TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC
  
BÁO CÁO THỰC TẬP
ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MÌ ĂN LIỀN
CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHIỆP – THƯƠNG MẠI MASAN
GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh
Lớp : 09HTP04
SVTH: Dương Thị Kim Cúc
Nguyễn Thị Thu Diệu
Đỗ Thị Nga

TP. HCM, Ngày 03 tháng 09 năm 2010
MỤC LỤC
Trang
Phần 1: Tổng quan về công ty 1
1
I. Tổng quan về công ty CPCN Masan 2
1.1 Lịch sử hoạt động của công ty 2
2
1.2 Định hướng phát triển 3
2
1.3 Báo cáo của ban giám đốc 4
2
1.3.1 Báo cáo tình hình tài chính 4
4
1.3.2 Báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh 5
3
1.4 Các công ty có liên quan 5
4

2.4 Bột năng 26
2.5 Tinh bột khoai tây, tinh bột khoai tây biến tính 27
2.6 Muối 27
2.7 Đường 28
2.8 Bột ngọt 29
2.9 Màu Tatrazine 29
4
2.10 Nước tro … 30
2.11 Muối sodium tripholyphotphat (STPP) 30
4
2.12 Chất chống oxy hoá (BHA, BHT) 31
8
2.13 Một số gia vị phụ gia và nguyên liệu khác 31
4
Phần 3: Qui trình sản xuất 33
9
3.1 Sơ đồ qui trình 34
3.2 Thuyết minh qui trình 35
10

11
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 35
11
3.2.2 Nhào bột 37
3.2.3 Cán bột 40
3.2.4 Cắt sợi…………………… 44
3.2.5 Hấp ……………………………………………………………………………… . 46
3.2.6 Thổi nguội…………… 49
3.2.7 Cắt định lượng 49
3.2.8 Phun nước lèo 51


11
3.6 Quy trình sản xuất gói rau 68
33
3.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gói rau 68
5
3.6.2 Thuyết minh quy trình 68
6
3.6.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 68
3.6.2.2 Phối trộn 69
3.6.2.3 Đóng gói 69
Phần 4: Sản phẩm 70
4.1 Mì chính phẩm 71
4.1.1 Các yêu cầu kỹ thuật 71
9
4.1.2 Cơ cấu sản phẩm 72
4.1.3 Bao gói 72
4.1.4 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản 72
39
4.1.5 Thời hạn sử dụng. 73
4.2 Mì thứ phẩm 73
4.3 Mì phế phẩm 73
4.4 Tiêu chuẩn bán thành phẩm 73
41
4.4.1 Tiêu chuẩn bán thành phẩm bột nêm 73
42
4.4.1.1 Các chỉ tiêu kỹ thuật 73
7
4.4.1.2 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản lưu kho 74
9

nước tương, tương ớt, các loại sốt v.v
 Công ty Cổ phần Công nghiệp và Xuất nhập khẩu Minh Việt thành lập ngày 31/05/2000,
chuyên hoạt động trong lĩnh vực thương mại và xuất nhập khẩu.
 Ngày 31/12/2009, Công ty tăng vốn điều lệ lên 938.395.360.000 đồng.
Thông tin của doanh nghiệp:
• Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHIỆP – THƯƠNG MẠI MASAN
• Tên tiếng Anh: MASAN TRADING CORPORATION
• Tên viết tắt: MST CORP.
• Số GCN ĐKKD: 4103000082
• Trụ sở chính: Tầng 12 Kumho Asiana Plaza, Số 39 Lê Duẩn, Quận 1, TP.HCM
• Điện thoại: +84 (08) 2 555 660
• Fax: +84 (08) 2 555 661
Website: www.masantrading.com.vn
• Mã số thuế: 0302017440
• Vốn điều lệ : 938.395.360.000 VND (Chín trăm ba mươi tám tỷ ba trăm chín mươi lăm triệu
ba trăm sáu mươi ngàn đồng Việt Nam)
Ngành nghề kinh doanh chính của Công ty:
 Mua bán máy móc, phương tiện vận tải, phụ tùng, nguyên liệu, bách hóa, kim khí điện máy,
máy điện toán, máy văn phòng, lương thực thực phẩm, thực phẩm công nghệ, nông-lâm-thủy
hải sản, cao su, hàng dệt may, hàng thủ công mỹ nghệ.
 Đại lý mua bán ký gởi hàng hóa.
 Tiếp thị, xúc tiến thương mại.
 Dịch vụ khai thuê hải quan.
 Sản xuất bao bì nhựa.
 Chế biến lương thực thực phẩm.
 Dịch vụ tư vấn xây dựng (trừ kinh doanh dịch vụ thiết kế công trình).
 Xây dựng công nghiệp.
 Dịch vụ cho thuê bất động sản.
 Cung cấp suất ăn công nghiệp (trừ kinh doanh dịch vụ ăn uống).
 Cho thuê ô tô.

