Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
http://www.ebook.edu.vn Trang 1
BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
NƯỚC QUẢ TRONG
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
http://www.ebook.edu.vn Trang 2

I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
Giúp sinh viên tìm hiểu và thực hành quy trình chế biến sản phẩm nước quả trong từ
dứa. Các quá trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm là quá trình ép, lọc và quá
trình ổn đònh độ trong.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1. Quy trình công nghệ:
Dư
ù
a
Chọn lựa
Quả hư
Nghiền xé
Rửa
Nước thải
Gọt vỏ

t
0
80
0
C
5 phút
90
0
C
20
p
hút
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
http://www.ebook.edu.vn Trang 3
2. Chuẩn bò nguyên vật liệu:
Dứa: 2 quả (≈1500g)
Nước: 100ml
Đường: 5.5g
Acid citric: 2g
Kali sorbate: 0.2g
Bột trợ lọc:
Na
2
CO
3

3. Tính toán:

3.1 Cân bằng vật chất:
Các kí hiệu: G

R,3
= 1210 - 0,005*1210 = 1203,95 (g)
• Quá trình ủ (4)
G
V,nước quả
= 1203,95 (g)
G
V,pectinasẻ
= 6,02 (g)
=> G
V,4û
= 1203,95 + 6,02 = 1209,97 (g)
Tổn thất: T
4
= 0%
G
R,4
= 1209,97 (g)
• Quá trình lọc thô và ép (5)
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
http://www.ebook.edu.vn Trang 4
G
V,5
= 1209,97 (g)
G
R,5
= 1050 (g)
=>Tổn thất: T
4
= 13,22%

Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình nấu siro là
G
V,siro
= G
V, đường+ G
V, citric
+ G
V, kali sorbate
+ G
V, nước=

5,5 + 2 + 0,2 + 100 = 107,7 (g)
G
R,siro
= 99 (g)
Ư Tổn thất: T
7’
= 8,08%
 Phối trộn:
Khối lượng nước quả: G
V, nước quả
= 1025 (g)
Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình phối trộn là
G

V,8
*0.01= 1107,1962 (g)
Quá trình Đầu vào (g) Đầu ra (g)
Quá trình rửa
Quá trình gọt vỏ
Quá trình nghiền xé
Quá trình ủ
Quá trình lọc thô
Quá trình lọc tinh
Quá trình phối trộn
Quá trình rót chai

1500
1494
1210
1209,97
1209,97
1055,3
1124
1118,38
1494
1210
1203,95
1209,97
1050
1025
1118,38
1107,1962
Bảng 1 : Tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình


tủa.
- Nước quả bò đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với
nhau. Trong khi ghép mí ta ghép mí không đảm bảo và lượng vi sinh vật cũng có thể làm
đục nước quả.
- Đồng thời trong quá trình bảo quản để theo dõi do để nước quả ở ngoài
nhiệt độ môi trường cao đã kích thích quá trình oxy hóa và làm nước quả bò lắng cặn.
- Hiện tượng oxy hóa xảy ra dễ dàng do quá trình rót nước quả vào ly ta đã
chừa khoảng cách từ nước quả đến miệng ly nhiều => lượng oxy trong ly nhiều mà không
có quá trình bài khí;
Để tránh hiện tượng đục và kết tủa ta có thể làm như sau:
- Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn cả nhiệt độ thanh
trùng, nếu không khi thanh trùng protit tiếp tục bò đông tụ và nước quả bò đục.
- Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi
ghép nắp cho hút chân không.
- Bảo quản nước quả bằng khí trơ
- Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn
- Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0
0
C.