TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
MÔN: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN
Chuyên đề:
“ Kiểm Tra VSTY Sữa Và Các Sản Phẩm Sữa
Trong Thực Tế Hiện Nay”
Giảng viên: PGS.TS Nguyễn Thị Kim Lan
Sinh viên thực hiện: Nhóm 4
Lớp: 40B-CNTY

DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 4
1. Hoàng văn sơn
2. Trần Thanh Sơn
3. Chu Văn Thành
4. Lê Mạnh Thành
5. Vũ Thị Thu Thảo
6. Trần Đình Thông
7. Hoàng Văn Thuận
8. Nguyễn Cảnh Thuận
9. Trương Văn Tiến
10. Nguyễn Thị Tình
11. Vi Văn Toàn
12. Ngô Thị Tới
13. Đoàn Thị Trang
14. Nguyễn Thị Trang

Nội Dung Thảo Luận
Phần 1 : Đặt vấn đề
Phần 2 : Nội dung
-
II. Nội dung
2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa.
2.1.1 Sữa và các tính chất của sữa.
- Sữa là sản phẩm được vắt ra từ vú của các
động vật cái khỏe mạnh, được nuôi dưỡng tốt
và không làm việc quá sức.
- Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo
giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng,
kỹ thuật vắt sữa.

- Căn cứ vào tỷ trọng để đánh giá bản chất thật
của sữa.
- Sữa thêm nước → d giảm
- Sữa lấy bớt mỡ → d tăng
+ Điểm đóng băng của sữa. Phụ thuộc các
thành phần trong sữa: -0,54→ -0,57.
+ Khi pha thêm nước, điểm đóng băng tăng,
cho thêm muối clo điểm đóng băng giảm.
+ Điểm sôi của sữa: ~100.160C –
100.200C, khi thêm nước sôi nhiệt độ sôi của
sữa tăng. + Caramen hóa: khi đun sữa ở nhiệt độ >800C
xảy ra hiện tượng hóa đường lacto có màu
vàng nâu
+ Tính chất hóa học:
. Độ axit tổng số và độ axit hoạt động

bệnh lao, viêm vú; màu hồng do tuyến ú bị tổn
thương, thuốc điều trị.

- Hư hỏng về trạng thái:
+ sữa nhầy khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp do
vi khuẩn tạo nhầy bacterium lactic viscosum, do
trộn lẫn sữa đầu nuôi dưỡng kém phẩm chất
hoặc gia súc mắc bệnh truyền nhiễm, xoắn
khuẩn, viêm vú;
+ sữa loãng do pha loãng bằng nước, gia súc
ăn thức ăn chứa nhiều nước, gia súc mắc bệnh
lao viêm vú;
+ Sữa ở thể bã đậu do vi khuẩn streptococcus,
nhóm vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn lên men
butyric, nấm men

- Sữa ở thể vẩn đục khi gia súc rối loạn trao đổi
chất khẩu phần ăn có nhiều canxi, hư hỏng về
mùi vị của sữa: vị đắng khi gia súc ăn phải rơm
mốc, ngải cứu, hành, cây có vị đắng, sữa của
gia súc già, do thuốc điều trị, do vi khuẩn
bacterium fluorescen.
- Vị mặn do trộn lẫn sữa đầu gia súc mắc bệnh
lao, viêm vú
- Vị xà phòng do trung hòa sữa bằng soda
NaHCO3 , do vi khuẩn tạo NH3 khi dùng phóng
xạ xử lý cũng làm thay đổi vị của sữa

2.1.3 Cỏc sn phm ca sa
a. Sa ti:

axit <190T

e. Bơ
- Là sản phẩm được chế biến từ mỡ sữa, có giá
trị dinh dưỡng cao và bảo quản được lâu.
- Bảng thành phần hóa học của bơ
+ Nước 15 – 16% ; + Protit 1.1%
+ Lipit80 – 82% ; + lactoza0.5%
+ khoáng0.2%5.
g. Bánh sữa.
Bánh sữa là sản phẩm được chế biến từ sữa
tươi và có quá trình chế biến giống như sữa
đặc. Sản phẩm này thường được chế biến ở
những trung tâm chăn nuôi bò sữa xa các
trung tâm chế biến sữa.

h. Phomat.
- Phomat là sản phẩm được chế biến từ protein
sữa bằng cách đông tụ sữa rồi tiếp tục gia công
cơ học và để chín tới.
-
Thành phần hóa học của phomat.
-
Nước33-55%;Lipit20%; NaCl1-2%
-
7 bánh đạm tươi thuộc sản phẩm sữa chua,
thành phần chính của nó có casein, chất béo,
Ca, P, Mg
quan sát hiện tượng kết bông
+ Nếu sau khi cho 3ml cồn đầu tiên ,mà sữa bị kết bông
thì chứng tỏ sữa chua.
+ Nếu sau khi cho 3ml cồn đầu tiên mà không thấy hiện
tượng kết bông xảy ra thì cho tiếp 3ml cồn khác vào
lắc nhẹ khi đó vẫn không có kết tủa bông thì đó là sữa
chất lượng tốt. Ngược lại nếu có kết bông thì sữa đó
không được tươi và cần được xử lý nhiệt ngay bằng
phương pháp Pasteur.

- Ưu điểm : Phương pháp này có ưu điểm là nhanh, dễ
tiến hành, không đòi hòi hỏi đầu tư lớn mà độ chính
xác lại cao
- Nhược điểm : Tỷ lệ canxi cao ở trong sữa sẽ ảnh
hưởng đến độ chính xác của phương pháp,vì vậy
sữa trâu, sữa dê,sữa cừu không thể áp dụng phương
pháp này được.
c, Xét nghiệm đun sôi :
- Nguyên lý : Sữa bi chua sẽ đóng vón lại dưới tác động
của nhiệt.
-
Vật liệu : Ống nghiệm, kẹp bằng gỗ, đèn đốt bằng khí
hoặc bằng cồn.
-
- Phương pháp : Cho 5ml sữa vào 1 ống nghiệm và
đun trên 1 ngọn lửa.Nếu như sữa đông lại thì phải đổ
bỏ và không sử lý bằng phương pháp Pasteur được
nữa

- Ưu điểm : Nhanh và đơn giản

thang chuẩn.
- Vật liệu chuẩn bị : giấy lọc, phễu lọc, bảng chuẩn so
sánh.
- Cách tiến hành : Lấy một miếng giấy lọc cho vào phễu,
đổ 100-150ml sữa chảy qua, lấy giấy lọc ra làm khô và
so sánh với mẫu chuẩn.
+ Loại 1 : Trên giấy lọc hầu như không có hoặc 1 vài
đốm nhỏ .Đó là sữa tốt
+ Loại 2 : Trên giấy lọc có ít đốm bẩn.Sữa lại trung bình
+Loại 3 : Trên giấy lọc có nhiều đốm bẩn .Sữa kém
phẩm chất