bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
viện cơ điện NN và sau thu hoạch
báo cáo tổng kết đề tài cấp nhà nớc
m số kc 06.25NN

nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói
điều biến khí (modified atmosphere
packaging map) nhằm nâng cao giá trị
một số loại rau quả xuất khẩu
và tiêu dùng trong nớc chủ nhiệm đề tài : ThS Cao Văn Hùng
5910
20/6/2060

13 KS. Phạm Duy Quế Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài
14 KS. Mai Thị Minh Ngọc Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải
15 Th.S. Đặng Thị Thanh Quyên Vi
ện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam
16 KS. Đặng Xuân Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove
17 KS. Bùi Kim Khanh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài
18 KS. Phạm Thị Thanh Tĩnh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải
19 TS. Nguyễn Thị Xuân Hiền Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây và Mùi tầu
20 ThS. Vũ Thanh Tú Viện Nghiên cứu Rau quả B
ảo quản Hành tây Bắc Ninh
21 KS. Nguyễn Đức Hạnh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Bắc Ninh
22 KS. Nguyễn Khắc Trung Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Ninh Thuận
23 TS. Chu Doãn Thành Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Ninh Thuận
24 ThS. Nguyễn Thị Thùy Linh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Hà Nội
25 KS. Lương Thị Song Vân Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Hà Nội
26 ThS. Nguyễn Thị Diệu Thúy Việ
n Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh
27 KS. Trần Duy Long Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh
28 TS. Hoàng Thị Lệ Hằng Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà
29 ThS. Đào Hằng Vân Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà
30 KS. Đào Công Khanh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục ngạn
31 KTV Hoàng Đình Triệu Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vả
i Lục Ngạn
32 KTV Nguyễn Bá Biên Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà
33 KTV Lê Quý Hợi Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục Ngạn
34 ThS. Trương Hương Lan Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
35 CN Nguyễn Thị Thi Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
36 KS. Dương Văn Đồng Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh
37 CN Ngô Anh Tuấn Viện Công nghiệp Thực ph
ẩm Bảo quản Cam Vinh

Phương pháp
truyền thống
Được hiểu là phương pháp mà các cơ sở sản xuất hay hộ gia đình
đã và đang sử dụng hiện nay để sơ chế bảo quản rau quả, có thể
hiểu như là mẫu đối chứng so với mẫu của đề tài. Ví dụ: Bảo quản
vải theo theo phương pháp truyền thống giống hệt như phương
pháp của đề tài, nhưng chỉ khác nhau là:
- Phương pháp truyền thống: bằng hóa chất và túi nilon
- Phương pháp của đề tài: không dùng hóa chất và dùng bao
bì OTR.

- iii -
TÓM TẮT
Đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng
công nghệ bao gói khí điều biến
(Modified Atmosphere Packaging-MAP)
nhằm nâng cao giá trị một số loại rau
quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước”.
Mã số KC 06-25 NN. Với mục tiêu i/ kéo
dài thời gian bảo quản các loại rau quả
xuất khẩu và ii/ sản phẩm sau bảo quản
đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Để đạt mục tiêu trên, đề tài đã hoàn
thành các nội dung nghiên cứu sau:
1. Xác định qui trình bảo quản
MAP cho 9 loại đối tượng rau
quả
Qui trình BQ vải: Tổn thất 5,23-8,71%.
Thời gian BQ 30 ngày (t
o

thường). Đảm bảo ATVSTP.
5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Bắp cải: Tổn thất 5,02-
6,23%. Thời gian BQ 60 ngày (t
o
lạnh)
và 15 ngày (t
o
thường). Đảm bảo
ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5505 (ISO
2167-81)
Qui trình BQ Đậu Cô ve: Tổn thất 7,80-
8,90%. Thời gian BQ 30 ngày (t
o
lạnh)
và 10 (t
o
thường). Đảm bảo. ATVSTP.
Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)
Qui trình BQ Hà nh tây: Tổn thất 7,16-
7,54% Thời gian BQ 100 ngày
(T
0
thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng
TCVN 3140-86
Qui trình BQ Mùi tầu: Tổn thất 6,62-
8,64%. Thời gian BQ 14 ngày (t
o
lạnh)
và 6 ngày (t

sử dụng

3. Xây dựng mô hình sản xuất và
tính toán hiệu quả kinh tế
- iv -
Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô
2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân
Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng
Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long.
Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve
và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1
tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế
Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối
Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội
Ngoài ra, đề tài đã ứng dụng qui trình
tại các cơ sở sản xuất sau:
Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày
tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An
Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3
tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán
– Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm,
huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn
Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc
Quang, tỉnh Hà Giang
Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3
tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp
Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường
7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng
Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô
10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà,

Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Số 71 - Kỳ 1
tháng 11/2005. tr. 35-37. Đào tạo 1 NCS và
2 thạc sĩ
đã tốt nghiệp luận văn theo nội
dung của đề tài. Đã nộp đơn
sáng chế:
Phương pháp bảo quản rau quả bằng
công nghệ bao gói điều biến khí
(Modified Atmosphere Packaging -
MAP). Số đơn: 1-2005-00903 ngày
29/6/2005. - v -
MỞ ĐẦU
Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified
Atmosphere Packaging – MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và
tiêu dung trong nước’ mã số KC.06-25NN thuộc chương trình Ứng dụng công nghệ tiến
tiến trong sản xuất sản phẩm xuất khẩu và sản phẩm chủ lực. Mã số KC06 do Ths. Cao
Văn Hùng NCV chính, trưởng phòng Bảo quản - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công
nghệ sau thu hoạch làm chủ nhiệm đề tài. Tham gia thực hiện đề tài có 44 cán bộ nghiên
cứu từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch,
Viện Công nghệ thực phẩm, Viện Nghiên cứu rau quả, Công ty cổ phần phần mềm Thăng
Long.
Mục tiêu chung của đề tài:
- Kéo dài thời gian bảo quản các loại rau quả xuất khẩu
- Sản phẩm sau bảo quản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
Để đạt được mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài là:
1. Thu thập tài liệu, phân tích , đánh giá và xây dựng bảo cáo tổng quan về hiện
trạng bảo quản bằng MAP trên thế giới và Việt nam đối với rau quả nói chung

