Đại học Quốc gia Tp.Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa Công nghệ Hóa học
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
WYZXWYZX
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

DẤM CHÍN RAU QUẢ CBHD : Th.s TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Sinh viên :Nguyễn Chính Thạnh
Trần Thò Tin
Hoàng Vy Thụy Lynh
Bùi Thò Loan
4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của các quá trình sinh hoá trong rau qua. 14
4.4 Độ chín của rau quả 15
4.5 Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín 15
II. THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH dấm 17
1 Các phương pháp dấm 17
2 Hoá chất sử dụng 17
2.1 Etylen 17
2.1.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen 17
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp etylen 19
2.1.3 Tác dụng của etylen trong quá trình chín của trái 20
2.1.4 Khí đá 21
III. CÁCH DẤM MỘT SỐ TRÁI CÂY THÔNG DỤNG 21
1.Dấm chuối 21
1.1 Thu hoạch 22
1.2 Dấm chuối 23

Dấm chín trái cây

- 3 -
2. Đu Đủ 26
2.1 Thu hoạch 26
2.2 Dấm đu đủ 28
3. Cà chua 30
3.1 Thu hoạch cà chua 30
3.2 Dấm chua 30
4. Dứa 32
4.1 Thu hoạch Dứa 32
4.2 Dấm Dứa 32

5. Xoài 33

1. Bản chất :
Dấm chín là quá trình xúc tiến sự biến đổi sinh hoá trong rau quả nhằm đạt tới độ chín
có giá trò chất lượng cao nhất trong thời gian nhất đònh
2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
Đối tượng chủ yếu của quá trình dấm chín là các loại rau quả được thu hái ở thời điểm
mà sau khi rời khỏi cây mẹ chúng vẫn có thể tiếp tục quá trình chín như : chuối, dứa, cà
chua….Quá trình này được thực hiện trong phạm vi công nghiệp, bán công nghiệp với
những phương tiện hiện đại. Nhưng cũng thể tiến hành ở phạm vi hẹp hơn : trong điều
kiện gia đình hay tập thể với những phương tiện thủ công đơn giản .
Rau quả là nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấp cho công nghiệp đồ hộp. Chất lượng
của sản phẩm đồ hộp phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của nguyên liệu trước lúc chế
biến. Mặt khác chất lượng của nguyên liệu lại phụ thuộc vào trạng thái, độ chín của
chúng. Phần lớn các loai rau quả được chế biến khi chúng đã đạt tới một độ chín nào
đó tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm. Nhiều loại rau quả có thể đạt tới độ chín cần thiết
trong thời gian ngắn khi chúng còn trên cây mẹ hoặc khi đã thu hái và bảo quản ở nhiệt
độ bình thường. Nhưng cũng có loại rau quả (nhất là chuối) muốn đạt tới độ chín mong
muốn để có thể chế biến hoặc sử dụng trực tiếp được thì phải qua quá trình dấm chín.
Trong trường hợp đó quá trình dấm chín được coi như là một khâu công nghệ không thể
bỏ qua trong dây chuyền công nghệ sản xuất. Và như vậy, nếu đứng trên quan điểm
chế biến mà nói thì ta có thể cho rằng mục đích của quá trình dấm chín ở đây là để tạo
ra điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo. Còn nếu đứng trên quan điểm sử
dụng thì nó là quá trình hoàn thiện chất lượng.
Nếu xét trong phạm vi lưu thông phân phối thì quá trình dấm chín phần nào mang
chức năng điều tiết. Chức năng đó được thể hiện ở chỗ: khi nhu cầu tiêu thụ chưa đặt ra
thì rau quả có thể bảo quản ở trạng thái xanh, là trạng thái dễ bảo quản với khối lượng
lớn hơn so với khi đã chín. Nhưng khi có nhu cầu tiêu thụ ta có thể tiến hành quá trình
dấm chín ngay và trong thời gian ngắn ( 3-4 ngày đến 10 ngày) ta đã có một khối lượng
sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ
3. Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi quả chín.
3.1 Sinh trưởng của quả trong quá trình chín

lượng đường tăng và đạt đến giá trò cực lớn nào đó, độ đường cũng lại bắt đầu giảm
xuống. Sự tăng hàm lượng đường này làm cho quả có vò ngọt. Phần lớn đường tạo
thành là sacaroza, fructoza, glucoza chiếm tỉ lệ gần như nhau; cả ba loại đường trên
đều tăng. Ví dụ, ở chuối: chuối xanh đường chiếm dưới 1%, tinh bột chiếm trên
20% chất khôkhi chuối chín, tinh bột chỉ còn xấp xỉ 1%, hàm lượng đường lên đến
18%- 19%. Nếu quả chín trên cây mẹ, hàm lượng monoza, monosacarit và sacaroza
đều tăng thi khi bảo quản tiếp đó hàm lượng monoza lại tăng nữa. Lượng sacaroza
lại giảm đi vì một phần bò phân hủy dưới tác dụng của enzim và axit có trong quả
tạo ra monoza, do đó lượng monoza tăng lên
Hàm lượng monoza và sacaroza trong dưa hấu chín :

