Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

14

Bài 3. Chế biến đồ hộp quả

3.1. Chế biến dứa nớc đờng

Giới thiệu chung
Định nghĩa sản phẩm
Dứa hộp là sản phẩm đợc chế biến từ dứa tơi, dứa đông lạnh, dứa bán chế phẩm thuộc loại
Ananas comusus (L) merr, Ananas sativus L. đ đợc gọt vỏ, sửa mắt, bỏ lõi và đóng hộp cùng với
dung dịch nớc rót thích hợp (thờng là dung dịch đờng), ghép kín và thanh trùng.
Dứa hộp đợc sản xuất theo các dạng mặt hàng sau

Nguyên khối: Nguyên quả hình trụ đ gọt vỏ, bỏ lõi
Nguyên khoanh: Khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ
Nửa khoanh: Cắt đôi khoanh tròn thành 2 nửa gần bằng nhau
1/4 khoanh: Cắt đều khoanh tròn thành miếng1/4 khoanh
Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt
Dạng thỏi hoặc thanh dài: Miếng có chiều dài 65mm đợc cắt dọc theo đờng kính quả dứa
hình trụ
Miếng to: miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8 đến 13 mm
Khúc: những khúc ngắn đợc cắt từ các khoanh có dày trên 12 mm và chiều dài dới 38 mm
Miếng lập phơng: miếng có dạng khối lập phơng cạnh dới 14mm
Miếng nhỏ: hình dạng và kích thớc không đồng đều, không thuộc loại dứa khúc cũng không
thuộc loại dứa vụn
Dứa vụn: có hình dạng và kích thớc không đồng đều; bao gồm các miếng bị loại ra khi cắt
miếng lập phơng, khúc, miếng nhỏ.
Dứa dăm (quá vụn):Gồm những miếng quá vụn, có kích thớc rất nhỏ dạng mảnh, phoi hoặc
dăm.

Cách tiến hành
a/ Sơ đồ quy trình chế biếnNguyên liệu
(dứa quả ) Phân loại, lựa chọn
Bẻ hoa, cuống ngâm rửa Rửa sạch
chần
(T= 95
0
C; t= 60 giây )
Phối chế theo tỷ lệ Thanh trùng
Để ráo
Lọc



xếp lọ, hộp

Đun sôi

rót dung dịch


Sản phẩm b/Tiến hành thí nghiệm

Sản phẩm dứa khoanh nớc đờng đợc tiến hành theo các công đoạn sau:
1. Phân loại, lựa chọn
Quả dứa đợc lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn (nh thối hỏng, sâu bệnh, héo,
có khuyết tật, quá xanh hoặc quá chín) và đợc phân loại cho đồng đều về kích thớc. Sau đó đợc
bẻ hoa và cuống
2. Ngâm rửa
Quả dứa sau khi bẻ hoa và cuống đợc ngâm và rửa sạch bắng bàn chải trong bể nớc luân lu
để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt quả. Dứa sau khi rửa sạch đợc vớt ra để ráo nớc .
3. Cắt hai đầu và cắt khoanh dứa
Quả dứa đựơc cắt 2 đầu với chiều dày lát cắt là 10-15 mm (phần phía hoa dứa thờng cắt dày
hơn) và thái lát với chiều dày từ 8-10 mm. Chú ý để dao cắt vuông góc với trục của quả, lát cắt
phải bằng phẳng.
4. Đột vỏ, đột lõi
Vỏ và lõi dứa đợc loại ra bằng dao hình trụ có đờng kính thay đổi tuỳ thuộc vào kích thớc
của nguyên liệu, bao bì, hoặc yêu cầu của khách hàng. Với lọ thuỷ tinh 500 ml dùng dao có đờng
kính 60-65 mm, sau đó đột lõi. Ngay sau khi đột vỏ, lõi các khoanh dứa phải đợc ngâm trong
nớc hoặc dung dịch Cacl
2
0,5 % để tăng độ giòn và tránh biến màu. Lợng nớc ngâm tối thiểu
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

17

cần dùng là khoảng 150- 200% so với khối lợng dứa. Nếu nguyên liệu sử dụng là giống dứa quả

