Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 1
BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
NƯỚC QUẢ TRONG
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 2

I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
Giúp sinh viên tìm hiểu và thực hành quy trình chế biến sản phẩm nước quả trong từ
dứa. Các quá trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm là quá trình ép, lọc và quá
trình ổn đònh độ trong.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1. Quy trình công nghệ:
Dư
ù
a
Chọn lựa
Quả hư
Nghiền xé
Rửa
Nước thải
Gọt vỏ

t
0
80
0
C
5 phút
90
0
C
20
p
hút
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 3
2. Chuẩn bò nguyên vật liệu:
Dứa: 2 quả (≈1500g)
Nước: 100ml
Đường: 5.5g
Acid citric: 2g
Kali sorbate: 0.2g
Bột trợ lọc:
Na
2
CO
3

3. Tính toán:

3.1 Cân bằng vật chất:
Các kí hiệu: G

R,3
= 1210 - 0,005*1210 = 1203,95 (g)
• Quá trình ủ (4)
G
V,nước quả
= 1203,95 (g)
G
V,pectinasẻ
= 6,02 (g)
=> G
V,4û
= 1203,95 + 6,02 = 1209,97 (g)
Tổn thất: T
4
= 0%
G
R,4
= 1209,97 (g)
• Quá trình lọc thô và ép (5)
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 4
G
V,5
= 1209,97 (g)
G
R,5
= 1050 (g)
=>Tổn thất: T
4
= 13,22%

Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình nấu siro là
G
V,siro
= G
V, đường+ G
V, citric
+ G
V, kali sorbate
+ G
V, nước=

5,5 + 2 + 0,2 + 100 = 107,7 (g)
G
R,siro
= 99 (g)
Ư Tổn thất: T
7’
= 8,08%
 Phối trộn:
Khối lượng nước quả: G
V, nước quả
= 1025 (g)
Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình phối trộn là
G

V,8
*0.01= 1107,1962 (g)
Quá trình Đầu vào (g) Đầu ra (g)
Quá trình rửa
Quá trình gọt vỏ
Quá trình nghiền xé
Quá trình ủ
Quá trình lọc thô
Quá trình lọc tinh
Quá trình phối trộn
Quá trình rót chai

1500
1494
1210
1209,97
1209,97
1055,3
1124
1118,38
1494
1210
1203,95
1209,97
1050
1025
1118,38
1107,1962
Bảng 1 : Tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình


tủa.
- Nước quả bò đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với
nhau. Trong khi ghép mí ta ghép mí không đảm bảo và lượng vi sinh vật cũng có thể làm
đục nước quả.
- Đồng thời trong quá trình bảo quản để theo dõi do để nước quả ở ngoài
nhiệt độ môi trường cao đã kích thích quá trình oxy hóa và làm nước quả bò lắng cặn.
- Hiện tượng oxy hóa xảy ra dễ dàng do quá trình rót nước quả vào ly ta đã
chừa khoảng cách từ nước quả đến miệng ly nhiều => lượng oxy trong ly nhiều mà không
có quá trình bài khí;
Để tránh hiện tượng đục và kết tủa ta có thể làm như sau:
- Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn cả nhiệt độ thanh
trùng, nếu không khi thanh trùng protit tiếp tục bò đông tụ và nước quả bò đục.
- Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi
ghép nắp cho hút chân không.
- Bảo quản nước quả bằng khí trơ
- Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn
- Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0
0
C.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 7

BÀI 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
THẠCH DỪA ĐÓNG LY NHỰA

phong phú, gí thành thấp. Do đó công nghệ chế tạo vật liệu plastic cùng với công nghệ bao
bì plastic đã phát triển nhanh, đa dạng, phong phú về chủng loại; bao bì đạt tính năng cao
trong chứa đựng, bảo quản các loại thực phẩm. Bao bì plastic thường không mùi, không vò,
có loại có thể đạt độ mềm dẻo, áp suất bề mặt thực phẩm khi được tạo nên độ chân không
cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản trong chân không, cũng có loại bao bì đạt độ
cứng vững cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí hơi do đó đảm bảo được
áp lực cao bên trong môi trường chứa thục phẩm. Bao bì plastic có thể trong suốt nhìn thấy
rõ sản phẩm bên trong, hoặc có thể mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực
phẩm; bên cạnh đó, có loại có thể chòu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông
thâm độ. Các loại bao bì plastic được in ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt được độ mỹ quan yêu
cầu. Ngoài ra, tính chất nổi bật hơn cả là bao bì plastic nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao
bì khác, rất thuận tiện trong phân phối, chuyên chở.
¾ Một số loại plastic:
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 9
Dạng homopolyme:PE (polyethylene): LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE; PP
(polypropylene) ; OPP (oriented polypropylene); PET (polyethyleneglycol therephthalate);
PS (polystyrene); OPS (oriented polystyrene); EPS (foamed polystyrene); PVC (polyvinyl
chloride); PVDC (polyvinylidene chloride); PA (polyamide); PVA (poly vinylacetat); PC
(polycarbonate)
Dạng copolyme:EVA (ethylene + vinylacetat); EVOH (ethylene + vinylalcohol); EAA
(ethylene + axit acrylic); EBA (ethylene + butylacrylate); EMA (ethylene + methylacrylate);
EMAA (ethylene + axit methylacrylic).
Trong thực phẩm thường dùng các loại bao bì plastic ở dạng homopolyme sau:

= -57
0
C
t
hàn
= 100

- 110
0
C
- Khả năng chống lại các
tác nhân:

- Tỷ trọng 0.91 – 0.92
g/cm
3

- Trong hơi mờ, độ bóng
bề mặt cao, tính mềm dẻo
cao.
- Ít bò giãn, khó đứt.