Bảng1 : Sự phụ thuộc hàm lượng đường vào mức độ chín của quả dưa hấu
Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản có thể xảy ra bằng hai
cách: thủy phân dưới tác dụng của amilaza và photpho phân với sự tham gia của
Mức độ
chín

Hàm lượng đường(%)

Đường chung sacaroza monoza
Xanh
Chín đỏ
Chín hoàn
toàn
4.6
7.0
8.4

0.2
1.1

b. Biến động của chất pectin và các enzim chuyển hóa pectin.
Khi quả chín, độ rắn chắc của quả giảm xuống và hàm lượng pectin tăng lên. Ở quả
xanh protopectin ( pectin không hòa tan ) phân tán trong thành tế bào làm cho quả có độ
rắn chắc nhất đònh. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim protopectinaza và
axit hữu cơ, một phần lớn protopectin chuyển thành pectin hòa tan phân tán vào dòch
bào nên quả mềm. Chẳng hạn khi chuối chín, lượng protopectin giảm từ 0.53% đến
0.22%.
Có nhiều ý kiến cho rằng lượng pectin trong tất cả các loại quả đều giảm trong quá
trình chín. Tuy nhiên, những nghiên cứu nhiều năm của Sapodnicova chỉ rõ rằng không
phải ở tất cả các loại quả, sự chín đều kéo theo sự tăng hàm lượng của pectin hòa tan và
sự giảm hàm lượng chung của chất pectin. Quả thế, khi chín hàm lượng pectin của quả
hạch giảm xuống, nhưng đó là do sự tăng nhanh lượng các chất hòa tan chủ yếu là
đường gây ra. Ở quả nạc, hàm lượng của chất pectin tăng khi quả mới chín, sau đó lại
giảm, trước hết là do protopectin bò phân giải.
Giữa các biến động về hàm lượng pectin và hemixenluloza có mối tương quan mật
thiết, vì chúng đều được tạo thành từ các chất tiền thân như nhau là axit glucorunic và
galacturonic. Theo dẫn liệu của Araximovic hàm lượng pectin có thể tăng trong quả
không quả chín trên cây mà còn tăng khi bảo quản ( ở lê, táo). Theo ông, sự tăng này là
nhờ các đường monosacarit bò oxi hóa thành axit galacturonic… Hiện tại người ta còn
Dấm chín trái cây

- 7 -
biết rất ít về những chuyển hóa của pectin khi quả chín, nên cơ chế làm mềm thành tế
bào trong quả chín vẫn còn là phỏng đoán.
Hàm lượng chung của chất pectin giảm ở nhiều loại quả chín có lẽ là do chất pectin
bò phân hủy ở một chừng mực nào đó . Nhiều thông báo cho biết khi chín có xảy ra sự
khử este hóa và mức độ metoxil hóa của pectin giảm xuống nhiều. Chẳng hạn ở đào, lê
mức độ metoxil hóa tới 80% sau khi chín giảm xuống còn dưới 40%.
Hoạt độ của pectin pectinesteraza và polygalacturonaza ở các giai đoạn phát triển
đầu của quả rất cao, nhưng đến khi quả bắt đầu chín lại giảm xuống rất thấp và khi quả

Trong quá trình chín và thường thấy hơn cả là trong thời gian bảo quản, các axit hữu
cơ mới không có trong quả xanh trước đây có thể được tạo thành trong quả như axit
Dấm chín trái cây

- 8 -
suxinic. Lượng của axit này không lớn nên thường không làm ảnh hưởng đến vò của
quả. Trong cam, chanh, bưởi, ớt, cà chua… axit ascocbic được tổng hợp từ glucoza.
Thành phần axit hữu cơ ở nhiều loại quả chín cũng thay đổi. Trong táo non, axit
quinic chiếm ưu thế, trái lại ở táo chín thì axit malic là nhiều nhất. Ở đào xanh, hàm
lượng axit quinic cực lớn và giảm xuống lúc chín, còn axit xitric lại tăng lên khi chín,
axit galacturonic cũng có nhiều trong quả chín. Trong cam, chanh, axit xitric nhiều hơn
cả, còn axit malic chỉ có một lượng nhỏ.
Hàm lượng axit giảm xuống khi quả chín không những liên quan tới sự oxi hóa
chúng trong quá trình hô hấp mà còn gắn liền với sự phân hủy chúng trong quá trình
khử cacboxil hóa. Như đã biết, acetaldehit là một trong các sản phẩm tạo thành khi axit
malic bò khử cacboxil hóa. Acetaldehit kìm hãm hoạt động của dehidrogenaza. Bởi thế
khi lượng axit acetaldehit quá dư ( tích tụ nhiều ) sẽ là nguyên nhân gây ra bệnh đốm
nâu của mô quả. Acetaldehit tiêu thụ cho các quá trình tổng hợp etylen, chất thơm và
chất cutin. Một phần acetaldehit bò khử thành rượu, ở mọi quả chín đều có tích lũy
acetaldehit và rượu. Điều này chứng tỏ khi quả chín, quá trình cacboxil hóa tăng mạnh
và có chiều hướng chuyển dần hô hấp hiếu khí về phía yếm khí.
Dưới đây là biến động của acetaldehit và rượu ở cà chua:
Độ chín Acetaldehit, mg % rượu, mg%
Xanh 0,1 10,0
Chín vàng 0,3 34,3
Chín đỏ 3,45 41,0
Khí hậu ảnh hưởng mạnh trên độ axit của quả: axit hữu cơ được dùng cho hô hấp ở
nhiệt độ cao, và tích tụ ở nhiệt độ thấp ( do đó khí hậu mát và ẩm làm trái chua ).Nhiệt
độ tối hảo ( cho sự biến đổi axit hữu cơ ) thay đổi tuỳ theo loại axit: citric > tartaric >
marlic. Điều này giúp ta hiểu tại sao các trái giàu axit citric (cam , quit ) thường còn