- vi -
nước
- Về độ thấm khí O
2
, CO
2
cao, trung bình và thấp để ứng dụng cho từng nhóm
loại rau quả có cường độ hô hấp cao, trung bình và thấp.
2.4. Đo và tính toán độ thấm khí O
2
, CO
2
qua màng film.
2.5. Giải bài toán quan hệ giữa cường độ hô hấp của rau quả (ở các độ chín thu hái,
vùng sinh thái, nhiệt độ khác nhau) với độ thấm của film để tìm độ dầy film,
diện tích bề mặt film và khối lượng rau quả chứa trong đó bằng các phần mềm
phân tích từ nước ngoài (Đức).
2.6. Tiến hành thí nghiệm kiểm tra, đóng gói bảo quản rau quả bằng MAP trong
thực tế phòng thí nghiệm và cơ sở sản xu
ất.
3. Thiết kế, xây dựng phần mềm hỗ trợ tính toán để tra cứu thông số bảo quản
MAP cho các cơ sở sản xuất.
- Tổng kết các thông số kỹ thuật bảo quản của các loại rau quả, phân tích bài
toán tìm thông số bảo quản.
- Nhập dữ liệu và chạy thử
- Đúng gói sản phẩm bằng đĩa compact (CD)
4. Xây dựng mô hình bảo quản rau quả bằng MAP, quy mô 1-3tấn/ ngày, tổn thất
dưới 10%.
- Quy mô 1 – 3 tấn/ngày cho các loại rau quả hỗn hợp
- Tính toán hiệu quả kinh tế của bảo quản bằng MAP với các công nghệ hiện có

Qui trình công nghệ bảo quản Hành tây Bắc Ninh và Ninh Thuận ở nhiệt độ thường.
Qui trình công nghệ bảo quản rau mùi tầu Hà Nội và Bắc Ninh ở nhiệt độ thường và
lạnh.
2. Phần mềm hỗ trợ tra cứu thông số bao bì/plastic film cho bảo quản MAP.
3. 3 Bài báo đăng trên tạp chí Nông nghiệp và PTNT năm 2005
4. 2 Thạc sĩ được tốt nghiệp với luận văn của đề tài, 1 NCS đang làm với kết quả đề
tài
Dạng I:
- Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân
Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long.
- Mô hình Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ
An
- Mô hình Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn
Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình
Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang
- Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày
tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh,
Từ Liêm, Hà nội
- Mô hình Bả
o quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông
nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng
- Mô hình Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ
Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai)
- Mô hình bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn
(Bắc Giang)
không khí thì ảnh hưởng này bị mất đi (Plich, 1987; Colelli, 1991; Prince, 1998; Ben-
Yehoshua, 1987; Powerie, 1991; Fellmen, 1993; Han, 1999)
Điều kiện của MA được tạo ra ở bên trong bao bì bởi chính hoạt động sống của rau
quả (Zagory và Kader, 1988) và nói chung là kết quả của sự hô hấp rau quả (Connor, 1992).
Nếu màng chất dẻo/plastic film dùng để bao gói có tính thấm phù hợp (Exama, 1993) thì có
thể sử dụng tốt để phát triển khí điều biến cân bằng tối ưu với bao bì (Equilium Modified
Amosphere EMA) hay nói cách khác, khí điều biến tích cực bao gồm cả sự tạọ ra mức chân
không nhẹ bên trong bao bì thay thế cho hỗn hợp khí mong muốn như thế sẽ tạo ra EMA
mong muốn nhanh so với EMA bị động (Zagory, 1998)
Kỹ thuật điều biến khí khác là sử dụng CO
2
hoặc chất hấp phụ ethylen (Chất dọn
đường) trong bao gói để chống lại sự hình thành những khí không có lợi bên trong bao bì,
phương pháp này cũng gọi là bao gói tích cực (Day, 1989b)
Hỗn hợp khí trong MAP phải được lựa chọn tuỳ thuộc vào từng loại rau quả, nói
chung là khí O
2
, CO
2
và N (Farber, 1991, Day, 1989), Có 3 loại khí và hỗn hợp khí là Tính
chất trơ (Nitơ), tính chất bán tích cực (CO
2
+N hoặc O
2
+CO
2
+N) và tính chất tích cực (CO
2