phẩm và có khả năng cho ra đời 50-60 dòng sản phẩm mới mỗi năm. MRD có đủ năng lực
đáp ứng nhu cầu phát triển mang tính đột phá, cách mạng của Công ty trên thị trường.
1.2. Định hướng phát triển
Các mục tiêu chủ yếu của Công ty
 Giữ vững vị trí số 1 trong ngành hàng nước chấm và gia vị Việt Nam
 Phát triển hệ thống phân phối sản phẩm.
 Kiện toàn cơ chế điều hành các công ty trong hệ thống MASAN GROUP về các mặt nhân
sự, Kế hoạch kinh doanh, chế độ báo cáo tài chính, kiểm soát thu chi theo định hướng thống
nhất từ công ty mẹ.
 Nâng cao công suất đi kèm với việc đảm bảo chất lượng là ưu tiên sống còn cho sự phát triển
tương lai của công ty.
 Thâm nhập và tạo dựng vị thế dẫn đầu trong ngành hàng ăn liền cao cấp - phân khúc thị
trường sẽ có tốc độ tăng trưởng bùng nổ trong tương lai, đáp ứng xu hướng tiêu dùng khi
nếp sống công nghiệp và hiện đại ngày càng được khẳng định
 Đi đầu trong việc kinh doanh các sản phẩm thực phẩm chức năng.
Các dự án đang triển khai
 Tăng công suất sản xuất của nhà máy lên gấp 5 lần vào năm 2011.
 Đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm cốt tại Phú Quốc nhằm đáp ứng 50%
nhu cầu nguyên liệu đầu vào nước mắm cốt của Masan năm 2011.
 Thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường trung cấp của các ngành hàng nước mắm, nước tương,
tương ớt và gia vị khác.
Chỉ tiêu kế hoạch dự kiến 2011-2012:
Đơn vị tính: tỷ đồng
2011 2012
Vốn điều lệ 1,800.0 2,500.0
Tốc độ tăng vốn điều lệ 38% 39%
Chia cổ tức bằng cổ phiếu 485.0 685.0
Phát hành ưu đãi 15.0 15.0
Vốn chủ sở hữu 2,593.7 3,508.7
Doanh thu thuần 6,000.0 8,000.0

Tỉ lệ TH/KH
2010
Tỉ lệ
2010/2009
Doanh thu thuần 422.121.835 517.183.000 531.524.840 102,8% 125,9%
Giá vốn 387.945.015 443.694.000 410.512.495 92,5% 108,8%
Lợi nhuận gộp 34.176.820 73.489.000
121.012.34
5
164,7% 354,1%
Chi phí bán hàng 9.243.918 20.866.000 26.850.759 128,7% 290,5%
Chi phí quản lí 12.580.375 14.756.000 15.093.752 102,3% 120%
Thu nhập khác 22.926.000
Lợi nhuận trước thuế 35.278.039
128.841.34
3
365,2%
Chi phí thuế TNDN 6.897.675 26.749.153 387,8%
Lợi thuận sau thuế 28.380.364 51.000.000
102.092.19
0
200,2% 359,7%
1.4. Các Công Ty Có Liên Quan
Chi tiết của các khoản đầu tư vào công ty con và công ty liên kết tại thời điểm
31/12/2009 như sau:
Công ty con
Hoạt động
chính
Quyền
sở

R&D
Bộ phận
hành
chính
nhân sự
Bộ phận
cung ứng
Bộ phận
tài chính
và kế toán
Bộ phận
maketing
Bộ phận
sản xuất
Bộ phận
chất lượng
Phó tổng
giám đốc
Tổng phụ
trách bộ
phận thực
phẩm
Phó tổng
giám đốc
Tổng
giám đốc
Ban
kiểm
soát
Hội

bộ nhân viên. Riêng Công ty Cổ phần Công nghiệp – Thương mại Masan có 223 cán bộ nhân
viên và đội ngũ này được đào tạo bài bản và có trình độ chuyên môn cao.
Cổng 1
Cổng 3
Cổng 2
Văn phòng công ty
Xưởng mì
Xưởng gia vị
Xưởng nước mắm
Xưởng nước tương,
tương ớt
Xưởng nghiên cứu
của R&D
Kho nguyên liệu
Kho thành
phẩm mì
Khu
vực
lò hơi
Khu nhập mắm
cốt và bảo quản
Kho thành phẩm
nước mắm
Kho nguyên liệu
Kho nguyên liệu
Kho thành phẩm
Kho thành phẩm
Xưởng
PET
Khu vực xử lý

Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
 Nước mắm Nam Ngư, Nam Ngư đệ nhị.
Nước mắm Nam Ngư mới, được sản xuất theo công nghệ của Chinsu Foods giúp loại trừ vi
khuẩn gây hại theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm của bộ y tế.
Nam Ngư chấm sống rất ngon và giúp những món cần ướp, nêm, nấu thêm hương vị. Cùng
Nam Ngư bảo vệ sức khỏe cho những người thân yêu của mình.
Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:
- Protein: 3.7g
- Lipid: 0g
- Carbohydrate: 3.0g
- Năng lượng: 27kcal
Hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
• Nam ngư đệ nhị:
Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:
- Protein: 1.6g
- Lipid: 0g
- Carbohydrate: 0.6g
- Năng lượng: 8.8kcal
Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:
- Protein: 2.5g
- Lipid: 0g
- Carbohydrate: 0.6g
- Năng lượng: 12.4kcal
- Iodine: 0.1mg
 Mì ăn liền
 Hủ tiếu mì khoai tây Omachi
- Giới thiệu hủ tiếu mì khoai tây Omachi hoàn toàn mới với sự kết hợp đột phá giữa sợi mì
khoai tây dai giòn và sợi hủ tiế thơm lừng, hòa quyện với nước hầm từ thịt và
- xương, cho bạn một trải nghiệm thật thú vị và độc đáo chưa từng có chỉ trong giây lát.

động do thiết bị phát sinh khi hoạt động.
+ Các bộ phận truyền động có bộ phận che chắn an toàn và có cửa cài chắc thiết bị mà cơ cấu
thiết bị hư hỏng.
+ Khi tiến hành sửa chữa, bảo dưỡng định kỳ hay đột xuất phải báo cho người phụ trách.
+ Các hệ thống điều khiển phải được đặt ở vị trí thuận lợi khi vận hành cũng như sửa chữa khi
có sự cố xảy ra.
+ Tất cả các thiết bị mang điện phải có dây nối đất an toàn, thiết bị nhiệt phải có vỏ cách
nhiệt, thiết bị chịu lực phải có van an toàn và áp kế theo dõi.
+ Khu vực có nhiệt độ cao ( chiên ,hấp ) phải thông thoáng.
+ Chỉ có những công nhân được đào tạo đầy đủ kiến thức về an toàn lao động mới được vân
hành máy.
+ Tất cả công nhân phải được trang bị đầy đủ kiến thức về an toàn lao động, bảo hộ lao động.
+ Phân xưởng phải có chuông báo động để báo cho người điều khiển tắt máy khi có sự cố.
- Quy định cụ thể:
+ Máy trộn bột:
• Máy trộn bột được cài hệ thống tự động cho nên chỉ có những công nhân được trang
bị đầy đủ kiến thức và phụ trách khu vực trộn bột mới được vân hành.
• Khi máy hoạt động không được mở cửa đưa tay vào cối trộn bột.
• Khi có sự cố ngắt cầu dao điện và báo ngay cho trưởng ca.
+
Máy trộn bột:
• Khi đưa tấm bột vào lô cán, vị trí khe hở ít nhất 10cm.
• Chỉ điều khiển tốc độ khi máy hoạt động.
• Khi ngắt cầu dao thì phải lấy tấm bột máy cán tránh kẹt bột.
+ Thiết bị hấp:
• Buồng hấp phải kín nhằm hạn chế sự tổn thất hơi và gây nguy hiểm cho người xung
quanh.
• Phải theo dõi áp kế hơi để khống chế được áp lực hơi qua buồng hấp.
+ Thiết bị chiên:
• Vệ sinh khu vực từ buồng hấp đến thổi nguội và khu vực chiên tránh hiện tượng dầu