phenol tự do giảm mạnh hơn nhiều.
Trong thời kì quả chín, tannin có thể bò thuỷ phân, chuyển hoá đến đường hoặc axit
hoặc có thể chuyển hoá flavonoit. Quá trình chuyển hoá của tannin đều do enzim xúc
tác ( cơ chế chưa rõ ).
Sự biến đổi hợp chất polyphenol, nhất là sự biến động về hàm lượng polyphenol tự
do có ý nghóa lớn đối với việc hình thành vò ngon của quả.
3.2.5 Biến động của tinh dầu và các chất bay hơi khác.
Trong quá trình chín có những biến đổi rất quan trọng về hàm lượng và thành phần
các chất bay hơi mà hương vò quả liên quan mật thiết với chúng. Nhờ phương pháp sắc
kí mà người ta đã phát hiện được các chất này. Đó là một loạt các hợp chất hoàn toàn
khác nhau : rượu, aldehit, xeton, este, etylen đặc biệt là các tinh dầu thơm. Những hợp
chất hơi tuy có hàm lượng nhỏ nhưng chúng làm cho quả chín có hương thơm đặc biệt.
Các hợp chất bay hơi trên được tạo thành khi quả chín có ý nghóa lớn trong việc xác
đònh giá trò của hàng hoá, người ta chưa biết gì nhiều về vai trò của chúng trong trao đổi
chất cũng như nhân tố điều khiển sự tạo thành của chúng.
3.2.6 Biến động của vitamin.
Trong quả đã tìm thấy tất cả các vitamin đã biết hiện nay, trừ B12 và D. Tuy nhiên,
ta chỉ xem xét những vitamin mà rau quả là nguồn cung cấp chính như các vitamin tan
trong nước có C, B
9
, P, B
15
và tiền vitamin A ( caroten ) , vitamin K, E thuộc nhóm
vitamin tan trong chất béo. Trong số kể trên thì khi quả chín, vitamin C, axit folic (B
9
)
và caroten là những chất có nhiều biến động và đáng quan tâm hơn cả.
Hàm lượng vitamin C thay đổi rất lớn trong quá trình chín của nhiều loại quả. Thí
dụ trong ớt xanh, hàm lượng trung bình vitamin C khoảng 100mg%, còn ở ớt chín đỏ
lượng vitamin C tăng lên 2 lần. Lượng axit folic trong quả xanh thường thấp hơn quả

4. Đặc điểm nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá trình
dấm chín
4.1 Đặc tính sinh học của nguyên liệu rau quả:
Để duy trì quá trình sống, thực vật nói chung rau quả nói riêng luôn luôn tiến
hành quá trình trao đồi chất với môi trường xung quanh. Ngay sau khi rời khỏi cây
mẹ hoặc rời khỏi môi trường sống rau quả vẫn tiếp tục duy trì quá trình sống. Do
không lấy được chất dinh dưỡng từ môi trường sống, sau khi thu hái rau quả phải
dùng đến các chất dinh dưỡng dự trữ trong cơ thể để tự “nuôi sống “mình –trong
rau quả diễn ra quá trình dò hoá dẫn đến sự giảm sút hàm lượng các thành phần
hoá học nhất là gluxit.
Rau quả là đối tượng dễ bò hư hỏng, vì hàm lượng nước trong chúng rất thích hợp
cho vi sinh vật phát triển. Mặt khác, là loại ít chòu tác động cơ học và dễ bò ảnh
hưởng của môi trường chung quanh, khả năng tự bảo quản của rau quả kém. Để
hạn chế sự mất mát dinh dưỡng và để hạn chế hư hỏng, ngay từ khi mới thu hái rau
quả cần được bảo quản trong môi trường thích hợp có khả năng hạn chế những
yếu tố ảnh hưởng.
Có thể phân rau quả thành 3 nhóm : nhóm quả; nhóm thân củ; nhóm lá. Đặc biệt
nhóm quả là đối tượng chủ yếu của quá trình dấm chín.
Dấm chín trái cây

