Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
41
Bài 5. Đánh giá chất lợng thành phẩm
Giới thiệu chung
Chất lợng của sản phẩm thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả mn
nhu cầu của ngời sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, x hội nhất định.
Chất lợng của thực phẩm là tập hợp những yếu tố khá phức tạp tuy nhiên có thể chia thành các
yếu tố sau:
Chất lợng dinh dỡng
Chất lợng cảm quan
Chất lợng vệ sinh
Chất lợng sử dụng hoặc dịch vụ
Chất lợng công nghệ
Chất lợng của một sản phẩm thực phẩm không phải là một khái niệm cố định mà nó luôn biến
đổi, phát triển theo nhu cầu cuộc sống sản xuất và tiêu thụ. Để đạt đợc điều đó cần dựa trên các tiêu
chuẩn phải đợc tôn trọng bằng đo lờng, kiểm tra, đánh giá theo những phơng pháp tiên tiến phù hợp
Mục đích
Sau khi tiến hành bài thực tập này sinh viên có thể:
Có kiến thức tổng quan về cách tiến hành cũng nh phơng pháp đánh giá các chỉ tiêu chất
lợng sản phẩm cụ thể
Thành thạo một số kỹ năng trong đánh giá chất lợng thành phẩm
5.1. Xác định khối lợng tịnh, khối lợng cái và tỷ lệ cái: nớc của đồ hộp rau qu.
- Với rau dầm dấm, quả nớc đờng thì không sớm hơn 15 ngày sau khi sản xuất.
- Với các loại đồ hộp khác thì không sớm hơn 1 ngày sau khi sản xuất.
a) Xác định khối lợng tịnh của đồ hộp:
Để xác định, lấy một số hộp (hoặc lọ) ở mẫu thử trung bình, lau sạch, đem cân trên cân kỹ
thuật (chính xác đến 0,01g). Khi cân, cân từng hộp một và lấy kết quả khối lợng trung bình của các
hộp.
khối lợng cái.
Độ đồng đều về kích thớc:
Khối lợng khoanh lớn nhất không đợc quá 1.4 lần khối lợng
khoanh bé nhất có trong hộp
Mức khuyết tật cho phép:
dứa hộp không đợc phép có những khuyết tật quá mức. Những khuyết
tật thông thờng không đợc lớn hơn các giới hạn ghi ở bảng sau:
Dạng mặt hàng Những đơn vị bị cắt lẹm Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập
Nguyên khoanh Một đơn vị (khoanh) nếu trong hộp có
10 khoanh
Một đơn vị (khoanh) nếu trong hộp có
5 khoanh
Định nghĩa các khuyết tật:
Vết bầm: Những vùng, những điểm trên bề mặt hoặc ăn sâu vào thịt quả, có màu sắc và
cấu trúc bất thờng, kể cả mắt dứa
Vết lẹm: Những khoanh có những vết lẹm làm ảnh hởng đến hình dáng bên ngoài của
chúng. Những vết lẹm đợc coi là quá mức nếu phần lẹm chiếm trên 5% khối lợng trung
bình của toàn miếng, đặc biệt với những miếng lẹm làm mất dạng tròn hoặc cung tròn của
miếng.
Một hộp đợc coi là không đạt yêu cầu khi không đáp ứng đợc một hay nhiều yêu cầu chất lợng
nêu ở các mục trên.
Độ đầy của hộp:
Mức đầy tối thiểu tính theo lợng sản phẩm dứa trong hộp phải chiếm 90% dung
tích nớc cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20
0
C.
Khối lợng cái:
khối lợng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lợng nớc cất chứa đầy trong
hộp đóng kín ở 20
0
lợng của nó. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lợng của sản phẩm. Điểm này quyết định mức
chất lợng của sản phẩm đợc đánh giá.
