VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI 16:GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Danh sách nhóm 16:
1. Võ Minh Luân 10372701
2. Nguyễn Huỳnh Hồng Ngọc 09248501
3. Lê Công Phanh 10351781
4. Trần Loan Phượng 10351771
5. Lê Thị Thanh Thúy 10314791
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012
Quy trình sản
xuất
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 5
1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 6
1.1 Nguyên liệu chính: (cam) 6
1.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển: 6
1.1.2 Phân loại cam: 6
1.1.3 Cấu tạo của quả cam: 8
1.1.4 Thành phần hóa học của cam: 9
1.1.5 Thu hoạch và bảo quản cam: 10
1.1.6 Vai trò của cam đối với sức khỏe con người: 10
1.2 Các nguyên liệu khác: 13
1.2.1 Nước: 13
1.2.2 Đường: 14

3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 29
3.1.2 Chỉ tiêu vi sinh: 29
3.1.3 Chỉ tiêu hóa lý: 29
3.2 Các dạng hư hỏng sản phẩm nước cam: 30
3.2.1 Nước cam bị tách lớp: 30
3.2.2 Nước cam hỏng do nhiễm vi sinh vật: 30
3.2.3 Nước cam bị đục: 30
3.2.4 Nước cam bị đắng và chát: 31
3.3 Các sản phẩm nước cam đóng hộp trên thị trường: 31
3.3.1 Nước cam không tép: 31
3.3.1.1 Nước cam Vfresh: 31
3.3.1.2 Nước cam Berri: 31
3.3.1.3 Nước cam Twister: 32
3.3.1.4 Nước cam Juicie: 32
3.3.1.5 Ngoài ra con một số sản phẩm nước cam đóng hộp khác: 33
3.3.2 Nước cam có tép: 34
3.3.2.1 Nước cam teppy: 34
3.3.2.2 Nước cam ép Orangina: 34
3.3.3 Nước cam pha sữa: 34
3.3.3.1 Nước cam pha sữa Vfresh: 34
3.3.3.2 Sữa Nutri hương cam: 35
Nhóm 16 3
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
KẾT LUẬN 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 37
Nhóm 16 4
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay với sự phát triển nhanh của công nghệ hiện đại nói chung và công
nghệ thực phẩm nói riêng, thì việc tìm kiếm để phát minh ra những quy trình sản

cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam
được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở
Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây
cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.
Hình 1.1 Nguyên liệu cam
1.1.2. Phân loại cam:
Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được
tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không
hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm Có nhiều cách phân loại cam khác nhau,
tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được chia thành
2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Trong đó, cam chua
thường dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại cam ngọt thường gặp:
 Cam tròn
Nhóm 16 6
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào
Nha. Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự
chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó
màu sắc hấp dẫn. Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp.
Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay
sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam
sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam
chín có màu xanh nhạt. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng
nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền , ít hạt nên không tạo vị
đắng. Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.
 Cam navel
Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ trong
chiến tranh thế giới thứ nhất. Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, Trung
Quốc Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có
màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho

ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường.
Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả
dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm
sau, dịp Tết Nguyên đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước
đây cũng được xem là một thứ trong Cam sành.
1.1.3. Cấu tạo của quả cam:
- Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :
 Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp
vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.
 Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.
 Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào.
Nhóm 16 8
Acidless orange
Valencia Orange
Navel orange Blood orange
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
 Hạt cam : chứa mầm cây.
 Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi
trắng.
1.1.4. Thành phần hóa học của cam:
Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng.
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Múi Vỏ
Thành
phần
chính
Nước 88,06

mg%
P 23
-
mg%
Fe 0.4
-
mg%
Vitamine
A 0.09
-
mg%
Carotene 0.4
0,09
mg%
B1 0.04
0,02
mg%
B2 0.06
-
mg%
PP 0.75
1,27
mg%
C 65
170
mg%
Bảng 2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244)
Chỉ tiêu
Cam sành
(Bố Hạ)

