ớc 48
0
0
C trong 2-4 phút đ
C trong 2-4 phút đ
ợc đề nghị để tiêu diệt
ợc đề nghị để tiêu diệtbệnh chớm của
bệnh chớm của
Phycophchora
Phycophchora
sp từ quả thu hoạch vài ngày sau khi trời m
sp từ quả thu hoạch vài ngày sau khi trời m
a.
a.


ờng điều chỉnh hai khí là CO
2
2
và O
và O
2
2
. Ph
. Ph
ơng pháp này cũng
ơng pháp này cũngphù hợp vời bảo quản cam. Ví dụ nh
phù hợp vời bảo quản cam. Ví dụ nh
cam Florida Valencia bảo quản ở 15% O
cam Florida Valencia bảo quản ở 15% O
2
2và 0-5%CO
và 0-5%CO
2
2
giữ đ
giữ đ
ợc mùi vị tốt hơn là để trong 12 tuần ở 1,1
ợc mùi vị tốt hơn là để trong 12 tuần ở 1,1
0

MAP là ph
ơng pháp bảo quản các loại rau quả t
ơng pháp bảo quản các loại rau quả t
ơi hoặc đã chế biến trong
ơi hoặc đã chế biến tronglớp màng Plastic có độ thấm xác định (màng điều biến khí). Màng điều biến khí
lớp màng Plastic có độ thấm xác định (màng điều biến khí). Màng điều biến khícho phép duy trì một hàm l
cho phép duy trì một hàm l
ợng không khí ( chủ yếu là khí oxi và khí cacbonic)
ợng không khí ( chủ yếu là khí oxi và khí cacbonic)thích hợp để ức chế các hoạt động trao đổi chất của các loại rau quả đ
thích hợp để ức chế các hoạt động trao đổi chất của các loại rau quả đ
ợc bao bọc
ợc bao bọctrong lớp màng đó. Vì vậy, quả đ
trong lớp màng đó. Vì vậy, quả đ
ợc bảo quản có độ t
ợc bảo quản có độ t
ơi lâu hơn và duy trì đ
ơi lâu hơn và duy trì đ
ợc

ờng đ
ợc làm sạch và xử lý trong n
ợc làm sạch và xử lý trong n
ớc có chứa chất diệt nấm sau
ớc có chứa chất diệt nấm saukhi thu hoạch. Rửa cam quýt là một công đoạn chung, nếu n
khi thu hoạch. Rửa cam quýt là một công đoạn chung, nếu n
ớc đ
ớc đ
ợc tái sử dụng
ợc tái sử dụngthì cần đ
thì cần đ
ợc làm sạch bằng Hypochlorous của Natri orrthophenyl (SOPP) . Một số
ợc làm sạch bằng Hypochlorous của Natri orrthophenyl (SOPP) . Một sốlợi ích của SOPP hơn Clo là không bị ăn mòn, thêm vào đó sự ổn định của dung
lợi ích của SOPP hơn Clo là không bị ăn mòn, thêm vào đó sự ổn định của dungdịch và khả năng t
dịch và khả năng t
ơng thích của dung dịch , khả năng t
ơng thích của dung dịch , khả năng t
ơng thích với các chất hoá

ợc khuyến khích
để kiểm soát bệnh sau thu hoạch. Cam đ
để kiểm soát bệnh sau thu hoạch. Cam đ
ợc phun Benomyl 300-500 ppm hơn 30
ợc phun Benomyl 300-500 ppm hơn 30ngày tr
ngày tr
ớc khi thu hoạch làm giản sự thối cuống và nấm
ớc khi thu hoạch làm giản sự thối cuống và nấm
Penicillium
Penicillium
. Điều này đã
. Điều này đãđ
đ
ợc kiểm chứng bởi Gutter và Yanko tại Israen. Tuy nhiên, diệt nấm trên đồng
ợc kiểm chứng bởi Gutter và Yanko tại Israen. Tuy nhiên, diệt nấm trên đồngruộng thì kém hiệu quả hơn là xử lý sau thu hoạch.
ruộng thì kém hiệu quả hơn là xử lý sau thu hoạch.
Thuốc diệt nấm, thuốc sát trùng và ức chế sự già hoá đ
Thuốc diệt nấm, thuốc sát trùng và ức chế sự già hoá đ
ợc áp dụng cho quả
ợc áp dụng cho quả