điện bừa bãi. Cấm để bao bì thành phẩm dụng cụ cá nhân gần tủ bàn điện, thường xuyên
theo dõi vệ sinh khu vực
- Trang bị dụng cụ phòng cháy chữa cháy chữa cháy đầy đủ, bàn giao cụ thể không được để
mất.Cấm dùng dụng cụ phòng chay chữa cháy cho các việc khác.
- Bố trí dụng cụ phòng chay chữa chay hợp lý , đảm bảo phát huy tác dụng của phương tiện
phòng cháy khi có sự cố.
- Khi ngừng sản xuất phải tất toàn bộ đồng hồ điện, khóa các van hơi và kiểm tra công tắc an
toàn phòng chống cháy nổ.
1.9 Vần đề xử lý chất thải.
1.9.1 Mục đích
- Giảm 75% lượng nước thải ra môi trường đối với tất cả các bộ phận trong nhà máy.
- Phân loại chất thải, có quy định xử lý đối với từng loại chất thải.
- Mô tả phương pháp đồng thời tiến hành kiểm soát và sử dụng năng lượng và nguồn
lực tự nhiên (nước, khí nén, hơi, điện, dầu nhiên liệu)
- Thực hiện việc thu gom, quản lý và xử lý nước thải theo đúng quy định của công ty.
- Phân công trách nhiệm cụ thể tới từng bộ phận trong nhà máy.
- Nâng cao vai trò, ý thức trách nhiệm của người công nhân trong việc quản lý, sử dụng
tối ưu nguồn nước của nhà máybằng các buổi nói chuyện chuyên đề, bằng cách sử dụng hình ảnh
…
1.9.2 Cách thức thực hiện:
- Huấn luyện nhân viên các tác hại của hóa chất .
- Các hướng dẫn công tác, quy trình thao tác, vận chuyển cho các loại hóa chất.
- Xử lý khi bị rơi vãi, chảy tràn, khẩn cấp.Rà soát qui trình thao tác, vận hành nhằm
đánh giá và giảm thiểu tác động môi trường.
- Dựa trên các kết quả xác định các yếu tố ảnh hưởng môi trường của mỗi đơn vị, lập
danh mục những nơi cần kiểm tra độ ồn trong nhà máy vào bảng theo dõi. Danh mục này được
thay đổi khi có những xác định mới về các yếu tố ảnh hưởng môi trường liên quan tới ô nhiễm
tiếng ồn.
- Hàng quý nhân viên nhà máy sẽ đi đo độ ồn ở từng khu vực nêu trên, ghi kết quả vào
bảng theo dõi.

lượng chất thải.
- Phụ trách đơn vị kiểm tra việc báo cáo và xử lý lượng chất thải trong đơn vị.
 Quy định xử lý phế liệu, chất thải, rác.
- Phá hủy hoặc khử hoạt tính “độc hại” các loại phế liệu, phế thải trước khi bán hoặc đem
bỏ. chuyển từ dạng “dộc hại” sang dạng “bình thường”, có thể thải bỏ như rác sinh họat.
- Hấp thu chất thải lỏng bằng bột khô để chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn và đem bỏ
vào bãi rác quy định như chất thải rắn.
- Tất cả các loại phế thải phải được tồn trữ/ đem bỏ đúng cách, đúng nơi qui định:
• Các loại rác sinh hoạt, phế liệu bao bì để tại các khu vực qui định của phân xưởng chờ
nhà thầu lấy.
• Khu để sắt thép phế liệu tại bãi rác của NM cho các phế liệu bán được.
• Khu để rác/phế liệu nguy hại/hoá chất chờ công ty chuyên ngành bên ngoài chuyển đi xử
lý: chất thải của phòng thí nghiệm, dầu nhớt phế thải, cặn/vật tư hoá chất …
 Chất thải lỏng:
a/ Chất thải lỏng không nguy hại, bán được hoặc tái sử dụng:
- Phải có dụng cụ chứa như: phuy, thùng, xô để chứa chất thải lỏng và xử lý đúng
cách. Mỗi phòng thí nghiệm phải có một xô bột khô để hấp thu chất thải lỏng.
- Trung hoà, khử hoạt tính phù hợp cho các hoá chất thải: acid - kiềm, ô xy hoá –
khử.
- Cho hoá chất đã trung hòa/khử hoạt tính vào thùng có chứa bột khô.
- Cho kem nhão (hỗn hợp của hóa chất lỏng và bột khô) vào bao PP, đưa đến bãi
rác qui định của đơn vị.
b/ Chất thải lỏng nguy hại: thu gom lại rồi thải ra thùng riêng ở khu “chất thải độc
hại” chờ Công ty chuyên ngành bên ngoài chuyển đi xử lý, gồm có: (trong danh mục “controlled
chemicals”)
- Dầu nhớt các loại (FO, DO) sau khi dùng để rửa máy/thiết bị, hay rò rĩ, rơi vãi thu
gom lại.
- Các loại chất rơi vãi, không đạt chất lượng hay không thể sử dụng.
- Cặn sình thu được khi vệ sinh hồ lắng cặn nước thải, hay nước thải trong sản xuất
không sử dụng hết do kế hoạch sản xuất thấp.