3.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm dứa khoanh nớc đờng bằng phơng pháp cho điểm theo
TCVN 3215- 79 và TCVN 3216- 1994:
Từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm dùng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thang thống nhất 6
bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lợng sản phẩm bị hỏng còn điểm từ 1 đến 5
ứng với khuyết tật giảm dần. ở điểm 5 sản phẩm coi nh không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính
chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lợng của tất
cả các chỉ tiêu đợc đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4
Dụng cụ thử cảm quan
Cốc thuỷ tinh không màu có dung tích 2000, 1000 và 100 ml
Dao Inox, thìa, dĩa bằng Inox hoặc nhôm
Đũa thuỷ tinh
Khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng
Khăn bông sạch
Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử
Hộp phải đợc làm sạch bằng cách lau khô: mở 1/3 miệng hộp, gạn hết nớc sang cốc thuỷ
tinh, ngửi mùi ngay lúc mới mở nắp hộp để ghi nhận sơ bộ các mùi thoảng khó lu lại nếu để lâu. Sau
đó mới mở tiếp phần nắp hộp còn lại gạn hết dung dịch vào cốc có dung tích 1000 ml. Phần khoanh đổ
vào khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng và tiến hành đánh giá về màu sắc và hình thái. Sau đó lấy phần
quả và dung dịch cho vào cốc có dung tích 100 ml để đánh giá mùi vị sản phẩm
Bảng điểm:
Chỉ tiêu Điểm
HS QT Yêu cầu
Màu sắc 5
4
dịch
5
4
3
2
0.4 Rất trong và trong
Trong lẫn ít thịt quả
Tơng đối trong, lẫn ít thịt quả
Đục lẫn nhiều thịt quả, có tạp chất
Khi tiến hành cho điểm, nếu ngời thử nếm cảm thấy không thoả mn với điểm nguyên (chẵn)
về một trong hai phía thì có thể cho điểm lẻ (2.5; 3.5; 4.5)
Đánh giá kết quả:
Nếu có một thành viên nào cho một chỉ tiêu cảm quan điểm 2 thì việc kiểm
tra nên tiến hành lại một lần nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét đợc chính xác hơn. Khi hội
đồng đ quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 2 thì sản phẩm đó bị đánh giá là sản phẩm kém
3.2. Đánh giá cảm quan ch tiêu mu sc v trng thái của sản phẩm nớc xoài đặc bằng phép
thử cho điểm từ 1-5
Phiếu đánh giá cảm quan
Phép thử : Cho điểm
Tên sản phẩm : Nớc xoài đặc
Họ và tên ngời thử : Tuổi : Giới tính
Ngày thử :
Các mẫu nớc xoài kí hiệu đợc giới thiệu. Hy quan sát trạng thái của mỗi mẫu sản phẩm rồi
đánh giá bằng cách cho điểm theo thang điểm sau:
Trạng thái rất đặc trng của nớc quả đặc dạng sánh đồng nhất: 5 điểm
Trạng thái đặc trng của nớc quả đặc dạng hơi sánh đồng nhất: 4 điểm
Trạng thái dạng đặc hay long nhng vẫn trong giới hạn cho phép: 3 điểm
Trạng thái quá đặc hay quá long: 2 điểm
Trạng thái có khuyết tật nặng biểu thị sự biến chất của sản phẩm: 1 điểm
Trạng thái của sản phẩm hoàn toàn h hỏng 0 điểm
Tổng
Trung bình
+ Sử lý thống kê kết quả thu đợc bằng phơng pháp phân tích phơng sai :
Trong trờng hợp có 3 mẫu trở lên ngời ta dùng chuẩn F để kiểm định xem liệu 3 mẫu có
khác nhau hay không? nếu có dùng chuẩn t để xác định mẫu nào khác mẫu nào và nếu muốn xác định
xem các thành viên cho điểm có khác nhau hay không? Nếu có ai cho điểm cao hơn ai?
Chuẩn F là tơng quan giữa phơng sai tính riêng cho từng yếu tố (mẫu hay thành viên) so với
phơng sai của sai số thực nghiệm. Nếu giá trị F tính đợc lớn hơn hoặc bằng giá trị F
tb
ở mức ý nghĩa
nào đó thì sự khác nhau về yếu tố đó đợc coi là có nghĩa ở mức ý nghĩa đó
Bảng : Bảng phân tích phơng sai
Nguồn gốc phơng sai BTD TBF BFTB F
Mẫu
Thành viên
Sai số
Toàn phần
Chú thích: BTD- Bậc tự do
TBF- Tổng bình phơng
BFTB- Bình phơng trung bình
F- Tơng quan phơng sai (giá trị F)
+ Biểu diễn kết quả thu đợc:
Mẫu
Trung bình
+ Bình luận chất lợng sản phẩm
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Tiếng Anh
1. Dauthy M.E. Fruit and vegetablae procesing. FAO agricultural bulletin. 1995.
2. Fellows P. Food processing technology. Principles and practice. CRC press. 2000.
3. Lea. A.G. H. Enzyme in the Production of Beverages and Fruit Juices, in Enzymes in Food
Processing; ed G.A. Tucker and L. F. J. Woods. 1991.
