www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
NƯỚC MẮM
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN
Slide 1
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
Nội dung trình bày:
I. Giới thiệu
II. Nguyên liệu
III. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ
truyền
IV. Một số cải tiến trong quá trình chế biến
nước mắm
V. Sản phẩm
Slide 2
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
I. Giới thiệu:
•
Nước mắm là một chất lỏng màu nâu, mặn,
chứa nhiều nitơ hòa tan và có mùi vị đặc
trưng.
•
Nước mắm là hỗn hợp các acid amin. Các
acid amin này được tạo thành do sự thủy
phân của protease. Các protease này là do vi
sinh vật tổng hợp nên.
Slide 3
Slide 3
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
II. Nguyên liệu:
1) Cá:

Mòi
Nục
Mối thường
Phèn hai sọc
Chuồn
75.14
75.90
76.66
76.80
77.50
76.20
76.17
11.25
21.76
9.37
21.75
19.26
20.35
9.75
2.10
3.15
14.40
0.85
1.80
2.20
7.50
Slide 5
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
1) Cá:
Cá nục

nhiều lần
Rút nước mắm
Pha đấu
Bảo ôn
Đóng chai
Nước mắm
chai
Bã
Muối
Tạp
chất
Tái lên
men
Slide 8
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
II. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ
truyền:
•
Có 3 phương pháp chế biến chính

Phương pháp gài nén

Phương pháp đánh khuấy

Phương pháp hỗn hợp
Slide 9