III.3: NGUYÊN LIỆU TRONG
CNCBRQ

Nguyên liệu chính: rau quả

Nguyên liệu phụ: nước, đường, dextrin, CO
2
…

Phụ gia:

Tạo cấu trúc (đặc, gel, nhũ …)

Tạo vị (ngọt, mặn, chua, cay…)

Enzyme thủy phân (amylase, protease,
pectinase…)

Hương liệu (màu, mùi)

Bảo quản (chống VSV, chống oxy hóa)
Ph giaụ
(Additives)
+
+
NL phụ
Nguyên liệu phụ
1. Nước
N c đ hòa tan NL, ph gia, n u syryp trong quy trình sxướ ể ụ ấ
Nguồn nước


,
SO
4
2-
, Cl
-
)

Hầu như không chứa các hạt keo hay các hạt lơ
lững

Chất lượng phụ thuộc: chất lượng nước mưa, thời
gian tồn tại trong lòng đất, bản chất lớp đất đá
nước thấm qua
Tiêu chuẩn chất lượng
Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa
pH
Cl (mg/l)
SO
4
(mg/l)
Ca (mg/l)
Mg (mg/l)
Al (mg/l)
Chất khô (mg/l)
O
2
bão hòa (%)
6,5-8,5
25

Mùi
Vị
mg/1Pt/Co scale
mg/1SiO
2

Jackson units
Độ loãng
Độ nhạt
1
0,4
0
0
20
4
3 ở 25
o
C
3 ở 25
o
C
Tiêu chuẩn chất lượng
Các phương pháp xử lý nước

Lắng trong: lắng tự nhiên, cho phèn nhôm (pH 5,5-
7,5) hay phèn sắt (pH 5,5-6,5 và 8-9) bông cặn lớn,
nặng, dễ lắng

Lọc nước: thường, bơm áp suất


2. Đường
2. Đường

Vai trò:

Cung cấp năng lượng

Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi
thơm

Phân loại:

Saccharose (đường tinh luyện – đường cát
trắng)
Đường RS (refined standard)
Đường RE (refined extra)

Đường thùng, đường tán…

Glucose, fructose, maltose…
2. Đường

Chuẩn bị cho QTCN:

Đường hạt

Tăng nhanh lượng chất khô

Khó đồng đều, dễ bị khét


Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà
Qui trình nấu siro
Hòa tan
Đường
Thủy phân
Nấu siro
Làm nguội
Siro đường
Nước
Acid citric,
invertase
Chất bào quản
50
o
C
30-40
o
Bx
50-60
o
Bx
Lọc
Thanh trùng
>75
o
C
85
o


Phân loại: theo chỉ số DE
Chỉ số DE (dextrose equivalent)

Biểu thị mức độ thủy phân của tinh bột

Giá trị DE phụ thuộc vào phương pháp thủy phân
(dùng acid hay enzyme) và thời gian thủy phân tinh
bột

DE = tổng lượng đường khử (tính theo
glucose)/tổng lượng chất khô
Maltodextrin (MD)

Thủy phân tinh bột sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì…

DE nằm trong khoảng 15-20

Tính chất

Dạng bột mịn, màu trắng,
không lẫn tạp chất

Ít ngọt hoặc không ngọt,
không mùi

Hòa tan tốt trong nước

Độ ẩm < 6%