hoặc CO

nhỏ hơn độ thẩm thấu của CO
2
khoảng 3-10 lần.
Sở dĩ các bao bì chất dẻo được sử dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả vì chúng có nhiều các
đặc tính ưu việt mà các vật liệu khác không có như: có độ thẩm thấu cao đối với CO
2
và O
2
;
độ thẩm thấu nước và hơi nước thấp; có độ thẩm thấu chọn lọc đối với CO
2
và O
2
; có độ bền
hoá học cao; có thể uốn gấp được rất nhiều lần mà không bị gãy; không có mùi vị lạ, không
độ hại, không bị mốc (các đặc tính này cũng được duy trì ở nhiệt độ thậm chí ở nhiệt độ thấp)
và một đặc tính quan trọng nữa là có thể hàn, dán ở nhiệt độ 110-150
o
C (Kolesnik, Fedorov,
Ocenova, 1973). Trong thương mại đã sử dụng chất dọn đường trong MAP bởi bao bì
polyethylen (PE) được giới thiệu hiện nay cho cà chua, lượng ô xy được cân bằng giữa tính
thấm của PE và hô hấp của quả (Barmore, 1987).
Sự phát triển hiện nay trong lĩnh vực bao gói tích cực là sử dụng màng thông minh
(Smark Packaging) ở Astralia. Nó là màng thấm ngay cả ethylen, tránh đọng ẩm và phát triểm
nấm mốc (Anon, 1993). Nhiều màng plastic film dùng để bao gói, nhưng rất ít màng có độ
thấm khí phù hợp cho MAP . Polyethylen mật độ thấp (LDPE), polyvinyl cloride (PVC) là
loại chính dùng để bao gói rau quả. Saran và polyester có độ thấm khí thấp, nó phù hợp cho
những loại có cường độ hô hấp thấp (Kader, 1992). Bảng sau giới thiệu độ thấm của film
thông thường để bao gói rau quả
Độ thấm (cc/m

khi tăng nhiệt độ. Mức O
2
giảm có thể ảnh hưởng đến chất
lượng tự nhiên của rau quả. đây là hạn chế của MAP trong một vài trường hợp (Lakakul et al.,
1999). Mức an toàn của O
2
và CO
2
là rất quan trọng trong thiết kế bao bì trong MAP bởi vì
nồng độ O
2
thấp là nguyên nhân của sự lên men tạo rượu và acetalđehy (Beaudry et al., 1992).
Sự mất Chlorophyll của nhiều loại rau không đột biến hô hấp dẫn tới giảm chất lượng nhiều
loại rau có thể do nguyên nhân nồng độ O
2
thấp (Ku and Wills, 1999).
Cần phải phối hợp chặt chẽ và khoa học về bao bì, rau quả và môi trường bên ngoài
bao bì bằng các công thức/mô hình toán có thể phối hợp độ thấm của film với O
2
, CO
2
, hơi
nước và cường độ hô hấp của rau quả tính bằng O
2
(trong một vài trường hợp tính bằng CO
2
)
(Beaudry et al., 1992; Cameron et al., 1994; Lakakul et al., 1999; Fishman et al., 1996; Hertog
et al., 1998). Nhiều mô hình toán học có thể phát triển để tính toán sự thay đổi thể tích bao bì
với cường độ hô hấp rau quả và nhiệt độ, độ ẩm môi trường (Fishman et al., 1996; Hertog et

o
C sẽ giúp duy trì màu sắc, mùi vị và cấu trúc và giảm cá tổn thương của quả
vải. Bảo quản khí quyển điều chỉnh (CA) với 5% O
2
và3-5% CO
2
sẽ kéo dài tuổi thọ bảo quản
và chất lượng của quả vải đồng thời làm giảm sự sẫm màu vỏ quả và hoạt tính polyphenol
oxidase, nhưng hiện nay phương pháp CA không được ứng dụng trong thương mại. Bảo quản
MAP được sử dụng ở mức độ hạn chế (Chen et al., 1982; Kader, 1994). Viện Thực vật Trung
quốc đã so sánh hai phương pháp bảo quản vải bằng CA và MAP. Kết luận được đưa ra là CA
cho hiệu quả tốt bảo quản tốt như làm giảm lượng phenol, làm chậm sự sẫm màu vỏ quả,
giảm tỉ lệ hư hỏng… Ngoài ra nghiên cứu này còn cho thấy hàm lượng O2 cao cũng có tác
dụng hạn chế sinh etanol khá rõ trong thời gian bảo quản đầu tiên.
Bảo quản xoài (Mangifera indica L.): Xoài nên được bảo quản ở nhiệt độ 10-15
o
C,
với thành phần khí 3-7%O
2
và 5-8% CO
2
trong vận chuyển bằng đường biển. Điều kiện bảo
quản tối ưu là 3-5% O
2
+ 5-10% CO
2
ở 7-9°C và 90% RH . Xoài ‘Haden’ bảo quản bằng
màng PE ở 21
o
C thời gian bảo quản tăng gấp 2 lần so với không bảo quản trong màng. Với 1-

‘Alphonso’ thu hái sau 45-50 ngày ra hoa, được bao gói bằng hộp nhựa đục lỗ, hộp carton lót
màng LDPE và hộp carton với bao màng sáp chitosan. Kết quả cho thấy, xoài được bao gói
với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O
2
thấp hơn giúp làm chậm quá trình chín và ngăn chặn sự
đọng nước, giúp kéo dài thời gian bảo quản tới trên 20 ngày ở 27
o
C, 65% RH [46].
Bảo quản cam (citrus sinensis) với thành phần môi trường 0-5% O
2
và 15% CO
2
ở
1
o
C được 12 tuần, sau đó để được 1 tuần ở 21
o
C sẽ duy trì được mùi vị tốt hơn và tạo chấm
đen ít hơn so với bảo quản ở không khí bình thường (Boralhon, 1994). Nhưng nếu ở mức 2-
5% CO
2
đặc biệt kết hợp với 5-10% O
2
thì mùi vị cam bị mất (Hardenburg, 1990 và Sealand,
1991). Nếu thành phần môi trường 5-10% O
2
và 0-5% CO
2
có khả năng làm chậm quá trình
già hoá và duy trì độ rắn của quả, tuy nhiên không làm giảm thối hỏng, trên 15% CO

