TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Đề tài
THIẾT KẾ HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
GVHD : PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
SVTH :
Phan Thúy Diễm - 60700332
Lê Ngọc Quỳnh Hoa - 60700818
Trương Vĩnh Lộc - 60701383
Nguyễn Thị Thúy Vân - 60702912

NĂM HỌC 2010-2011
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

1

Mục lục
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ HACCP 2
I. Định nghĩa: .............................................................................................................. 2
II. Ý nghĩa: ................................................................................................................... 2
III. Mục tiêu:.................................................................................................................. 2

Q
Q
U
U
A
A
N
NV
V
Ề
ỀH
H
A
A
C
C
C
C
P
PI. Định nghĩa:
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát

 Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
 Bước 6: Phân tích mối nguy
 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
 Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
 Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục
 Bước 11: Xác lập các thủ tục thẩm định
 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu
VI. Nội dung:
HACPP là một tập hợp bao gồm:
 Phương thức đảm bảo chất lượng GMP và SSOP
 Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm
cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ
thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

4

 An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật
gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh,
mảnh kim loại
 Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử
dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,
biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất
(tóc, chân ruồi,..).
 Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người

Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát
mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho
phép.
Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng.
 Hệ thống giám sát chặt chẽ các CCP
Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm
trong kiểm soát.
Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng
lượng, thời gian, nhiệt độ). HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

6

Phần II.
C
C
Á
Á
C
C
H
H
A
A
C
C
C
C
P
PI. Thành lập các công tác về HACCP
Nhóm HACCP được thành lập có thể hơn 10 người nhưng thông thường một quy
trình công nghệ gồm có 6 người bao gồm:
− Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia
về công nghệ, vi sinh, môi trường…
− Đại diện của các bộ phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất
lượng, tiếp thị…
Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài, rất am hiểu về
các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp..
 Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:
 Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung của hệ thống HACCP.
 Công nghệ và trang thiết bị đang được sử dụng trong sản xuất.
 Các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực
phẩm.
 Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập
quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng.
 Có khả năng tổ chức và điều hành.
 Nhiệm vụ cụ thể từng người như sau:

- Kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo
đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật.
- Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản
phẩm trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế,
tiếp nhận báo cáo.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

8

- Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất,
theo dõi việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo.
II. Mô tả sản phẩm
1. Nguyên liệu cá
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra sống
chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da
trơn, có râu ngắn.
Cá Tra có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng giống: cá tra nuôi
(Pangasius hypophthalmus) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng
1,5-3kg.

Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus)
Thành phần hóa học
Cá tra nuôi có buồng mỡ chiếm 15-24% khối lượng con cá. Trong thành phần
của mỡ cá tra có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các
dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không
no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ
các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương
pháp bảo quản.
a. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể
Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất
dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein.
Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

10

Đặc trưng của giai đoạn
 Cá duỗi hoàn toàn
 Thân mềm, dễ uốn
 Cơ săn chắc và đàn hồi
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện
đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
 Cơ mất tính đàn hồi
 Thân cứng lại
 Mồm, mang khép lại
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân
giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp
thu nước giảm, cơ co rút.
Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa
lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin…
ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành
ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển
hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.

Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng.
(1) (2 (3) (4) (5) (6)
Thàn
h
phần
Mối nguy
tiềm ẩn
được nhận
biết hoặc
kiểm soát
Mối
nguy
có đáng
kể
không?
Nhận xét phân
tích đánh giá cho
quyết định ở cột
3
Biện pháp phòng ngừa
nào có thể được áp
dụng để khống chế mối
nguy
Điểm
kiểm soát
tới hạn
(C/K)
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

12

vận chuyển.

- Kiểm soát bằng
GMP

- Kiểm soát bằng
SSOP - Kiểm tra điều kiện vệ
sinh nguyên liệu và sản
phẩm nấu chín trước
khi ăn. Kiểm soát
bằng GMP
Không


+ Dư
lượng thuốc
trừ sâu clo
hữu cơ và
các chất
độc tan
trong nước.
Có - Cá có thể bị nhiễm
và tích tụ các
thuốc trừ sâu từ
đồng ruộng và các
chất độc ô nhiễm
khác có trong môi
trường thủy sinh.
- Cá được mua từ các
bè được cơ quan quản lý
Nhà nước cho phép khai
thác
- Định kì hàng năm
lấy mẫu kiểm tra dư
lượng thuốc trừ sâu và
các độc chất khác.
Có

Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu
Khi thu mua nguyên liệu, bộ phận thu mua sẽ đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn sau:
 Mỗi lô nguyên liệu phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu
 Cá nguyên liệu phải còn sống khi đến nhà máy, không dị tật, không có các
dấu hiệu bị bệnh

C
Hàm luợng cặn không tan
Hàm lượng cặn hòa tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng chlorine
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng

>100 cm
<1.5 g/l
<5
Không phát hiện thấy
<10 mg/l
<500 mg/l
6 – 8.5
<300 mg CaCO
3
/l
<300 mg/l
<0.1 mg/l
<0.3 mg/l
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

15

Hàm lượng thuỷ ngân
Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số VK hiếu khí (VK/100 ml)
Tổng số Coliforms (VK/100 ml)