Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
6
I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU:
1. Nghêu:Nghêu Bến Tre

Giới: Animalia

Ngành:

Mollusca

Lớp: Bivalvia
Bộ: Veneroida

Họ: Veneridae

Giống:

Meretrix
Loài: M. lyrata
Hình 1:
Khóa phân loại nghêu

a. ðặc ñiểm hình thái của nghêu:


– Màng áo:

Gồm hai mảnh nằm áp sát vỏ dính nhau ở phần lưng. Màng áo mỏng ở
phần giữa vỏ, xung quanh mép màng áo dày có các cơ bám vào mặt trong của
vỏ, các sợi cơ xếp song song với nhau và hướng thẳng góc với mép vỏ.
Hai lá áo ở phần phía sau phía dưới cơ khép vỏ dính lại với nhau tạo thành
ống hút vào thoát nước, ống hút thoát nước có cơ bám vào vỏ hình bán nguyệt ñể
ñiều khiển hoạt ñộng khi hút nước vào xoang màng áo hoặc thoát nước ra ngoài
môi trường. Vết in của cơ ñiều khiển ống hút thoát nước gọi là vịnh màng áo.

– Chân:
Chân nghêu có dạng hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước. Mép chân
mỏng và trên bề mặt của chân có nhiều rãnh rất mịn hướng từ trong ra mép chân.
Chân cấu tạo gồm nhiều sợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song với
các rãnh chân. Các sợi cơ tập trung ở phần gốc tạo thành cơ kéo chân trước và
sau, các cơ này bám vào vỏ ở vị trí sát cơ khép vỏ trước và sau về phía mặt lưng.

– Hệ hô hấp:

Gồm hai ñôi lá mang nằm hai bên xoang màng áo. Mỗi hai bên gồm hai
tấm, mỗi tấm gồm nhiều sợi tơ kết hợp lại với nhau bằng một màng mỏng có
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
8
nhiều nếp gấp tạo nên những rãnh chạy song song với các tơ mang. Tơ mang có
hai phần: phần gốc và phần ngọn, dính vào nhau vởi các cầu nối ngang. Mang
của nghêu thuộc dạng mang thật có phần ngọn của lá mang ngoài dính vào màng
áo, phần ngọn của lá mang trong dính vào nội tạng. Các tơ mang của nghêu có
kích thước rất lớn, mỗi lá mang có từ 28 – 30 tơ mang, các tơ mang ở phần ñầu
nhỏ và mỏng hơn ở phần sau.


– Ở Việt Nam nghêu phân bố nhiều ở Gò Công ðông (Tiền Giang), Bình ðại,
Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Vĩnh Châu
(Sóc Trăng), Bạc Liêu, Vĩnh Lợi, Ngọc Hiển (Minh Hải), ven biển Cần Giờ
(Thành phố Hồ Chí Minh), chưa thấy ở ven biển Bắc bộ, Trung bộ.
– Nghêu sống vùi trong ñáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải triều giữa và
dưới triều, có thể gặp ở ñộ sâu 4m. Trong tự nhiên chưa gặp loài này ở vùng ñáy
bùn, ñáy rắn chắc.

Sinh sản:

– Nghêu là loài phân tính ñực cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tính.
Những con có tuyến sinh dục thành thục nhìn thấy tuyến sinh dục căng lên như
hai múi bưởi, màu nâu nhạt.
– Mùa ñẻ của chúng là quanh năm, tập trung vào tháng 6, chiếm ñến 60% cá
thể chín muồi. Mùa ñẻ phụ vào tháng 11 – 12.
– Sức sinh sản: số trứng trong noãn sào con cái 3,168,000 – 8,650,000, trung
bình 5,362,000 trứng trong một cá thể.
– Con cái có tuyến sinh dục thành thục ở kích thước chiều cao vỏ bé nhất 28 –
29mm, con ñực là 32 – 33 mm.
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
10
– Nghêu ñực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng ñược thụ tinh
phát triển thành ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trôi nổi trong nước một thời
gian thì hình thành vỏ rồi chìm xuồng ñáy.
– Ấu thể nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp,
nặng 0.04 – 0.07g/con (15,000 – 25,000 con/kg) vùi sâu khoảng 1cm, nghêu cám
theo triều lên kiếm ăn nên thường bị sóng cuộn và dòng triều ñưa ñi tương ñối
xa, có khi lên bờ phơi khô mà chết.
– Khoảng hơn 1 tháng sau “nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0.16 –
0.20g/con (5.000 – 6.000con/kg), vỏ ñã tương ñối cứng, có thể ñem ương ở các