mlCO
2
/kg*h; tại nhiệt độ 20
o
C cường độ hô hấp của bưởi là 7-12 mlCO
2
/kg*h. cường độ sinh
ethylene của bưởi tại nhiệt độ 20
o
C nhỏ hơn 0,1µl/kg*hr. Tại nhiệt độ 14
o
C, đó xác định được
nồng độ khí O
2
khí quyển 80kPa sẽ đẩy mạnh cường độ hô hấp của quả bưởi đến 26
mgCO
2
/kg*h (Kader, Ben-Yehoshua 2000. Cường độ hô hấp tối ưu cho bảo quản bưởi là < 10
mgCO
2
/kg*h. Tổn thương lạnh sẽ làm quả bị biến mùi, mất màu xanh. (Salunkhe, 1984).
Nhiệt độ tối thích cho bảo quản bưởi là 10-15
o
C, tùy thuộc vào giống bưởi và nơi trồng, độ
ẩm phù hợp nhất là 85-90%RH và có thể bảo quản trong thời gian 6-10 tuần (Ellen, Brian
2000). Sử dụng bảo quản bằng CA thì nhiệt độ thích hợp nhất là 14,4-15,6
o
C, 85-90%RH, 3-
10% O
2

, kết hợp với phương pháp xử
lý nhiệt gián đoạn bảo quản được 40 ngày cho chất lượng cao. Theo Seland 1991 bảo quản ở
điều kiện từ 0- 5%CO
2
và 2% O
2
cho kết quả tốt. Mận bảo quản ở 0,5
0
C, thành phần không
khí 2,5% CO
2
và O
2
làm giảm tổn thất sinh lý 25% so với điều kiện không khí bình thường
(Anon 1968). Bảo quản mận từ 0- 5
0
C, thành phần không khí 1- 2%O
2
; 0- 5% CO
2
bảo quản
mận tốt làm cường độ hô hấp giảm đi 3 lần so với bảo quản trong không khí bình thường
(Kader 1985, 1992) Theo Steig 1989 bảo quản mận ở 1
0
C với thành phần không khí là 12%
CO
2
và 2% O
2
, sau 4 tuần mùi vị thơm đặc trưng, quả cứng. Theo tác giả này ở nồng độ khí

quản 3% O
2
và 3% CO
2
tại 0
o
C đối với bắp cải Savoy và bắp cải đỏ; 0÷3% CO
2
và 3% O
2
đối
với bắp cải trắng. Bảo quản bắp cải Đan Mạch tại 0
o
C và 2,5÷5% CO
2
và 5% O
2
đã thực hiện
thành công trong 5 tháng (Isenburg và Sayle, 1969). Hardenburg và cộng sự (1990) đã chỉ ra
rằng điều kiện tối ưu đối với bảo quản CA là 2,5÷5% O
2
và 2,5÷5% CO
2
tại 0
o
C, trong khi đó
SeaLand (1991) đã đề xuất 5÷7% CO
2
và 3÷5% O
2

thành phần 3% O
2
và 5% CO
2
có tác dụng làm giảm bệnh thối do vi khuẩn Botrytist cinerea,
hạn chế sự vàng lá và duy trì chất lượng. Nếu bảo quản ở điều kiện thấp hơn 3% O
2
hoặc lớn
hơn 6% CO
2
sẽ gây mất mùi của cải bắp (Lipton 1997; Lidstel 1991). Giữ cải bắp ở điều kiện
O
2
< 1% và CO
2
quá cao >10% thì sau 1 tháng bảo quản ở 0
o
C và 95% RH thì sẽ có hiện
tượng lá bên trong bị thẫm màu dù lá bên ngoài vẫn duy trì mầu như cũ (Geeson và Browne
1990).
Theo Leipert (1993) dùng màng PVC để bao gói có tác dụng hạn chế 50% bệnh thối đen
so với bảo quản ở điều kiện không bao gói. Bệnh thối đen cũng bị ức chế nếu bảo quản cải
bắp ở điều kiện 10% CO
2
. Bảo quản cải bắp bằng phương pháp khí điều chỉnh (CA) với
1÷3% O
2
và 1÷10% CO
2
; 3% O

/ngày ở 73
0
F, nồng độ O
2
trong khoảng 3 - 5%, nồng độ CO
2
trong khoảng 20 -
30% làm giảm cường độ hộ hấp (Saltveit 1997). Đậu sản sinh 1 lượng nhỏ ethylen
(<0,05microLiter kg
-1
h
-1
) ở 5
o
C. Nếu đạt trong môi trường có nồng độ Ethylen
>0,105microLiter kg
-1
h
-1
sẽ gây ramất chlorophil, tăng độ nâu, giảm thời gian bảo quản đi 30-
50% ở 5
o
C (Wills and Kim 1996)
Theo Anadas Wamy và Lyengar thì đậu được bảo quản trong môi trường có nồng độ
O
2
thấp (2 - 3%) và nồng độ CO
2
cao (5 - 10%) sẽ làm giảm sự vàng hoá của quả đậu cove ở
7,3