- Tính chòu nhiệt:
t
nc
= 95

- 180
0
C

t
min
= -46
0
C
t
hàn
= 140

- 180
0
C Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 10
 Chống thấm nước tốt
 Chống thấm các khí
O
2
, CO
2
, N
2
và hơi nước
kém
 Chống thấm dầu mỡ
kém.
 Bền đối với axit, kiềm,
muối vô cơ.

- Dùng làm bao bì thủy
sản
- Dùng làm lớp trong cùng
của bao bì nhiều lớp hoặc
làm lớp ngoài cùng để
chống thấm nước cho các
loại bao bì giấy.

 Chống thấm các khí
O
2
, CO
2
, N
2
và hơi nước cao
hơn 2 loại trên.
 Chống thấm dầu mỡ
được cải thiện hơn.
 Bền đối với axit, kiềm,
muối vô cơ.
 Bò hư hỏng trong dung
môi hữu cơ.
- Khả năng in ấn trên bao
bì kém
C
- Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm dẻo như
PE, không bò kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi. Đặc biệt khả năng bò xé rách dễ
dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ.
- Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ.
- Chòu được nhiệt độ cao hơn 100
0
C. Tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP
(140
0
C), cao so với PE.
- Có thể gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm
lớp trong cùng.
- Có tính chất chống thấm O
2
, hơi nước, dầu mỡ và các khí khác.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 11
Ứng dụng:
- Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu chống
oxy hóa một cách nghiêm ngặt.
- Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có số lượng lớn.
- PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để tăng
tính chống thấm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn cao, và dễ xé rách để mở bao
bì (do có tạo sẵn một vết đứt) và tạo độ bóng cao cho bao bì.
• OPP:


Tỷ trọng 1.13 g/cm
3

t
max
= 220
0
C
t
min
= -73
0
C
- Màng có tính mềm dẻo cao, trong suốt.
- Không bền cơ học, bò giãn dưới lực kéo.
- Tính chống thấm nước và hơi nước rất kém (so với bao bì plastic), tính chống thấm
dầu mỡ kém.
- Bền hóa học với muối, axit, kiềm, muối vô cơ, hư hỏng trong dung môi hữu cơ.
- Chống thấm các khí rất tốt.
Ứng dụng:
- Làm màng co bọc thực phẩm để chờ tiêu thụ trong một thời gian ngắn.
- Màng bọc trong lò vi ba.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 12
- Ghép ngoài với màng PE tạo các bao bì dạng túi để đựng các thủy sản lạnh hút chân
không.

• PET:
nhiệt ghép mí bao bì, thường dùng là PVDC nhằm đồng thời làm tăng tính chống thấm hơi
nước và khí O
2
, hoặc cũng có thể dùng lớp phủ PE nhằm để hàn dán nhiệt tốt.
- Không bò hư hỏng bởi dung môi hữu cơ.
- Chống thấm dầu, mỡ rất cao.
Ứng dụng:
- Làm chai lọ đựng nước giải khát có gas.
- Túi đựng thực phẩm khô cần chống oxy hóa.

• PS

Tỷ trọng 1.05 – 1.06 g/cm
3

t
nc
= 100
0
C
t
min
= -70
0

1. Quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa thô
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 14
cặn
Bổ sung dinh dưỡng
Thanh trùng
Lên men
Chỉnh PH
Tách khối cellulose
Làm nguội
Nước dừa
gia
ø
Thạch dừa
thô
Đ
ường SA,
DAP
Giống
10
–
12 ngày
10
–
15 phút
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 15

2. Giải thích quy trình:


- Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi
saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vò monosaccharide. Đơn vò monosaccharide
được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá
thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-X) nhưng đôi khi cũng với các
nucleotide, purin và các pirimidin khác.
- Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau:
…X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP
n nhánh (n+1) nhánh
- Cơ chế quá trình sinh tổng hợp diễn ra theo sự tổng hợp các loại polysaccharide phân
nhánh hiện chưa rõ.
- Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của chúng vào
chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase.
- Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC. Ở nhiệt độ này quá trình
hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất.
• Chuẩn bò giống để sản xuất:
- Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành phần
gồm:
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 16
SA 8g
DAP 2g
Saccharose 20g
Agar 20g
Nước dừa 1l
- Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121
0
C trong 20 phút.
- Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày.
- Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô
sản xuất. Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar gọi là môi

o
C trong vòng 48 giờ. Trong thời gian này
tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạch đang hình thành.
Bước 3
: Thu nhận và hoàn thiện sản phẩm.
Dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dòch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng
nước lạnh.
2.3 Cơ chế tạo thành sản phẩm:
- Ở điều kiện tối ưu, 1lit nước dừa (chứa khoảng 110g saccharose) sẽ tạo thành
khoảng 483g thạch dừa thô, chưa qua xử lý với độ ẩm khoảng 96-98%.
- Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi
điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao
bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các
đơn phân glucose ở vò trí α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. Các sợi này
ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy.
Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 17
- Dung dòch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mòn, chuyển sang dạng rời rạc,
sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó. Bộ khung
của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nó được hình thành ở mức
tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose
và oxy.

