ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA: CNSH & CNTP
KHOA: CNSH & CNTP

Báo cáo thực tập giáo trình
Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU, QUẢ, SỮA, THỊT
Giảng viên HD
Giảng viên HD
:ThS. Nguyễn Văn Bình
:ThS. Nguyễn Văn Bình
Trần Thị Lý
Trần Thị Lý
Sinh viên thực hiện
Sinh viên thực hiện
: Phạm Thị Thảo
: Phạm Thị Thảo
Lớp
Lớp
: K41 – BQCBNS
: K41 – BQCBNS
Khoa : CNSH & CNTP
Khoa : CNSH & CNTP
Nơi thực tế : Công ty CPTPXK Bắc Giang
Nơi thực tế : Công ty CPTPXK Bắc Giang
Thái Nguyên, ngày 18 tháng 7 năm 2012
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực giáo giáo trình em đã nhận được sự qua tâm, chỉ
bản tận tình của các thầy cô giáo hưỡng dẫn, các cô chú cán bộ công nhân

4.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 22
4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 23
4.3. Thuyết minh quy trình 24
4.4. Xử lý phế phụ phẩm 27
Phần 5: Quy trình sản xuất vải lai thiều, vải thiều nước đường
5.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 28
5.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 29
5.3. Thuyết minh quy trình 30
5.4. Tiêu chuẩn thành phẩm 35
Phần 6: Quy trình sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp
6.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 36
6.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 37
6.3. Thuyết minh quy trình 38
6.4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 41
6.5. Xử lý phế phụ phẩm 42
Phần 7: Quy trình sản xuất fure gâc
7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 43
3
7.2. Thuyết minh quy trình 44
7.3. Xử lý phế phụ phẩm 45
Quy định chung trong nhà máy thực phẩm 47
Phần 8: Kết luận và đề nghị 48
4
Phần 1
GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
XUẤT KHẨU BẮC GIANG
1.1. Tên giao dịch
Tên giao dịch: công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
Tên viết tắt: BAVECO
Công ty CPTPXK Bắc Giang (Baveco) - Tiền thân là Nông trường Lục

khoai tây, cà rốt, bí đỏ …
1.3.3. Nước ép quả
Fure vải, fure dứa, fure gấc …
1.4. Thị trường
Thị trường tiêu thụ sản phẩm của Baveco bao gồm cả tiêu thụ trong nước
và thị trường xuất khẩu.
Thị trường xuất khẩu:
Châu Á: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc …
Châu Âu: EU, Nga …
Châu Mỹ: Hoa Kì …
1.5. Chiến lược sản xuất kinh doanh
Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và luôn làm khách hang hài lòng là
mục tiêu hàng đầu của Baveco. Vì vậy Baveco thực hiện mục tiêu bằng việc:
- Cung cấp các sản phẩm tốt nhất, giá cả hấp dẫn và duy trì dịch vụ hỗ
trợ khách hàng ở mức cao nhất.
Công ty CPTPXK Bắc Giang cam kết:
- Luông lắng nghe ý kiến của khách hàng về sản phẩm, giá cả, các dịch
vụ bán hàng, thanh toán …
- Tiếp nhận mọi ý tưởng về lien kết đầu tư sản xuất, giao dịch và kinh
doanh của mọi cá nhân và tổ chức trong và ngoài nước.
6
- Luôn luôn cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của
khách hàng thong qua việc duy trì và cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000.
7
Phần 2
MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
CPTPXK BẮC GIANG
2.1. Đồ hộp rau quả
2.1.1. Dưa chuột bao tử

9
Hình 5: Cùi vải lạnh đông
2.2.2. Đậu tương rau lạnh đông
Hình 6: Đậu tương rau lạnh đông
Đậu tương rau lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả đậu tương
tươi. Sau khi làm sạch, phân loại, chần, cấp đông, bóc vỏ quả (để nguyên vỏ
đối với đậu tương loại 1, bóc vỏ đối với đậu tương loại 2.3) và được đóng gói
trong túi Nilon và có thể được dán kín.
2.2.3. Dứa lạnh đông

Hình 7: Dứa lạnh đông
10
Dứa lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả dứa tươi. Sau quá trình
làm sạch, gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi, loại bỏ nhũng quả, miếng bị khuyết tật, tạo
hình, được cấp bông nhanh, bao gói trong túi PE kín và được bảo quản lạnh
đông.
2.2.4. Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông
Hình 8: Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông
Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ bắp ngô
ngọt tươi, tách hạt, bỏ lõi, làm sạch mày, râu ngô, cấp đông, đóng gói, bảo
quản ở nhiệt độ lạnh đông.
2.3. Nước ép quả
Nước quả là một loại đồ uống bổ dưỡng, có chứa đầy đủ và cân đối các
chất dinh dưỡng cần thiết như glucid, acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng,
Nước quả tự nhiên (nước ép quả): thành phần chủ yếu là dịch quả, chiếm
tỷ lệ 70-80% trở lên, trong đó có chứa một phần thịt quả (nước quả đục) hoặc
không chứa thịt quả (nước quả trong) và được điều chỉnh bằng cách bổ sung
thêm đường saccharose và acid thực phẩm. Sản phẩm này được đóng trong
các bao bì với chất liệu khác nhau như chai thủy tinh, hộp sắt tráng thiếc, hộp
giấy…

TÚI PE: Loại dùng để đựng thực phẩm, có thể có màu hoặc túi trắng.
Hàn kín hoặc gấp miệng (có thể rút chân không hoặc không).
Bao bì Cartons: Theo TCVN 4439–87 (bao bì vận chuyển, cartons
đựng hàng xuất khẩu).
12
3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất cùi vải lạnh đông
3.3. Thuyết minh quy trình
3.3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu mua được vận chuyển ngay về nhà máy sản xuất
bằng những dụng cụ hoặc xe chuyên dùng nhằm hạn chế tới mức thấp nhất
những khuyết tật có thể gây ra và làm hư hỏng nguyên liệu.
Nguyên liệu khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải
được bảo quản đúng quy trình kĩ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc hiện
tượng biến màu của quả vải do lượng nhiệt của khối nguyên liệu sinh ra trong
quá trình hô hấp gây ảnh hưởng xấu đến thành phẩm sau này.
13
Nguyên liệu
Chọn, phân loại
Sát trùng, rửa quả
Lấy hạt, bóc vỏ
Ngâm CaCl
2
Tuyển chọn cùi vải
Rửa cùi
Làm sạch
Cấp đông
Bao gói
Xếp kho, bảo quản
Vận chuyển
Sản phẩm

Tạo hình dạng ban đầu cho sản phẩm, loại bỏ phần vò và hạt quả để
thuận lợi cho qua trình tiếp theo.
Cách tiến hành:
Dùng ống xoáy lấy hạt bằng thép không rỉ, phải thường xuyên kiểm tra,
mài sắc và bóc vỏ sao cho cùi vải đồng đều nguyên vẹn, không rách, không bị
khuyết tật, không trầy vỏ lụa, không xót cời…
Hình 11: Hình ảnh quá trình bóc vỏ, bỏ hạt
3.3.5. Ngâm CaCl
2

Mục đích:
Tăng độ cứng cho sản phẩm.
Tránh hiện tượng biến màu của sản phẩm.
Gây độc đối với lượng vi sạnh vật còn lại do có sự phân ly của ion Cl
-
15
Thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo.
Kỹ thuật ngâm:
Dùng sản phẩm CaCl
2
của Hàn Quốc chất lượng cao.
Cùi vải đã lấy hạt và bóc vỏ xong phải được ngâm ngay trong dung dịch
CaCl
2
nồng độ 0,4% trong 10 – 15 phút, mỗi mẻ có khối lượng 2kg. Những
cùi không đạt tiêu chuẩn chế biến lạnh đông được tách ngâm riêng. Dung dịch
ngâm chỉ dùng 1 lần, cùi vải phải luôn ngập trong dung dịch thì cùi vải sẽ
không bị thâm nhưng ngâm lâu quá thì cùi lại chuyển màu hồng.
Chú ý:
Phải ngâm cùi vải hoàn toàn trong dung dịch CaCl

Khu vực rửa cùi vải được cách ly với khu vực bóc vỏ, bỏ hạt. Cùi vải qua
băng tải đến khu vực rửa và được rửa qua 2-3 bể nước luân lưu.
Hình 13: Buồng rửa cùi vải
3.3.8. Làm sạch
Tiến hành rửa lại cùi vải bằng nước pha cloramine B nồng độ 15ppm,
nhúng qua bể nước sát trùng hoặc nước uống được theo TC của Bộ Y Tế.
Khu vực làm sạch cách khu vực rửa tránh hiệu ứng chéo giữa các khu.
17
3.3.9. Cấp đông
Cấp đông là quá trình quan trọng trong chế biến cùi vải lạnh đông IQF.
Hình 14: Hệ thống thiết bị cấp đông
Thiết bị cấp đông được cấu tạo bởi ba bộ phận chính:
Phần 1: Băng tải đưa nguyên liệu từ khu vực rửa sang khu vưc cấp
đông.
Phần 2: Nguyên liệu sau khi được đưa vào khu vực cấp đông được
nhúng qua nước sạch, lên băng tải vào buồng cấp đông và làm dáo nước.
Phần 3: Buồng cấp đông. Nhiệt độ cấp đông <-30
0
C, thời gian cấp
đông tùy thuộc tính chất sản phẩm và các thông số kỹ thuật của máy (nhiệt độ
các băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén, nhiệt độ môi trường…).
Hình 15: Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị cấp đông
18
Yêu cầu sản phẩm: đạt được các yếu tố như:
 Nhiệt độ tâm sản phẩm thấp hơn – 18
o
C
 Bám tuyết, rời nhau, tỷ lệ rách vỡ và bám dính trong phạm vi cho
phép, màu sắc đặc trưng, được lựa chọn đưa sang khâu đóng túi Polyetylen.
3.3.10. Đóng gói

o
C, và nhiệt độ
khoang chứa sản phẩm nhỏ hơn -18
o
C.
19
3.4. Yêu cầu sản phẩm
Hình 16: Vải lạnh đông
3.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
a) Màu sắc
Khi chưa tan giá, cùi vải có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt và sau khi
tan giá cùi có màu trắng ngà, bóng. Cho phép đuôi cùi vải có màu vàng, hồng
hoặc nâu nhạt.
b) Mùi vị
Mùi vị thơm đặc trưng, hương thơm tự nhiên của sản phẩm vải thiều.
không có mùi vị lạ.
c) Hình thái
Các cùi vải trong cùng một đơn vị bao gói có cùng kích thước tương đối
đều nhau,cho phép tỷ lệ cùi vỡ 5%.
3.4.2. Chỉ tiêu lý, hóa
Hàm lượng chất khô hòa tan: Không nhỏ hơn 12%. (Đo bằng khúc xạ
kế ở nhiệt độ 20
o
C).
Hàm lượng axit (Tính theo axit citric): Không lớn hơn 0,4%.
Nhiệt độ tâm sản phẩm: Không cao hơn -18
o
C.
3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quyết định số 867–1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y Tế về

+ Trạng thái: Tươi, không dập nát, sâu thối, dị tật, đậu tương phải đảm
bảo đủ độ chin (không được quá non, quá già).
+ Mùi vị: Có mùi vị đặc trưng của đậu tương tươi, không có mùi vị lạ.
4.1.2. Nguyên liệu phụ
Túi PE: Loại dùng cho thực phẩm, phải chịu được lạnh, đảm bảo độ dai
và dày cần thiết.
Bao bì: Thùng 5 lớp, dán keo khong dập ghim, khô sạch.
22
4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu tương rau đông lạnh
23
Tiếp nhận nguyên liệu
Tách quả, làm sạch
Chọn, phân loại
Chần
Làm nguội
Ráo nước
Cấp đông
Bao gói
Xếp kho, bảo quản
Phân loại
Đậu tương loại 2
Bao gói
Bao bì
Làm sạch
Đậu tương loại 1
Bao gói
Xếp kho, bảo quản
Xếp kho, bảo quản
Giã đông, tách hạt
Chọn, làm sạch

Thời gian chần quá dài dẫn tới đậu tương sẽ bị mềm, khó tách hạt và làm ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm.
4.3.5. Làm nguội, ráo nước
Ngay sau khi chần cần làm nguội ngay đậu tương đẻ đậu giữ được màu
xanh tự nhiên. Làm nguội đậu tương bằng nước mát (15-20
0
C), sau khi làm
nguội cần làm ráo nước và đưa đi cấp đông.
24
4.3.6. Cấp đông
Vận hành máy cấp đông, khi nhiệt độ của buồng cấp đông đạt khoảng
30
0
C, tiến hành nạp nguyên liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên
mặt băng tải chạy đến băng tải rung dàn đều tránh đậu tương dính vào nhau.
Thời gian cấp đông phụ thuộc vào tính chất sản phẩm, nhiệt độ băng tải,
điện áp, hệ số công suất máy nén. Thời gian tổng cộng cho hai băng tải là 5-
10 phút.
4.3.7. Bao gói
Chuẩn bị bao bì:
Túi PE: Loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch, để ráo nước.
Thùng Catton: Dán kín đáy
Đóng túi:
Cho đậu tương vào túi và cân trọng lượng. Khối lượng trong mỗi túi tùy
thuộc vào yêu cầu của khách hàng. Đóng túi đã cân xong vào thùng catton,
gập và dán kín, chạy qua máy dò kim loại vào kho bảo quản trữ đông.
4.3.8. Xếp kho, bảo quản
Sản phẩm xếp từng khối trong kho dọc theo hướng gió, theo lô, ngày sản
xuất, xếp cap 6-8 lớp, cách tường 15-20cm.
Nhiệt độ bảo quản là (-20)-(-22