1.2. Trong nước
Diện tích trồng rau của Việt nam đã tăng từ 249,9 ngàn ha lên 445 ngàn ha, bình quân
tăng 5,9%/năm. Diện tích cây ăn quả tăng từ 281,2 ngàn ha lên 541 ngàn ha, bình quân tăng
6,8%/năm. Sản lượng rau tăng từ 3,17 triệu tấn lên 5,95 triệu tấn, bình quân tăng 6.5%/năm và
sản lượng quả đã tăng từ 1,35 triệu tấn lên 5,08 triệu tấn, bình quân tăng 14,25%/năm. Kim
ngạch xuất khẩu đã tăng từ 56,1 triệu USD năm 1995 lên 305 triệu USD năm 2001, đạt mức
tăng bình quân 32,6%/năm. Với những thế mạnh về khí hậu và đất trồng, khả năng đa dạng
hóa sản phẩm, nguồn lao động dồi dào, rau quả Việt nam đã vươn tới danh sách 50 quốc gia
xuất khẩu rau quả trên thế giới.
Sản xuất cây ăn quả tập trung nhiều tại khu vực đồng bằng Sông Cửu long, chiếm tới
34,1% diện tích cây ăn quả của cả nước, tiếp đến là Đông bắc 19%; Đông Nam bộ 17,4%…
Sản xuất cây ăn quả phát triển ở mọi vùng đất nước và hình thành nên các vùng sản xuất cây
ăn trái hàng hóa phù hợp với đièu kiện khí hậu và tập quán từng vùng. Sản lượng quả hiện
nay đạt trên 5 triệu tấn, nếu trừ đi khoảng 20-25% số này bị tổn thất trong khâu thu hoạch,
bảo quản, vận chuyển… và một phần xuất khẩu thì thì sản lượng quả tiêu thụ nội địa ước
khoảng 3,5 triệu tấn/năm (bình quân đầu người khoảng 50 kg/năm ở thành thị và khoảng 20-
30 kg ở nông thôn), thấp hơn nhiều so với bình quân chúng của thế giới là 69 kg/năm. Quả
được tiêu thụ chủ yếu ở các thành phố lớn như Hà nội và TP. Hồ Chí Minh.
Sản xuất vải
Theo Tổng cục thống kê, năm 2004 cả nước có 747.803 ha cây ăn quả với sản lượng
khoảng 6,2 triệu tấn trong đó sản lượng vải trong cả nước khoảng 240.000 tấn, dẫn đầu là Bắc
Giang với sản lượng 120.100 tấn, tiếp đến là Hải Dương 36.340 tấn, Quảng Ninh 9.200 tấn,
Lạng Sơn 9.141 tấn, Vĩnh Phúc - 9.056 tấn, Thái Nguyên - 8.757 tấn, Phú Thọ - 8.435 tấn
v.v…
Thanh Hà - Hải Dương được coi là cái nôi của cây vải thiều. Diện tích và sản lượng
vải ở Thanh Hà không ngừng tăng qua các năm (năm 2001 diện tích trồng vải tăng 253% so
với năm 1997). Sản lượng vải quả trong vùng từ 1997 - 2001 đạt từ 5.000 - 10.000 tấn/năm.
Riêng năm 2001 do nhiều nguyên nhân trong đó có yếu tố thời tiết bất lợi nên sản lượng vải
của huyện chỉ đạt trên 5.000 tấn. Dự kiến đến năm 2010 diện tích vải sẽ đạt khoảng 8.000 ha
với sản lượng ước tính khoảng 25 - 30 ngàn tấn.

khô 14-22 Brix. Các giống xoài mới như Cát Hòa lộc, xoài Thái lan chỉ mới chiếm 10% diện
tích. Nguồn: Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ xoài tỉnh Khánh hòa. 10-2005. Sở Nông
nghiệp và PTNT Khánh hòa. Số 695/SNN-QHKHĐT-CV ngày 21/10/2005
Theo số liệu thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Tiền Giang,
diện tích xoài của cả tỉnh Tiền Giang năm 2004 là 5.145 hecta. Trong đó, diện tích xoài Cát
Hòa Lộc tập trung chủ yếu là ở huyện Cái Bè (khoảng 1216 ha/1303 ha của toàn tỉnh). Các xã
trồng nhiều xoài Cát Hòa Lộc của hyện Cái Bè là Hòa Hưng, An Hữu, An Thới Trung, Tân
Hưng. Năng suất trung bình của xoài Cát Hòa Lộc là 11 tấn/ha. Cây trồng 3 năm mới bắt đầu
cho trái, 5 năm mới cho thu hoạch nhiều. Giá xoài Cát Hòa Lộc là 10.000 – 40.000 đồng/kg,
cao gấp 2 – 3 lần các loại xoài khác. Xoài Cát Hòa Lộc đã được bảo hộ xuất xứ hàng hóa vào
tháng 9/2004.
Sản xuất cam
Theo số liệu thống kê, năm 2000, diện tích quả có múi (cam, chanh, quýt) là
68.614 ha chiếm 12,3% tổng diện tích rau quả của nước ta, năng suất trung bình 9,1
tấn/ha.
Hiện nay, ở miền bắc, diện tích và sản lượng cam quýt có xu hướng giảm đi. những
diện tích được trồng vào thời kỳ thập niên 60 hầu như đã cằn cỗi, sâu bệnh nặng, vì vậy đã
chuyển sang cây trồng khác hoặc trồng mới lại. ở miền nam, diện tích trồng cam quýt đã tăng
đáng kể và ở một số vùng cho năng suất cao lên tới 40 tấn/ha.
Diện tích cây có múi ở Hà Giang hiện có 4 709ha, trong đó, diện tích đang cho thu
hoạch 3 209ha. Sản lượng (theo số liệu khảo sát tổng hợp từ hộ trồng cam của các xã) đạt
khoảng 24 700 tấn quả, trong đó chủ yếu là cam sành. (Hội làm vườn tỉnh Hà Giang – Báo
cáo tổng kết tiêu thụ cam sành Hà Giang theo nhãn hiệu hàng hóa năm 2005).
Cam Vinh hiện nay được trồng tập trung ở các huyện Con Kuông, Quỳ Hợp, Nghĩa
Đàn, Hương Sơn thuộc tỉnh Nghệ An. Sản l
ượng cam Vinh hàng năm ước tính khoảng 10
000-15 000 tấn, trong đó, Nông trường 19/5 có sản lượng cam lớn nhất khoảng 2 500-3 000
tấn. Mặc dù có sản lương lớn và giá trị kinh tế cao nhưng cam Vinh hiện nay chưa được tiêu
thụ ở quy mô công nghiệp mà mới ở qui mô buôn bán nhỏ do các chủ hộ trồng cam thực hiện.
Cam Vinh chính vụ từ tháng 10-11 hàng năm, có giá thành từ 6 000-8 000 đồng/kg; giá trái