- 11 -
Vai trò sinh học của các loại quả là phải duy trì giống loài. Hạt quả có khả năng
duy trì sự sống. Từ hạt có thể phát triển thế hệ mới. Quá trình lớn lên của quả
chấm dứt khi hạt ngừng phát triển. Từ đó quả chuyển sang giai đoạn chín. Đây là
giai đoạn diễn ra nhiều quá trình sinh lý phức tạp. Thời gian kéo dài quá trình chín,
phụ thuộc vào mức độ hoạt động sinh lý của các tổ chức tế bào quả. Ở một số loại
quả quá trình chín kết thúc ngay khi còn trên cây mẹ. Loại này có khả năng bảo
quản kém hơn. Nhưng cũng có loại như các loại quả mùa đông thì quá trình chín
xảy ra chậm sau khi thu hái chúng có thể bảo quản được dài ngày hơn. Rau quả đã
chín rất khó bảo quản bởi vì chúng nằm trong giai đoạn dò hoá, các thành phần bò

4
J/mol
2/3 lượng nhiệt toả ra môi trường chung quanh, còn 1/3 dùng cho
việc duy trì quá trình sống của rau quả hoặc dự trữ dưới dạng
ATP. Do hô hấp toả nhiệt nên trong khối rau quả nhiệt độ luôn
tăng .
Hô hấp yếm khí: là quá trình xảy ra trong một môi trường thiếu O
2
trong các tế bào.
Quá trình hô hấp này về cơ bản giống như quá trình lên men được biểu diễn theo
phương trình hoá học như sau:
C
6
H
12
O
6
> 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 11,72.10
4
J/mol
Mặc dù phản ứng có sinh nhiệt, nhưng nhiệt lượng toả ra nhỏ
hơn 24 lần so với hô hấp hiếu khí. Rượu sinh ra từ quá trình này
tích tụ trong các tế bào ức chế sự sống của chúng và là nguyên
nhân úng bên trong rau quả

-CO-COOH > CH
3
-CHO + CO
2

Tiếp theo, acetaldehid tác dụng với nước cho rượu etylic và acid acetic
2CH
3
-CHO + H
2
O > C
2
H
5
OH + CH
3
COOH
Đại lượng đặc trưng cho quá trình hô hấp là cường độ hô hấp và hệ số hô hấp.
Cường độ hô hấp là lượng (mg) CO
2
thoát ra họăc lượng O
2
hấp thu khi một kg rau
quả hô hấp trong một giờ, ở một nhiệt độ xác đònh.
Hệ số hô hấp là tỉ số giữa thể tích CO
2
thoát ra và thể tích O
2
tiêu hao.
Hệ số hô hấp của Hexoza là:


03.133.1*
100
10
1*
100
90
=+=k

Khi hô hấp hiếu khí nhiệt lượng toả ra rất ứng với một nhiệt lượng là 10,72 kJ
(2,56kcal)
Dấm chín trái cây

- 13 -
Người ta nhận thấy rằng cường độ hô hấp của rau quả thay đổi theo từng thời kỳ của
chúng từ khi phát triển cho đến khi gìa chết

Đồ thò 1: Sự thay đổi cường độ hô hấp thay đổi theo thời kỳ
Đồ thò cho thấy, ở thời kỳ bắt đầu sinh trưởng và phát triển của tế bào, cường độ hô
hấp giảm nhanh theo thời gian. Đến thời kỳ thứ 2 khi tế bào đã phát triển mạnh tốc độ
của cường độ hô hấp có chậm hơn (giai đoạn 2) và đạt tới cực tiểu khi đã phát triển đầy
đủ và bắt đầu quá trình chín (3).
Đối với một số loại quả hạch, quả nhiều hạt, chuối, ổi, xoài,….quá trình chín bắt đầu
từ khi cường độ hô hấp đạt tới cực tiểu (3) và tăng lên nhanh chóng trong quá trình
chín, đạt đến một điểm cực đại (4) khi quả đã chín hoàn toàn (quá trình từ 3 đến 4).
Đấy là thời kỳ chuyển hoá mạnh mẽ các chất trong thành phần hoá học của rau quả
làm cho chất lượng của chúng đạt đến giá trò cao nhất. Giai đoạn tăng cường độ hô hấp
(từ 3 đến 4) này được gọi là sự tăng Climateric. Những loại quả mà có sự tăng nhanh
về cường độ hô hấp trong quá trình chín và đạt tới giá trò cực đại khi đã chín hoàn toàn
được gọi là loại quả climacteric. Còn một số loại quả mà sự tăng đó không rõ rệt và