ờng đ
ợc xử lý
ợc xử lýbằng Bephenyl để kiểm soát sự thối hỏng trong quá trình vận chuyển và cất giữ.
bằng Bephenyl để kiểm soát sự thối hỏng trong quá trình vận chuyển và cất giữ.Bephenyl thăng hoa vào không khí xung quanh quả và ức chế sự phát triển của sự
Bephenyl thăng hoa vào không khí xung quanh quả và ức chế sự phát triển của sựthối hỏng bởi
thối hỏng bởi
Penicillin
Penicillin
sp và làm giảm sự thối cuống do
sp và làm giảm sự thối cuống do
Diploia nacalensis
Diploia nacalensis
.
.
á
á
p dụng thuốc diệt nấm kết hợp với làm sạch, chải hoặc tạo màng là tiêu
p dụng thuốc diệt nấm kết hợp với làm sạch, chải hoặc tạo màng là tiêuchuẩn thực tiễn trong đóng gói hoa quả. Nhiều thập kỷ tr

0
C. Thông tin về tình trạng hiện nay của
C. Thông tin về tình trạng hiện nay củaImazalil, hiệu quả của thuốc diệt nấm đối với cam quýt , đặc biệt là chống lại
Imazalil, hiệu quả của thuốc diệt nấm đối với cam quýt , đặc biệt là chống lạiPhạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
20
20
Khoá luận tốt nghiệp
Khoá luận tốt nghiệp
Khoa Công nghệ Sinh học
Khoa Công nghệ Sinh học
Penicillium sp
Penicillium sp
đã đ
đã đ
ợc cập nhật bởi Kaplan và Dave. Sau đó để giữ đ
ợc cập nhật bởi Kaplan và Dave. Sau đó để giữ đ
ợc màu sắc
ợc màu sắccủa cuống, sự thối cuống là do tăng hàm l
của cuống, sự thối cuống là do tăng hàm l
ợng ethylen, th


thuốc diệt nấm có tác dụng rất tốt trong bảo quản nh
thuốc diệt nấm có tác dụng rất tốt trong bảo quản nh
sử dụng Carbendazim làm
sử dụng Carbendazim làmchất xử lý cuống rất hiệu quả đối với các loại quả giống Citrus.
chất xử lý cuống rất hiệu quả đối với các loại quả giống Citrus.
2.4.5.2. Sử dụng hoá chất
Để bảo quản quả đ
Để bảo quản quả đ
ợc tốt thì phải kìm hãm sự chín, kéo dài thời gian bảo
ợc tốt thì phải kìm hãm sự chín, kéo dài thời gian bảoquản bằng cách dùng một số chất ức chế sự tạo thành Etylen. Các hoá chất th
quản bằng cách dùng một số chất ức chế sự tạo thành Etylen. Các hoá chất th
ờng
ờngdùng đó là : Chất hấp thụ Etylen, Chất điều hoà sinh tr
dùng đó là : Chất hấp thụ Etylen, Chất điều hoà sinh tr
ởng
ởng
-
-
NAA (
NAA (

trong n
trong n
ớc, độ nhớt nhỏ hơn 200 cp (ở 23
ớc, độ nhớt nhỏ hơn 200 cp (ở 23
0
0
C), pH 8,5-9,5. Hợp chất không bay hơi
C), pH 8,5-9,5. Hợp chất không bay hơi24,5-25,5%, khối l
24,5-25,5%, khối l
ợng riêng 0,97-0,99, nhiệt độ nóng chảy 65
ợng riêng 0,97-0,99, nhiệt độ nóng chảy 65
0
0
C không ổn định
C không ổn địnhở trạng thái lạnh sâu, thời giang bảo quản 12 tháng. BQE-1 sử dụng để tạo
ở trạng thái lạnh sâu, thời giang bảo quản 12 tháng. BQE-1 sử dụng để tạomàng bán thấm trực tiếp cho các loại cam, quýt, b
màng bán thấm trực tiếp cho các loại cam, quýt, b
ởi. Đáp ứng đ
ởi. Đáp ứng đ
ợc yêu cầu của
ợc yêu cầu của
giúp cho quả trông t
giúp cho quả trông t
ơi, bóng đẹp, hấp dẫn ng
ơi, bóng đẹp, hấp dẫn ng
ời tiêu dùng. Chất bảo quản này
ời tiêu dùng. Chất bảo quản nàykhông độc hại, dễ sử dụng và chi phí rẻ. Trên thế giới việc nghiên cứu và ứng
không độc hại, dễ sử dụng và chi phí rẻ. Trên thế giới việc nghiên cứu và ứngdụng ph
dụng ph
ơng pháp bảo quản này đã đ
ơng pháp bảo quản này đã đ
ợc thực hiện trên nhiều loại quả. Juan
ợc thực hiện trên nhiều loại quả. JuanMiguel Valverde9(2005) cùng nhiều tác giả đã nghiên cứu bảo quản nho bằng
Miguel Valverde9(2005) cùng nhiều tác giả đã nghiên cứu bảo quản nho bằngPhạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
21
21
không khí nh
không khí nh
sau: 5% CO2, 1% O2 .
sau: 5% CO2, 1% O2 .
Mario Schirra( 2005) đã nghiên cứu ph
Mario Schirra( 2005) đã nghiên cứu ph
ơng pháp bảo quản các loại quả có
ơng pháp bảo quản các loại quả cómúi bằng cách xử lý Fludioxin (FLU) kết hợp với ngâm trong n
múi bằng cách xử lý Fludioxin (FLU) kết hợp với ngâm trong n
ớc nóng, đã
ớc nóng, đãthành công khi sử dụng FLU ở nồng độ 400g/l, nhiệt độ của n
thành công khi sử dụng FLU ở nồng độ 400g/l, nhiệt độ của n
ớc là 20
ớc là 20
0
0
C hoặc ở
C hoặc ởnồng độ FLU là 100g/l với nhiệt độ của n
nồng độ FLU là 100g/l với nhiệt độ của n