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
11
b. Tính chất và thành phần dinh dưỡng của thịt nghêu:
Nghêu là loài hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần các acid amine
trong thịt nghêu có hàm lượng khá cao và ñầy ñủ. So với một số loại thực phẩm
như thịt bò, cá, trứng,… thì thịt nghêu giàu các acid amine không thay thế như
tryptophan, arginin, methionine và có hàm lượng cao hơn so với các thực phẩm
truyền thống này. Hàm lượng lipid trong thịt nghêu tuy thấp nhưng lại chứa các
acid béo có tác dụng chữa bệnh xơ cứng ñộng mạch. Ngoài ra trong thịt nghêu
còn có các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin D các nguyên tố ña lượng và vi
lượng.

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nghêu

Thành phần Hàm lượng (%)
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Tro
Ca
P
Fe
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
83.8
8.8
0.4
3

Pb (ppm)
Cd (ppm)
As (ppm)
Hg (ppb)
0.05
0.01
1.2
1.1
10.1
0.41
0.14
0.13
Vết Bảng 3:
Thành phần dinh dưỡng của nghêu so sánh với các ñộng vật thân mềm
khác

Thành phần Nghêu

Hàu,
Easter

Hàu,
Pacific
Sò
Bào
ngư
Trai

314
56
1.37
0.344
0.500 69
7.06
2.47
3.91 45
6.70
54
139
229
112
90.95
4.461
0.450 81
9.45
2.3
4.95
0.012

105
17.10

0.76
6.01 31
3.19
48 301
0.82
0.198

0.040
86
11.90
2.24
3.69 26
3.95

13
B1, mg
B2, mg
B3, mg
B5, mg
B6, mg
B12, mcg
Folacin, mcg
A, IU
Acid béo:
Bão hòa, g
Không bão hòa
ñơn, g
Không bão hòa
ña, g
Cholesterol, mg

0.213
1.756
0.362

49.444300

0.094
0.080

0.282


1.150

0.143
1.529

0.079

0.0370.261

33

3.000

5.0


6.3
0.342

85

0.031

0.0280.023

65 Bảng 4:
Thành phần acid amine không thay thế trong thịt nghêu so sánh với một
số loại thực phẩm truyền thống

Các acid amine
(%)
Nghêu Cá biển Sữa Thịt bò Trứng
Leucine
Isoleucine
Threonine
Lysine
Tryptophan
Histidine
Phenylalanine

5.2
4.2
9.3
1.1
3.8
4.5
2.9
5
8.4
7.1
5.5
6.8
1.9
2.2
5.4
3.3
8.1

Một số nguyên tố trong thịt nghêu là Na, Fe, Zn, Cu, các nguyên tố kim
loại nặng như Pb, As, Hg ñều ở mức thấp khá xa so với giới hạn cho phép theo
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
14
quy ñịnh tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ ñó có thể kết luận nghêu là
thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, ñủ khoáng chất cần thiết và an toàn.

c. Chỉ tiêu chất lượng:

ðộ tươi sống:

– Nghêu dùng cho hun khói phải là nghêu còn sống, tuyệt ñối không dùng

các cây thuộc loại gỗ mềm ñều là cây thường xanh.

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
15 Hình 3:
Gỗ dùng ñể hun khói

– Gỗ mềm:

Gỗ mềm là nhiên liệu không tốt cho các lò xông khói bởi khói của nó sẽ
xông vào thực phẩm một hỗn hợp nặng mùi của hắc ín và nhựa thông, làm bẩn
thực phẩm cần hun và còn phủ lên trên lò hun một lớp màng ñen, nhầy. Lớp
màng màu tối này còn bám chặt vào thực phẩm, làm cản trở quá trình chế biến
và bảo quản. Những loại gỗ mềm phổ biến là dòng thông rụng lá, linh sam, cây
ñộc cần, vân sam…

Hình 4:
Gỗ mềm

– Gỗ cứng:

Là loại gỗ chiếm số lượng lớn trong tự nhiên, hầu hết các gỗ cứng ñược
dùng ñể làm nhiên liệu tốt và hiệu quả trong các lò hun khói. Nguồn nhiên liệu
tốt nhất ñể làm khói hun là gỗ cây táo, cây cherry và lê. Một vài loại gỗ cứng cho
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói

Một số loại nhiên liệu ñược dùng ñể hun khói

Sử dụng gỗ ẩm ñể tạo khói:

– Khi hun khói thực phẩm, tác nhân chính là khói, không phải là lửa. Do ñó,
không nhất thiết phải sử dụng gỗ khô hoàn toàn. Gỗ tươi hay gỗ ẩm thường ñược
sử dụng ñể hun khói thực phẩm vì nước sẽ trợ giúp quá trình tạo khói và giúp
không cho lửa cháy bùng thành ngọn lửa.