Hình 1.3 Hình quảng cáo chức năng của cam.
Sự kết hợp của chất chống oxy hóa cao (vitamin C) và flavonoid có trong cam
khiến nó từ lâu trở thành một trong những hoa quả tốt nhất giúp đỡ, thúc đẩy sức
khỏe tối ưu.
 Xơ cứng động mạch: Thường xuyên tiêu thụ vitamin C giúp phát triển chậm
bệnh xơ cứng động mạch
 Phòng, chống ung thư: Một hợp chất có trong cam gọi là liminoid đã được tìm
thấy để giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, núi đôi, dạ dày và ruột kết. Ngoài
Nhóm 16 10
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
ra, các vitamin C cao có trong cam cũng như là một chất chống oxy hóa tốt để
bảo vệ các tế bào cơ thể.
 Giảm cholesterol: Các synephrine alkaloid dưới vỏ cam có thể làm giảm sản xuất
cholesterol ở gan.
 Giảm tình trạng táo bón: Trái cam có màu da cam nhưng nước cam lại chua chua
ngọt ngọt nên nó thực sự có tác dụng trong hệ thống tiêu hóa, giúp kích thích tiêu
hóa, làm giảm táo bón.
 Giữ tinh binh khỏe mạnh: Một ngày một trái cam là đủ cho một nam giới có thể
để giữ tinh trùng của mình khỏe mạnh. Ngoài ra, vitamin C, một chất chống oxy
hóa trong trái cam giúp bảo vệ tinh trùng khỏi sự thiệt hại do yếu tố di truyền
hoặc dị tật bẩm sinh gây nên.
 Bệnh tim: Một lượng lớn chất flavonoid và vitamin C trong trái cam đã được biết
là giảm một nửa nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
 Cao huyết áp: Nghiên cứu đã chỉ ra rằng flavonoid trong trái cam có thể làm
giảm bệnh huyết áp cao.
 Tăng cường hệ thống miễn dịch: Nhiều vitamin C dồi dào trong trái cam giúp
kích thích các tế bào màu trắng để chống lại nhiễm trùng, xây dựng một hệ thống
miễn dịch tự nhiên tốt.
 Ngăn ngừa sỏi thận: Uống nước cam mỗi ngày có thể làm giảm đáng kể nguy cơ
hình thành sỏi trong thận.

tuân thủ theo TCVN-1329/02/Bộ Y Tế.Nếu không đạt các tiêu chuẩn, nước cần qua
hệ thống xử lý.
- Độ cứng của nước có chứa Ca
2+
có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất thực
phẩm. Các muối của nước cứng làm cho vị của nước không ngon và không được
dùng trong công nghệ sản xuất nước cam. Theo quy định, độ cứng dùng trong sản
xuất thực phẩm không quá 7-9 mg/l.
Bảng 3 : Chỉ tiêu của nước trong sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 1329/ 2002/ Bộ Y
Tế quy định :
STT Chỉ tiêu Đơn vị 1329/ 2002/ BYT-QĐ
1. Độ pH - 6.5 – 8.5
2. Độ cứng tổng cộng mg/l
≤ 300
3. Độ oxy hóa (KmnO4) mg/l
≤ 2
4. Clorua mg/l
≤ 250
5. Nitrit mg/l
≤ 3
6. Nitrat mg/l
≤ 50
7. Sulfat mg/l
≤ 250
8. Sắt tổng cộng mg/l
≤ 0.5
Nhóm 16 13
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
9. Mangan mg/l
≤ 0.5