hoá. Tất nhiên cũng chỉ hạ đến mức độ nào đó, vì mỗi loại quả đều có điểm đóng băng
của dòch quả, nhiệt độ môi trường không cho phép hạđến điểm đóng băng này.Hơn nữa
mỗi loại quả lại chỉ có thể chòu đến một nhiệt độ thấp nào đó. Điểm nhiệt độ thấp nhất
mà rau quả có thể chòu được gọi là điểm nhiệt độ giới hạn. Khi bảo quản rau quả dưới
nhiệt độ giới hạn thì chúng sẽ bò rối loạn sinh lý, thòt quả,vỏ quả bò thâm.vv Một số loại
quả mất khả năng chín khi bảo quản ở nhiệt độ dưới nhiệt độ cho phép, ví dụ bảo quản
chuối dưới 12
0
C, cà chua xanh ở dưới 10
o
C….
Độ ẩm tương đối của không khí:đây là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước
trong rau quả. Môi trường có độ ẩm cao khả năng mất nước ít hơn, nhưng có nhược
điểm là tạo môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động; độ ẩm có thể ngưng tụ trên bề mặt
rau quả, gây rối loạn sinh lý trong chúng. Ngược lại nếu độ ẩm tương đối quá thấp thì
tốc độ bay hơi nước nhanh làm cho quả bò mất nước nhiều, chóng héo, các hoạt động
sinh lý mất cân bằng, dễ bò vi sinh vật tấn công. Vì thế trong khi bảo quản rau quả
Dấm chín trái cây

- 15 -
người ta phải chọn độ ẩm cùng với nhiệt độ thích hợp. Trong điều kiện bảo quản lạnh
độ ẩm tốt nhất là khoảng 85 đến 95%.
Thành phần không khí của môi trường: chúng có ảnh hưởng trực tiếp đến các quá
trình sinh hoá trong rau quả. Ở điều kiện bình thường không khí có 21% O
2
, 78%N,
0,03% CO
2
,0,93% argon. Trong môi trường có nhiều khí oxy thì quá trình hô hấp hiếu
khí xảy ra mạnh hơn và ngược lại. Như vậy muốn hạn chế cường độ hô hấp thì phải

khoảng 10%. Bên cạnh những ưu điểm , CO
2
cũng có thể có
ảnh hưởng xấu đến chất lượng rau quả. Khi lượng CO
2
cao có thể làm cho ruột táo, lê bò
thâm đen, vỏ bò chấm nâu, gây rối loạn đáng kể quá trình sinh hoá của rau quả-ức chế
ezim, giảm thành phần chất thơm….vvv
4.4 Độ chín của rau quả:
Trong thực tế người ta có nhu cầu đối với rau quả ở những mức độ chín khác nhau.
Những độ chín đó là:
Độ chín thu hái: là độ chín tại thời điểm thu hái tương ứng với giai đoạn phát triển
của rau quả mà ít nhất từ thời điểm đó rau quả có thể chín được sau khi rời khỏi cây mẹ.
Độ chín thu hái của chuối là khi vỏ còn xanh; của nhãn vải thì khi đã sử dụng được.
Độ chín kỹ thuật: là độ chín cần thiết để chế biến một loại sản phẩm nhất đònh nào
đó nhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu. Ví dụ để sản xuất nước dứa cần độ chín hoàn
toàn, còn để sản xuất dứa nước đường thì đòi hỏi dứa chưa chín hoàn toàn. Vậy là độ
chín kỹ thuật của 2 mặt hàng từ một loại quả cũng khác nhau.
Độ chín sử dụng: là độ chín thích hợp cho ăn tươi. Độ chín này thường là lúc rau quả
đã chín hoàn toàn.
Độ chín sinh lý : là độ chín mà hạt quảcó khả năng nẩy mầm phát triển thế hệ mới.
Trong thực tế, ở một số loại quả các khái niệm độ chín có thể trùng nhau, ví dụ độ
chín thu hái có thể là độ chín kỹ thuật hay độ chín sử dụng…vvv
Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín :
Trong thời gian dấm chín là thời gian xảy ra mạnh mẽ các quá trình sinh hoá biến đổi
các thành phần hoá học, làm cho rau quả có những thay đổi sâu sắc về cấu trúc, trạng
thái, thành phần hoá học, giá trò cảm quan…vv.
Dấm chín trái cây

- 16 -

Ở trong giai đoạn quá chín, nhiều thành phần hoá học bò phân huỷ như đường, pectin,
tạo ra một số axit hữu cơ như galactunic….vvv. làm hàm lượng axit chung tăng lên.
Ngoài các chất cơ bản nói trên, quá trình chuyển hoá các chất trong lúc chín còn tạo
ra một số chất có giá trò như : chất thơm, chất màu, êtilen, rượu vv.và làm giảm hàm
lượng một số chất như các poliphenol, các vitamin vv. Các chất được tạo thành tuy
khối lượng ít nhưng cũng đóng vai trò quan trọng trong chất lượng của quả chín làm cho
quả chín có màu, mùi , vò đặc trưng. Đặc biệt êtilen được tạo thành trong thời gian dấm
chín đã có tác dụng kích thích lại quá trình chín.
Những biến đổi về trạng thái vật lý, sinh lý, hóa lý. Do có những biến đổi sâu sắc
trong thành phần hoá học, trạng thái vật lý của rau quả bò ảnh hưởng đáng kể. Độ cứng
của rau quả giảm làm giảm độ bền cơ học và khả năng chống lại ảnh hưởng của môi
Dấm chín trái cây