Hình thức của nhiên liệu:

– Ta có thể dùng gỗ ñể ñốt ở dạng mùn cưa, vỏ bào, dăm bào, gỗ xốp (wafer),
cành hay khoanh gỗ. Mùn cưa, vỏ bào, dăm bào tiện dụng cho lò hun ñiện vì
kích cỡ của chúng cho phép dễ dàng lưu giữ, xử lý và dễ dàng xác ñịnh ñược
thời gian lượng nhiên liệu ñó cháy hết.

Nguồn cung cấp gỗ:

– Có nhiều nơi ñể tìm thấy gỗ làm nhiên liệu hun khói. Gồm có: các xưởng vật
liệu gỗ và ñồ gia dụng, nhà máy cưa, mạt cưa thu ñược khi cưa các cây, gỗ…
– Những cây thuộc loại lá nhọn (hình kim) là loại gỗ có nhiều nhựa không nên
dùng mà chỉ dùng loại gỗ lá rộng và nhất thiết phải bóc vỏ cây. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
18
b. Thành phần hóa học và tính chất của khói:
Khói nhận ñược khi ñốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức
tạp của nhiều chất hóa học khác nhau.
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là

việc bảo quản thực phẩm và chúng ñược tách ra trong pha hun khói ñặc biệt. Có
thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói ñể loại trừ các hợp chất gây
ñộc.
Khi ñốt cháy gỗ ở 280 – 350
o
C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt
ñộ 350 – 450
o
C sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử
và hợp chất nhiều vòng. Những chất này làm cho thực phẩm hun khói có vị
ñắng. Khói hun cần phải trắng. Khói ñen chứa nhiều muội khói, muội khói này
sẽ bám trên nghêu. Trong khói dày ñặc – tạo thành khi ñốt chậm gỗ – có chứa
nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt nghêu có màu tối và vị ñắng. Ở nhiệt
ñộ hun khói cao, nghêu phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt ñộ thấp – màu hung
tối.
Tốc ñộ bám khói của nghêu phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của nghêu.
Nếu bề mặt nghêu ẩm thì khói bám vào rất nhanh, nhưng da nghêu trở nên tối.
Khi bề mặt nghêu khô thì khói bám vào rất chậm, ñồng thời da nghêu phủ một
màu vàng sáng.
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
19
c. Những yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng khói:
Nhiên liệu tạo khói:

– Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong
v.v… không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm
sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị ñắng.

Bảng 5:
Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi ñốt ở 300 –

Hàm lượng gỗ ẩm khi ñun (%)
Có không khí (m
3
/h)
Các chất
Không có
không khí
11 13
Formaldehyde 0.23 0.12 0.24
Aldehyde 0.38 0.57 0.27
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
20
Cetone 0.27 0.67 0.08
Acid formic 0.26 0.38 0.36
Acid acetic 3.16 1.71 1.69
Methanol 0.78 0.96 0.85
Nhựa 3.51 4.18 4.11
Nước 33.46 84.42 81.85

Như vậy ta thấy rằng thành phần hóa học của gỗ khi ñốt không có không
khí khác với khi ñốt có không khí.

Nhiệt ñộ cháy của gỗ:
có ảnh hưởng lớn ñến thành phần hóa học và
những ñặc ñiểm công nghệ của khói.

Mức ñộ nghiền gỗ:
cũng ảnh hường tới hiệu suất khói

Bảng 7:

0.001
Số lượng các loại
phenol
12 7
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
21
d. Tác dụng của khói hun:
Hun khói cải thiện chất lượng của thịt. Bên cạnh việc tăng mùi vị và màu
sắc cho sản phẩm, hun khói còn làm tăng thời gian bảo quản và làm chậm thời
gian hư hỏng của chất béo cũng như quá trình phát triển của vi sinh vật chủ yếu
là do tác ñộng chủ yếu của phenol và các dẫn xuất của nó. Hun khói trong một
thời gian dài có thể dẫn tới mất nước nhiều hơn, kết quả là sản phẩm mặn hơn và
khô hơn, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Người ta ñã khám phá ra rằng nếu thêm vào muối và nitrate thì quá trình
hun khói sẽ trở thành một công cụ hiệu quả trong việc bảo quản thịt.
Thuận lợi của quá trình hun khói là rất lớn, hun khói có thể:
– Tiêu diệt một số loài vi sinh vật nào ñó và ức chế sự sinh trưởng của các loài
vi sinh vật khác.
– Ngăn cản sự ôi hóa của chất béo.
– Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
– Làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
– Làm thay ñổi màu sắc của sản phẩm, sản phẩm trở nên sáng hơn.
Nghêu hun khói có màu vàng. Trên bề mặt thịt hun khói có màu nâu, ñỏ
và hầu hết là ñen sáng tùy thuộc vào loại gỗ sử dụng, nhiệt ñộ và thời gian hun
khói. Ban ñầu, hun khói chỉ ñược sử dụng ñể bảo quản sản phẩm nhưng ngày
nay, mùi vị của các sản phẩm hun khói ñã trở thành khẩu vị yêu thích của nhiều
người. Mùi vị của các sản phẩm thịt bảo quản bằng phương pháp hun khói rất
ñặc trưng và dễ nhận ra.
Ảnh hưởng của thành phần khói hun ñối với sản phẩm:


C và trong thời gian 1 – 14 ngày là phương
pháp hun khói lâu ñời nhất và tốt nhất. Rõ ràng rằng không thể tạo thành khói
lạnh nếu nhiệt ñộ bên ngoài là 32
o
C trừ phi làm lạnh không khí xuống, ñiều mà
một số thiết bị hun khói trong công nghiệp ñã làm ñược. Hun khói lạnh là quá
trình sấy mà mục ñích là loại bỏ nước ñể bảo quản sản phẩm.
– Ở hầu hết các nước châu Âu, nơi phương pháp hun khói lạnh ñược áp dụng
rất phổ biến, nhiệt ñộ hun cao hơn ñược chấp nhận là 30
o
C. ða số người Nga và
Ba Lan hun khói lạnh ở 22 hay 25
o
C. Nếu vượt quá 30
o
C thì phương pháp hun
khói này không ñược gọi là hun khói lạnh.
– Hun khói lạnh ñảm bảo khói hun thấm sâu vào bên trong thịt. Lượng ẩm mất
ñi cũng ñồng nhất ở khắp nơi trong nguyên liệu. Khối lượng nguyên liệu tổn thất
khoảng 5 – 20% tùy thuộc mạnh vào thời gian hun khói. Hun khói lạnh không
phải là một quá trình liên tục. Nó ñược dừng lại một vài lần (không khói) ñể ñưa
không khí vào trong thiết bị hun.
– Hun khói lạnh ngăn cản hay làm chậm sự hư hỏng của chất béo và làm tăng
thời gian bảo quản của sản phẩm. Sản phẩm khô hơn, mặn hơn và có mùi khói.
Màu của sản phẩm có thể từ màu vàng ñến màu nâu ñậm trên bề mặt và màu ñỏ
ñậm bên trong. Hun khói lạnh không ñược xem là một quá trình nấu nướng.
– Lý tưởng, thịt nên ñược hun ở ñộ ẩm tương ñối của không khí là 80%. Nếu
ñộ ẩm tăng lên thì sự thẩm thấu vào bên trong của khói hun có thể mang nước
vào bên trong sản phẩm. ðiều này dẫn tới sự phát triển của vi khuẩn là ñiều
chúng ta cần hạn chế. Nếu ñộ ẩm không khí quá thấp thì sẽ làm cho sản phẩm

nhiệt ñộ thấp hơn.
– Hun khói nóng có thể ñược chia thành 3 giai ñoạn:
 Làm khô bề mặt thịt trong thời gian từ 10 – 40 phút ở 45 – 55
o
C. Trong giai
ñoạn này, nếu nhiệt ñộ hun cao hơn khoảng 54 – 60
o
C thì sẽ nhanh chóng làm
khô lớp màng bao bên ngoài của thịt dẫn ñến tạo thành lớp màng chắn không
cho khói xuyên vào bên trong thực phẩm.
 Hun khói với nhiệt ñộ từ 45 – 60
o
C trong thời gian 30 – 90 phút. Màu sản
phẩm chuyển từ vàng nhạt thành nâu ñậm.
 Nung ở nhiệt ñộ 60 – 80
o
C trong thời gian 10 – 20 phút. Nhiệt ñộ có thể lên
tới 90
o
C nhưng trong thời gian ngắn. Protein bên ngoài bị biến tính trong khi
bên trong vẫn không thay ñổi nhiều và chỉ ở khoảng 40
o
C. Lớp vỏ bên ngoài rất
khít và trở nên sáng bóng. Lớp vỏ này ngăn cản sự thất thoát các chất dinh
dưỡng bên trong thịt.
– Bởi vì thời gian hun khá ngắn nên các sản phẩm hun khói nóng nên ñược giữ
trong tủ lạnh và có thời gian sử dụng khá ngắn.