2.1. Quy trình sản xuất:
Nhóm 16 16
Nguyên liệu cam
Chọn lựa, phân loại, rửa
Quả không
đạt
Xử lý cơ, nhiệt
Ép
Lọc thô
Làm trong
Lọc tinh
Bã ép
Bã lọc
Phối chế
Rót hộp
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội, bảo quản
Nước cam
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Nguyên liệu, chọn lựa, phân loại, rửa:
 Nguyên liệu và chọn lựa nguyên liệu:
- Nguyên liệu cam dùng để chế biến nước cam
phải tươi, không bầm dập, sâu.
- Có độ chín đúng mức, vì nếu quả chưa đủ chin
thì màng tế bào cứng, ít dịch bào, do đó nhiều
phế liệu và lượng đường trong dịch sẽ thấp. Những quả chín vừa đủ thì mô
quả mềm và bở, thuận lợi cho quá trình ép.
- Những quả có vết rám bên ngoài vẫn có thể sử dụng. Mặt khác, hình dạng và

+ Khu vực xử lý nhiệt phải sạch sẽ, thông thoáng, dễ thoát nhiệt thoát ẩm.
+ Nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt phải phù hợp.
2.2.3. Ép:
- Là quá trình trích ly nước cam ra khỏi nguyên liệu nhờ phương pháp cơ học.
- Thời gian ép là vừa đủ, nếu thời gian ép quá ngắn sẽ không trích ly hết dịch
cam, còn nếu thời gian dài thì sẽ làm tăng lương bã và ảnh hưởng đến quá
trình lọc sau này.
- Có thể thực hiện phương pháp ép thẩm thấu để tăng hiệu suất trích ly.
2.2.4. Lọc thô:
- Sau quá trình ép, trong dịch ép sẽ tồn tại nhiều bã và tạp chất. Do đó cần có
giai đoạn lọc thô để tách bã và tạp chất khỏi dịch cam.
2.2.5. Làm trong dịch:
- Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, acid, muối, chất màu, chất chát…
ngoài ra trong dịch nước cam còn có các phần tử mô quả, các phần tử này
nhiều hay ít là phụ thuộc vào phương pháp xử lý và ép. Dịch quả mới ép chứa
nhiều hạt lơ lững có kích thướt khác nhau, do có hệ thống keo nên việc tách
các hạt lơ lững gặp khó khăn. Do đó làm dịch quả đục. Vì vậy cần phá vỡ hệ
thống keo mới có thể tách được các hạt lơ lững.
- Các phương pháp làm trong:
+ Lọc, lắng
+ Ly tâm
+ Bằng chế phẩm men
+ Bằng cách pha trộn
Nhóm 16 18
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Đông tụ
+ Gia nhiệt và làm nguội nhanh
- Yêu cầu của dịch cam sau khi làm trong:
+ Dịch cam phải trong và đồng nhất, không
có các hạt lơ lững, không có kết tủa

+ Hút chân không.
 Ghép mí:
- Quá trình bài khí và ghép mí thường đi đôi với nhau, Ghép mí nhanh sau bài
khí cũng giúp hiệu quả bài khí được tốt hơn.
2.2.9. Thanh trùng:
- Người ta thường thanh trùng nước cam đóng hộp ở nhiệt độ 80 – 100
0
C, thời
gian từ 8 – 10 phút. Tùy theo nồng độ, thể tích sản phẩm và kích thướt bao
bì.
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn sẽ giảm nguy cơ đục và lắng
cặn.
- Có một số quy trình chế biến không qua quá trình thanh trùng. Nước cam
được gia nhiệt đến 80 – 100
0
C và rót ngay vào hộp lớn vô trùng, sau đó ghép
mí ngay. Thể tích lớn nên nước cam sẽ nguội chậm và đó cũng là thời gian
tiêu diệt vi sinh vật.
2.2.10. Bảo quản và kiểm tra thành phẩm:
- Môi trường bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn cản
được ánh sáng, có nhiệt độ phù hợp.
- Theo dõi, kiểm tra thành phẩm định kỳ, phát hiện và xử lý kịp thời các dấu
hiệu bất thường.
- Tiến hành lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu chất lượng thành phẩm theo quy
định.
- Lưu hồ sơ, kết quả kiểm tra để kiểm soát.
2.3. Các biến đổi xãy ra của nguyên liệu trong quá trình chế biến:
2.3.1. Biến đổi về độ trong:
• Trước khi làm trong:
- Dịch cam sau khi ép sẽ hơi đục, tồn tại nhiều phần tử lơ lững của quả có kích

