MỤC LỤC
GIỚI THIỆU CHUNG 1
PHẦN I: THAM QUAN CÁC CƠ SỞ VÀ NHÀ MÁY 2
CHƯƠNG I: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HIỆP THANH. 2
CHƯƠNG I: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HIỆP THANH
2
A. Giới thiệu tổng quan về công ty 2
A. Giới thiệu tổng quan về công ty 2
B. Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông 3
B. Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông 3
C. Thuyết minh quy trình 5
C. Thuyết minh quy trình 5
1. Tiếp nhận nguyên liệu 5
2. Cắt tiết−ngâm (rửa 1) 5
3. Fillet cá 5
4. Cân − rửa 2 6
5. Lạng da cá (công ty sử dụng máy lạng da) 6
6. Chỉnh hình 6
7. Rửa lần 3, kiểm tra, cân, cắt dè 6
8. Soi ký sinh trùng 7
9. Phân cở, phân loại sơ bộ 7
10. Ngâm quay tăng trọng 7
11. Phân loại, phân cỡ miếng fillet 7
12. Tiến hành đông 8
13. Cân và bao gói 10
14. Rà kim loại 11
15. Bảo quản 11
CHƯƠNG II: CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555 12
CHƯƠNG II: CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555 12
A. Giới thiệu cơ sở 12
A. Giới thiệu cơ sở 12

8. Thành phẩm 18
CHƯƠNG V: CÔNG TY CỔ PHẦN STAPIMEX 19
CHƯƠNG V: CÔNG TY CỔ PHẦN STAPIMEX 19
A. Giới thiệu 19
A. Giới thiệu 19
B. Quy trình sản xuất 20
B. Quy trình sản xuất 20
C. Thuyết minh quy trình 21
C. Thuyết minh quy trình 21
1. Tiếp nhận nguyên liệu 21
2. Rửa 1 22
3. Sơ chế 22
4. Rửa 2 22
5. Rà kim loại 23
6. Rửa 3 23
7. Phân cỡ−phân loại 23
8. Rửa 4 24
9. Phân bổ−cân 24
10. Xử lý sau vỏ 24
11. Rửa 5 24
12. Ngâm quay tăng trọng 24
13. Rửa 6 25
13. Đóng gói 27
14. Rà kim loại 27
15. Đóng thùng 27
16. Bảo quản 27
PHẦN 2: PHÒNG THÍ NGHIỆM 28
A- CHỈ TIÊU CẢM QUAN 28
A- CHỈ TIÊU CẢM QUAN 28
B- CHỈ TIÊU HÓA HỌC 31

Các cơ sở sản xuất và chế biến thuỷ hải sản: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc
Trăng Stapimex (TP.Sóc Trăng), Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Hiệp Thanh (Thốt
Nốt–TP.Cần Thơ), Công Ty TNHH Một Thành Viên Bà Giáo Khỏe 55555 (Châu
Đốc–An Giang), Công ty nước mắm Hải Hương (Rạch Giá - Kiên Giang) đã sẵn lòng
hợp tác tạo điều kiện cho chúng tôi tham quan và sự hướng dẫn tận tình của các Kỹ sư
CBTS giúp chúng tôi tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế của từng công ty và cơ sở.
Được đi tham quan trực tiếp từng quy trình công nghệ các sản phẩm thuỷ hải sản
và để thu hoạch kết quả của chuyến đi này; chúng tôi tiến hành viết bài báo cáo.
Chúng tôi đã cố gắng hoàn thành tốt nội dung báo cáo. Nhưng do kinh nghiệm và kiến
thức còn hạn chế nên không tránh khỏi khiếm khuyết, mong sự đóng góp ý kiến của
quý thầy cô và các bạn để chúng tôi hiểu rõ hơn và bổ sung lại bài báo cáo được hoàn
chỉnh hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
GIỚI THIỆU CHUNG
Đất nước Việt Nam có đường bờ biển dài và rộng, khí hậu nhiệt đới gió mùa cùng
với một hệ thống sông ngòi dày đặc. Đó là những điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi
để phát triển các ngành khai thác và chế biến thủy, hải sản. Cùng với những tiến bộ
của nền khoa học kỹ thuật tiên tiến. Do đó, trên khắp đất nước ta, nhiều nhà máy, xí
nghiệp, cơ sở sản xuất, chế biến các mặt hàng thủy, hải sản không ngừng phát triển.
Theo Tạp Chí Cộng Sản: “…Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng
và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước đã có
tổng số hơn 470 cơ sở − doanh nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh
nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính
vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở − doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu
chuẩn chất lượng… Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt
trên 140 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị trường
lớn như Nhật Bản, EU và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam
hiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới. Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt
Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD…”.

