BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG N GHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Đ TÀI NHÓM 6Ề
TÌM HI U CÔNG NGH CH BI N N CỂ Ệ Ế Ế ƯỚ
M M Ắ
MI N TRUNGỞ Ề
GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
SVTH:
Nguyễn Hữu Trung
Nguyễn Thị Thanh Kiều
Nguyễn Thanh Huy
Trần Thị Mỷ Hảo
TP. HCM 19/12/12
THÀNH VIÊN NHÓM 6
HỌ VÀ TÊN MSSV
NGUYỄN HỮU TRUNG 3005100865
NGUYỄN THỊ THANH KIỀU 3005100329
NGUYỄN THANH HUY 3005100293
TRẦN THỊ MỶ HẢO 3005100205
MỤC LỤC
MỤC LỤC 4
Lời nói đầu 1
1.1.1 Protein 6
1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 7
1.1.3 Lipid 9
1.1.4 Glucid 10
1.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 10
1.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản 11

đáy và các loài cá đi nổi, cũng có nhiều loài cá hầu như sống khắp nơi. Do có lượng hải
sản dồi dào như vậy, mà khả năng cầu lại không tiêu thụ hết, nên nhân dân ta đã làm nên
một loại nước có hương vị rất đặc trưng, đó là nước mắm.
Nước mắm là loại thực phẩm và là gia vị giàu dinh dưỡng-vì nó chứa khá đầy đủ acid
amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt, có tính chất dân tộc, độc đáo, không
thể thiếu trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam và Châu Á nói chung.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 1
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước
mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước
mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine, Các thành phần
này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh
sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các
đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành
phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá
Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến
mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình
chế biến.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 2
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH

Tên
loại cá
1
Nục sổ 76.80 21.75 0.85
2
Mối
thường
77.50 19.26 1.80
3
Trích 75.90 21.76 3.15
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 4
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
4
Phèn
hai sọc
76.20 20.35 2.20
5
Lươn
ngắn
79.30 19.03 1.21
6
Cơm 75.14 11.25 2.10
7
Mòi 76.60 9.37 14.40
8
Lẹp 81.84 10.00 1.40
9
Chuồn 76.17 9.75 7.50
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 5

của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô. Việc xử lý với nồng độ muối cao
hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc protein bị thay đổi
không hồi phục được.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 6
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, làm mất giá trị dinh dưỡng do một
lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì
giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Các sợi collagen ở các mô
của cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên
collagen của cá kém bền nhiệt và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn
collagen ở động vật máu nóng có xương sống.
1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm
khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương, khoảng 33 – 38% các loài cá
sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine,
trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acide
amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide,
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ,
mùa vụ, phần cơ lấy mẫu,
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thủy sản
bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái
cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.
1.1.2.1 Trimethylamineoxid (TMAO)
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein.
TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước
ngọt. Hàm lượng TMAO trong các loài cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống,
kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi
lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám),

Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng
và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa
thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết, enzyme vẫn còn hoạt động, vì
thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và
hình dạng của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng
cho vi sinh vật, làm tăng tốc độ ươn hỏng.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 8
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến
chất lượng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa khử.
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô
cơ. Sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn trong chế biến. Các enzyme thủy phân protein quan
trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin trypsin,
chimotripsin.
Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase. Chúng thường có
trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thủy phân lipid rất quan trọng đối
với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thủy phân khi độ hoạt động của nước
thấp. Quá trình bảo quản lạnh đông các acide béo tự do được sinh ra từ phospholipid và
triglycerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Acide béo tự do gây ra mùi vị xấu,
ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase đặc biệt qua trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm
đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.
1.1.3 Lipid
Cá sử dụng chất béo như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng
mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất
béo như sau:
− Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen,

nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
1.1.4 Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới dạng năng
lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm
khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt
chuyển thành acide lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
Sự biến đổi của pH cơ thịt sau khi chết của cá có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
1.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất
Cá là nguồn cung cấp chính vitamine nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamine A
và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamine A và D tích lũy chủ yếu trong gan,
Vitamine nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamine rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng,
nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine. Vì
vậy cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamine trong quá trình chế biến.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 10
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi
và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt,
đồng, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước
ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
Sunfua có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt.
Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng
sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm.
Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có
hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của hải sản nói chung nhiều hơn
gấp 10 – 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu
hướng tăng lên.
1.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản

pH của dung dịch trong cơ thể cá. Áp suất thẩm thấu của thủy sản nước ngọt thấp hơn
thủy sản nước mặn, do đó điểm băng thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn.
1.1.6.4 Hệ số dẫn nhiệt
− Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số dẫn
nhiệt càng nhỏ. Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Thịt cá đông kết
có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết càng thấp hệ số dẫn nhiệt
càng cao.
1.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản
− Chủ yếu nghiên cứu hệ thống keo, đó là các loại protein .
− Do cấu tạo từ những hợp chất nitrogen, các hợp chất này cấu tạo nên cơ quan của
cá, tạo cho cấu trúc của cá có độ chắc, độ đàn hồi, độ dẻo dai nhất định (cấu tạo từ những
thành phần phức tạp nhưng chủ yếu là protein). Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp
năng lượng chất hóa học mà trước hết là các loại protein, sau đó là lipid, rồi đến các muối
vô cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đó nước là dung
môi.
* Trạng thái tồn tại của nước
− Tồn tại ở 2 trạng thái là nước kết hợp và nước tự do.
− Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 00C, khả năng dẫn
điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường.
− Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết, khả năng
dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
* Hình thức tồn tại của nước
− Tồn tại dưới 2 dạng hình thức là hạt thân nước và chất thân nước.
− Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 12
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
+ Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực
phân tử trên bề mặt hoặc một gốc nhất định nào đó.
+ Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, độ