- 17 -
trường , sức đề kháng bệnh lý yếu , vi sinh vật dễ xâm nhập. Vì vậy chúng là đối tượng
khó bảo quản nhất.
Hàm lượng chất khô trong dòch quả và bản thân dòch quả tăng trong quá trình chín.
Độ nhớt của dòch quả chín tăng lên đáng kể so với dòch quả xanh bởi hàm lượng chất
keo tăng.
Những biến đổi về chỉ tiêu cảm quan. Những chỉ tiêu cảm quan cơ bản như trạng thái,
màu, mùi, vò đều tăng đến gần hoặc đến tối đa trong thời gian dấm chín. Trạng thái
mềm, mọng của quả rất hợp với điều kiện sử dụng trực tiếp (ăn tươi). Đây là trạng thái
mà cơ thể con người dễ hấp thụ nhất. Màu các loại rau quả có vỏ xanh thường chuyển
dần sang màu vàng (cam, chuối, dứa, bưởi….vv.) hay màu đỏ (cà chua, ớt ). Sự chuyển
màu không chỉ xảy ra ở bên ngoài vỏ mà cả trong phần thòt quả, ví dụ: thòt chuối, dứa
chuyển từ màu vàng nhạt hoặc trắng ngà sang màu vàng chẳng hạn. Trong thực tế
người ta thường căn cứ vào mức độ chuyển màu của vỏ ngoài để đánh giá độ chín của
rau quả, nhất là đối với chuối.
Mùi, vò của rau quả đạt tới giá trò cao nhất khi chúng đã chín hoàn toàn. Đó là kết quả
của quá trình chuyển hoá các thành phần hóa học.

chất nền trong các con đường hoá sinh, bao gồm các poliamin và sinh tổng hợp etylen.
Quá trình này được thực hiện bởi enzyme SAM synthetase. Enzyme ACC synthase với
pyridoxal phosphate hoạt động như một co-factor tiếp tục chuyển hoá SAM thành 1-
aminocyclopropane -1-carbonxylic acid(ACC). Ngoài ra, ACC synthase còn tổng hợp
Dấm chín trái cây

- 19 -
5’-methylthioadenosine (MTA), MTA sẽ chuyển hoá thành methionine bằng cách sử
dụng chu trình methionine phụ. Nhờ thế mà etylen liên tục được tổng hợp mà không đòi
hỏi phải nhiều methionine.
Cuối cùng, ACC bò oxy hoá bởi enzyme ACC oxidase tạo thành etylen, CO
2
và HCN.
HCN sau đó bò chuyển hoá thành β -cyanoalanine bằng β -cyanoalanine synthase, do đó
tránh được sự tích tụ độc tố trong suốt quá trình. Fe
2+
là co-factor và nồng độ CO
2
càng
cao càng làm tăng hoạt tính của enzym này.
Quá trình oxy hoá ACC thành etylen phụ thuộc vào oxy. Nếu không có oxy, quá trình
tạo thành etylen bò ngăn chặn hoàn toàn.
ACC synthase đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều hoà sản sinh ra etylen.
Auxin cũng được xem là chất kích thích sự tạo thành etylen trong nhiều mô thực vật
khác nhau. Trong quá trình phát triển của cây đậu Hà Lan (Pisum sativum L.), sự cong
vẹo của lá mầm quan sát thấy có sự xuất hiện của 2 hoocmon này. Ngoài ra nồng độ
etylen cao cũng sẽ tự xúc tác cho quá trình sinh tổng hợp ra nó.
Các chất kháng lại quá trình sản sinh ra etylen như các ion kim loại nặng có ảnh
hưởng trực tiếp đến quá trình sinh tổng hợp hoạt tính của enzyme ACC synthase. Ngoài
ra, oxy cũng giữ một vai trò quan trọng, đây chính là cơ sở cho việc bảo quản môi

2
H
2
/kg.h Sản phẩm
Rất chậm <0.1 Artichaud, măng, bông cải,
cherry, dâu, rau lá, khoai
tây
Chậm 0.1-1 Dưa le, cø, mướp, olive,
tiêu, hồng, dứa, bí ngô,
mâm xôi
Dấm chín trái cây

- 20 -
Trung bình 1-10 Chuối, sung, ổi, dưa, xoài,
mã đề, cà chua
Cao 10-100 Táo, mơ, bơ, kiwi, xuân
đào, đu đủ, đào, lê, mận
Rất cao >100 Sapôchê, chanh dây

Độ chín : độ chín càng cao thì tốc độ tạo etylen càng lớn ,ví dụ như cà chua đang chín
có tốc độ sinh etylen gấp 600 cà chua chưa chín .
Nhiệt độ : nhhiệt độ bảo quản càng thấp ( -2
o
C) càng hạn chế được sự sinh tổng hợp
etylen và cũng tránh được các tác động gây bệnh có hại do vi sinh vật và etylen gây ra,
do đó làm tăng thời gian bảo quản

Bảng 3: nh hưởng của nhiệt độ lên mức độ chín của quả hạch có trái 100ppn

Nhiệt độ(


2.1.3 Tác dụng của etylen trong quá trình chín của trái .
Tác động có lợi: như đã biết, etylen khi tồn tại sẽ thúc đẩy quá trình hô hấp xảy ra nhanh
hơn, cũng như thúc đẩy quá trình chín của rau quả. Chính vì tính chất này mà etylen được
sử dụng ở dạng khí vì những mục đích sau:
Sử dụng để dấm chín quả, quả chín đồng đều hơn vànhanh hơn, ta có thể thu hoạch
quả khi còn xanh.
Xử lý vỏ xanh của quả.
Chấm dứt quá trình ngủ và thúc đẩy quá trình mọc mầm của khoai tây, sử dụng làm
giống trong trồng trọt.
Ủ thuốc lá.
Giảm thời gian giữa thu hoạch và tiêu thụ, vì vậy nâng cao giá trò dinh dưỡng và kinh
tế.
Dấm chín trái cây

- 21 -
Tác động có hại:
Làm rối loạn sinh lý cây trồng: cẩm chướng không nở hoa,lá rụng, ức chế sự phát
triển của chồi và nụ, khả năng tạo chất nhựa
Làm rau quả chín và mềm không mong muốn khi bảo quản rau quả. Không những
thế, etylen làm già đi và mất màu xanh của lá và quả chưa trưởng thành ( dưa leo,
…); sự rụng lá (cải, súp lơ …); mọc mầm …
Sinh tổng hợp các hợp chất của phenol tạo vò đắng (isocaumarin) ở cà rốt,chất độc
ipomeamarone ở củ khoai tây ngọt, những đốm nâu đỏ nhạt ở rau diếp, hiện
tượng hoá gỗ ở măng tây …
Người ta đã từng thấy rằng một trái táo hỏng đã làm hư cả một giạ táo. Vì trái táo
hỏng đã sản sinh ra một lượng lớn etylen. Do đó, những tác nhân có khả năng sinh
ra etylen không được tồn trữ chung với rau quả nhạy cảm với nó.

Bảng 4: Thống kê một số ảnh hưởng của etylen đối với rau quả

2
O > C
2
H
2
+ Ca(OH)
2

Khi dùng khí đá để dấm trái cây, cần đậy kín lu, khạp, … ; vì giảm thất thoát etylen đưa
đến không tạo ra đủ các enzym cần thiết và quá trình chín sẽ chậm hoăc không xảy ra.
Ngoài ra, điều kiện kỵ khí cũng gây nên sự hô hấp kỵ khí của trái bò ủ chín, sản xuất ra
rượu lại có thể là nguồn gốc tạo thêm những etylen kích thích trái chín
Mặc dù, etylen hay acetylen của khí đá có vai trò quyết đònh thúc đẩy các phản ứng
gây chín nhưng nếu dấm trái còn non hay quá xanh, chất dinh dưỡng trong trái chưa tích
luỹ đủ nên trái sau khi dấm chín gọi là trái chín non do thiếu các chất cần thiết nêu trên,
Dấm chín trái cây

- 22 -
do đó chúng sẽ kém ngọt, ít thơm và ít bổ dưỡng, da nhăn thậm chí có trái còn không thể
chín được.
Khi trái cây đã đủ già đem dấm chín, chúng sẽ có những sự biến đổi hoá học giống như
sự chín tự nhiên. Do đó, vẫn ngon, ngọt, và đầy đủ sinh tố .
III. CÁCH DẤM MỘT SỐ TRÁI CÂY THÔNG DỤNG
1 Dấm chuối:
1.1 Thu hoạch:
Thường sau trỗ 2 - 3 tháng (đối với chuối trỗ xuân hè thu), 4 –4,5 tháng (đối với chuối
thu đông và đông xuân) có thể thu hoạch được. Độ chín để thu hoạch chuối phụ thuộc
vào yêu cầu thu hoạch.
Chuối xuất khẩu tươi: phải có độ già 75-80%, quả hơi tròn cạnh, vỏ quả màu xanh
nhạt, ruột quả màu trắng ngà. Giữa ruột quả còn có hàng chấm màu đen nhỏ. Độ chín