Bx
axit xitric: 0.3%
Lợng đờng cần thiết sẽ đợc hoà tan vào nớc, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất, đun sôi 5 phút sau
đó cho axit xitric vào, hoà tan rồi khẩn trơng rót lọ.
Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 85
0
C và dung dịch không rót đầy lọ, hộp mà
rót cách miệng 0.5 0.7 cm. Nếu dung dịch rót đầy, trong khi thanh trùng áp suất trong bao bì có thể
tăng quá cao, làm bật nắp lọ thuỷ tinh hoặc làm biến dạng hộp.
8. Ghép nắp, thanh trùng
Lọ, hộp đ đợc xếp đủ khoanh dứa và rót nớc cần đợc khẩn trơng ghép nắp. Nếu chậm
ghép nắp sẽ có nhiều bất lợi nh quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi
sinh vật tăng lên. Bao bì phải đợc ghép nắp chặt yêu cầu phải đảm bảo độ kín, rồi cần đợc nhanh
chóng đa đi thanh trùng (thời gian từ khi đóng nắp cho tới khi đa vào thanh trùng không đợc quá 30
phút). Tuỳ thuộc vào dạng và kích cỡ bao bì mà tiến hành các chế độ thanh trùng khác nhau.
Cụ thể, đối với lọ thuỷ tinh miệng rộng có dung tích 500ml có chế độ thanh trùng nh sau:
15

17

- 2090
0
C
Cần chú ý là đối với lọ thuỷ tinh cần đợc nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ để tránh hiện tợng sốc
nhiệt( là sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột) gây vỡ, nứt lọ, bằng cách cho lọ sản phẩm vào thanh
trùng khi nhiệt độ nớc đạt 60 65
0

đạt tiêu chuẩn xếp hộp: gẫy nát, ) 2. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm
3. Kiểm tra chất lợng sản phẩm
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

19

3.2. Chế biến nớc dứa tự nhiên
Mục đích
Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm nớc quả trong ở qui mô
nhỏ
Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên
Nguyên vật liệu
Sử dụng phụ phẩm (Vỏ dứa; quả dứa bị khuyết tật) của chế biến dứa khoanh nớc đờng
Đờng tinh luyện- 1 kg; Axit citric 1 hộp ; Ascobic axit- 1 hộp
Dụng cụ, thiết bị :
STT Tên Số lợng STT Tên Số lợng
1 Chiết quang kế 01 10 Nhiệt kế CB 01
2 Nồi thanh trùng 01 11 Nồi nhôm (3-5L) 02
3 Bếp ga 01 12 Lọ TT và nắp 5-6 cái
4 Dao thái to, nhỏ 02 13 Thớt gỗ 1-2 cái
5 Cân kỹ thuật 01 14 Dập nút chai 01
6 Cân Nhơn hoà 01 15 Máy xay sinh tố 01
7 Cốc đong 1L 01 16 Vải lọc 01
8 Đũa tre 3-4 đôi 17 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái
9 Giấy thấm 1 cuộn 18 Thìa inox nhỏ 2 cái
10 Rổ nhựa 02 19 Dụng cụ ép 01



1. Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn
2. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

20

3.3. chế biến nớc xoài đặc

Giới thiệu chung
Nớc xoài đặc là một dạng bán thành phẩm chế biến từ xoài tơi với đờng và axit nhằm tận
dụng các nguyên liệu không đạt yêu cầu cho xuất khẩu, bảo quản dài ngày, hoặc vận chuyển đi xa.
Ngoài ra việc chế biến nớc xoài đặc cũng sẽ góp phần giải quyết đầu ra cho nguyên liệu ở vào thời
điểm đỉnh vụ đồng thời tạo ra một loại đồ uống vừa bổ dỡng vừa rẻ tiền cho dân c địa phơng.
Mục đích
Giúp cho sinh viên thấy rõ tác dụng của enzym pectinase và có kỹ năngthực hành chế biến một
loại bán sản phẩm ở qui mô nhỏ
Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên
Nguyên vật liệu
Có thể sử dụng bất cứ loại xoài nào nhng tốt nhất vẫn là xoài cát 2- 3 kg.
Đờng tinh luyện- 1 kg; Axit citric 500g ; Ascobic axit- 100g, enzym Pectinex 3XL hoặc
Pectinex Utra- SPL.

Phễu thuỷ tinh/ nhựa ơ
10 cm
01

22 Bình tam giác 100ml 01
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

Xoài nguyên liệu
Phân loại
Ngâm, rửa

Chần
(T=80-90C), t=2phút
Thịt quả đợc bổ sung enzym
Pectinex Utra SPL 0,025%
Hoặc Pectinex 3XL 0.035%

Gia nhiệt(T=40-50)
Phối chế 1/2 tổng
lợngđờng
Nâng nhiệt
T= 80-90C, t=2phút
Phối chế tiếp đờng còn lại
axit citric, vitaminC 0,1% Rót chai