bảo chất lỏng tiếp xúc với tất cả bề mặt bao bì để khử hoạt tính được hoàn toàn. Bao bì sau khi
xử lý xong phải phá hủy, không được tái sử dụng.
- Đối với các loại bao bì đựng hóa chất độc hại: trước khi thải đi cần phải
được rửa sạch bằng nước. Nước rửa phải được thu hồi, chuyển xuống xưởng để tái sử dụng
trong, hóa chất trong nước rửa sẽ bị phân hủy hết trong quá trình xử lý/sản xuất.
Phụ trách đơn vị phải bảo đảm tất cả phế liệu bao bì bán được hay không bán được đều phải
được phá hủy trước khi mang đi bỏ.
Khí thải
Khí thải phát sinh chủ yếu từ: Quá trình đốt dầu FO vận hành nồi hơi, đốt dầu DO vận hành máy
phát điện, từ khâu chiên mì. Thành phần khí thải của nhà máy chủ yếu bao gồm: mùi, hơi dầu
chiên, CO, NO2, SO2 và bụi.
Quá trình thải khí này ra môi trường ngoài làm ô nhiễm môi trường xung quanh, lượng khí thải
này công ty vẫn chưa có hưởng xử lý cụ thể.
Vệ sinh công nghiệp
Vệ sinh cá nhân
Yêu cầu vệ sinh công nhân: giữ gìn thân thể, năng tắm rửa, đầu tóc, móng tay, móng chân phải
luôn cắt ngắn.
+ Đối với nữ : không được sơn móng tay, móng chân, không đeo đồng hồ và đồ trang sức trong
khu vực sản xuất, phải đeo khẩu trang.
+ Đối với nam: râu tóc gọn gàng, phải đeo khẩu trang.
Nhân viên tham gia vào quy trình chế biến thực phẩm không được hút thuốc, ăn uống trong
quá trình sản xuất.
Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị phòng hộ cá nhân: quần áo, mũ nón, dày dép, bao tay mà công
ty đã cấp theo yêu càu cụ thể của từng công việc.
- Xịt tay khử trùng bằng cồn định kỳ.
- Xây dựng khu vực vệ sinh cá nhân gần xưởng mì như: Vòi nước, bình xịt cồn để công nhân
dễ dàng và thuận tiện trong việc vệ sinh cá nhân.
- Cung cấp đầy đủ xà bông, clorin và các loại hóa chất vệ sinh cá nhân khác.
- Thường xuyên mở các lớp huấn luyện cho công nhân về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vệ sinh thiết bị

- Góp phần xác định trạng thái: Độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.
 Thành phần hóa học của bột mì:
- Các chất vô cơ: Chiếm 15 – 17%, chủ yếu là nước, muối khoáng.
- Các chất hữu cơ: Chiếm 83 – 85%, gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine,
- Glucid: Chiếm 70 – 90% trọng lượng khô của bột mì.
Bảng 2.1: Thành phần của glucid bột mì
Thành phần Tỷ lệ(%) Thành phần Tỷ lệ(%)
Đường tổng 0,6 – 1,8 Cellulose 0,1 – 2,3
Destrin 1 – 5 Hemicellulose 2 – 8
Tinh bột 80 Pentozan 1,2 – 3,5
Fructose 0,015 – 0,05 Maltose 0,005 – 0,05
Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinose và fructozan 0,5 – 1,1
- Protein: Chiếm 8 – 25% trọng lượng khô của bột mì, gồm 2 nhóm: protein đơn giản và
protein phức tạp.
+ Protein phức tạp gồm glucoprotein, cromoprotein, nucleprotein. Đây là những
protein không có vai trò quan trọng trong sản xuất.
+ Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin (gliadin) và glutelin (glutenin).
Bảng 2.1 : Thành phần của protein bột mì
Thành phần Tỷ lệ(%)
Albumin 5,7 – 11,5
Globulin 5,7 – 10,8
Prolamin (gliadin) 40 – 50
Glutelin (glutenin) 34 – 55
Trong bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, gliadin có tính đa hình rất lớn, đặc trưng cho
độ co giãn, còn glutenin thì đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Khi nhào bột, gliadin và
glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt. Mạng gluten ướt
có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí, giữ nước, làm nở khối bột nhào. Gluten ướt
chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme,
trong đó lipid liên kết với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ.
- Lipid: Chiếm 2 – 3% trọng lượng khô của bột mì, gồm chất béo trung tính chiếm