ng suất cao, cho chất lượng tốt: mận Tam Hoa, mận tả hoàng ly, mận tả
van Trồng thành vùng tập trung, tạo sản lượng nhiều, chất lượng tốt. Ở nước ta một số
giống mận có năng suất cao và phẩm chất tốt được trồng chủ yếu ở các tỉnh vùng cao phía
bắc, mận hậu (Mường khương Lạng sơn), Mận Tam hoa (Bắc hà, Sapa, Mộc Châu) Mận là
cây ăn quả quan tr
ọng ở các vùng cao do nó cho giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, sản lượng mận
của nước ta chưa nhiều, tập trung mận Tam hoa tại Bắc hà (Lào cai) diện tích 2 578 ha, sản
lượng 25 000 tấn và Mộc châu (Sơn la) diện tích 1 400 ha, sản lượng 10 000 tấn (năm 2003).
Mục tiêu đến 2010, diện tích mơ, mận, đào khoảng 150.000 ha với năng suất 8 tấn/ha, sản
lượng 400.000 tấn/năm (nguồn MARD).
Sản xuất bắp cải
Ở Việt Nam cải bắp được trồng vào vụ đông và vụ đầu xuân. Trên phạm vi cả nước đã
hình thành một số vùng rau cải bắp đặc trưng như Hải Phòng, Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên,
Đà Lạt. Theo thống kê của Cục Khuyến nông, diện tích trồng cải bắp năm 2003 của cả nước
là 35.142 ha, tuỳ theo giống và điều kiện gieo trồng mà năng suất của cải bắp khoảng 17,248
tấn/ha, sản lượng đạt 606.129 tấn. Dự kiến diện tích trồng cải bắp năm 2005 sẽ lên đến
120.000 ha.
Sản xuất đậu cô ve
Ở Việt Nam cây đậu cô ve được trồng trải dài trên khắp diện tích đất nước từ Vĩnh
Phúc, Hải Phòng, Hà Tây đến Nam Định, Nghệ An và vào tận Củ Chi, Cà Mau. Các giống
đậu ở trong nước rất ít, theo sự tổng kết các giống đậu cô ve ở nước ta (tài liệu s
ản xuất giống
đậu của viện nghiên cứu rau quả - Hà Nội) thì đậu cô ve địa phương gồm ba giống: đậu trạch,
đậu cô ve leo Hải Phòng, đậu cô ve leo Củ Chi. Các giống đậu cô ve Việt Nam có chất lượng
tốt, ngọt, ngon nhưng năng suất thấp (năng suất trung bình của đậu trạch ở các vụ là xuân, thu
và đông khoảng 30 tấn / ha). Hiện nay có một số giống đậu ngoại nhập chủ yế
u từ Trung
Quốc, Đài Loan. Hiện nay, giống đậu TL1 được viện nghiên cứu rau quả - Hà Nội khảo
nghiệm và nhân rộng trong sản xuất. Giống đậu này cho năng suất cao trung bình 40 - 50
tấn/ha. Sản lượng đậu ăn quả bao gồm chính là đậu cô ve leo (Phaseolus vulgaris L.), đậu Hà

trên lãnh thổ Việt Nam. Là một loại cây gia vị, nên diện tích đất trồng rau mùi tàu không
nhiều. Ở Hà Nội, vùng trồng rau mùi tàu tập trung là xã Đông Dư, Gia Lâm. Chưa có con số
thông kê cụ thể về rau gia vị nói chung và cả rau mùi tàu nói riêng. Hiện nay, diện tích trồng
rau mùi tàu ở Đông Dư không lớn. Vì mất khá nhiều công chăm sóc và phải thu hoạch thủ
công, nên mỗi hộ gia đình chỉ trồng một diện tích nhỏ (1/2 -1 sào). Rau mùi tàu Đông Dư
được tiêu thụ ở thị trường trong nước và xuất khẩu một phần qua đường tiểu ngạch. Ở Bắc
Ninh, cũng chỉ có một diện tích nhỏ, tập trung ở một số xã như Tân Hồng, Tam Hồng và Khả
Lễ của thị trấn Từ Sơn. Diện tích và sản lượng rau mùi tàu của Bắc Ninh còn ít hơn so với Hà
Nội. Rau mùi tàu thường được dùng làm gia vị cho các món ăn Việt Nam, cả ở dạng rau sống
lẫn cho vào các món canh.
Bảo quản rau quả trong nước và công nghệ MAP
Bảo quản rau quả nhiệt đới ở Việt Nam chưa phát triển - trong đó khâu làm lạnh với
MAP là quan trọng nhất để bảo quản rau quả tươi - một trong phương pháp tiên tiến, tích cực
nhằm đạt được và khống chế tối ưu các thông số bảo quản như các nồng độ khí CO
2
, O
2
,
Ethylen trong môi trường bảo quản để kéo dài quá trình chín chậm nhưng không hỏng của rau
quả tươi sau thu hoạch. Công nghiệp lạnh với MAP rau quả phát triển sẽ tăng thời gian và
khối lượng dự trữ rau quả cho tăng khả năng điều hoà cung cấp rau quả tươi cao cho các
thành phố lớn, các khu đông dân cũng như phục vụ tốt cho nhu cầu cần xuất khẩu rau quả
nhiệt đới . Ngoài ra dùng kỹ thuật lạnh với MAP rau quả còn là biện pháp hữu hiệu để tăng
hiệu suất ép nước trái cây làm trong nước ép từ rau, củ, quả
Một số nghiên cứu thăm dò MA trong bảo quản chuối (N.K Vũ, 2000), Bảo quản mận
(T.T Mai, 1998-2000), bảo quản bắp cải (T.T Mai, 2001), bảo quản đậu cô ve (C.V Hùng,
2001), bảo quản vải (N.C.Hoan, 1999-2002) nhưng ở các mức độ ban đầu, chưa có các nghiên
cứu MAP, các kết quả trên không ổn định do thực hiện theo phương pháp thử và sai, chỉ có
giá trị đối với mẫu nghiên cứu đó. Để có kết quả bảo quản ổn định, cần có các nghiên cứu về
MAP để đảm bảo cơ bản, đồng bộ để tìm ra các màng thông minh phù hợp với rau quả nhiệt
11
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu
1. Vải (Litchi chinensis Son) Vải Thanh Hà được trồng tại huyện Thanh Hà tỉnh Hải
Dương. và vải Lục Ngạn được trồng tại huyện Lục Ngạn tỉnh Bắc Giang
2. Xoài (Mangifera indica L) Xoài Cam Ranh trồng tại xã Cát Hải Tây, huyện Cam
Ranh, tỉnh Khánh Hoà; xoài Cát Hoà Lộc trồng tại xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh
Tiền Giang.
3. Cam (Citrus sinensis L) Cam Hà giang trồng tại huyện Vị Xuyên và Bắc Quang tỉnh
Hà Giang. Cam Vinh trồng tại Con Kuong, Quì Hợp, Nghĩa Đàn, Hương Sơn tỉnh
Nghệ An
4. Bưởi (Citrus grandis L) Bưởi Năm Roi được thu hái tại xã Mỹ Hòa, huyện Bình
Minh, tỉnh Vĩnh Long và Bưởi Diễn ở xã Minh Khai, huyện Từ Liêm, thành phố Hà
Nội
5. Mận (Prunus Salicana-Lindl) Mận Tam hoa Mộc Châu được thu hái tại thị trấn Mộc
Châu tỉnh Sơn La và mận Tam hoa Bắc Hà được thu hái tại thị trấn Bắc Hà tỉnh Lào
Cai.
6. Bắp cải (Brassica oleracea) Bắp cải giống KK-Cross trồng tại Hà nôi và Thành phố
Đà lạt
7. Đậu Cô ve (Phaseolus vulgaris L.) trồng tại xã Duyên Hà (huyện Thanh Trì) và xã
Phú Thượng (quận Tây Hồ) là giống được trồng phổ biến, có thời vụ kéo dài từ tháng
10 năm nay đến tháng 2 năm sau trong các vụ của năm 2004, 2005 và trồng tại
phường 7 TP. Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng, trong các vụ của năm 2004, 2005
8. Hành tây (Allium cepa L) Hanh tây Bắc Ninh được trồng tại các huyện tỉnh Bắc Ninh
và hành tây Ninh Thuận được trồng tại huyện Phan Rang tỉnh Ninh Thuận và hành
Tây Bắc Ninh được trồng tại các huyện tỉnh Bắc Ninh
9. Mùi tầu (Eryngium foetidum L) Mùi tầu Hà Nội được trồng tại Đông Dư-Gia Lâm, Hà
nội và mùi tầu Bắc ninh được trồng tại các huyện tỉnh Bắc Ninh 12
R
CO2
: cường độ hô hấp (mlCO
2
/kg.h)
y
c
CO2
và y
đ
CO2
: nồng độ khí CO
2
(%) ở thời gian cuối và ban đầu
W: khối lượng mẫu (kg)
V: thể tích bình (ml)
t
c
, t
đ
: thời gian cuối và ban đầu (giờ)

• Tính theo phương pháp hở:
R
CO2

2.2: mỗi ml HCl tương ứng với 2.2 mg CO
2

K
1
, K
2
: hệ số hiệu chỉnh nồng độ HCl và Ba(OH)
2

υ: lượng Ba(OH)
2
0.1N đem chuẩn độ
τ: thời gian 1 chu kỳ hô hấp (giờ)
G: khối lượng mẫu (kg)

Chuyển đổi đơn vị: cường độ hô hấp tính theo O
2
(mg O
2
/kg.h) và CO
2
(mg CO
2
/kg.h)
22
44
32
COO
RR ×= = 0,73 × R

barhm
cm
P
d
o
OHu
××−×
⎟
⎟
⎠
⎞
⎜
⎜
⎝
⎛
+
−××
=
2
2
2
3
273
1
24
.24.
2

Trong đó:
P = giá trị thấm khí của mẫu (cm

mg/ml
CO
2

0 1,98
10 1,90
20 1,84
30 1,78

13
p
b
: áp suất thực của không khí trong suốt quá trình kiểm tra (mbar)
p
d
: áp suất không khí ngoài trời (bar)
T= nhiệt độ kiểm tra (
o
C).
F: diện tích mẫu đo, F = 7,088.10
-3
(m
2
)
pH
2
O: áp suất riêng phần của hơi nước giữa mẫu và thuỷ ngân.