Giám đốc: Nguyễn Văn Phấn
Phó giám đốc: Nguyễn Ngọc Trãi
Lĩnh vực hoạt động: nuôi trồng thủy sản, chế biến và xuất khẩu nông thủy sản, kinh
doanh thức ăn gia súc.v.v
Mặt bằng sử dụng: 55,000 m
2
Năng lực sản xuất: 250 tấn nguyên liệu/ngày
Trang thiết bị máy móc, tiện nghi:
+ Máy làm đá vẫy: 4 máy (40 tấn/ngày)
+ Máy phân cỡ: 5 máy
+ Hệ thống xử lý nước thải: 02 (1.000 m
3
/ngày)
+ Phòng thí nghiệm.
2
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
+ Kho lạnh: 7,400 tấn thành phẩm
+ Công nhân: 2.400
+ Hệ thống lạnh:
Đông tiếp xúc: 2 hệ thống (14 tấn/ngày)
Đông gió: 4 hệ thống (50 tấn/ngày)
Băng chuyền IQF: 4 cái (40 tấn/ngày)
+ Máy hút chân không: 8 máy
+ Máy lạng da: 8 máy
Nhiệt độ kho lạnh: T
0
= −20
0
C ± 2
0

nhân giữa các khâu để tránh hiện tượng công nhân từ khâu không sạch sang khâu
sạch gây hiên tượng nhiễm chéo vi sinh.
* Quy trình:

Cân, bao gói
Rà kim loại
Đóng thùng Bảo quản
Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết – ngâm (rửa, xả máu) Fillet cá
Cân, rửa Lạng daChỉnh hìnhRửa 3
Soi ký sinh trùng
Ngâm quay tăng
trọng
Phân loại, phân cỡTiến hành đông
Đông block
Xếp khuôn
Chờ đông
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn
Cấp đông
Mạ băng
Tái đông
Đông IQF
Phân loại, phân
cỡ sơ bộ
4
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
C. Thuyết minh quy trình
1. Tiếp nhận nguyên liệu
Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi tốt, cá không bệnh, không khuyết

không bị nhày, không bị rách da. Fillet dưới vòi nước với nồng độ Chlorine khoảng
0,5-1 ppm. Định mức trung bình là: 2.0.
4. Cân − rửa 2
Rửa sạch nhớt trên miếng fillet đồng thời làm trôi đi một phần mỡ bám trên
miếng cá.
+ Nhiệt độ nước rửa: 20−28
0
C.
+ Thời gian rửa: 3−5 phút.
+ Nồng độ chlorine 30ppm, nước rửa chỉ sử dụng một lần. Mỗi lần rửa
không quá 50kg.
5. Lạng da cá (công ty sử dụng máy lạng da)
Mục đích: tách da ra khỏi phần thịt nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hang
và loại bớt vi sinh vật bám trên da.
Cá sau khi fillet, rửa thì được đem qua máy lạng da để tách da ra khỏi cơ thịt
cá. Nhúng rửa phần thịt cá vào nước đã pha chlorine ở nồng độ thích hợp. Yêu cầu:
miếng fillet phải sạch không còn da, không phạm thịt hoặc rách thịt, cơ thịt cá
không bị tơi.
6. Chỉnh hình
Dùng dao chuyên dụng chỉnh sửa nhằm loại bỏ cơ thịt đỏ, xương, mỡ trên
miếng fillet. Thịt vụn phải gạt xuống máng để tránh việc phát triển của vi sinh vật.
Nhiệt độ miếng cá duy trì trong khoảng 20−25
0
C. Sau giai đoạn này ta tiến hành rửa
3.
7. Rửa lần 3, kiểm tra, cân, cắt dè
Miếng cá được nhúng rửa trong thùng nước lạnh, rồi rửa trong dung dịch
nước đã pha chlorine ở nồng độ 30ppm, cuối cùng cho rửa qua nước sạch một lần
nửa, nhiệt độ nước rửa từ 0−5
0