Dấm chín trái cây

- 23 -
có thể xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên những chiếc móc trong kho. Trường hợp
phải chuyên chở đi xa, có thể bọc buồng chuối bằng rơm, rạ hay lá chuối khô, giấy … vừa
chống bốc hơi nước, vừa bảo vệ chuối khỏi tác động cơ học.
Chú ý:
Chuối tăng trọng mạnh nhất là lúc gần chín. Do đó, tùy điều kiện thò trường gần xa,
phương thức bao gói, bảo quản, vận chuyển trong quá trình xuất khẩu, mùa vụ thu
hoạch để quyết đònh thu hoạch ở độ chín nào, đế tránh thu hoạch sớm mất sản lượng.
1.2 Dấm chuối:
Từ cổ xưa, trên nhiều vùng khác nhau của thế giới, con người đã biết dấm chuối bằng
nhiều cách dân gian
Ở Việt Nam, chuối được dấm chín trong các chum, vại, có lót lá. Ở Uganđa (Châu Phi)
chuối dấm trong hố có lót lá, phủ đất. Các nước Mỹ, Anh áp dụng công nghệ dấm chuối
hiện đại.Trong kho dấm hiện đại thường phân làm 3 khu vực: khu vực thu nhận chuối, khu
vực dấm và khu vực xử lí chuối chín.
Khu vực (hoặc phòng) thu nhận cần có diện tích đủ để xử lý chuối như pha nải, chọn lựa
đóng gói,v.v… và bảo quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất đònh. Nhiệt độ ở khu vực
này tốt nhất là khoảng 12 – 14
o
C. Trường hợp chuối lưu lại ở đây không lâu lắm thì nhiệt
độ có thể cao hơn.
Khu vực dấm được chia làm nhiều buồng nhỏ chiều rộng khoảng 3m, chiều sâu khoảng
5-6m, cao khoảng 3m. trong buồng có hệ thống quạt thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống
điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm …
Khu vực xử lý chuối chín là nơi chọn lựa, bao gói chuối sau khi dấm. Chuối có thể chín
không đều hay giập nát, v.v … nên cần phải phân loại theo độ chín, độ hư hỏng để chất
lượng chuối xuất kho đồng đều hơn. Nhiệt độ khu vực này khoảng 12 – 14
o

0
C và giữ nhiệt độ đó cho đến khi chuyển mã, đồng thời tăng cường
thông gió và giảm độ ẩm xuống 85% để tránh mềm quả.
Đối với chuối nải, chuối xếp cả kiện vào phòng dấm thành từng dãy cao 10 tầng, dãy nọ
cách dãy kia 10cm để thông thoáng.
Khi dấm, không nên ép chuối chín nhanh quá bằng cách nâng nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao
không thể làm cho vỏ biến từ màu lục thành màu vàng trước 3 ngày nhưng làm cho quả
nhũn, hương vò kém. Điều này thường gặp trong lò dấm thủ công vào mùa hè
Khi đã chuyển mã, giảm nhiệt độ xuống 13-16
0
C, độ ẩm 80-85
0
C, xếp vào hộp nhỏ đưa
đi phân phối
Bảng 5: Sự phụ thuộc của thời gian dấm chuối vào nhiệt độ phòng dấm
Thứ tự
ngày dấm
Thời gian và nhiệt độ dấm từng ngày,
0
C
10 ngày 8 ngày 7 ngày 6ngày 5 ngày 4ngày
1
2
3
4
5
6
7
8
9

17,8
15,6
13,3
18,9
18,9
18,9
18,9
13,3
20
20
18,9
15,6

Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ phòng dấm có thể làm chuối chín nhanh hay chậm
(bảng trên)
Như bảng trên ta thấy,nhiệt độ dấm của chuối chin nhanh(4 ngày ) chỉ cao hơn
chuối chín chậm ( 10 ngày ) có 5
o
C , điều đó nói lên tầm quan trọng của việc
kiểm tra nhiệt độ
Phương pháp dấm nhiệt- etylen

Khi sử dụng etylen thì chuối chín đồng loạt và nhanh hơn, chất lượng chuối tốt hơn.
Phòng dấm bằng etilen phải kín , có đặt quạt trộn khí ở giữa. Trên tường có lỗ để đặt
ống cao su dẫn etilen từ bình chứa bên ngoài vào phòng , có cửa ngó để quan sát nhiệt
độ , độ ẩm theo ẩm kế bên trong .Nóc phòng có ống thải, cánh bướm
Dấm chín trái cây

- 25 -
Xếp chuối vào thùng, khay; đặt vào phòng dấm., có thể treo buồng chuối trên nóc.

0
C
2. Quả xanh và
dạng chuyển mã
18
0
C
,
90-95%,
không thông gió
đến khi bắt đầu
chuyển mã,
etylen1/1000, 2-3
lần/ngày.

18
0
C trong 4-
6ngày, sau đó hạ
còn 15,5
0
C, nạp
etylen theo nhu
cầu của quả
20-21
0
C, 85% khi
chuyển mã thì
thông gió ngay,
CO