trong n
trong n
ớc nóng 48
ớc nóng 48
0
0
C trong 15 phút sẽ tránh đ
C trong 15 phút sẽ tránh đ
ợc sự h
ợc sự h
hỏng làm giảm chất l
hỏng làm giảm chất l
ợng
ợngcủa cam Navel và Valencia.
của cam Navel và Valencia. 3.3.2.Những nghiên cứu ở Việt Nam
3.3.2.Những nghiên cứu ở Việt Nam
Việt Nam là n
Việt Nam là n
ớc khí hậu nhiệt đới rất phù hợp cho nhiều loại nấm bệnh và
ớc khí hậu nhiệt đới rất phù hợp cho nhiều loại nấm bệnh vàcôn trùng gây hại cho sự phát triển của cây. Chính vì vậy, quả cam sau khi tách
côn trùng gây hại cho sự phát triển của cây. Chính vì vậy, quả cam sau khi tách
nhất và đã có nhiều công trình đ
nhất và đã có nhiều công trình đ
ợc triển khai mang lại hiệu quả rất tốt.
ợc triển khai mang lại hiệu quả rất tốt.
Theo Nguyễn Văn Thoa, xử lý cam quýt bằng dung dịch Topsin-M _
Theo Nguyễn Văn Thoa, xử lý cam quýt bằng dung dịch Topsin-M _Metyl Tiophalat C
Metyl Tiophalat C
12
12
H
H
24
24
N
N
4
4
O
O
4
4
S
S
2
2
khác nhau (nhiệt độ th
khác nhau (nhiệt độ th
ờng 15-25
ờng 15-25
o
o
C và nhiệt độ lạnh 8-12
C và nhiệt độ lạnh 8-12
o
o
C). Kết quả cho thấy
C). Kết quả cho thấybảo quản bằng hợp chất B + PEvn ở nhiệt độ thấp (8-12oC) có khả năng giữ đ
bảo quản bằng hợp chất B + PEvn ở nhiệt độ thấp (8-12oC) có khả năng giữ đ
ợc
ợccam sành trong 90 ngày mà chất l
cam sành trong 90 ngày mà chất l
ợng vẫn tốt.
ợng vẫn tốt.
Đặng Xuyến Nh
Đặng Xuyến Nh
và Hoàng Thị Kim Thoa tại trung tâm sinh học thực
và Hoàng Thị Kim Thoa tại trung tâm sinh học thực
nghiên cứu ứng dụng màng Chitosan để bảo quản trái cam t
nghiên cứu ứng dụng màng Chitosan để bảo quản trái cam t
ơi. Chitosan đ
ơi. Chitosan đ
ợc tổng
ợc tổnghợp từ Chitin trong vỏ tôm và mai cua. Đây là chất không gây độc hại cho cơ thể
hợp từ Chitin trong vỏ tôm và mai cua. Đây là chất không gây độc hại cho cơ thểcon ng
con ng
ời, không gây ô nhiễm môi tr
ời, không gây ô nhiễm môi tr
ờng và đã đ
ờng và đã đ
ợc ứng dụng nhiều trong công
ợc ứng dụng nhiều trong côngnghệ thực phẩm
nghệ thực phẩm
. ứ
. ứ
ng dụng này đã cho kết quả khả quan, màng Chitôsan có thể
ng dụng này đã cho kết quả khả quan, màng Chitôsan có thể
vỏ và thịt quả vàng, chậm biến đổi theo thời gian, tỷ lệ hao hụt trọng l
vỏ và thịt quả vàng, chậm biến đổi theo thời gian, tỷ lệ hao hụt trọng l
ợng quả
ợng quảkhoảng 8%. Nhìn chung quả giữ đ
khoảng 8%. Nhìn chung quả giữ đ
ợc chất l
ợc chất l
ợng khá tốt sau bảo quản. Nhóm tác
ợng khá tốt sau bảo quản. Nhóm tácgiả này cũng nghiên cứu xác định độ chín của loại cam Sành Tam Bình (Vĩnh
giả này cũng nghiên cứu xác định độ chín của loại cam Sành Tam Bình (VĩnhLong) và rút ra kết luận: thời điểm thu hoạch quả cam sành tốt nhất từ 28-32
Long) và rút ra kết luận: thời điểm thu hoạch quả cam sành tốt nhất từ 28-32tuần sau khi đậu quả, giai đoạn này cam Sành cho chất l
tuần sau khi đậu quả, giai đoạn này cam Sành cho chất l
ợng tốt nhất.
ợng tốt nhất.
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01
Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01

