Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỤC LỤC

Nội dung Trang
I.Tổng quan về nước trái cây lên men........................................ 2
II.Nguyên liệu ....................................................................... 3
A. Nguyên liệu chính............................................................ 3
B. Nguyên liệu phụ............................................................... 7
III. Qui trình công nghệ............................................................ 9
IV.Thuyết minh qui trình công nghệ ........................................ 10
1.
Lựa chọn và phân loại nguyên liệu
........................................ 10
2. Rửa ................................................................................ 10
3. Xử lý sơ bộ...................................................................... 11
4. Thu hồi dòch quả.............................................................. 12
5.Pha chế dòch lên men........................................................ 12
6. Thanh trùng bằng SO
2
..................................................... 13
7. Lên men chính ................................................................ 13
8. Lọc và làm lạnh............................................................... 16
9. Lên men phụ ................................................................... 16
10. Lọc ............................................................................... 17
11. Thanh trùng .................................................................. 17
12. Bão hòa CO
2
và chiết chai............................................... 17
13. Các sản phẩm phụ của quá trình lên men ......................... 18
V.Sản phẩm............................................................................ 18
1.

2. Nước trái cây lên men: nồng độ rượu thấp, thường dưới 5%V, chủ yếu là do
lên men tự nhiên, không bổ sung cồn. Sản phẩm này mới phát triển và rất được ưa chuộng
nhất là với đối tượng phụ nữ, thích hợp sử dụng trong những ngày hè nóng bức.
- Theo CO
2
:
1. Nước trái cây lên men có gas (CO
2
): có hai loại, do lên men tự nhiên hoặc do
bổ sung CO
2
.
2. Nước trái cây lên men không có gas.

3. Sản phẩm nước trái cây lên men [10]
Nước trái cây lên men Party: sản phẩm của Công ty WTG (USA) được giao cho Công
ty cổ phần rượu Việt Nam (VND) độc quyền sản xuất và phân phối tại Việt Nam. Sản
phẩm này được chế biến từ các loại trái cây nhiệt đới, qua các công đoạn ủ, lên men, phối
chế lại, tinh chế. Sau đó trộn nước có gas, đóng vào lon (chai). Nồng độ rượu khoảng 4,5 –
5%V. Có vò ngọt (Brix từ 6 – 9 tùy theo loại sản phẩm). Mùi thơm nhẹ dễ uống. Rất thích
hợp cho các buổi tiệc nhẹ, vui vẻ, đặc biệt là giới nữ, và giới trẻ hiện nay nói chung. Hiện
có 4 loại: PARTY – ZHO, PARTY – ROSE, PARTY – VIP, PARTY – MIDNIGHT thích
hợp cho nhiều lứa tuổi.


1
0,09 mg%; vitB
2
0,01mg%. . .
Cách chọn nguyên liệu: dứa cần có độ chín vừa phải, dứa hoa chín từ nửa quả đến
toàn quả; dứa Spanish chín từ một lớp mắt gần cuống đến toàn quả; dứa Cayene chín từ
một lớp mắt đến hai lớp mắt. Dứa chưa chín có hàm lượng acid cao, trong khi đó dứa quá
chín không đạt chỉ tiêu về màu và mùi -> không lựa chọn.