nớc với tỉ lệ nguyên liệu: nớc là 1; 1.5- 2.0
4. Rửa
Nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rởi bám trên bề mặt nguyên liệu . Nhờ đó mà loại bỏ
đợc phần lớn lợng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất
hoá học gây độc hại, vốn đợc dùng trong trồng trọt nh: phân, thuốc trừ sâu,
Rửa bằng nớc sạch, dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng trên toàn bộ bề mặt vỏ quả.
Tuỳ theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều lần trong bể nớc luân lu.
5. Chần
Trong chế bíên nớc quả, chần nhằm các mục đích sau:
- Làm ức chế hoạt động của các enzym (nhất là enzym oxi hoá) để nguyên liệu khỏi bị biến
mầu.
- Bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả để nghiền nguyên liệu thuận lợi
- Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả
- Loại bớt một phần không khí, kể cả oxi ra khỏi tế bào của nguyên liệu, để bảo vệ các chất dễ
bị oxi hóa và các vitamin.
Chần bằng nớc nóng. Tuỳ theo độ chín mà có chế độ chần khác nhau. Với quả đ chín hoàn toàn
chần ở 90
0
C trong 2 phút, tỉ lệ (theo khối lợng) nớc chần so với nguyên liệu là từ 1,5 đến 2,0 :1
6. Bóc vỏ, bỏ hạt
Phần lớn các loại nguyên liệu có một tỷ lệ phần kém dinh dỡng nh: vỏ hạt, lõi đáng kể so với
khối lợng quả. Để giảm bớt khối lợng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh hởng xấu của những
phần không có giá trị sử dụng đến chất lợng sản phẩm, trớc khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải
loại bỏ vỏ, hạt
7. Nghiền
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

24

Một trong những biện pháp làm tăng hiệu xuất chà là nghiền, xé nguyên liệu. Bằng cách này, tế

và dùng ngay. Sau khi ghép kín cần thanh trùng ngay, thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút,
nếu không nhiệt độ sản phẩm sẽ giảm gây ảnh hởng đến chế độ thanh trùng.
13. Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa các hoạt động của
vi sinh vật trong thời gian bảo quản, do vậy mà sản phẩm để đợc lâu, không bị hỏng. Nớc xoài đặc
đợc thanh trùng ở 90
0
C trong 5 phút và làm nguội bằng nớc thờng.
14. Bảo ôn: Sau khi sản phẩm đ đợc làm nguội, đem bảo ôn trong thời gian từ 10-15 ngày nhằm
phát hiện và loại bỏ những sản phẩm bị h hỏng.
15. Tồn trữ sản phẩm
Sau khi thời gian bảo ôn kết thúc những sản phẩm đạt yêu cầu đợc lu trữ trong điều kiện mát,
khô, thoáng theo từng lô riêng biệt, tuỳ thuộc vào ngày sản xuất .
Tờng trình thí nghiệm
1. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm.
2. Kiểm tra chất lợng sản phẩm.
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

25

3.4. Chế biến rau dầm giấm

chế biến da chuột dầm giấm

Giới thiệu chung
Định nghĩa sản phẩm
Là một loại đồ hộp rau đợc sản xuất từ da chuột tơi đóng hộp cùng với dung dịch dấm,
đờng, muôí và gia vị, đợc ghép kín và thanh trùng.
Phân loại


6 Cân Nhơn hoà 01 16 Rá vớt 01
7 Pipet 2, 5, 10 ml 01 mối loại 17 Muôi vớt 01
8 Cốc đong 1L 01 18 Vải lọc 01
9 Đũa tre 3-4 đôi 19 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái
10 Giấy thấm 1 cuộn 20 Thìa inox nhỏ 2 cái
11 Cối chày sứ 1 bộ 21 Rổ nhựa 02

Cách tiến hành

a/ Sơ đồ quy trình chế biến:

Nguyên liệu
(da chuột quả ) Phân loại, lựa chọn
Ngâm rửa
Lọ, hộp


27
ghép nắp
Thanh trùng

Ngâm
nớc nóng



Làm nguội

Nắp rửa sạch
- Chuẩn bị lọ thuỷ tinh, hộp và nắp: Lọ thuỷ tinh, hộp và nắp cần đợc chuẩn bị trớc công đoạn
xếp bao bì. Lọ, hộp phải đợc rửa sạch và tráng nớc sôi rồi úp ngợc cho ráo nớc. Nắp đợc rửa sạch
và ngâm trong nớc nóng (nhiệt độ = 60 75
0
C ). Sau khi lọ, hộp đ ráo nớc lật ngợc lên và bổ sung
vào mỗi lọ 3 nhánh tỏi, 5 hạt tiêu, 1 cánh hồi, 2 lát hành tây (cắt để dính cuống) cần tây, thìa là, cà rốt,
1nửa quả ớt đ tỉa hoa.
- Da chuột đợc xếp vào hộp, lọ theo chiều đứng của lọ sao cho kích thớc và màu sắc quả phải
tơng đối đồng đều trong mỗi hộp, lọ. Công đoạn này thờng đợc tiến hành thủ công, tuỳ thuộc vào
bao bì và yêu cầu của thị trờng mà khối lợng da chuột đợc đóng vào hộp, lọ sẽ khác nhau, nhng
nói chung khối lợng cái chiếm 52-55% so với khối lợng tịnh.

Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

28

5. Rót dung dịch
Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần đợc chuẩn bị sẵn trớc khi đợc rót vào lọ, hộp. Thành phần
của dung dịch rót phụ thuộc vào chất lợng thành phẩm với:
TSS: 10
0
Bx
Axit axetic : 1.2%
Muối tinh : 3.0%
Để tăng độ giòn cho sản phẩm có thể cho Cacl
2
vào nớc dầm với tỉ lệ tối đa là 0,5 %

trong sản phẩm đạt 35 40
0
C (vớt hộp ra để khoảng 3-5 phút, sờ tay vào thành hộp/ lọ chỉ thấy ấm) thì
vớt tất cả ra, để khô. Sau 7-10 ngày kiểm tra lại, loại bỏ những lọ bị phồng, chảy, nứt lọ/hộp rồi dán
nhn, đóng thùng.
Tờng trình thí nghiệm
1. Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn.
2. Tính toán hao hụt khối lợng của nguyên liệu qua từng công đoạn.
3. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị của mỗi loại sản phẩm.
4. Kiểm tra chất lợng sản phẩm.
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu

29

3.5. Chế biến rau tự nhiên
Giới thiệu chung
Đồ hộp rau tự nhiên đợc chế biến từ các loại rau đóng hộp với nớc muối long hoặc nớc
muối có pha một ít đờng. Đồ hộp rau tự nhiên giữ đợc nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về
màu sắc, hơng vị, thành phần dinh dỡng và đợc xem là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các
sản phẩm khác hoặc để nấu các món ăn.

Chế biến ngô ngọt nguyên hạt
Ngô ngọt nguyên hạt có thể sử dụng làm nguyên liệu để chế biến rất nhiều các món ăn nh:
xalat, xào, chao dầu hoặc nấu súp.
Mục đích
Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến ngô ngọt - một loại sản phẩm rau tự nhiên
ở qui mô nhỏ
Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên
Nguyên vật liệu:
- Ngô ngọt : 1- 2kg
Vào hộp Đun sôi

Ghép nắp

Thanh trùng và làm mát

Bảo ôn

Dán nhn, đóng thùng

Sản phẩm
c/ Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
Bắp ngô đa vào để chế biến ngô ngọt nguyên hạt phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật sau:
- Về màu sắc: Bắp ngô phải tơi, có màu sắc và mùi vị đặc trng, không có mùi mùi ôi hoặc
mùi vị lạ.
- Về độ già: Bắp ngô phải đảm bảo đợc độ già kỹ thuật, thông thờng bắp đợc thu hái khi
màu của râu ngô chuyển sang màu nâu sẫm và hạt ngô khi châm thấy sữa đục. Không sử dụng những
bắp quá già hoặc quá non.
- Về kích thớc: hạt ngô phải tơng đối đều, không sử dụng những bắp có hạt quá nhỏ. Trong
lợng 100g phải đạt 720 - 770 hạt. Đờng kính của bắp ngô từ 44 - 49 mm, chiều cao của hạt từ 5 - 8
mm, chiều dầy của hạt từ 3 - 5 mm. Hàm lợng chất rắn hoà tan không nhỏ hơn 12
o
Bx (đo bằng khúc
xạ kế ở 20
o
C).
2. Phân loại và làm sạch

Sau khi ghép nắp kín bao bì có đựng sản phẩm đem thanh trùng ngay trong thiết bị thanh trùng
kín. Hộp sắt 15 OZ có dung tích là 425 ml thì chế độ thanh trùng là:
5 - 10 - 30 - 25/ 115
o
C.
Trong đó:
5 : Thời gian xả khí (Phút)
10: Thời gian nâng nhiệt (Phút)
30: Thời gian thanh trùng (Phút)
25: Thời gian làm nguội (Phút)
115: Nhiệt độ thanh trùng (
o
C), tơng đơng áp suất nồi hơi là 0.7 KG/cm
2
.
Tốt nhất là sử dụng hệ thống thanh trùng cao áp có hệ thống áp lực đối kháng, trờng hợp
không có hệ thống làm lạnh bằng áp lực đối kháng khi kết thúc thời gian thanh trùng phải hạ áp xuống
từ từ và chỉ mở nắp nồi khi áp suất trong nồi bằng áp suất khí quyển.
9. Bảo ôn
Làm nguội đến nhiệt độ 35 - 40
o
C, rồi để một thời gian nhất định kiểm tra lại để loại bỏ những
sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.
10. Bảo quản hoặc dán nhn, đóng thùng, xuất xởng
Tờng trình thí nghiệm:
1. Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn
2. Tính toán hao hụt khối lợng của nguyên liệu qua từng công đoạn.
3. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị của mỗi loại sản phẩm
4. Kiểm tra chất lợng sản phẩm
Sản phẩm cần đạt các yêu cầu sau về chất lợng