4. Somogyi L. P., H. S. Ramaswamy and Y. H. Hui. Processing fruit: Science and Technology.
Volume1, 2. 1996.
5. Sonia Y. De leon and Viginia D. Garcia. Philippine fruit and vegetable processing guide.
1978.
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
48
Phụ lục B
Nội qui phòng thí nghiệm
Nội qui phòng thí nghiệm đợc đề ra để đảm bảo an toàn cho tất cả mọi ngời khi làm việc.
Sinh viên cần phải nhận thức đợc tầm quan trọng của những nội qui này.
Mỗi sinh viên phải nắm vững những nội qui này trứơc khi bắt đầu các bài thực hành của mình
trong phòng thí nghiệm và có lịch làm việc cụ thể.
Sinh viên phải chuẩn bị trớc bài thực tập thông qua việc đọc trớc tài liệu hoặc sự hớng dẫn
của giáo viên. Nhờ vậy, họ biết trớc những việc sẽ phải làm, những hoá chất cần phải sử dụng, những
dụng cụ thuỷ tinh cần thiết, những thiết bị, dụng cụ đo họ sẽ cần dùng. Đồng thời, họ phải nắm vững
nguyên lí làm việc của từng thiết bị để sử dụng đúng cách.
Sự chuẩn bị này sẽ đợc kiểm tra viết hoặc nói trớc khi thực hiện bài thí nghiệm. Chỉ những
sinh viên đạt yêu cầu mới đợc làm thực hành.
Các hoá chất cần phải đợc chú ý đặc biệt. Sinh viên cần phải biết đặc tính của từng hoá chất
và tính nguy hiểm của nó.
Sinh viên cần phải biết nồng độ cần thiết của hoá chất sẽ sử dụng, dự đoán đợc các phản ứng
hoá học và nơi vất bỏ những hoá chất thừa hoặc còn lại sau thí nghiệm.
Sổ theo dõi thực tập
Mục đích chính của sổ theo dõi là:
1. Ghi vào trong sổ theo dõi thực tập quá trình chuẩn bị thí nghiệm cũng nh các thao tác, các
bớc tiến hành thí nghiệm.
Sự thông thạo các bớc tiến hành hoặc sự tuân thủ lịch trình sẽ giúp ta kiểm soát đợc các thí
nghiệm hoặc thực nghiệm.
2. Sự đăng kí hay sắp xếp tốt các bớc tiến hành và quan trắc cẩn thận sẽ giúp ích trong việc làm
báo cáo.
Chúng ta không thể nhớ hết các việc đ làm để viết báo cáo nếu chúng ta không ghi vào sổ theo
dõi.
Cần phải chú ý nhiều hơn đến các thao tác và các sự quan trắc không đợc đề cập trong sách hớng
dẫn.
3. Sổ theo dõi là phơng tiện giao tiếp tốt nhất. Các điều ghi trong sổ theo dõi cần phải rõ ràng
để mọi đều có thể đọcđợc.
Cần phải để ý đến sổ theo dõi. Sau mỗi buổi thực tập nên kiểm tra lại sổ để xem mọi điều ghi đợc
đ rõ ràng cha.
Các chỉ dẫn:
Cần phải có đầy đủ các nội dung
Cần phải đánh số tất cả các trang trong sổ theo dõi
Cần phải dùng bút bi để viết, không dùng bút chì
Số liệu ghi đợc là số liệu thô, nghĩa là các số liệu cha đợc tính toán
Các số liệu phải rõ ràng để có thể đọc đợc
Luôn ghi số liệu ở trang bên phải
Trang bên trái còn lại dùng để mô tả số liệu
Cần phải trình bày báo cáo theo đúng qui định.
Luôn ghi thời gian/ ngày thực hiện thí nghiệm.
Luôn ghi số thứ tự, tên bài thí nghiệm.
Ghi lại tất cả những ngoại lệ.
Ghi lại tất cả những thiết bị đ sử dụng ( tên, số hiệu, loại, công suất )
5. Thuyết minh ngắn gọn cách tiến hành
6. Kết quả: đây là phần quan trọng nhất của báo cáo. Tất cả các số liệu cần đợc viết ngắn
gọn, rõ ràng và khoa học (bảng số liệu, đồ thị, ). Giải thích kết quả đạt đợc
7. Tính định mức sử dụng nguyên vật liệu cho 1 tấn sản phẩm (nếu là bài chế biến)
8. Kết luận, đề nghị
9. Tài liệu tham khảo: danh mục sách và các thông tin thu đợc từ các nguồn khác nh tạp
chí, băng đĩa, mạng điện tử Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
51
Phô lôc C.
