Tr−êng §¹i häc n«ng nghiÖp I- Hµ néi
Khoa C«ng NghÖ Thùc phÈm
o0o gi¸o tr×nh thùc tËp
C«ng NghÖ chÕ biÕn Rau qu¶

Tác gỉa: Thc s, GVC. Trn Th Lan Hng

Hµ Néi - 2004 Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

2Mục lục
Trang
Lời mở đầu
Nội dung Các bài thực hành

Bài 1 Giới thiệu chung về phần thực hành
1.1. Mục đích
1.2. Giới thiệu về nội qui trong phòng thí nghiệm
1.3. Giới thiệu về nội dung và phơng pháp đánh giá phần thực hành
1.4. Giới thiệu và hớng dẫn sử dụng một số trang thiết bị thờng
dùng để chế biến rau quả ở qui mô nhỏ
1.5. Hớng dẫn tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm

Bài 4 Chế biến một số loại sản phẩm khác từ rau quả
4.1. Chế biến rau quả chiên giòn (Chuối chiên giòn)
4.2. Lên men sinh axit lactic (Chế biến kim chi)
4.3. Chế biến mứt quả nguyên dạng (Mứt táo)
32
32
34
37
Bài 5 Đánh giá chất lợng sản phẩm
5.1. Xác định khối lợng tịnh, khối lợng cái và tỷ lệ cái: nớc của đồ
hộp rau qu.
5.2. Đánh giá chất lợng đồ hộp dứa khoanh nớc đờng theo TCVN
187-1994
5.3. Đánh giá chất lợng thành phẩm bằng phân tích cảm quan
41
41

42
42
Phụ lục A Tài liệu tham khảo
Phụ lục B
1. Sổ theo dõi thực tập
2. Viết tờng trình thực tập
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

3

3. Nội qui phòng thí nghiệm
Phụ lục C
1. Bảng màu/ Bánh xe màu

Khi tham dự những giờ thực tập của
môn học này sinh viên sẽ đợc đào tạo một số kỹ năng làm việc trong phòng thí nghiệm và chế biến
một số sản phẩm từ nguyên liệu là rau quả ở qui mô nhỏ và vừa.
Tài liệu này sẽ bắt đầu với những bài thực tập rất đơn giản, giúp cho sinh viên làm quen với
trang thiết bị trong phòng thí nghiệm, dụng cụ chế biến nhỏ và một số hoá chất thông dụng đợc dùng
để đánh giá chất lợng nguyên liệu cũng nh thành phẩm chế biến từ rau quả. Đồng thời cũng tạo cho
họ cơ hội đợc thực hiện các qui trình công nghệ chế biến rau quả ở qui mô nhỏ và phân tích một số
chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu cũng nh thành phẩm.
Các sinh viên không chỉ học để biết cách sử dụng các thiết bị hay dụng cụ chế biến mà quan
trọng hơn là họ còn phải học để sử dụng các thiết bị hay dụng cụ chế biến đó đúng cách và an toàn.
Tất cả những hớng dẫn viết trong quyển giáo trình này sẽ luôn phải đợc tuân thủ nghiêm
ngặt.
Những hớng dẫn này sẽ tạo cho sinh viên cơ sở để tự thiết lập và thực hành những thí nghiệm
cần thiết, ghi chép số liệu đầy đủ, khoa học và làm việc an toàn với độ chính xác cao. Sau khi kết thúc
môn học sinh viên sẽ có khả năng hớng dẫn lại đồng nghiệp của mình hoặc có thể tự thực hiện những
công việc tơng tự.
Trong quá trình thực tập sinh viên còn đợc chỉ dẫn một số vấn đề khác nh: tính định mức sử
dụng nguyên liệu; biện pháp đảm bảo vệ sinh nơi sản xuất; bảo vệ bản thân cũng nh môi trờng, sử
dụng đúng loại dụng cụ, thiết bị
Thiếu thực hành thì sinh viên không thể nắm vững đợc lý thuyết đồng thời cũng sẽ thiếu tay
nghề để có thể làm việc trong các nhà máy, phân xởng chế biến thực phẩm.
Vì trình độ có hạn, chắc chắn về hình thức và nội dung của cuốn giáo trình này còn nhiều
thiếu sót. Vì vậy rất mong nhận đợc ý kiến đóng góp của các bạn đọc để cuốn giáo trình ngày càng
hoàn thiện hơn.
Hà nội, tháng 12 năm 2007 ThS. Trần Thị Lan Hơng

Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

Trình tự thao tác:
- Bật máy: ấn phím ON/OFF
- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch bảo quản, dùng bình tia rửa sạch điện cực bằng nớc cất, lau
khô điện cực nhẹ nhàng bằng giấy thấm.
-Hiệu chỉnh điện cực : Nhúng điện cực vào dung dịch đệm có pH = 7, ấn phím CAL đến khi
trên màn hình xuất hiện .
Nhấc điện cực ra, dùng bình tia rửa sạch bằng nớc cất rồi nhúng vào dung dịch đệm có pH =
4, ấn phím CAL đến khi màn hình xuất hiện
Nhấc điện cực ra và rửa sạch bằng nớc cất, lau khô.
-Đo số liệu: Nhúng điện cực vào dung dịch cần đo, ấn phím READ, đợi tới khi số hiện trên
màn hình ổn định thì đọc kết quả.
- Khi đo xong, tắt máy (ấn phím ON/OFF). Sau đó dùng bình tia rửa sạch điện cực bằng nớc
cất, thấm khô và đặt vào hộp chứa dung dịch bảo quản.

Chú ý:

- Khi lau điện cực phải nhẹ nhàng, chỉ đợc dùng giấy mềm để lau, tránh làm xớc, hỏng điện
cực.
- Khi nhúng điện cực vào dung dịch cần đo, cần phẩi nhúng ngập điện cực vào trong dung dịch,
nhng phải tránh không để chạm điện cực vào đáy bình chứa dung dịch.
7

4

Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

6

- Khi đo xong phải rửa điện cực sạch sẽ bằng nớc cất, thấm khô bằng giấy/ vải mềm
và nhúng ngập điện cực vào trong dung dịch bảo quản.

- Có thể tiến hành đo ở nhiệt độ khác 20
0
C nhng sau đó phải hiệu chỉnh kết quả theo bảng
kèm theo máy hoặc b

ng 10 phụ lục C .

Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

7

Hớng dẫn sử dụng cân

Cân là một thao tác quan trọng trong phòng thí nghiệm. Phần lớn những số liệu về khối lợng
đều đợc sử dụng để tính toán và đa đến kết luận.
Khi phân tích bất cứ nguyên liệu nào cũng bắt đầu bằng cân mẫu và sau khi phân tích xong
các mẫu cũng cần phải cân lại.
Cân phải luôn đợc giữ sạch, để ở nơi bằng phẳng, khô ráo, chắc chắn và đợc chỉnh đúng
(giọt nớc ở đúng vị trí cần thiết).
Cân không đợc để gần những thiết bị khi hoạt động có độ rung cao hoặc gây ra những dao
động mạnh .
Phòng thí nghiệm chủ yếu đợc trang bị 3 loại cân:
- Cân phân tích có độ chính xác tới 0,0001 g.
- Cân kỹ thuật có độ chính xác tới 0,01 g, khối lợng cân tố đa là 200g.
- Cân thờng dùng để cân các mẫu có khối lợng lớn, không cần độ chính xác cao.
Tuỳ thuộc vào độ chính xác yêu cầu của thí nghiệm mà chọn loại cân cho thích hợp. Sinh
viên cần phải nắm vững mẫu nào thì cần phải cân trên loại cân nào.
Hiện nay hầu hết các phòng thí nghiệm đều đợc trang bị cân điện nên rất dễ sử dụng. Chỉ cần
đặt mẫu lên đĩa cân và con số hiện ra trên máy chính là khối lợng của mẫu.
Cho dù cân dễ sử dụng nh vậy nhng trớc khi sử dụng cũng phải đọc kĩ hớng dẫn sử dụng.