2. Chuối
Thành phần hóa học: chuối chứa 20 – 30% chất khô; chủ yếu là glucid. Hàm lượng
protein trong chuối thấp – khoảng 1 – 1,8%; gồm 17 acid amin mà chủ yếu là histidin; hàm
lượng chất béo không đáng kể. Acid trong chuối – trung bình 0,2% - chủ yếu là malic và
oxalic; ngoài ra, chuối còn chứa các vit – tuy hàm lượng thấp hơn các quả khác – B
1
, B
2
,
B
B
6
, C, panthothenic, folic; muối khoáng, pectin, hợp chất poliphenol cũng có trong chuối.
Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp nhưng hoạt độ các enzyme polyphenol
oxidase và peroxidase mạnh, do đó vấn đề kiểm soát sự biến màu bằng cách điều khiển
các phản ứng oxi hóa và phản ứng kết hợp với kim loại do tác động trực tiếp hay gián tiếp
của các enzyme này là vấn đề trung tâm của công nghệ chế biến các sản phẩm từ chuối.
Chuối tiêu ra quả quanh năm nhưng vụ chính là quý 4; khi đó, vỏ chuối có màu
vàng rơm, ruột màu vàng tơ, chắc, dẻo, ăn ngọt, hương ngát thơm, không có vò chua hay vò
chát. Chuối vụ xuân chất lượng kém chính vụ chút ít, ruột quả hay bò sượng, chai trắng. Lý
do là nhiệt độ và độ ẩm không khí thấp nên tinh bột chưa chuyển hóa thành đường,

Chanh Việt Nam quả tròn – hoặc hơi dài, vỏ mỏng, nhiều nước và ít tinh dầu. Độ
acid của nước chanh khoảng 6%. Trên thế giới thì phổ biến loại chanh quả dài, có rốn, vỏ
dày và có nhiều tinh dầu hơn.
Bưởi là thứ quả có múi có kích thước lớn nhất. Tép bưởi có màu trắng ngà, hơi
vàng, hồng hay đỏ. Từ vò chua đến vò dốt chua có kèm theo hậu vò đắng; khi gia nhiệt thì vò
đắng gia tăng rõ rệt. Các giống bưởi Đoan Hùng, Phú Trạch, Biên Hoà là nổi tiếng nhất
nước ta.
Thành phần hóa học các loại quả này khác nhau rất xa, các quả có phẩm chất xấu
thường thể hiện ở chỗ: mã xấu, hương vò kém, khi qua gia nhiệt thường có vò đắng.
Cách chọn nguyên liệu: quả chín đều, chưa ủng thối; quả ít hạt có chất lượng cao
hơn quả nhiều hạt (trong hạt có chứa nhiều glycosid); quả vỏ mỏng thì tốt hơn quả dày
(vỏ chứa nhiều narigin – một glycosid gây đắng).

4. Xoài ( xem hình 6, 7 trang 22)
Việt Nam, xoài trồng chủ yếu ở Nam Bộ và thu hoạch vào khoảng tháng 5, tháng 6. Ở
miền bắc có giống xoài Yên Châu – Sơn La rất ngon.
Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, giòn
Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon
Xoài thơm: quả vừa, vò ngọt, hương rất thơm.
Xoài tượng: quả to, ăn xanh, chua.
Thành phần hóa học: thòt xoài chứa 76 – 80% nước, đường 11 -20%, acid 0,2 – 0,54% (khi
xanh có thể đạt 3,1%); caroten 3,1 mg%, vit B
1
0,04 m,g%, vit B
2
0,05 mg%, PP 0,3 mg%,
vit C 13 mg%, acid chủ yếu trong xoài là acid gallic.
Cách chọn nguyên liệu: cần quả chín đều, vỏ quả có màu vàng đến đỏ trên toàn quả.

- trang 4 -

hạt đu đủ khô tới 30%.
Về thành phần hóa học: đu đủ chín có 85 – 90% nước, 8 – 12% đường, 0,4 – 1%
protein, 0,1 – 0,7% lipid, 0,04 – 0,1% acid, 0,6 – 1% cellulose, 0,6 – 1,4% tro. Trong thành
phần đường, saccharose chiếm 16%, còn đường khử chiếm 84%. Về vitamin, đu đủ chứa 30
– 130mg% vit C, 40 – 45mg% vit B
1
, 40 – 45 mg% vit B
2
, 0,2 – 0,3 mg% vit PP, 13 –
17,5mg% caroten. Đu đủ ra quả và chín quanh năm.
Cách chọn nguyên liệu: quả mềm, chín vàng hoặc đỏ toàn quả; tốt nhất là quả
không nên có quá nhiều hạt.