+,
Fe
3
+và muối của gốc sulfat.
− Muối ăn tình khiết là chất kết tinh, không màu. Khối lượng riêng d = 2.161, điểm
nóng chảy: 803
0
C, điểm sôi 1439
0
C.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 13
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
− Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có
vị mặn.
− Lượng nước trong muối luôn thay đổi. Nếu trong không khí có độ ẩm trên 75%
muối sẽ hút nhiều nước. Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh.
Ngoài ra lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to
có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.
1.2.2 Các tính chất của muối ăn
1.2.2.1 Tác dụng phòng thối của muối ăn
− Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước
không thể phát triển được. NaCl khi hòa tan sẽ cho raion Cl
-
, Cl
-
kết hợp cới protide ở
mối peptide làm cho các men phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá
vỡ protide để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl
-

do đó cá nhỏ con được thấm muối đều hơn.
1.2.3.2 Ướp muối nước
− Muối được pha thành dung dịch để ướp cá, với 3 dạng như sau:
+ Dung dịch muối lạt: có từ 15 – 19
0
Bé, hòa tan từ 180 – 250 gram.
+ Dung dịch muối vừa: có từ 20 - 22
0
Bé, hòa tan từ 265 – 300 gram
+ Dung dịch muối mặn: có từ 23 - 22
0
Bé, hòa tan từ 333 – 350 gram
1.2.3.3 Ướp muối hỗn hợp
− Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn
để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp
2. Quy trình sản xuất nước mắm miền Trung

Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 15
Cá nguyên liệu
Bã dùng cho chăn nuôi
Pha chế
Nước mắm
thành phẩm
Loại tạp chất và phân loại
Cho vào thùng, ướp muối
Lên men (gài nén)
Tháo nước bổi
Nước bổi
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2.2 Ướp muối
Trước khi cho cá vào thùng, bể, thì dưới đáy thùng hoặc bể cần trải đều một lớp muối
mỏng, sau đó cho cá đã trộn muối vào
- Độ mặn tổng cộng sau khi hoàn thành việc cho muối còn phụ thuộc vào mùa. Mùa hè
24 – 25
o
Baume, mùa đông 22 - 25
o
Baume.
- Đối với loại cá quá ươn phải trộn đủ muối ngay một lần, bảo đảm độ mặn từ đầu để
làm hãm hiện tượng phân huỷ xảy ra. Sự phân huỷ biểu hiện ở hiện tượng nước bị đen,
mùi xốc. Đối với loại cá còn tươi, hoặc đã ướp muối bảo quản với tỉ lệ nào đó, thì khi đưa
về chế biến cần xác định lại độ mặn bằng Baume kế. Sau đó ướp muối một lần đủ độ
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 17
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
mặn ngay từ đầu (trước kia nhân dân thường ướp muối một lần) hoặc ướp muối nhiều
lần (theo yêu cầu kĩ thuật hiệnnay ). Cách cho muối nhiều lần đòi hỏi theo dõi chính xác
thường xuyên, để tránh hiện tượng phân huỷ xảy ra khi cho muối không kịp thời.
- Cách cho muối nhiều lần của phương pháp gài nén như sau: cứ 100kg cá tươi đã được
rửa sạch dùng 15-18kg muối cho vào trộn đều đổ vào thùng để gài nén lại. Gài nén bằng
cách trên mặt cá cho một lớp vỉ tre, trên vỉ tre chặn đá hoặc đòn gổ làm đòn bẩygài lại
thật chặt. Sau 3-4 ngày khối cá bắt đầu trương lên thì rút nước ra, nước rút này gọi là
nước bổi. khi cho muối lần cuối thì trộn toàn bộ muối còn lại vào nước bổi rút ra ga,
đánh tan muối rồi đổ lại vào khối cá.
- Nếu cho muối làm 3 lần thì phân chia như sau: lần đầu cho 15% ; sau 3-5 ngày cho
muối lần 2,7%; sau 5-7 ngày nữa cho số muối còn lại. Số muối lần 2 và lần 3 cho vào
nước bổi đánh đều, cho trở lại khối cá. mỗi lần cho muối thêm, cần phủ 2-4 kg muốitrên
bề mặt để tránh ruồi bọ. Sau khi hoàn thành giai đoạn cho muối thì chú ý chăm nom, buổi
sáng nắng mở nút lù, tháo nước bổi ra phơi nắng, chiều đổ vào và đậy tránh mưa.

Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và
đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho
enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 19
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
pH môi trường tự nhiên từ 5,5 ÷ 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở
pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự
nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
3.3 Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm
không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng
tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng
chát).
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp
mau chín.
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy
phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão
hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và
lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện
phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của
mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất nước mắm.
3.4 Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất.

Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 21