C 30
o
C 35
o
C 40
o
C
K
2
SO
4
97,5 97,2 97,0 96,7 96,0
ZnSO
4
+7H
2
O 90,0 88,3 86,5 85,5 84,8
KCl 86,0 85,2 84,2 83,6 82,8
NaCl 76,0 75,8 75,6 75,1 74,8
NaNO
3
75,0 74,0 72,8 71,8 70,3
NaNO
2
66,0 64,7 63,5 62,0 61,3
Na
2
Cr
2
O

2
(mlO
2
/m
2
.24h.atm)
2
CO
P : độ thấm khí CO
2
(mlCO
2
/m
2
.24h.atm)
2
O
R : cường độ hô hấp tính theo O
2
(mlO
2
/kg.h)
2
CO
R : cường độ hô hấp tính theo CO
2
(mlCO
2
/kg.h)
in

CO
in
CO
CO
CO
in
O
out
O
O
O
yyS
WR
P
yyS
WR
P
22
2
2
22
2
2
.
.
−
=
−
=


- Qui hoạch thực nghiệm bằng phương pháp kế họach hóa tập trung
BOX–WILLSON và
DOEHLERT chạy trên chương trình NEMROD
- Vẽ các bề mặt đáp ứng bằng chương trình Matbal. Tính toán cực tiểu bằng chương trình
NEMROD và Mathematica 4.1
Thiết bị sử dụng
- Hệ thống kho lạnh 30m
3
, nhãn hiệu là “BONDOR” do hãng “JAMES HARDIE
BUILDING SYSTEMS” của Australia sản xuất năm 1999.
- Đo nồng độ khí O
2
, CO
2
bằng máy Testo 342 (Đức), máy XP 341, máy BRIDGE (Mỹ,
sắc ký gas chromatography Hitachi 164-FID GC hoặc máy Darge (Đức)
- Máy đo độ thấm khí GDP-C (Đức)
- Máy chuẩn độ tự động - 702 SM TITRINO Metrohm, Thuỵ Sĩ
- Cân kỹ thuật và cân phân tích điện tử cấp chính xác 10
-2
và 10
-4
.
- Máy đo độ cứng Bertuzzi SP 137 (Italia), tester FT 327 Lbs hoặc FT 011
- Máy so màu Minolta AP 3214 (Australia) và Minota CHROMAMETER CR200/231
- Máy đo màu sắc Color Tee-PCM (Đức)
- Máy khúc xạ AB 136 Prolabo (France).
- Máy đo chỉ số chiết quang Para lux (Thuỵ sĩ)
- Tủ lạnh Akera 170 (Nhật bản) và Tủ ấm lạnh 3-40
o

Bảng 1.1-1. Độ thấm khí O
2
và CO
2
của các loại bao bì thông dụng
20
o
C 25
o
C 30
o
C
Loại film
Độ dày
(µm)
O
2
CO
2
O
2
CO
2
O
2
CO
2

10 10543 55090 10900 61800 11300 70360
20 8328 41330 8900 48550 9095 57100

10 4271 12010 5810 14810 7083 21280
20 3320 9400 4830 12300 6130 18520
30 2415 6850 4010 9840 5230 16220
PP
40 1440 4180 2950 6950 4250 13420
30 79000 123000 96000 185000 79000 123000
OTR
65 31000 61500 48000 123500 31000 61500
45 - - - - 14450 33190
CPP
*

55 - - - - 6880 15800
PPB
*
28
o
C 20 - - 5480 8730 - -
20 - - 41400 80300 - -
30 - - 32800 56600 - -
35 - - 23500 43900 - -
EVAtp
**

25
o
C

45 - - 21000 29000 - -
20 - - 35 800 78 000 - -

P (30°C) = -221.45L + 13518; R
2
= 1
P (25°C) = -221.43L + 13200; R
2
= 0.99
P (20°C) = -221.43L + 12757; R
2
= 1
3000
5000
7000
9000
11000
13000
515253545
Độ dày (µm)
PO
2
(mlO
2
/m
2
.24h.atm
)
30°C
25°C
20°C
Đồ thị 1.1-2. Độ thấm các bon của film LDPE
P(25°C) = -1325.3L + 75055; R

5000
10000
15000
20000
0 1020304050
Độ dày (µm)
PO
2
(mlO
2
/m
2
.24h.atm)
30°C
25°C
20°C

Đồ thị 1.1-4. Độ thấm khí các bon của film PE
P(30°C) = -942L + 88870; R
2
= 1
P (25°C) = -942L + 69380; R
2
= 1
P (20°C) = -941.99L + 51070; R
2
= 0.99
0
10000
20000

20000
40000
60000
80000
100000
10 15 20 25 30 35
Độ dày (µm)
PO
2
(mlO
2
/m
2
.24h.atm
)
20°C
25°C
30°C

Đồ thị 1.1-6. Độ thấm khí các bon của film
PEmpSX
P(25°C) = -5150L + 231667; R
2
= 1
P(20°C) = -5150L + 196667; R
2
= 1
P(30°C) = -5150x + 266000; R
2
= 0.97

113000
133000
153000
173000
193000
213000
233000
253000
10 20 30 40
Độ dày (µm)
PO
2
(mlO
2
/m
2
.24h.atm)
30°C
25°C
20°C

Đồ thị 1.1-8. Độ thấm khí các bon của film
PEmpCH
P(20°C) = -2741.7L + 445277; R
2
= 0.99
P(25°C) = -2741.7L + 477667; R
2
= 0.99
P(30°C) = -2741.6L + 509966; R

0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
0 1020304050
Độ dày (µm)
PO
2
(mlO
2
/m
2
.24h.atm)
20°C
25°C
30°C

Đồ thị 1.1-10. Độ thấm các bon của film
LLDPE
P(30°C) = -1000L + 65000; R
2
= 1
P(25°C) = -1000L + 55000; R
2
= 1