7. Na, Mít
Na
Nguồn gốc: trung và nam Mỹ, có hai loại
Na – mãng cầu: quả hình tim, vỏ lồi, thòt màu trắng, mòn, vò ngọt và thơm.
Na Xiêm – mãng cầu Xiêm: quả to hơn, vỏ phẳng và có gai, khi chín có thể bóc
được, thòt quả trắng ngà, hơi xơ, nhiều nước, vò dốt chua. Loại này ra quả quanh năm,
nhưng chính vụ là tháng 7 và tháng 11.

- trang 5 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Na có ở khắp nơi, nhưng mãng cầu Xiêm chỉ được trồng ở vùng Nam bộ, nhất là
vùng Lái Thiêu
Thành phần hóa học: thòt na chứa 23,9% glucid, 1,6% protein, 0,3% lipid, 1% tro,
3,4% cellulose. Thòt mãng cầu Xiêm chứa 11 – 14% đường.
Đặc điểm kỹ thuật của mãng cầu Xiêm: khối lượng quả 0,5 – 2 kg
Tỷ lệ vỏ 15 – 27,7%

15
) với tỷ lệ khá
cao. Khi chế biến cần chú ý trong nhân hạt mơ còn có 30 – 40% chất dầu (dầu hạnh nhân)
và 3% amidalin và enzyme emusin. Enzyme này có tác dụng thủy phân amidalin thành
HCN, C
6
H
5
CHO và glucose gây say.
Đào
Nguồn gốc: có nguồn gốc từ Ba Tư; được trồng ở khá nhiều nước.
Việt Nam, đào được trồng nhiều ở Hoàng Liên Sơn – Sapa, Cao Lạng, Hà Tuyên
Thòt quả đào có chứa caroten, licopen, criptoxantin, caxantin, 6,4% glucid, acid hữu
cơ chủ yếu là citric và tactric, tro 0,6%, protein 0,9%, vit C 10 mg%, acid clorogenic.
Trong hạt đào cũng có chứa nhiều dầu 50%. Ngoài ra, còn có 3,5% amidalin và enzyme
emunsin.

- trang 6 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
9. Ổi (xem hình 16 trang 24)
Nguồn gốc: châu Mỹ. Hiện nay ổi có mặt khắp nơi, mọc thành vùng hoặc trồng tập
trung. Vùng ổi lớn là Nam , Tây Phi và châu Mỹ
Việt Nam có nhiều giống ổi: ổi mỡ, ổi găng, ổi trâu, ổi nghệ, ổi bo, ổi Xá lò là các
giống ổi có quả lớn.
Thành phần hóa học : ổi chứa 77,9% nước, 0,9% protein, 0,3% lipid, 15% glucid, 0,5%
tro, vit B
1
0,03 mg%, 0,03 mg% vit B
2

không có
Tổng số khuẩn lạc không quá 75 cfu/L
Tổng lượng chất khô hòa tan không quá 850 mg/L

2. Đường
Chủ yếu là dùng đường saccharose, bổ sung vào nguyên liệu dưới dạng syrup.

85
O
C, 180 phút
Đường saccharose
Nấu

Nước, a.citric
Lọc
Bã
Syrup đường


để thanh trùng nguyên liệu.
Có thể dùng phụ gia bảo quản: vitamin C, phụ gia chống vi sinh vật.

- trang 8 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

Diệt khuẩn
Lên men chính
Lắng cặn – tách men và làm lạnh
Lên men phụ
Lọc trong
Trợ lọc
Men giống
Bã
Bã
NaHSO
3
,SO
2
Thanh trùng
Sản phẩm
Rót
Bao bì
Bão hòa CO
2
CO
2
Thu hồi dòch quả
Phối chế dòch lên men
Đường, nước

Dùng máy phân loại theo kiểu rây lắc nhiều tầng – tầng trên cùng mắt rộng nhất,
tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất, hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Dùng
để phân loại những nguyên liệu có kích thước nhỏ như mơ, mận.
- Dùng tế bào quang điện phân loại theo màu sắc: sử dụng với các loại quả yêu cầu
độ chín đồng đều trên toàn quả; không dùng với các loại quả có vỏ sần sùi như khóm.