100
0
C là nguyên nhân làm mất một lượng lớn vitamin C.
2.3.4. Biến đổi về hàm lượng pectin:
Trong sản phẩm nước cam thì pectin là chất không mong muốn và sẽ được
loại bỏ trong quá trình làm trong.
Nhóm 16 21
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Trong quá trình làm trong, người ta sẽ bổ sung enzyme pectinase để thủy
phân pectin thành galactanoraban và acid pectic
- Ngoài ra trong giai đoạn gia nhiệt dịch cam, một lượng nhỏ pectin cũng bị
phân hủy.
2.4. Thiết bị máy móc sử dụng:
2.4.1. Băng tải:
Băng tải là thiết bị dùng để vận chuyển vật liệu rời theo phương nằm ngang.
 Cấu tạo:
- Gồm 1 băng bằng cao su hoặc vải hoặc bằng kim loại được mắc vào 2 puli ở
2 đầu. Bên dưới băng là các con lăn giúp cho băng di chuyển và không bị
chùng xuống khi hoạt động. 1 trong 2 puli sẽ nối với động cơ điện còn puli
kia dùng để làm băng căng ra. Tất cả các thiết bị trên được đặt trên một
khung thép vững chắc.
Hình 2.1 Cấu tạo của băng tải
Nhóm 16 22
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Hình 2.2 Hình băng tải.
 Nguyên tắc hoạt động:
- Khi động cơ hoạt động thì puli hoạt động kéo theo băng tải cũng hoạt động
theo. Nguyên liệu sẽ được chuyển từ đầu này đến đầu kia của băng tải và
nguyên liệu sẽ được chuyển sang thiết bị khác. Trong trường hợp tháo
nguyên liệu giữa chừng thì có thể dùng cần gạt hoặc xe tháo di động.

- Băng tải được chia làm 3 phần:
+ Phần nằm ngang ngập trong nước.
+ Phần nghiêng có các ống phun nước mạnh.
+ Phần nằm ngang ở phía trên cao.
- Bên dưới phần băng tải ngập nước sẽ có các ống thổi khí nhận không khí từ
một quạt đặt bên ngoài.
Hình 2.3 Cấu tạo máy rửa băng chuyền.
 Nguyên tắc hoạt động:
- Nguyên liệu được băng tải chuyển xuống và ngập trong nước, ở đậy có quá
trình thổi khí làm các cặn bẩn bị bong ra và làm tăng diện tích tiếp xúc với
nước, rút ngắn thời gian. Khi nguyên liệu đi đến phần nghiêng của băng tải,
các vòi phun nước với áp suất cao 2-3 at sẽ rửa sạch toàn bộ các cặn bẩn còn
lại trên nguyên liệu.
 Lưu ý:
- Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và mức độ bẩn của nguyên liệu mà ta
điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng cho phù hợp.
Nhóm 16 24
Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Hiệu suất rửa của máy chưa cao, nhiều lúc có thể phải rửa lại bằng tay khi
cần thiết.
2.4.3. Máy rửa chai nhựa – thủy tinh:
 Cấu tạo:
- Máy rửa chai gồm 2 sợi xích thép chạy song song nhau. Các giá giữ chai
bằng thép nối giữa 2 sợi xích sẽ làm cho cả hệ thống xích – giá giữ chai di
chuyển.
- Bên ngoài là khung thép để bảo vệ và giữ tất cả các thiết bị của máy.
- Bên trong có chứa nước rửa hoặc các dung dịch hóa chất dùng để rửa sạch
chai.
Hình 2.4 Cấu tạo máy rửa chai nhựa – thủy tinh.
 Nguyên tắc hoạt động: