Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 31 BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
MÌ ĂN LIỀN
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 32
I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
Tìm hiểu và làm quen với công nghệ sản xuất mì ăn liền

5.4 tỉ gói. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 33
trung bình 69 gói/một người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật bản 42
gói.
1.3 Sản phẩm mì ăn liền
- Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật
- Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi
- Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì
- Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh
- Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên
1.4 Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam
Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi
tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trò dinh dưỡng của chúng . Có thể nói sản
phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một
sản phẩm được ưa thích rộng rãi .
Trước nhu cầu to lớn của thò trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có
những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ
chế thò trường . Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA , … cũng như các
liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE , … đã không ngừng nâng cao sản lượng
và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thò
hiếu của người tiêu dùng . Hiện nay, trên thò trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền
như MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE ,…
 Giá trò dinh dưỡng và tính tiện dụng:
Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các ưu điểm
nổi bật sau :
Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao do
được chế biến từ bột mì ( là nguồn tinh bột tốt ) và phụ gia có chứa các chất dinh
dưỡng như protein, lipit, vitamin, khoáng . Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì ăn liền có
chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản . Trung bình 100 gr mì cung cấp 359

- Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
- Chất hữu cơ:chiếm từ 83 – 87% gồm glucit, lipit, protit, vitamin, sắc tố, enzym
Loại bột Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose
Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59
Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84
Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44
Bột cám 18,4 5,40 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02
Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42
Vitamin Khoáng
B1 B2 PP Ca P Fe
0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 35
Bảng 3 : Thành phần một số loại bột (%)
Thành phần hóa học của bột mì:
• Gluxit
Trong bột mì gluxit chiếm từ 70 – 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và
giống lúa mì dùng để sản xuất bột . Thành phần được thống kê trong các bảng sau :

Gluxit Đường Đextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentoza
Tỉ lệ (%) 0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5
Bảng 4: Thành phần các gluxit trong bột mì

Đường Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza Rafinoza
Tỉ lệ ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 – 0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1
Bảng 5: Thành phần các loại đường trong bột mì
• Protein
Protein trong bột mì là protein không hoàn hảo, chiếm khoảng 8-15% chất khô.
Tên axit amin Bột mì Trứng
Lysin

Protein gồm 2 dạng:
- Protein đơn giản: albumin (9%), globumin (5%), prolamin (10%), glutenin
(46%). Trong đó albumin và globumin rất ít do chúng chỉ có chủ yếu trong vỏ.
- Protein phức tạp: gluco proteit, nucleo proteit, cremo proteit.
Trong bột mì, prolamin gọi là gliadin; glutelin gọi là glutenin. Glutenin và gliadin
có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằng các tương tác ưa
béo, liên kết hidro, cầu sunfua. Khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối
bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi được gọi là gluten, có tác dụng giữ khí, giữ nước
làm nở khối bột nhào.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 36
Gluten ướt chứa 65-70% là nước, thành phần chất khô gồm 90% protein, 10%
gluxit, lipit, chất khoáng và các enzym… Trong đó chỉ có lipit là liên kết với gluten,
còn các chất khác là do gluten hấp thụ.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số lý học: màu sắc, độ đàn hồi, độ
dai, độ dãn.
Trong quá trình chế biến, gluten bò biến đổi về tính chất hóa lý. Các yếu tố ảnh
hưởng là: nhiệt độ, sự nhào trộn, nồng độ muối… Nhiệt độ cao làm gluten trương
nhanh và vụn nát. Muối có tác dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và
ức chế enzym thủy phân protein. Cường độ nhào trộn, thời gian nhào trộn tăng làm
tăng tính đàn hồi của gluten. Một ít tác nhân oxy hóa cũng làm tăng độ bền chặt của
gluten.
• Lipit
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung
tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo . Trong quá
trình bảo quản bột, chất béo dễ bò phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến
độ axit và vò của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten.
Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoit và clorofil .Vitamin có trong
bột mì chủ yếu là vitamin E . Cả sắc tố lẫn vitamin điều có hàm lượng rất ít.
• Enzym

Bảng 7 : Bảng đáng giá chất lượng bột mì Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng sau:
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc
Mùi
Vò
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mòn

Hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng tro
Độ axit
Tạp chất Fe
- Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng .
- Mùi của bột tự nghiên, không hôi .
- Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vò lạ.
- Không có sạn .
- Không có .
- Không lớn hơn 13.5% .
- Không đóng cục , lọt qua rây 118 mm x118mm từ
86% trở lên .
- Không nhỏ hơn 28 % .
- Không lớn hơn 0.75% .
- Không lớn hơn 3.5
- Không lớn hơn 3mg/kg .


O
3
0,002 N/g ) 0,6 _ 1,25

3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1
4 Phản ứng Kracing

Không có
5 Màu sắc, bề mặt Màu trắng đục ,lỏng

6 Mùi vò Thơm , đặc trưng , không ôi
chua
7 Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất của bộ y tế
8 Tạp chất Không có

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của dầu

3. Phụ gia:
• Nước:
Nước là tác nhân hóa dẻo
Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào
Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn
Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
Chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm . Nước sử dụng trong
quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :
- Trong suốt, không có vò lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .
- Chỉ số E. coli 20cm/l .
- PH : 6,5 _ 9 .
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 39

Trang 40
1. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền:


