Chương III
PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN
THỰC PHẨM

I. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG
ĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM

Protein
Đại phân tử sinh học
Có mặt nhiều trong tế
bào sống
Tham gia vào nhiều
phản ứng sinh hóa
Thành phần của nhiều
phức hợp

Vai trò sinh học Protein
•
C u trúcấ
•
Xúc tác
•
V n chuy nậ ể
•
V n ngậ độ
•
B o vả ệ
•
D n truy n xung th n kinhẫ ề ầ

•
T o b n c a b t trong biaạ độ ề ủ ọ
•
T o màng baoạ

T o hình cho s n ph m th c ph mạ ả ẩ ự ẩ
Protein trước hết là chất tạo hình , nghóa là chất có khả
năng tạo ra bộ khung về hình dáng, trạng thái, cùng với độ
cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực
phẩm.
Protein cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi
vò ,màu sắc chọ thực phẩm. Để tạo ra được những sản phẩm
từ các nguyên liệu giàu protein, các nhà sản xuất công nghệ
đều phải dựa vào những tính chất và khả năng này của
protein .

Khả năng tạo gel của protein
Các sản phẩm như giò lụa, giò cá, format, bánh mì là những
sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel protein.
Khi các phân tử protein bò biến tính , tập hợp thành một
mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel.
Khi protein biến tính thì các cấu trúc bậc cao bò phá huỷ,
liên kết giữa các phân tử bò đứt, mạch peptide bò giản ra,
các nhóm chất lúc trước bò ẩn vào trong bây giờ xuất hiện ra
ngoài làm cho các phân tử có điều kiện tiếp xúc và liên kết
lại gần nhau hơn.

Sự tạo
gel
protein

trong chất lỏng hoặc chất nửa rắn, có chứa một
chất hoạt động bề mặt hòa tan. Các bọt thường
chứa không khí hoặc khí CO
2
.

Muốn bọt bền thì bóng bọt bao quanh phải đàn
hồi và không thấm khí. Khi cho protein được hấp
thụ vào bề mặt sẽ tạo ra được một màng như thế
nên bảo vệ được bóng bọt. Các chất tạo bọt thực
phẩm thường là protein (lòng trắng trứng, protein
của đậu tương….)

Khả năng
tạo bọt của
protein

Vai trò trong thực phẩm Protein
•
T ng tác v i ng t o h ng và màu cho s n ph mươ ớ đườ ạ ươ ả ẩ
•
K t h p v i polyphenol t o h ng c tr ng cho tràế ợ ớ ạ ươ đặ ư
•
C nh mùi, gi h ng ố đị ữ ươ

Khả năng cố đònh mùi
Protein có khả năng cố đònh được các chất
có mùi khác nhau. Thường các chất có mùi
lại dễ bay hơi. Các protein có thể hấp phụ lý
học hoặc hấp phụ hóa học các chất có mùi

T t c các c u trúc trên u có s t ng tác qua l i l n nhauấ ả ấ đề ự ươ ạ ẫ
•
Các c u trúc b c 3 và 4 mang ho t tính sinh h c caoấ ậ ạ ọ

Tính chất Protein
•
Hình d ng, kh i l ngạ ố ượ
–
Hình sợi: keratin, miosin…
–
Hình cầu: albumin, globulin…
–
Tuy nhiên hai trạng thái này có thể chuyển đổi
qua lại
–
Xác định khối lượng protein bằng nhiều
phương pháp: siêu ly tâm, đo áp suất thẩm
thấu, đo tốc độ lắng….