* Phân loại:
Loại xuất khẩu:
Cần đảm bảo các chỉ tiêu:
• Màu fillet phải trắng, không bị chỉ máu.
• Thịt cá không bị cắt phạm do fillet hoặc bị thủng do móc câu.
7
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
• Phần lớn có màu tự nhiên (đỏ nhưng không đỏ đậm hoặc nâu trên miếng
cá).
• Thịt cá phải tốt, không vướng mỡ, bóng láng tự nhiên.
• Miếng fillet phải sạch, không có bất kì ngoại vật nào.
• Có mùi vị tự nhiên của loại, loài đã fillet.
Loại tiêu thụ nội địa:
Chất lượng cũng giống như loại xuất khẩu. Những miếng fillet thuộc loại tiêu
thụ nội địa khi:
• Có những lần dao bị cắt phạm trên miếng cá.
• Có những dấu thủng do fillet hoặc do móc xước rách thịt.
• Có bầm thịt dưới 10% của bề mặt miếng fillet.
• Các miếng fillet phải có cảm quan tốt, kích cỡ phải thích hợp mới đạt
yêu cầu của người tiêu thụ .
* Phân cỡ fillet theo định cỡ:
Phân cỡ miếng cá theo gram/miếng hoặc theo yêu cầu khách hàng. Cho phép
sai số ≤ 2%.
Cá được phân thành các size như: 60−120; 120−170; 170−220; 220−Up
(gram/miếng) hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
12. Tiến hành đông
* Có 2 dạng đông: đông block và đông IQF
Đông block:
Xếp khuôn:
Chuẩn bị khuôn :

đông phải chạy khởi động tủ đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng −40 đến −42
0
C , khi
đó mới đưa hàng vào cấp đông.
Tách khuôn:
Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn thao tác nhẹ
nhàng lấy sản phẩm ra khỏi khuôn để bao gói tránh cá không bị gãy vỡ.
Đông IQF:
Chờ đông:
Mục đích: Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến
khi chuyển qua cấp đông để tránh các biến đổi có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến
9
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
chất lượng của sản phẩm sau cùng. Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống để hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật trong trường hợp chưa đủ lượng hàng cho tủ cấp đông.
Nhiệt độ chờ đông duy trì từ 0− 4
0
C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Cấp đông:
Đối với sản phẩm đông IQF này được cấp đông bằng băng chuyền phẳng,
nhiệt độ băng chuyền là: −40
0
C, thời gian cấp đông khoảng 15 đến 30 phút tùy theo
kích cỡ của miếng fillet và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt −18
0
C là được.
Cấp đông nhằm giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật đồng thời tránh quá trình cháy lạnh trong quá trình bảo quản.
Mạ băng:
Đối với sản phẩm đông IQF này sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng

15. Bảo quản
Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ chuyển đến kho lạnh để bảo quản nhằm giữ
chất lượng của cá được ổn định trong lúc chờ xuất hàng, kéo dài thời gian sử dụng.
Nhiệt độ kho lạnh: T
0
= −20
0
C ± 2
0
C.
Nhiệt độ tâm sản phẩm: −18
0
C
±
2
0
C.
Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt.Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà
có thể có quy cách đóng gói khác nhau. Đai nẹp 2 ngang, 2 dọc. Ký hiệu mã bên
ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.
11
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
CHƯƠNG II: CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555
A. Giới thiệu cơ sở
Tên giao dịch: Cơ Sở Sản xuất Mắm Bà Giáo Khỏe 55555.
Người đại diện: Ông Nguyễn Phụng Hoàng.
Loại hình doanh nghiệp: Tư nhân.
Ngành nghề: Chế biến, kinh doanh các loại mắm, cá khô.
Địa chỉ: 19 Nguyễn Văn Thoại, Châu Đốc, An Giang.
Điện thoại: (84-76) 867048