2. Rửa

2.1 Mục đích

- Nhằm loại trừ các tạp chất như đất, cát, bụi, dư lượng thuốc trừ sâu và đáng quan
tâm nhất là các vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không có quá trình rửa, vi sinh
vật trên sẽ còn lại trên sản phẩm, xâm nhập vào thòt quả trong quá trình cắt gọt do đó có
thể ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

2.2 Phương pháp thực hiện

- Tùy thuộc vào loại quả và mức độ bẩn, trước khi rửa, nguyên liệu có thể được
ngâm trong một thời gian nhất đònh để chất bẩn dễ dàng bò tách ra trong quá trình rửa tiếp
theo – có thể kết hợp với thổi khí hoặc dùng dòng nước cuốn đi các chất bẩn còn bám dính.
- Trong quá trình ngâm rửa, rau quả có thể bò tổn thất chất dinh dưỡng (vitamin,
khoáng. . .) nên quá trình rửa phải tiến hành càng nhanh càng tốt; trong khi đó, nguyên liệu
vẫn được đảm bảo sạch và không bò dập nát.
- Nước dùng để rửa quả phải đạt chỉ tiêu về độ cứng, hàm lượng các ion kim loại –
các chỉ tiêu trên do bộ Y tế qui đònh. Có thể dùng thêm Cl
-
( < 5mg/L) để tăng hiệu suất
quá trình rửa, sau đó nên rửa lại bằng nước sạch.
- Nên tính toán lượng nước dùng sao cho kinh tế.



Một số phương pháp bóc vỏ của một vài loại quả [4]
Chuối: lột vỏ bằng tay, sau đó tước xơ, cắt đầu và cắt miếng.
Dứa: cắt đầu ( cắt bằng để tránh bò lệch tâm), đột lõi, gọt vỏ, sửa mắt và cắt miếng. Ưu
tiên phương pháp cơ giới hóa khi nguyên liệu đồng nhất về kích thước.
Xoài: gọt vỏ bằng dao sắc hoặc bằng phương pháp hóa học. Đối với phương pháp hóa
học, dùng NaOH 20%, nhiệt độ 80 – 90
0
C, trong 4 – 5 phút. Sau đó, rửa xút bám theo
thòt quả và dùng phenolphtalein để kiểm tra.
Cam qt: chần quả trong nước sôi 20 – 30s đối với qt, 50 – 60s đối với cam, để nguội
tự nhiên ( 50
0
C) sau đó tách vỏ, làm sạch sớ trắng ( vì trong sớ trắng có narigin – một
loại glycosit gây vò đắng cho dòch quả ép) bằng xút 0,8 – 1% trong nước 75 – 80
0
C, 3 –
4s đối với qt và 7 – 10s đối với cam, rửa xút và chất đắng bằng nước hoàn lưu trong
60 – 90 phút – lấy hạt và ép thu hồi dòch quả.
Có thể dùng một cách đơn giản hơn là cắt đôi quả và ép lấy nước.
- Thiết bò: máy nghiền búa kiểu trục ngang có cấu tạo như hình vẽ (xem hình 21
trang 25). Bộ phận gây ra va đập vào nguyên liệu là các búa nghiền được treo trên các
chốt của rôto đặt nằm ngang. Khi rôto quay, lực ly tâm làm các búa nằm ở vò trí hướng
tâm và dự trữ một động năng lớn. Vật liệu qua bộ phân cung cấp từ phía trên vào máy liền
bò các búa nghiền quay đập vào và va chạm với các thiết bò nằm trong buồng nghiền.
Trong quá trình va đập, búa sẽ truyền cho vật liệu động năng tạo thành công xé nguyên

- trang 11 -