2
O
Phụ gia
Hấp
Đònh lư
ơ
ï
ng
Nhúng nước lèo
Vô khuôn
Cán, cắt sợi
Shortening
Chiên
Làm nguội
Vắt mì
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 41
 Nước trộn:
Nước : 100g
Muối : 3g
Nước tương : 1g
Nước tro : 1g
Màu Tatrazin : 0.02g
2.2 Nhào trộn bột:
 Nguyên liệu:
Bột mì : 200g
Bột năng : 200g
Phụ gia : - CMC :1g
- Natri polyphotphate :0.4g
- Caxi carbonat :0.4g

2.3 Cán:
 Mục đích:
- Cán bột để tạo ra những lá bột có kích thước theo yêu cầu.
- Đồng hòa khối bột nhào để tăng độ dai.
- Giảm bớt lượng không khí lẫn vào khối bột nhào.
- Tạo điều kiện tốt cho các công đọan sau: cắt sợi, hấp, chiên,…
 Quá trình biến đổi:
chủ yếu là biến đổi về vật lý
- Giảm độ xốp của khối bột do đuổi được một phần không khí và giảm lượng
nước tự do.
- Tăng sự kết dính giữa các phần tử làm khối bột dai và đàn hồi hơn.
- Tạo hình tấm cho khối bột.
 Thông số công nghệ:

Độ dày của lá bột qua từng lô cán phải giảm dần:
- Lô cán thô 1: 3-3,5mm
- Lô cán thô 2: 1,8-2,5mm
- Lô cán thô 3: 1,5-1,8mm
- Lô cán tinh 4: 1,2-1,5mm
- Lô cán tinh 5: 1-1,2mm
- Lô cán tinh 6: 0,9-1mm
Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mòn, lành, không bò rách 2 bên.
2.4 Cắt sợi:
 Mục đích:

- Tạo hình sợi mì theo kích thước mong muốn.
- Kết hợp với băng tải hứng sợi mì để tạo dạng sóng cho sợi mì.
 Quá trình biến đổi:
Chỉ có biến đổi vật lý: bột nhào từ dạng tấm chuyển thành dạng sợi mì theo mong
muốn.

2.6 Nhúng nước lèo:
 Mục đích:

- Làm cho các sợi mì tơi ra không dính vào nhau để việc vô khuôn được dễ dàng
do sau khi hấp tinh bột bò hồ hóa nên rất háo nước.
- Tăng giá trò dinh dưỡng cho sợi mì, tạo hương vò đặc trưng, màu sắc vắt mì đẹp
hơn, sợi mì không bò chai cứng.
 Quá trình biến đổi:

- Độ ẩm sợi mì tăng.
- Hàm lượng chất khô (đường, bột ngọt, bột súp, muối,…) tăng nhưng không
đáng kể.

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 44
 Thông số công nghệ:
- Nước lèo được tạo thành từ nước dùng nấu từ gà hoặc tôm ở áp suất cao có bổ
sung thêm một số gia vò.
- Công thức tiêu hao gia vò đối với nước lèo:
Nước : 150g
Bột nêm : 2g
Muối : 2g
Bột ngọt : 2g
Đường : 2g
- Thời gian lưu của một vắt mì trong chảo nước lèo là 7-10 giây.
- Sợi mì sau khi nhúng phải thấm đều, không dính vào nhau, không bò biến dạng.
2.7 Vô khuôn:
 Mục đích:
- Tạo hình dáng đồng nhất cho vắt mì.
- Cố đònh vắt mì trong quá trình chiên.

thấm vào mạnh hơn. Do bò mất nước nên cuối thời kỳ này sợi mì co lại (thể tích giảm
dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân tử tinh bột tăng lên).
Giai đoạn 3: Là giai đoạn xảy ra sự bay hơi mạnh mẽ của nước từ sợi mì.
Giai đoạn 4: Hình dạng bò biến đổi sâu sắc, cấu trúc của sợi mì cũng bò biến đổi sâu
sắc làm cho sợi mì trở nên khô cứng (giòn).
- Biến đổi hóa học:
Tinh bột của bột mì dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bò phân hủy thành các chất trung
gian như destrin, làm cho sản phẩm chiên có vò đặc trưng. Destrin tiếp tục phân hủy
thành đường, rồi đường bò caramel hóa tạo mùi thơm, màu và vò thích hợp với khẩu vò
người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy destrin như acid,
aldehyt và một số chất khác ít nhiều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên,
tăng độ chắc và vò ngọt của sản phẩm.
Tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường
đơn. Đây cũng là một nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.
- Biến đổi về giá trò cảm quan:
Do sự biến đổi các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm
được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trò cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm chiên như màu, mùi vò,…đều rất thích hợp với người tiêu dùng.
Dầu: tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên liệu
chủ yếu quyết đònh chất lượng sản phẩm.
Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của
dầu làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
sản phẩm.
Chất lượng của dầu có thể bò biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi
có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bò chiên sẽ tạo ra 1 lớp huyền phù dầu
nước. Lớp này rất dễ bò tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động.
Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh
đặc hơn, mùi vò giảm hẳn, giá trò ding dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp
chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Mặt khác, trong quá trình chiên,
các phân tử có đường, tinh bột, cellulose,… từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bò

 Hiệu suất xào dầu: (80/100)x100=80%
2.10 Bột nem: cho 5 tô mì với lượng nước 2l
Nguyên liệu: - Muối : 13,5g
- Đường :10g
- Bột ngọt : 10g
- Bột nem : 4,2g
IV. NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN
Sản phẩm làm ra với các đặc tính sau:
- Màu sắc vàng nhưng không điều cho toàn khối mì vì trong khi nhào trộn có thể
là do trộn không điều
- Vò vừa phải, dễ ăn ( vò chua cay)
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 47
- Sợi mì dai vì lượng nước cho vào (72g) và thời gian nhào trộn thích hợp