của nguyên liệu sẽ có sự chênh lệch thời gian giữa các giai đoạn trong quy trình.
* Rửa sơ bộ:
Rửa sạch bùn đất, cát, các tạp chất dính ngoài da cá. Quan trọng nhất là phải
rửa sạch các chất nhớt trên cơ thể cá.
* Cắt mổ :
Mục đích: Loại bỏ những phần không cần thiết, các bộ phận đã bị thối rữa hoặc
dễ thối rữa như: mang, nội tạng, đuôi, kỳ, vây, vẩy…; giảm độ dày của tổ chức cơ thịt,
làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp. Bề mặt cắt mổ yêu cầu: phẳng, nhẵn, không
được làm nát thớ thịt.
* Rửa sau khi mổ :
Mục đích: tẩy sạch nội tạng máu, nhớt, tạp chất khác còn dính trên cá. Rửa sạch
vi sinh vật còn sót lại hoặc nhiễm trong quá trình cắt mổ. Rửa sạch chất béo để tránh
hiện tượng oxy hóa gây ôi thối, biến màu. Thời gian ngâm rửa phụ thuộc vào nhiệt độ
và loại nguyên liệu.
3. Muối cá
Tỉ lệ cá: 100kg cá : 28,75 kg muối (≈ 3:1).
Muối được đem trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định. Đối với cá to phải dung
muối xát lên cá đặc biệt là ở mang và những bộ phận thịt dày.
Dưới đáy thùng chứa được trải một lớp muối mỏng, trên cùng cho một lớp
muối dày phủ trên bề mặt. Thời gian muối tùy thuộc vào nồng độ muối và kích cở cá.
13
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
4. Gài nén
Cách nén: sau khi cho cá muối vào lu, khạp,…trải tấm cao su lên bề mặt, sau đó
dùng vỉ tre ém thật chặt, dằn đá lên cho chắc chắn.
Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình lên men yếm khí, đồng thời tránh hiện
tượng sinh dòi. Thời gian gài nén khoảng 3 tháng thì cá chín.
Nếu nguyên liệu nén càng chặt thì càng ngon vì giúp cơ thịt con mắm dẻ lại do
mất nước tạo được độ dai, con mắm nằm sâu bên dưới không tiếp xúc không khí
không bị dòi.

Cho mắm đã chao đường vào hủ, keo (đã qua xử lý…). Dùng nước đường
thắng vào để bảo quản.Tỉ lệ pha nước đường tùy thuộc vào nồng chao đường. Sau khi
hoàn tất, đầy kín đưa vào máy thanh trùng (bằng hơi nước).
10. Đóng nắp, dán nhãn.
Sau thanh trùng thì những keo mắm được công nhân đóng nắp và dán nhãn tùy
loại sản phẩm để đưa vào bảo quản.
11. Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường.
15
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
CHƯƠNG IV: CÔNG TY TNHH NƯỚC MẮM HẢI HƯƠNG
A. Giới thiệu
Tên công ty: Công ty TNHH nước mắm Hải Hương.
Lĩnh vực hoạt động: hàng gia dụng.
Loại hình doanh nghiệp: doanh nghiệp tư nhân.
Địa chỉ: 60 Trần Quý Cáp, KP 6, P.An Bình, TP.Rạch Giá, tỉnh Kiên Giang.
Chuyên sản xuất nước mắm cá cơm.
Các sản phẩm chính: nước mắm nhiều loại 20
0
N, 25
0
N, 30
0
N.
B. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu (cá cơm)
Cá + muối (7:3)
Dụng cụ chứa (Bồn đá)
Lên men (10 - 12 tháng)
Chiết rút lần 1

Bao gồm nhiều loại khác nhau (xi măng, gỗ, nhựa…). Nhưng công ty sử dụng
bồn xi măng vì phù hợp với hoàn cảnh địa phương, không chiếm diện tích lớn, dung
tích chứa đựng nhiều (10m3/bồn), giá thành hợp lý, thời gian sử dụng lâu hơn thùng
gỗ. Mỗi bồn đều có lổ lù sát đáy, để dễ dàng chiết rút sản phẩm.
Ủ, lên men (10−12 tháng).
Một lớp cá + một lớp muối, được xếp xen kẽ với nhau trong bồn (chú ý lớp
muối trên bề mặt phải dày hơn các lớp còn lại (10−15cm). Sau đó dùng tấm cao su phủ
lên bề mặt bồn (tránh côn trùng và hạn chế vi sinh vật), vỉ tre gài nén chặt lại, rồi dùng
đá nén chặt khối chượp.
Bước đầu cá bị trương lên nước tiết ra làm khối chượp nổi lên, nhiệt nội cơ
trong cá phát sinh làm hoạt động enzyme tăng lên trung tâm cá tích tụ dần các khí
NH
3
, H
2
S, CO
2
làm cá trương lên thịt bị xé nát. Với phương pháp này, lượng NH
3
sinh
ra ít hơn vì cho muối một lần sẽ ức chế vi sinh vật gây thối.
17
Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở
Khoảng một tuần sau, ta tiến hành rút dịch bổi ra khỏi khối chượp đêm phơi
nắng 6−7 ngày. Nước bổi thơm và đỏ hơn thì ta đem bơm ngược vào bồn.
Khối chượp được để yên, enzyme trong ruột cá hoạt động mạnh phân hủy
protein thành các acid amin, dần dần cơ thịt cá sẽ bị phân hủy hết cho ra sản phẩm
nước mắm, nhiệt độ phân hủy thích hợp 37−40
0
C. Ở cơ sở Hải Hương do chứa trong

biến thủy sản đầu tiên của Việt Nam.
Hoạt động dưới hình thức là nhà chế biến và xuất khẩu thủy sản và luôn là một
trong những doanh nghiệp thủy sản hàng đầu của Việt Nam về chế biến và xuất khẩu
tôm sú. Sản phẩm của công ty được khách hàng đánh giá cao và luôn là sự lựa chọn
hàng đầu nhờ vào chất lượng tốt, an toàn và ổn định.
Từ năm 2003, công ty đã áp dụng thành công hệ thống truy xuất nguyên liệu đến
tận ao nuôi. Với thành tựu đạt được như vậy, Stapimex đã đi tiên phong trong việc
quản lý được nguồn nguyên liệu tươi sạch và an toàn.
Điểm mạnh của Stapimex là có đội ngũ cán bộ, công nhân viên lành nghề, có
năng lực và nhiệt tình trong công tác. Phân xưởng chế biến và thiết bị được trang bị
hiện đại sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu của khách hàng.
Công ty có các xí nghiệp sản xuất tôm đông lạnh các loại với hệ thống trang thiết
bị hiện đại công suất khoảng 50 tấn thực phẩm/ngày và đã được công nhân đạt chất
lượng xuất khẩu vào thị trường EU với code EU 162, EU 229 và code EU 447.
Từ đầu năm 2006, Công ty hoạt động theo hình thức cổ phần và lấy tên đầy đủ
“CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG”.
Tổng Giám Đốc: ông Trần Văn Phẩm( Hà Hữu Tri là chủ tịch hội đồng quản trị)
Tổng số công nhân: khoảng 3500 người
Tổng công suất chế biến thành phẩm/ngày: 50 tấn / ngày
Lợi nhuận thu được năm 2010: 25,83 tỉ đồng
Kim ngạch xuất khẩu năm 2010: 77,06 triệu USD
Thành phẩm xuất khẩu năm 2010: 9.365 tấn
Mức thuế chống bán phá giá sang thị trường Mỹ: 4.57%
Hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000; BRC; HACCP
Mặt hàng sản xuất chính: Nobashi, CPTO, RPTO; Tôm Tẩm bột, Sushi
Về khách hàng:
Công ty đã xuất khẩu sản phẩm qua các thị trường:
Thị trường Mỹ: khoảng 52%
Thị trường Nhật: khoảng 32%
19

1. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lượng, các thủ tục
đăng ký tiếp nhận nhằm tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo và
đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt trước khi đưa vào chế biến.
Nhà máy thu mua nguyên liệu từ 3 nguồn chính:
+ Nguyên liệu từ các ao nuôi vốn đầu tư của công ty cung cấp.
+ Thu mua trực tiếp từ nông dân: thức ăn và con giống do nông dân nuôi.
→ Kiểm tra kháng sinh trước khi thu hoạch.
+ Từ các đại lý:
→ Lấy mẫu kiểm tra cảm quan kháng sinh trước khi nhập.
Chờ đông
Bảo quản
Cấp đông
Đóng gói
Rà kim loại
Đóng thùng
Lên băng chuyền
Cấp đông
Mạ băng
Tách khuôn
Tái đông
21