 
CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
SINH RA DO THỰC PHẨM
SINH RA DO THỰC PHẨM
BỊ BIẾN CHẤT
BỊ BIẾN CHẤT
 ƯƠ
 ƯƠ
    ộ ưỡ độ ậ
    ộ ưỡ độ ậ
 ă
 ă
   !"#ườ Đạ ọ
   !"#ườ Đạ ọ
 
Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm
Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm
$% &'  '( !  !) *ậ ư ỏ ế ấ ự ẩ
$% &'  '( !  !) *ậ ư ỏ ế ấ ự ẩ



1.Vi sinh vật ưa giá lạnh
2.Vi sinh vật chịu nhiệt
3.Vi khuẩn làm tiêu Lipid
4.Vi sinh vật làm tiêu protein
5.Vi sinh vật ưa muối
6.Vi sinh vật tiêu chất pectin
7.Vi sinh vật sinh acid
8.Nấm men và nấm mốc

 - 7#% ở ậ lên men th iố (  ),  ắ đầ ể
!/ 8) ')1)#)&/)1)#)1)#!ể
'! !6'!,!!   #(/ !86ố ấ đơ ả ơ
  98 !    !# /  %:# &# %!&#ị ị ư
)1& !,!9  97)" /!,!ườ ẩ ế ủ
!'!,!! ! '!ữ ơ
 
Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình
Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình
lên men làm ôi thiêu thịt
lên men làm ôi thiêu thịt


;Gi ng ng v t cho th tố độ ậ ị *  !8  !#!  !ạ ị ề ướ ấ
 #  < !,=  (   >9  &' ề ễ ỡ ị ấ ễ ị ư ỏ ế đế ị
! '%!>! !6  ! '?ầ ố đế ị ừ
;Tu i c a súc v tổ ủ ậ * ! %! !'+!' ( ị ủ ậ ễ ị
 !  !'!  !! )" !   ỏ ấ ấ ủ ử ấ đạ đơ
  ả ơ
;Ph ng pháp ch c ti t súc v t lò mươ ọ ế ậ ở ổ*,&'  ườ ố
!% ),   %! %9! ! !ậ ể ị ậ ọ ế
! / , ( @ #98(  %  ả ế ễ ả ả ị ể ậ ơ
;Tình tr ng s c kh e c a súc v t khi m :ạ ứ ỏ ủ ậ ổ !  !9ậ ướ
 ' ?(  (  !(  + ! !%ổ đ ị ể ệ ặ ị ệ ị ủ
9  (  %  ỗ ễ ị ể ậ ơ
- Ph ng pháp m :ươ ỗ  0! & /)  / ỗ ầ ấ ủ ạ để
 ,% 0" )! %    #)  'ự ậ ủ ậ ộ ủ ạ
(-  ị
 
Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu

4





'
H
I
J
*
F
 
KLM./
.14N>O4:4:
=L:"





'
H
I
J
*
F
P.=QL,F'#4R
P.=QL,F'#4R
 

! 1#&/!)1#H10#! /);#%;0
A ,!!(F!8!     *&1!#ứ ề ố đ ư
&&1!# !/!#
T t c các h p ch t trên là thi t y u cho c th .ấ ả ợ ấ ế ế ơ ể
2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và
2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và
những ảnh hưởng xấu của nó
những ảnh hưởng xấu của nó
 
Các kiểu phản ứng oxy hóa
Các kiểu phản ứng oxy hóa
Lipid trong thực phẩm
Lipid trong thực phẩm
$    /)"&)+'(Fả ứ ủ
3   0/8(F+')1 0/ả ứ
A   +'!,!&1/ả ứ
E   +'!,!! !ả ứ ữ ơ


























 
Acid béo
Acid béo
Peroxyd
Peroxyd
Aldehyd
Aldehyd
Acid
Acid
 









Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo
Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo
trong thức ăn và thực phẩm
trong thức ăn và thực phẩm
 
