TIÊU CHUẨN HIỆN HÀNH ĐỂ KIỂM NGHIỆM TỔNG
VI KHUẨN HIẾU KHÍ VÀ TỔNG SỐ NẤM MEN NẤM
MỐC
MỤC LỤC
I.
KHÁI NIỆM VÀ NGUYÊN TẮC
1. Vi khuẩn hiếu khí
2. Nấm men, nấm mốc
II.
PHƯƠNG PHÁP VÀ QUI TRÌNH
1. Phương pháp truyền thống
a. Vi khuẩn hiếu khí
b. Nấm men, nấm mốc
2. Phương pháp nhanh
a. Kỉ thuật màng petri (petrifilm)
b. Qui trình
III.
CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
•
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn
tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có sự hiện diện của
oxy phân tử.
Định nghĩa :
I. KHÁI NIỆM VÀ NGUYÊN TẮC
1.Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Sử dụng kĩ thuật đổ đĩa, đếm số khuẩn lạc đã mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng
sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30
o

bào tử hoặc khuẩn ty
•
Nấm men: đơn tính, phát triển theo kiểu nảy
chồi, thỉnh thoảng có thể tồn tại ở dạng khuẩn
ty giả trong đó có các tế bào kết nhau thành
chuỗi
Phân loại nấm men nấm mốc
2.Tổng số nấm men nấm mốc
•
kỹ thuật pha loãng, trãi đĩa và đếm khuẩn lạc trên môi trường DG18, DRBC.
•
Môi trường DG18 được sử dung cho các loại thực phẩm có hàm lượng nước thấp
•
Môi trường DRBC được sử dụng cho các mãu có hàm lượng nước cao
•
Đối với mẫu các môi trường thường được sử dụng là MEA, PDA chứa 40ppm
chloramphenicol hay chlotetraciline.
Nguyên tắc:
II. PHƯƠNG PHÁP VÀ QUY TRÌNH
1. Phương pháp truyền thống
a. Vi khuẩn hiếu khí:
Phương pháp đổ đĩa:

Quy trình xác định tổng vi khuẩn hiếu khí:
Chuẩn bị dịch đồng nhất và pha loãng mẫu để có độ pha loãng 10
-1
-10
-6
Chọn 3 nồng độ pha loãng thích hợp. Chuyển 1ml mẫu vào đĩa petri vô trùng (cấy 3 đĩa)
Rót vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường PCA đã làm nguội đến 45

C, 7 ngày
Định danh
Đồng nhất và pha loãng mẫu thành các độ pha loãng 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
…

Cách tính kết quả:
Đếm số khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa sau khi ủ (25-250). Mật độ tổng VSV hiếu khí trong 1g hay
1ml mẫu được tính như sau:
N
A(CFU/g hay CFU/ml) =
n
1
Vf
1
+…+n
i
Vf
i

Trong đó:A- số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g hay 1ml
mẫu.
N- tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa.
n
i
- số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i.

men và nấm mốc.
Giữ ấm 25–30°C trong 2-5 ngày.
Cho việc đếm tổng số vi khuẩn
coliform bacterial.
Plate Count Agar (PCA) trên một cạnh và MacConkey Agar No.3 trên cạnh còn lại. PCA sẽ phát hiện tổng số vi khuẩn hiếu khí và MacConkey Agar No. 3 phát
hiện faecal coliforms, inhibiUng gram posiUve cocci.
Môi trường có chứa chất ức chế diệt khuẩn.
Giữ ấm ở 30–37°C trong 18-48 giờ.
Cho việc đếm tổng số vi khuẩn
Enterobact-
eriaceae.
Môi trường PCA trên một cạnh và Violet Red Bile Glucose Agar (VRBGA) trên cạnh khác. PCA sẽ phát hiện tổng số vi khuẩn hiếu khí và VRBGA sẽ giúp nhìn
thấy các khuẩn đỏ Zm Enterobacteriaceae .
có chứa chất ức chế diệt khuẩn.
Giữ ấm ở 30–37°C trong vòng 18-48 giờ.
III. CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
Bảng 2: QUY CHUẨN KĨ THUẬT QUỐC GIA VỀ GIỚI HẠN AN TOÀN CHO PHÉP ĐỐI VƠI Ô NHIỄM VSV
TRONG THỰC PHẨM
(QCVN:2010/BYT)
Nhóm sản phẩm
Kế hoạch lấy mẫu Mức giới hạn cho phép
Phân loại chỉ êu
n c m M
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g hoặc
ml)
Thịt xay và sản phẩm chế biến từ thịt
sử dụng trực Uếp không xử lí nhiệt
5 2 5.10
5
5.10

Chỉ tiêu loại A: Sản phẩm lưu thông trên thị trường bắt buộc phải thử nghiệm.
•
Chỉ tiêu loại B: Sản phẩm tại công đoạn cuối của quá trình sản xuất (áp dụng
đối với sản phẩm sản xuất tại Việt Nam) hoặc tại cửa khẩu (áp dụng đối với sản
phẩm nhập khẩu) không bắt buộc phải thử nghiệm nhưng tổ chức, cá nhân sản
xuất, nhập khẩu các sản phẩm này phải đáp ứng các quy định đối với chỉ tiêu loại
B.
•
c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa
m và M vượt quá c là không đạt,
•
m: giới hạn dưới, các kết quả không quá mức này là đạt,
•
M: giới hạn trên, chỉ một mẫu vượt quá mức này là không đạt,
•
cfu/g hoặc ml : số đơn vị hình thành khuẩn lạc trong 1 gam mẫu hoặc 1 ml.
TÀI LIỆU THAM KHẢO :
1. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm (Trần Linh
Thước – NXBGD Việt Nam)
2. QCVN 2010/BYT