CHƯƠNG 3 :CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHẾ
BIẾN RAU QUẢ
Nội dung:
 Phân loại rau, quả
 Thành phần hóa học của rau, quả
 Phương pháp lựa chọn rau, quả
 Quá trình biến ñổi xảy ra ở rau, quả sau khi
thu hái
 CNSXñồ hộp nước quả có thịt quả
 CNSX ñồ hộp rau tự nhiên
 CNSX ñồ hộp rau dầm giấm
 Một số CN chế biến khác
1. Phân loại rau, quả
(Xem trang WEB
)
1.1 Các loại rau:
-
Rễ (Cà rốt)
-
Củ (Khoai tây, khoai lang, sắn)
-
Thân, mầm (Măng, cần tây, môn)
-
Quả (Cà chua, cà tím)
-
Các loại hành
-
Các loại tỏi
-
Gừng, riềng, nghệ
1. Phân loại rau, quả

(
s
ú
ng
)
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Củ
Yucca
Jicama
Malangalila
Sweetpotato
Tuber - jirusalemartichoke
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Thân mầm
Bambooshoots
Stalk - chinesecelery
Rhubar(cây ñại
hoàng)
Cardoon (rau
cadon)
Stalk – fennel ( thìa
là)
Whiteasparagus
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Quả
American eggplant =
globe eggplant

garlic juice
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Gừng, Riềng, Nghệ
green ginger = spring ginger =
pink ginger = baby ginger
turmeric = fresh turmeric =
Indian ginger = yellow ginger
fingerroot = Chinese ginger
ginger root = gingerroot =
ginger = fresh ginger
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Rau xà lách
Arugula
Escarole Watercress
Greenleaflettuce
Lettucegroup
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
 Rau lá, ngọn
nettles = nettle leaves
Lá tầm ma
purslane = verdolaga
Rau sam
radish greens
Swiss chard = chard
lá củ cải
kohlrabi greens
Su hào

Sprouts -daikon
Fenugreeksprouts
Sprouts - snowpea
1. Phân loại rau, quả
1.2 Phân loại quả
-
Quả có tép, vị chua (Cam, Chanh, Bưởi, )
-
Quả chùm (Dâu tây, Mâm xôi, )
-
Quả hạt cứng (Mơ, Mận, ðào, Cherry, )
-
Quả nhiệt ñới nói chung (Chuối, ðu ñủ, Dứa, )
-
Quả nhiệt ñới ñặc hữu (Thanh long, Mít, )
-
Quả tròn có hương thơm (Táo, Lê, )
-
Quả khô
-
Mứt quả
-
Nước quả ép
1. Phân loại rau, quả
1.2 Phân loại quả
 Quả có tép, vị chua
Clime
Cbloodorange
Tangelo
Pomello