Ba hợp chất độc hại sinh ra
Ba hợp chất độc hại sinh ra
do quá trình oxy hóa chất béo
do quá trình oxy hóa chất béo
$  )! )1 0/#!5 &' ! IJ*ợ ấ ọ ố ự
20/8  !!,! ! % !' ấ ạ ạ ấ ọ ư
 ' ('#( ?/#  !!,!ỏ ế ẻ ở đườ
!  ! !" ('"/ ấ độ ấ ế ư
3 &1/*"/6 98! #&' 7ấ ị ấ
 ! %!   ! #&'  ệ ủ đố ớ ứ ă ư ỏ
!,!!@&-9  : &# !ế ớ ứ
! 1-8  ế ấ ạ
A !*7!7!- !  "/-! /#!ạ ộ ả
/@, +0/89 ), /!,! ! đẩ ử ủ ạ ấ
% !  !   ọ ứ ă ư ơ
 
Ảnh hưởng của các peroxyd đến
Ảnh hưởng của các peroxyd đến
sự tổn thương DNA trong tế bào.
sự tổn thương DNA trong tế bào.
TBA :Thiobarbituric Acid
 
Sự phá hủy các vitamin bởi oxy và peroxyd
Sự phá hủy các vitamin bởi oxy và peroxyd


carbonyl (aldehyd) từ sự oxyhóa chất béo
Các loại carbonyl Nồng độ gây mùi (ppm)
2-Decenal
2-Undecenal
2-Nonenal
2-Octenal
Hexanal
2-Heptenal
Heptanal
Nonanal
Octanal
2,4-Decadienal
4 cis-Heptenal
4 trans-Heptenal
2 trans, 6-trans Nonadeinal
2 trans, 6-cis NonadienalK
5,500
4,200
0,100
1,000
0,150
0,630
0,042
0,320
0,068
0,280
0,001
0,320
0,001
0,002

sức sản xuất của gia cầm
Mức peroxid
trong thúc ăn
(meq/kg)
Trọng lượng
trung bình
(kg/con)
Chỉ số biến
chuyển thức ăn
(kg TĂ/kg thể
trọng)
0
2
4
7
1,635
1,639
1,609
1,532
2,09
2,10
2,11
2,19
Nguồn: Cabel, M.C., P.W. Waldroup, W.D. Shermer và D.F. Calabotta (1989)
 
Khái niệm về sự chống oxy hóa bên ngoài
Khái niệm về sự chống oxy hóa bên ngoài
và sự chống oxy hóa bên trong cơ thể.
và sự chống oxy hóa bên trong cơ thể.
$ ! 0/8(-'* &     ự ố ầ ớ ườ ứ ụ


#

$



% 
 
Vitamin E có vai trò chống oxyhóa rất mạnh
Vitamin E có vai trò chống oxyhóa rất mạnh
vừa chống bên ngoài vừa chống cả bên trong cơ thể
vừa chống bên ngoài vừa chống cả bên trong cơ thể















































 

quan trọng chống bệnh trắng cơ và rỉ nước quầy thịt.
45403530Gia cầm
30252015Heo
6%5%4%3%
Mức chất béo %trong khẩu phần
Loài thú
Để bảo vệ acid béo chưa no trong cơ thể chống lại sự oxyhóa
màng tế bào, cứ tăng lên 1% chất béo phải cộng thêm 5 UI
vitamin E với nhu cầu tối thiểu ở mức 3% chất béo trong KP.
 
Hậu quả của sự oxy hóa acid béo là peroxyd sinh ra nhiều trong
Hậu quả của sự oxy hóa acid béo là peroxyd sinh ra nhiều trong
thức ăn gây thiếu hụt vitamin E và tăng nhu cầu Selenium. Nếu
thức ăn gây thiếu hụt vitamin E và tăng nhu cầu Selenium. Nếu
khẩu phần có giới hạn vitamin E và Selenium thì sẽ gây ra sự
khẩu phần có giới hạn vitamin E và Selenium thì sẽ gây ra sự
thoái hóa hoại tử cơ. Bệnh trắng cơ (White muscle disease)
thoái hóa hoại tử cơ. Bệnh trắng cơ (White muscle disease)