B: Lợng dung dịch (ml) có nồng độ chất hoà tan b%
m: Nồng độ chất hoà tan của dung dịch sau khi phối chế lợng cần thiết dung
dịch A và dung dịch B
Ví dụ:
Để thu đợc dung dịch đờng có nồng độ chất hoà tan là 18% thì cần phải phối chế 2 loại
dung dịch đờng có nồng độ chất hoà tan lần lợt là 30% và 12% với tỉ lệ là bao nhiêu?
Ta có: A/ B = (18-12)/ (30-18) = 6/12 = 1/2
Nh vậy để có 3 phần nớc đờng có nồng độ chất hoà tan là 18% thì cần phối trộn 1 phần
nớc đờng có nồng độ chất hoà tan là 30% với 2 phần nớc đờng có nồng độ chất hoà tan là 12%
Phơng pháp đờng chéo hay phơng pháp hình sao

Đây là phơng pháp phổ biến cho kết quả nhanh. Với các kí hiệu tơng tự nh trên ta có sơ đồ
nh sau:
a Lợng dung dịch A = m-b

a- b
m

b Lợng dung dịch B = a- m

a- b
1.5.2.Tính định mức sử dụng nguyên liệu
Trớc hết dựa vào định luật bảo toàn khối lợng áp dụng cho một đơn vị sản phẩm (1 kg hoặc
1 hộp) ta có :
Ax% + By% = Cz%
Trong đó:
A: Khối lợng cái có nồng độ chất hoà tan x%
B: Khối lợng nớc rót (sirô) có nồng độ chất hoà tan y%
C: Khối lợng tịnh của một đơn vị sản phẩm có nồng độ chất hoà tan z%
Nhờ vậy sẽ tính đợc lợng nguyên liệu, lợng nớc, lợng đờng, axit, vitamin C, cần để chế

Nguyên liệu có: TSS= 13
o
Bx Axít tổng số =0,5 %
Tỉ lệ cái / nớc là 60/40
Dung tích của lọ thuỷ tinh miệng rộng là: 500 ml
Tỉ lệ phế thải của nguyên liệu là 75 %
Tỉ lệ hao hụt cái sau khi chế biến ra thành phẩm là: 10 %
Tỉ lệ hao hụt sau khi lọc, đun sôi và rót lọ của sirô là: 15 %
Qui trình công nghệ chế biến dứa khoanh nớc đờng nh sau:
Nguyên liệu bỏ hoa, cuống Rửa cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lõi , cắt khoanh sửa mắt
ngâm nớc chần xếp lọ rót sirô đóng nắp thanh trùng làm nguội bảo ôn xuất
xởng.
Giả sử: 1ml = 1g và tinh thể đờng, muối, axit citric đều có nồng độ 100%.
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

10

Bài 2. Đánh giá chất lợng nguyên liệu

Giới thiệu chung
Chất lợng sản phẩm là câu trả lời cho kết quả cuối cùng của mọi quy trình bảo quản hay chế
biến. Mục đích quan trọng nhất của các công đoạn là tạo ra sản phẩm có chất lợng tốt. Nhng để có chất lợng sảnphẩm tốt thì yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất có tính chất quyết định là chất lợng
nguyên liệu.
Mục đích
Giúp cho sinh viên thành thạo các kỹ năng cũng nh phơng pháp xác định một số chỉ tiêu phổ
biến đánh giá chất lợng nguyên liệu
Dựa trên các kết quả thu đợc biết cách đánh giá, lựa chọn nguyên liệu phù hợp với mục đích

Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

11

2.1.1. Màu sắc: Xác định bằng máy đo màu cầm tay Chromameter CR200/231. Thờng đo ở 3 vị trí
đầu , giữa và đuôi quả. Kết quả đo đợc thể hiện theo hệ màu L- a- b. Trong đó:
- L: Đặc trng cho độ sáng của vỏ quả, có giá trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng).
- a: Đặc trng cho màu sắc, có giá trị từ -60 (xanh lá cây) đến +60 (đỏ).
- b: Đặc trng cho màu sắc, có giá trị từ -60 (xanh lam) đến +60 (vàng).
Kết hợp trên biểu đồ màu (Phụ lục C) sẽ thu đợc màu sắc của vỏ quả tại thời điểm xác định.
2.1.2. Độ cứng: Xác định bằng dụng cụ đo độ cứng Mitutoyo (xuyên thâm kế) ( 0.01mm). Thờng đo
ở vị trí có đờng kính lớn nhất
Dựa trên nguyên lý đo độ lún (chiều sâu của kim vào thịt quả) đới một lực tác động bằng
nhau (quả cân 200g), trong cùng một đơn vị thời gian
2.1.3. Kích thớc (chiều cao, đờng kính lớn, đờng kính nhỏ) : Xác định bằng thớc kẹp ( 0.02mm)
2.1.4. Khối lợng : Xác định bằng cân kỹ thuật ( 0.01g
)
Mỗi chỉ tiêu vật lí đợc xác định ít nhất 5 lần, biểu diễn kết quả là giá trị trung bình của 5 lần
đo.
2.2. Tỉ lệ sử dụng/ thu hồi nguyên liệu (% so với khối lợng quả ban đầu)
2.2.1. Khối lợng trung bình của vỏ: Xác định bằng cách cân trớc và sau khi loại vỏ
2.2.2.Khối lợng trung bình của hạt: Xác định bằng cách cân trớc và sau khi loại hạt
2.2.3. Khối lợng trung bình của thịt quả hoặc dịch quả: Xác định bằng cách cân luợng thịt
quả hay dịch quả thu đợc
Kết quả thu đợc là giá trị trung bình của ít nhất 5 lần đo
2.3. Các chỉ tiêu hoá sinh
2.3.1. Phơng pháp lấy mẫu để xác định một số chỉ tiêu hoá sinh của nguyên liệu:
Với các nguyên liệu có khối lợng từ 25-250g (cà chua, da chuột, vải, nhn ): dùng dao bổ
dọc, lấy 1 phần 4 mỗi quả trên ít nhất 5 quả nguyên liệu chuẩn bị cho chế biến. Tập hợp lại rồi tiến
hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ.

- Sai lệch giữa kết quả hai lần xác định song song không đợc lớn hơn 0.2
0
Bx
- Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của ít nhất 2-3 lần giá trị đo
- Tính chính xác đến 0.01
0
Bx
2.3.3. Axit hữu cơ tổng số: Xác định bằng phơng pháp chuẩn độ theo TCVN 5483-1991 (ISO
750- 1981)
Nguyên lý: Axit hữu cơ dễ hoà tan trong nớc, nớc chiết rút đợc chuẩn độ bằng NaOH
0,1N, qua đó ta có thể tính đợc axit
Hoá chất: dung dịch NaOH 0,1N; dung dịch Phenolphtalein1% trong cồn 60
o
Dụng cụ:
STT Tên Số lợng STT Tên Số lợng
1 Cối chày sứ 01 bộ 11 Nhiệt kế CB 01
2 Cân kỹ thuật 01 12 Nồi nhôm (3-5L) 01
3 Bình định mức 250ml 02 cái 13 Bình tam giác 250ml 3-4 cái
4 Phễu thuỷ tinh 01 14 Bếp ga 01
5 Dao thái to, nhỏ 02 15 Thớt gỗ 01
6 Khay inox 01 16 Kẹp giữ bình tam giác 1-2 cái
7 Giấy lọc 01 hộp 17 ống đong 50 ml 01
8 Cốc đong 1L 01 18 Giá đỡ và buret 01 bộ
9 Đũa thuỷ tinh 02 19 Pipet
10 Thìa Inox nhỏ 02 20 Cốc nhựa 02

Cách tiến hành

Nghiền nhỏ 3-5 g mẫu trong cối sứ, sau đó chuyển sang bình tam giác 250ml, thêm nớc sao
cho thể tích dung dich đạt 150ml. Đun cách thuỷ ở nhiệt độ 80- 90

số thập phân.
Sự khác nhau giữa các giá trị nhận đợc trong hai lần xác định đồng thời hoặc liên tiếp không
đợc vợt quá 2% giá trị trung bình.
2.3.4. pH: Xác định bằng máy đo pH