IV. BÀN LUẬN:
1. Tổng quan về cá:

1.1 Phân loại:
• Phân loại theo đạm ( protid):

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau:
- Cá có đạm cao: >30
0
N (>=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…
- Cá có đạm thấp:<30
0
N (<=18.50%) như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non, cá bò…
• Phân loại theo chất béo ( lipid ):

Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
- Cá ít mỡ : nhỏ hơn 4% lipid, có hầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh non.
- Cá có mỡ vừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích …
- Cá có lượng mỡ nhiều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá
Basa, cá Tra Biển Hồ …
• Phân loại theo tập tính sinh sống
:
- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng ( cá ăn nổi) gồm có cá cơm, cá Trích, cá Lầm,
cá Mòi, cá Nục…
- Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lửng (cá ăn đáy) gồm có cá liệt thòt, cá Xô tạp, cá
Bò…
1.2 Thành phần hóa học của cá:
Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tuỳ theo loài và từng cá cụ thể, phụ
thuộc tuổi, giống (đực, cái), môi trường và mùa vụ.
Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với sự di cư
và những biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.

và khuếch tán vào máu đó là nguyên nhân cơ bản làm cá chết nhanh.
Nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ tươi. Vì lượng oxy
không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bò thừa máu và kết quả cá bò chết ngạt. Thòt
cá trong thời gian này có cấu trúc nhão. Hiện tượng trên xảy ra do chuyển nguyên sinh
chất thành dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết của các chất chứa nitơ).
Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thể
cá. Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ. Khi nước sông bò nhiễm bẩn,
hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật). Thòt cá bò
các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn
gia súc.
• Những biến đổi của cá sau khi chết:
Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về
hoá học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn
không thể sử dụng được nữa.
Những sự biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất đònh. Sự biến đổi đó có thể
xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình
này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta
coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập.
Sự biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ sau đây: Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 21
2. Các phụ gia, gia vò dùng trong sản xuất đồ hộp cá
2.1 Cà chua:
Thành phần của cà chua như sau:
- Gluxit: 4.5%
- Protit: 1.0%
- Lipit: 0.3%
- Vitamin A: 400 μg/100g

không có vò lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dòch
trong và đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vò cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng
độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi
trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 22
• Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn
trong nước, vò ngọt, không có vò lạ, khi pha thành dung dòch phải trong, không có lẫn tạp
chất.
• Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh
to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vò ngọt đặc trưng, không có vò lạ.
• Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm…)
3. Các sản phẩm đồ hộp cá.
3.1 Cá ngừ ngâm dầu:
Sản phẩm cá ngâm dầu là một loại sản phẩm mới, có chất lượng và giá trò sinh năng lượng
cao


ng
Cá
Xếp hộp
Hấp
Sấy
Ghép mí
Bảo ôn
Hoàn thiện
Làm nguội
Thanh trùng
Sản phẩm
Rót hộp
Nứơc
Dầu
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 23
3.2 Cá hun khói ngâm dầu


Rửa
Cắt mổ
Rửa sơ bộ
Phân loại
Rã đông
Cá
Hun khói
Xếp hộp
Rót hộp
Ghép mí
Bảo ôn
Hoàn thiện
Làm nguội
Thanh trùng
Sản phẩm
Hộp sắt tây
Mùn cưa
Dầu
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 24
Cá tươi
Chà qua rây
Phối che
á

Đun nóng
Cá hộp
Cà chua
Xay
Chần

III. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM:
1. Chuẩn bò nguyên liệu
*Nguyên liệu chính: Cá nục : 1.3kg
*Nguyên liệu phụ: -Cà chua : 800g
-Tinh bột biến tính : 3.5%
-Các gia vò: +Muối : 1.8%
+Đường : 3.5%
+Bột ngọt : 2%
+Bột nêm : 2%
+Dầu ăn : 50ml
+Hạt điều : 50g 2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1 Xử lí sơ bộ:
Rửa, cắt đuôi, đánh vây, đánh vẩy, cắt đầu mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá lớn
( 1 con > 100g) thì cắt đôi, nhỏ thì để nguyên.
 Mục đích:
Dùng nước rửa sơ bo älọai trừ nhớt cá, tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và một phần
vi sinh vật trên cơ thể cá.
Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn tiếp theo và phù hợp với người tiêu
dùng.
 Các biến đổi:
Chủ yếu là các thay đổi vật lí: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngoài của
cá.
2.2 Ngâm nước muối:

Pha dung dòch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng.
 Mục đích:
- Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá.