TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
PHỤ GIA THỰC PHẨM

Chủ đề: PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG TRONG CHẾ ĐỘ ĂN
ĐẶC BIỆT
Giảng viên hướng dẫn: Ngô Thị Ty Na
Danh sách nhóm 11
Nguyễn Đình Quang MSSV : 11148192
Nguyễn Thị Phương Thư MSSV : 11156067
Nguyễn Thị Thúy Linh MSSV : 11156010
Huỳnh Thị Ngọc Thơ MSSV : 11148218
Chương 1: Giới thiệu
Chương 2: Phụ gia thực phẩm và dinh dưỡng lâm sàng
1. Dinh dưỡng
2. Tính ngon miệng
2.1 Bổ sung hương và axit thực phẩm
2.2 Chất dẫn xuất thay thế và thanh lọc amino axit
2.3 Các chế phẩm bao phủ thành phần then chốt gây vị khó chịu
2.4 Bổ sung các chất ức chế cay đắng
3. Sản xuất
4. Độ thẩm thấu
Chương 3: Phụ gia thực phẩm, chức năng khác của phụ gia
1. Chất ổn định và chất làm đặc
1.1 Guar Gum
1.2 Konjac Glucomannan
2. Lecithin
Chương 4: Sự phát triển trong tương lai
1. Sữa non như là một chất phụ gia tích cực hoặc thành phần chức năng và thực phẩm lâm sàng
1.1 Thuộc tính chung của Sữa non

thỏa mãn yêu cầu quan trọng axit amin.

Các chế phẩm bao phủ những đặc tính then chốt để thỏa mãn yêu cầu cần thiết.

Bổ sung các chất ức chế vị đắng.
2.1 Bổ sung hương vị và axit thực phẩm

Hầu hết các sản phẩm có chứa axit amin được bổ sung vị ngọt trái cây giúp che và làm
giảm vị đắng chiếm lượng lớn trong các sản phẩm này.
Aspartame
(L-aspartyl-L_phenylalanine)

Tuy nhiên bổ sung vào sản phẩm cho phenylketonuric bị cấm do các yếu tố phenylalanine
của chất làm ngọt.

Trong trường hợp này saccharin được thêm vào nhưng với hậu vị cay và đắng của nó thì đây
không hề là một giải pháp thay thế hoàn hảo.

Ngoài chức năng cải tiến mùi vị trái cây, axit thực phẩm đóng vai trò cực kì quan trọng trong
cải thiện vị ngon.

Theo hướng dẫn của FDA, hàm lượng sử dụng của saccharin trong nước giải khát
không được vượt quá 12mg/28 mL; trong thực phẩm chế biến là không quá 30mg/sản
phẩm.

Axit DL-malic đã được báo cáo là có khả năng làm giảm nồng độ của các hương vị ôi và
vị cay đắng trong thủy phân protein đậu nành.

Dạng DL-malic bị hạn chế đến 100 mg / kg trọng lượng cơ thể /ngày chấp nhận được
đối với con người (FAO / WHO, 1967).

Để cải thiện vị ngon người ta đã sử dụng kỹ thuật một lớp để bao phủ các thành phần then
chốt
Ví dụ: axit amin được bao bởi chất béo đông đặc hoặc sáp.

Do chi phí của nguyên liệu và khả năng áp dụng giới hạn của nó nên kỹ thuật này ít được sử
dụng.
2.4 Bổ sung các chất ức chế vị đắng

Một loại sản phẩm đã dành được lượng lớn của sự chú ý là nhóm hóa học của các hợp
chất được gọi là cyclodextrin.
α –cyclodextrin, β –cyclodextrin và γ -cyclodextrin

Một trong những hợp chất được sử dụng hiện nay để tăng cường hương vị trái cây là
ethyl maltol
(636
) / maltol (E635) và hiện nay đang được sử dụng trong một số chế
phẩm hương liệu cho chế độ ăn uống dành cho người rối loạn viêm đường ruột. Nó đã
được sử dụng để che đi vị đắng và kết hợp với các vitamin B phức tạp với chất ngọt
nồng độ cao.

Protein thủy phân ngày càng được sử dụng trong dinh dưỡng lâm sàng.

Enzym thủy phân protein là endopeptidases hoặc exopeptidases.

Vị đắng của thủy phân một phần là do sự hình thành của oligopeptides, kị nước tăng
dẫn đến vị cay đắng tăng. Kết hợp enzyme trên để hạn chế vị đắng.

Sự ngon miệng có thể được cải thiện hơn nữa bởi các phản ứng plastein (một phản
ứng tái tổng hợp một protein từ dịch thuỷ phân nhờ tác dụng một protease). Phản ứng
này có 2 giai đoạn:

loãng thích hợp hay bớt tỷ lệ thức ăn.
Chương 3: Phụ gia thực phẩm, chức năng khác của phụ gia
1.Chất ổn định và chất làm đặc:

Điển hình trong số này là một số các carbohydrate phức tạp có chức năng hòa tan chất
xơ, ổn định hiệu quả và làm đặc.

Một phương pháp khác dựa vào việc sử dụng các lợi ích của polysaccharide như guar
gum, pectin, alginate natri, và konjac. Glucomannan kết hợp với liều phù hợp trong sản
phẩm tiêu dùng hàng ngày như bánh mì hay ngũ cốc. Chất xơ thực phẩm đã được thử
nghiệm lâm sàng cho hiệu quả điều trị của các bệnh nhân tiểu đường và kết quả đã rất
tích cực.