Tờng trình thí nghiệm
Tính tỉ lệ các phần của quả (% so với khối lợng quả ban đầu)
Nêu chi tiết cách tính hàm lợng a xit hữu cơ tổng số
Lập bảng kết quả các số liệu thu đợc
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

14

Bài 3. Chế biến đồ hộp quả

3.1. Chế biến dứa nớc đờng

Giới thiệu chung
Định nghĩa sản phẩm
Dứa hộp là sản phẩm đợc chế biến từ dứa tơi, dứa đông lạnh, dứa bán chế phẩm thuộc loại
Ananas comusus (L) merr, Ananas sativus L. đ đợc gọt vỏ, sửa mắt, bỏ lõi và đóng hộp cùng với
dung dịch nớc rót thích hợp (thờng là dung dịch đờng), ghép kín và thanh trùng.
Dứa hộp đợc sản xuất theo các dạng mặt hàng sau

Nguyên khối: Nguyên quả hình trụ đ gọt vỏ, bỏ lõi
Nguyên khoanh: Khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ
Nửa khoanh: Cắt đôi khoanh tròn thành 2 nửa gần bằng nhau
1/4 khoanh: Cắt đều khoanh tròn thành miếng1/4 khoanh
Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt
Dạng thỏi hoặc thanh dài: Miếng có chiều dài 65mm đợc cắt dọc theo đờng kính quả dứa

3 Bếp ga 01 13 Lọ TT và nắp 3-4 cái
4 Cân kỹ thuật 01 14 Cân Nhơn hoà 01
5 Dao thái to, nhỏ 02 15 Thớt gỗ 1-2 cái
6 Dao đột lõi 01 16 Rá vớt 01
7 Dao đột vỏ 01 17 Muôi vớt 01
8 Cốc đong 1L 01 18 Vải lọc 01
9 Đũa tre 3-4 đôi 19 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái
10 Giấy thấm 1 cuộn 20 Thìa inox nhỏ 2 cái
21 Rổ nhựa 02

Cách tiến hành
a/ Sơ đồ quy trình chế biếnNguyên liệu
(dứa quả ) Phân loại, lựa chọn
Bẻ hoa, cuống



Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

16

Lọ, hộp
sửa mắt
Đờng, axit xitric, nớc.

Rửa sạch
chần
(T= 95
0
C; t= 60 giây )
Phối chế theo tỷ lệ Thanh trùng
Để ráo
Lọc



xếp lọ, hộp

Đun sôi

Dán nhn, đóng thùng caton Sản phẩm b/Tiến hành thí nghiệm

Sản phẩm dứa khoanh nớc đờng đợc tiến hành theo các công đoạn sau:
1. Phân loại, lựa chọn
Quả dứa đợc lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn (nh thối hỏng, sâu bệnh, héo,
có khuyết tật, quá xanh hoặc quá chín) và đợc phân loại cho đồng đều về kích thớc. Sau đó đợc
bẻ hoa và cuống
2. Ngâm rửa
Quả dứa sau khi bẻ hoa và cuống đợc ngâm và rửa sạch bắng bàn chải trong bể nớc luân lu
để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt quả. Dứa sau khi rửa sạch đợc vớt ra để ráo nớc .
3. Cắt hai đầu và cắt khoanh dứa
Quả dứa đựơc cắt 2 đầu với chiều dày lát cắt là 10-15 mm (phần phía hoa dứa thờng cắt dày
hơn) và thái lát với chiều dày từ 8-10 mm. Chú ý để dao cắt vuông góc với trục của quả, lát cắt
phải bằng phẳng.
4. Đột vỏ, đột lõi
Vỏ và lõi dứa đợc loại ra bằng dao hình trụ có đờng kính thay đổi tuỳ thuộc vào kích thớc