1. BiÓu ®å mµu s¾c Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
0
C)
1 2 3 4 5 6
10 750 11,3 390 370 82,3
20 740 22,1 400 360 83,0
30 730 29,0 410 350 83,6
40 720 34,0 420 340 84,2
50 710 38,1 430 330 84,8
60 700 41,6 440 320 85,4
70 690 44,5 450 310 85,9
80 680 47,1 460 300 86,5
90 670 49,4 470 290 87,1
100 660 51,6 480 280 87,6
110 650 53,5 490 270 88,2
120 640 55,3 500 260 88,7
130 630 57,0 510 250 89,2
140 620 58,6 520 240 89,7
150 610 60,1 530 230 90,2
160 600 61,5 540 220 90,7
170 590 62,8 550 210 91,2
180 580 64,1 560 200 91,7
190 570 65,3 570 190 92,1
200 560 66,4 580 180 92,6
210 550 67,5 590 170 93,1
220 540 68,6 600 160 93,5
230 530 69,6 610 150 94,0
240 520 70,6 620 140 94,1
250 510 71,6 630 130 94,8
260 500 72,5 640 120 95,3
270 490 73,4 650 110 95,7
Nhiệt độ
(
0
C)
áp suất
(at) (
1
)
Nhiệt độ
(
0
C)
áp suất
(at) (
1
)
100 1,0332 117 1,8394 134 3,101
101 1,0707 118 1,8995 135 3,192
102 1,1092 119 1,9612 136 3,286
103 1,1498 120 2,0245 137 3,382
104 1,1898 121 2,0895 138 3,481
105 1,2318 122 2,1561 139 4,582
106 1,2751 123 2,2245 140 3,685
107 1,3196 124 2,2947 141 3,790
108 1,3654 125 2,3666 142 3,898
109 1,4125 126 2,4404 143 4,009
110 1,4609 127 2,4560 144 4,121
111 1,5106 128 2,5935 145 4,237
112 1,5618 129 2,6730 146 4,355
113 1,6144 130 2,7544 147 4,476
20 100,3 100,45 100,8 100,85 100,55 100,6
30 100,6 100,6 101,15 101,45 100,85 101,05
40 101,05 100,85 102,15 102,2 101,3 101,45
50 101,8 101,25 103,35 103,35 102,05 102,4
60 103,05 102,2 105,1 105 103, 103,75
70 105,05 103,25 108,1 107,6 105,25 106,25
80 109,4 113,1
90 119
Bảng 4. Nhiệt độ sôi của dung dịch muối ăn ở 760mmHg
Nồng độ (%) 6,6 12,4 17,2
21,5 25,5 33,5 37,5
40,7
Nhiệt độ sôi (
0
C) 101 102 103 104 105 107 108 108,8Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
54
Bảng 5. Tỷ trọng của dung dịch NaCl
Tỷ trọng ở Tỷ trọng ở
Nồng độ
NaCl (%)
15
9 1,065 1,065 22,5 1,17 1,167
9,5 1,069 1,069 23 1,174 1,172
10 1,073 1,073 23,5 1,178 1,176
10,5 1,076 1,076 24 1,182 1,18
11 1,08 1,08 25,0 1,19 1,189
11,5 1,084 1,084 26 1,199 1,197
12 1,088 1,088 26,4 1,202 1,2
12,5 1,091 1,091 26,8 1,206 1,203
13 1,095 1,095
Bảng 6. Tỷ trọng của dung dịch SO
2
/ nớc
Nồng độ
SO
2
(%)
Tỷ trọng
Nồng độ
SO
2
(%)
Tỷ trọng
Nồng độ
SO
5 1,019
1,018
1,015
1,012
1,007
1,003
0,998
0,992
0,985
0,979
10 1,039
1,038
1,035
1,032
1,028
14 1,056
1,055
1,05215 1,060
1,059
1,056
1,052
1,048
1,043
1,038
1,032
1,026
1,019
16 1,065
19 1,078
1,077
1,073
1,069
1,06520 1,082
1,081
1,078
1,074
1,069
1,065
1,059
1,053
1,047
1,11
1,104
1,098
1,092
1,85
35 1,154
1,152
1,148
1,144
1,139
1,134
1,128
1,122
1,115
1,103
1,184
1,178
1,171
1,165
1,153
50 1,232
1,230
1,225
1,22
1,216
1,21
1,205
1,199
1,192
1,185
1,267
1,261
1,255
1,248
1,241
65 1,32
1,317
1,313
1,308
1,302
1,297
1,291
1,285
1,278
1,272
1,36
1,354