ngày đậu quả. Độ chín II là từ 220-230 ngày kể từ ngày đậu quả. Độ chín III là
ngày đậu quả. Độ chín II là từ 220-230 ngày kể từ ngày đậu quả. Độ chín III làtừ 230-240 ngày kể từ ngày đậu quả.
từ 230-240 ngày kể từ ngày đậu quả.
3.2 Nội dung nghiên cứu
3.2 Nội dung nghiên cứu
1
1
. Xác định đặc tính lý hoá của cam Sành Hà Giang
. Xác định đặc tính lý hoá của cam Sành Hà Giang
2. Xác định c
2. Xác định c
ờng độ hô hấp của cam Sành Hà Giang
ờng độ hô hấp của cam Sành Hà Giang
3. Nghiên cứu, xác định độ chín của cam phù hợp cho bảo quản của cam
3. Nghiên cứu, xác định độ chín của cam phù hợp cho bảo quản của camSành Hà Giang.
Sành Hà Giang.
4. Nghiên cứu, xác định công thức xử lý cuống cam phù hợp cho bảo quản.
4. Nghiên cứu, xác định công thức xử lý cuống cam phù hợp cho bảo quản.
5. Nghiên cứu ảnh h
5. Nghiên cứu ảnh h
ởng của nồng độ BQE đến chất l
ởng của nồng độ BQE đến chất l
ợng bảo quản.
ợng bảo quản.

+ ả
+ ả
nh h
nh h
ởng của độ chín: Nghiên cứu ba độ chín I, II, III.
ởng của độ chín: Nghiên cứu ba độ chín I, II, III.
ả
ả
nh h
nh h
ởng của các công thức xử lý cuống:
ởng của các công thức xử lý cuống:
- Công thức I để cuống bôi BQE (0,1% Cacbenlazin; 2% CaCl
- Công thức I để cuống bôi BQE (0,1% Cacbenlazin; 2% CaCl
2
2
; 1% axi
; 1% axiBenzoic; 1% axit citric).
Benzoic; 1% axit citric).
- Công thức II Bỏ cuống bôi Ca (OH)
- Công thức II Bỏ cuống bôi Ca (OH)
2
2
đặc.
đặc.
- Công thức III bỏ cuống bôi BQE.
- Công thức III bỏ cuống bôi BQE.

- Thêm 5% n
- Thêm 5% n
ớc vào BQE01-2005 đậm đặc (95%)
ớc vào BQE01-2005 đậm đặc (95%)
+ ả
+ ả
nh h
nh h
ởng của thời gian nhúng:
ởng của thời gian nhúng:
- Nhúng BQE01-2005 trong 20 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 20 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 30 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 30 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 40 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 40 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 50 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 50 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 60 giây
- Nhúng BQE01-2005 trong 60 giây3.4 Thiết bị
3.4 Thiết bị
+ Dụng cụ:
+ Dụng cụ:
-
-
Cân phân tích, cân điện tử chính sác 10
Cân phân tích, cân điện tử chính sác 10

Nồi, bếp điện, chày cối sứ
Nồi, bếp điện, chày cối sứ
-
-
Buret, pipet 1ml; 2ml; 5ml; 10ml; 25ml, bình tam giác 100ml; 250ml, cốc
Buret, pipet 1ml; 2ml; 5ml; 10ml; 25ml, bình tam giác 100ml; 250ml, cốcđong 100ml, nhiệt kế, bình định mức, ống đong, phễu
đong 100ml, nhiệt kế, bình định mức, ống đong, phễu
3.3
3.3
Ph
Ph
ơng pháp nghiên cứu
ơng pháp nghiên cứu
3.3.1 Đo Kích th
3.3.1 Đo Kích th
ớc
ớc
Đo kích bằng th
Đo kích bằng th
ớc kẹp: Lấy ba quả ngẫu nhiên, đo các kích th
ớc kẹp: Lấy ba quả ngẫu nhiên, đo các kích th
ớc gồm đ
ớc gồm đ
ờng
ờng