thuộc vào bao bì và yêu cầu của thị trờng mà khối lợng cái đợc đóng vào hộp, lọ sẽ khác nhau,
nhng nói chung khối lợng cái chiếm ít nhất là 55% so với khối lợng tịnh (khối lợng tịnh là
khối lợng bao gồm cả cái và nớc). Trong phòng thí nghiệm số miếng dứa cho 1 lọ thuỷ tinh
500ml thờng là 16-18 miếng.
7. Rót dung dịch
Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần đợc chuẩn bị trớc khi đợc rót vào lọ, hộp. Thành phần
của dung dịch rót phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng, thông thờng bao gồm đờng và axit xitric
sao cho thành phẩm có
TSS : 18
0
Bx
axit xitric: 0.3%
Lợng đờng cần thiết sẽ đợc hoà tan vào nớc, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất, đun sôi 5 phút sau
đó cho axit xitric vào, hoà tan rồi khẩn trơng rót lọ.
Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 85
0
C và dung dịch không rót đầy lọ, hộp mà
rót cách miệng 0.5 0.7 cm. Nếu dung dịch rót đầy, trong khi thanh trùng áp suất trong bao bì có thể
tăng quá cao, làm bật nắp lọ thuỷ tinh hoặc làm biến dạng hộp.
8. Ghép nắp, thanh trùng
Lọ, hộp đ đợc xếp đủ khoanh dứa và rót nớc cần đợc khẩn trơng ghép nắp. Nếu chậm
ghép nắp sẽ có nhiều bất lợi nh quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi
sinh vật tăng lên. Bao bì phải đợc ghép nắp chặt yêu cầu phải đảm bảo độ kín, rồi cần đợc nhanh
chóng đa đi thanh trùng (thời gian từ khi đóng nắp cho tới khi đa vào thanh trùng không đợc quá 30
phút). Tuỳ thuộc vào dạng và kích cỡ bao bì mà tiến hành các chế độ thanh trùng khác nhau.
Cụ thể, đối với lọ thuỷ tinh miệng rộng có dung tích 500ml có chế độ thanh trùng nh sau:
15

17


4 Cắt hai đầu
5 Gọt sơ bộ
6 Đọt vỏ
7 Đột lõi
8 Sau khi ngâm trong dung dịch CaCl
2

9 Sửa mắt
10 Chần
11 Sau khi xếp hộp (một số khoanh không
đạt tiêu chuẩn xếp hộp: gẫy nát, ) 2. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm
3. Kiểm tra chất lợng sản phẩm
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

19

3.2. Chế biến nớc dứa tự nhiên
Mục đích
Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm nớc quả trong ở qui mô
nhỏ
Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên
Nguyên vật liệu
Sử dụng phụ phẩm (Vỏ dứa; quả dứa bị khuyết tật) của chế biến dứa khoanh nớc đờng
Đờng tinh luyện- 1 kg; Axit citric 1 hộp ; Ascobic axit- 1 hộp
Dụng cụ, thiết bị :
STT Tên Số lợng STT Tên Số lợng
1 Chiết quang kế 01 10 Nhiệt kế CB 01

10

- 2085
0
C

Tờng trình thí nghiệm

1. Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn
2. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

20

3.3. chế biến nớc xoài đặc

Giới thiệu chung
Nớc xoài đặc là một dạng bán thành phẩm chế biến từ xoài tơi với đờng và axit nhằm tận
dụng các nguyên liệu không đạt yêu cầu cho xuất khẩu, bảo quản dài ngày, hoặc vận chuyển đi xa.
Ngoài ra việc chế biến nớc xoài đặc cũng sẽ góp phần giải quyết đầu ra cho nguyên liệu ở vào thời
điểm đỉnh vụ đồng thời tạo ra một loại đồ uống vừa bổ dỡng vừa rẻ tiền cho dân c địa phơng.
Mục đích

6 Cân Nhơn hoà 01 16 Máy xay sinh tố đa
năng
01
7 Cốc đong 1L 01 17 Đũa thuỷ tinh 01
8 Đũa tre 3-4 đôi 18 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái
9 Giấy thấm 1 cuộn 19 Thìa inox nhỏ 2 cái
10 Rổ nhựa 02 20 Dụng cụ ép 01
11 Chiết quang kế 30-62
oBx
01 21
Phễu thuỷ tinh/ nhựa ơ
10 cm
01