1,347
1,341
1,334
80 1,413
1,411
1,409
1,408
1,407
1,40685 1,454
1,452
1,45
Độ hoà tan
trong 100
phần nớc
- 21,2 22,41 28,88 50 26,86 36,76
- 14 24,41 32,5 60 27,07 37,12
- 6 25,48 34,18 70 27,3 37,55
0 26,28 35,64 80 27,55 38,03
10 26,32 35,72 90 27,81 38,52
20 26,39 35,85 100 28,15 39,18
30 26,51 36,07 107,7 28,32 39,51
40 26,98 36,39
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
56
B¶ng 9. §é hoµ tan trong n−íc cña ®−êng saccaroza
NhiÖt ®é
(
0
C)
§é hoµ tan
(%)
NhiÖt ®é
(
0
C)
§é hoµ tan
(%)
24 67,73 58 73,78 92 81,07
25 67,89 59 73,98 93 81,3
26 68,05 60 74,18 94 81,53
27 68,21 61 74,38 95 81,77
28 68,37 62 74,58 96 82,01
29 68,53 63 74,78 97 82,25
30 68,70 64 74,98 98 82,49
31 68,87 65 75,18 99 82,73
32 69,04 66 75,38 100 82,97
33 69,21 67 75,59
34 69,38 68 75,8 Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
57
Bảng 10. Điều chỉnh giá trị tổng lợng chất rắn hoà tan khi xác định bằng chiết quang
kế ở nhiệt độ khác 20
0
(từ 10
0
C đến 50
0
C)
HàM LƯợNG CHấT KHÔ TRONG SảN PHẩM (%)
Nhiệt độ
0,75
0,76
0,78
0,79
11
0,46
0,49
0,53
0,55
0,58
0,60
0,62
0,64
0,65
0,66
0,59
0,60
0,61
0,61
0,63
0,63
13
0,37
0,40
0,42
0,44
0,46
0,48
0,49
0,50
0,43
0,44
0,45
0,45
0,46
0,46
0,47
0,48
15
0,27
0,29
0,31
0,33
0,34
0,34
0,28
0,28
0,29
0,30
0,30
0,30
0,31
0,31
0,32
0,32
17
0,17
0,18
0,19
0,20
0,14
0,14
0,14
0,14
0,15
0,15
0,15
0,15
0,16
0,16
0,16
0,16
19
0,06
0,06
0,06
0,07
0,07
0,07
0,07
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,16
23
0,19
0,20
0,21
0,22
0,22
0,23
0,23
0,23
0,23
0,21
0,24
0,24
0,24
0,32
0,32
0,32
25
0,33
0,35
0,36
0,37
0,38
0,39
0,39
0,40
0,40
0,40
0,40
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
27
0,48
0,50
0,52
0,53
0,54
0,55
0,55
0,56
0,56
0,64
0,64
0,64
0,64
0,64
0,64
0,64
29
0,64
0,66
0,68
0,69
0,71
0,72
0,73
0,80
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
31
0,78
0,78
0,78
0,81
0,81
0,88
0,88
0,88
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
33
1,01
1,01
1,01
1,12
1,03
1,03
1,03
1,03
0,95
0,95
0,95
0,95
0,95
0,95
0,95
0,95
35
1,21
1,34
1,34
1,34
1,19
1,19
1,19
1,19
1,06
1,06
1,06
1,06
1,06
1,06
1,06
1,06
1,13
38
1,54
1,54
1,54
1,34
1,34
1,34
1,34
1,19
1,19
1,19
1,19
1,19
1,19
1,26
1,26
1,26
40
1,74
1,74
1,74
1,51
1,51
1,51
1,51
1,32
1,32
1,32
1,32
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
42
1,92
1,92
1,92
1,68
1,68
1,68
1,68
1,48
1,48
1,56
1,56
1,56
1,56
1,56
1,56
1,56
44
2,11
2,11
2,11
1,86
1,86
1,86
1,86
1,95
1,74
1,74
1,74
1,74
1,74
1,74
1,74
1,74
46
2,28
2,28
2,28
2,06
2,06
2,18
2,18
2,18
1,93
1,93
1,93
1,93
1,93
1,93
1,93
1,93
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
58
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
48
2,44
2,52
2,52
2,52
2,41
2,41
2,41
2,41
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,22
Copyright: Tài liệu đại học ©