Hun khói ướt:


– Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
–
−
Cl sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không
còn khả năng phân hủy protein.
Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng
như sau:

Mức ñộ ướp muối
Rất
nhạt
Nhạt Vừa
Hơi
mặn
Mặn
NaCl/ kg sản phẩm
(%)
2 – 2.5 3 3.5 4.5 > 4.5

Tuy vậy nhưng do thịt nghêu có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác
ñịnh ñộ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm :

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
25
Mức ñộ Nhạt Trung bình Rất mặn – mặn
Nồng ñộ dung dịch muối
(%)
1.2 – 1.3 1.4 > 1.5

Mức ñộ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt ñộ và
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
26

Bảng 9:
Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1460 – 74

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng ñiểm ñen trong 10cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi

Thơm không lẫn mùi chua, không tanh,
không
có mùi lạ khác
Vị Ngọt ñặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
ðộ pH của dung dịch 6.5 – 7.0
Hàm lượng natri
glutamate
> 99%
Gốc sunfat (SO
4
2-
) < 0.002%
Sắt < 0.05%

Carbohydrate (g) 99.98 97.33
ðường (g) 99.98 96.21
Dietary fiber (g) 0 0
Béo (g) 0 0
ðạm (g) 0 0
Nước (g) 0.03 1.77
Vit. B1 (mg) 0 0.008
Vit. B2 (mg) 0.019 0.007
Vit. B3 (mg) 0 0.082
Vit. B6 (mg) 0 0.026
Vit. B9 (µg) 0 1
Ca (mg) 1 85
Fe (mg) 0.01 1.91
Mg (mg) 0 29
P (mg) 0 22
K (mg) 2 346
Na (mg) 0 39
Zn (mg) 0 0.18

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
28

Bảng 11:
Tiêu chuẩn cảm quan của ñường ñược sử dụng.

Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương ñối ñều, tơi khô, không vón cục

– Tạo hương vị ñặc trưng của thịt.
Nitrate Nitrit
Vi khuẩn
NO + Mioglobin, Hemoglobin
Khử
Nitroglozomioglobin
Nitroglozohemoglobin
Nitrozohemocromogen
(Có màu ñỏ hồng)
t
o

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
29
Tác dụng xấu của nitrit và nitrat nếu sử dụng quá liều lượng cho phép:
– Tác ñộng cấp tính:
dưới sự có mặt của vi khuẩn ñường ruột nitrate ñuợc
biến ñổi thành nitrit. Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe
2+
của nhân hem trong hemoglobin
thành Fe
3+
hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển
oxy, dẫn ñến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tượng ngạt,
nhức ñầu buồn nôn.
– Tác ñộng mãn tính:
khi thức ăn bị ñun nóng ở nhiệt ñộ quá cao sẽ sinh ra
acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamine gây ñộc lâu
dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan).
– Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự

 Củ tỏi phải còn nguyên vẹn
 Củ tỏi có hình dáng bình thường
 Củ tỏi có vỏ mỏng.

f. Tiêu :

Có vị cay nồng, mùi thơm ñặc biệt, giúp tăng thêm hương vị và tạo sự hấp
dẫn cho sản phẩm.
Ngoài ra còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải ñộc, kháng khuẩn và một số
tính năng khác.
Tiêu chuẩn hạt tiêu ñen (bộ tiêu chuẩn TCVN 7036:2002):

– Chỉ tiêu cảm quan:

 Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm ñặc trưng của hạt tiêu ñen, cay,
không có mùi và vị lạ.
 Không ñược có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn
thấy ñược bằng mắt thường

– Chỉ tiêu vật lý (ñối với hạt tiêu ñen ñã qua chế biến):Bảng 12:
Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu ñen ñã qua chế biến

Tên chỉ tiêu ðơn vị tính Mức yêu cầu
Tạp chất lạ 0.2
Hạt lép 2.0
Hạt ñầu ñinh hoặc hạt vỡ
% khối lượng