22 Bình tam giác 100ml 01

chế biến nớc xoài đặc
có sử dụng enzym Xoài nguyên liệu
Phân loại
Ngâm, rửa

Chần
(T=80-90C), t=2phút
Thịt quả đợc bổ sung enzym
Pectinex Utra SPL 0,025%
Hoặc Pectinex 3XL 0.035%

Gia nhiệt(T=40-50)

Nguyên liệu phải đợc lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lợng nh: độ chín, mức độ
nguyên vẹn.
- Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thờng là giai đoạn chín hoàn toàn.
ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng lợng chất rắn hoà tan
là cao nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm lợng các chất nh: đờng, axit,
pectin , ổn định.
- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trớc khi chế biến phải loại bỏ những quả đ thối rữa toàn
phần, những quả chỉ h hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử
dụng.
3. Ngâm: giúp cho quá trình rửa đợc thuận lợi và đạt hiệu quả cao hơn. Ngâm quả trong bồn
nớc với tỉ lệ nguyên liệu: nớc là 1; 1.5- 2.0
4. Rửa
Nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rởi bám trên bề mặt nguyên liệu . Nhờ đó mà loại bỏ
đợc phần lớn lợng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất
hoá học gây độc hại, vốn đợc dùng trong trồng trọt nh: phân, thuốc trừ sâu,
Rửa bằng nớc sạch, dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng trên toàn bộ bề mặt vỏ quả.
Tuỳ theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều lần trong bể nớc luân lu.
5. Chần
Trong chế bíên nớc quả, chần nhằm các mục đích sau:
- Làm ức chế hoạt động của các enzym (nhất là enzym oxi hoá) để nguyên liệu khỏi bị biến
mầu.
- Bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả để nghiền nguyên liệu thuận lợi
- Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả
- Loại bớt một phần không khí, kể cả oxi ra khỏi tế bào của nguyên liệu, để bảo vệ các chất dễ
bị oxi hóa và các vitamin.
Chần bằng nớc nóng. Tuỳ theo độ chín mà có chế độ chần khác nhau. Với quả đ chín hoàn toàn
chần ở 90
0
C trong 2 phút, tỉ lệ (theo khối lợng) nớc chần so với nguyên liệu là từ 1,5 đến 2,0 :1
6. Bóc vỏ, bỏ hạt

nhiệt càng nhanh càng tốt.
Sản phẩm vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín tạo ra độ chân không cần thiết
trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng.
11. Rót chai
Nớc quả đợc rót vào các chai đ đợc làm sạch, sấy khô và rót nóng ngay để tránh nhiễm bẩn
lại.
Lợng nớc quả phải đợc rót sao cho độ cao của khoảng không ở miệng chai không vợt quá 25-
30 mm.
12. Ghép nắp
Ngay sau khi rót xong, bao bì phải đợc ghép nắp.Trớc khi ghép kín, nắp chai cần đợc rửa sạch
và dùng ngay. Sau khi ghép kín cần thanh trùng ngay, thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút,
nếu không nhiệt độ sản phẩm sẽ giảm gây ảnh hởng đến chế độ thanh trùng.
13. Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa các hoạt động của
vi sinh vật trong thời gian bảo quản, do vậy mà sản phẩm để đợc lâu, không bị hỏng. Nớc xoài đặc
đợc thanh trùng ở 90
0
C trong 5 phút và làm nguội bằng nớc thờng.
14. Bảo ôn: Sau khi sản phẩm đ đợc làm nguội, đem bảo ôn trong thời gian từ 10-15 ngày nhằm
phát hiện và loại bỏ những sản phẩm bị h hỏng.
15. Tồn trữ sản phẩm
Sau khi thời gian bảo ôn kết thúc những sản phẩm đạt yêu cầu đợc lu trữ trong điều kiện mát,
khô, thoáng theo từng lô riêng biệt, tuỳ thuộc vào ngày sản xuất .
Tờng trình thí nghiệm
1. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm.
2. Kiểm tra chất lợng sản phẩm.
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

25