Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Phần I - Các vấn đề chung
1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty cổ phần bia HN-
HD
1.1 Thông tin chung
Hình :1
Trải qua 40 năm xây dựng và phát triển với biết bao thăng trầm, thử
thách, đến nay, HADUBECO đã trở thành một trong những đơn vị
sản xuất – kinh doanh bia có uy tín trong ngành Bia - Rượu - NGK
Việt Nam, là lá cờ đầu của ngành Công nghiệp Hải Dương và là một
trong những công ty con xuất sắc của Tổng công ty Bia – Rượu –
NGK Hà Nội (HABECO).
Bảng kết quả sản lượng và doanh thu qua các năm của Công ty
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 1
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Kết quả sản xuất kinh doanh năm 2008:
Chỉ tiêu chủ
yếu
ĐVT Kế hoạch
năm
2008
Thực hiện
2008
Tỷ lệ %
Kế hoạch
2008
So sánh
Th/hiện
2007
1.Giá trị

An toàn Lao động năm 2008.
1.2 Quá trình hình thành và phát triển
Công ty CP Bia HN_HD tiền thân là xưởng chế biến bánh kẹo với số
lượng công nhân ban đầu là 120 lao động. Sản phẩm chính là bánh
đậu xanh và kẹo lạc.
Năm 1972 trên cơ sỏ xưởng chế biến bánh kẹo.Tỉnh Ủy đã chỉ đạo và
cho phép đầu tư xây dựng thành xí nghiệp mỳ sợi ,số lao động đã
tăng từ 120 đến 320.Hàng năm Xí nghiệp sản xuất chế biến hàng
nghìn tấn mỳ sợi phục vụ cho chuyên gia Liên Xô và nhân dân địa
phương.
Từ những khó khăn cần tháo gỡ trên,năm 1980 Xí nghiệp mỳ sợi đã
đổi tên thành Xí nghiệp chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu,
chuyên chế biến và sản xuất cà chua, tỏi, ớt, xuất khẩu sang thị
trường Liên Xô và một số nước Đông Âu.
Đến cuối năm 1989, Xí nghiệp đã xây dựng luận chứng kinh tế kỹ
thuật dây chuyền sản xuất bia hơi với công suất 500.000 lít/năm và
được UBND tỉnh Hải Dương duyệt, cho phép xây dựng.
Năm 1991,Xí nghiệp bắt tay vào xây dựng dây chuyền sản xuất bia
hơi 500.000 lít/năm.Với sự quyết tâm cao của lãnh đạo Xí nghiệp
cùng với sự đoàn kết quyết tâm của cả tập thể cán bộ công nhân
viên trong toàn Xí nghiệp,bước đầu đã đạt những thành công đáng
kể. Dần dần tháo gỡ được những khó khăn, thu hồi được vốn và đảm
bảo thu nhập cho người lao động.
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 3
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Năm 1994, Xí nghiệp đầu tư thêm dây chuyền sản xuất nước khoáng
và đổi tên thành Công ty Bia-Nước giải khát Hải Hưng, Công ty được
đánh giá xếp hạng doanh nghiệp (hạng ba). Năm 1996,Công ty
ngừng sản xuất nước khoáng do không cạnh tranh được thị trường.

người tiêu dùng đánh giá cao và ngày càng phát triển.
Năm 2006, Công ty tiếp tục đầu tư mở rộng nâng công suất lên 50
triệu lít/năm, đồng thời đầu tư dây truyền sản xuất bia chai hiện đại,
tự động được nhập từ Đức để sản xuất bia chai Hải Dương chất lượng
cao và bia chai Hà Nội.
2.Tình hình cung cấp nguyên liệu, vật liệu,phụ liệu và năng
lượng sử dụng trong nhà máy.
2.1.Nguyên liệu:
2.1.1. Malt Đại Mạch
Malt được nhập từ nhiều nước: Pháp, Úc, Trung Quốc. Trong đó hai
loại đầu dùng cho sản xuất bia Hà Nội còn với bia Hải Dương có thể
dùng thêm loại thứ ba. Malt đại mạch đạt tiêu chuẩn phải đáp ứng
những yêu cầu sau:
* Cảm quan:
- Màu vàng sáng, óng mượt, hạt mẩy tròn đều
- Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của mầm đại mạch, không có mùi lạ
(mùi ẩm, mốc, cháy khét )
- Vị ngọt nhẹ
- Không lẫn tạp chất <0,1%.
* Cơ học:
- Dung trọng: 530 - 500 g/l.
- Trọng lượng khô tuyệt đối: 28 - 38g/1000 hạt.
- Độ hòa tan tuyêt đối >285.
* Thành phần hoá học:
- Độ ẩm: < 5,5%
- pH dịch: 5.5 - 6.5.
- Hàm lượng maltoza: 65 - 70% chất hoà tan.
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 5
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010

SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 6
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
lắng để thu men sữa, có khả năng lên men ở nhiệt độ thấp, lên men
triệt để dịch đường.
2.3.2. Nhóm các chất phụ gia
Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ
nhằm đạt được những yêu cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản
xuất:
- Nhóm chất phụ gia dùng để xử lý nước: than hoạt tính, các muối
sunfat natri.
- Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH: acid lactic, axit sunfuric,
clo.
- Nhóm sát trùng tẩy rửa, vệ sinh đường ống, thiết bị: dung dịch acid
HNO
3
,NaOH 2, P3- Polix , P3- stabilon (ACP) , Foam- Nox.
- Nhóm chất dùng trong quá trình thu hồi khí cacbonic: Than hoạt
tính, acid sunfuric, pemanganat kali.
- Nhóm hoá chất cho men tiêu hoá và phân lập : enzym
acetolactate-decacboxylase (ALDS), CaCl.
- Nhóm các chất trợ lọc: Bột trợ lọc Diatomite.
2.4. Năng lượng và nhiên liệu
Điện: Điện dùng trong nhà máy là mạng điện của thành phố.
Than: Than được dùng cho hệ thống lò hơi.
3. Tình hình sản phẩm và tiêu thụ sản phẩm
Tháng 9/2003 Công ty đã tiến hành cổ phần hoá và trở thành
Công ty cổ phần Bia Hải Dương với tỷ lệ phần Nhà nước và phần vốn
người lao động là 55/45, hoạt động theo luật doanh nghiệp.
Đến tháng 4/2004, sau khi Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải

trường
Phòng
KHVT
Phòng
KTTV
Phòng
kỹ thuật
Phân xưởng
Cơ nhiệt điện
Phân xưởng
Bia hơi
Phân xưởng
Bia chai
Bộ phận Dịch
vụ
Cửa hàng
T/H Cấn bã +
chăn nuôi
Các tổ Sản
xuất
Các tổ Sản
xuất
Các tổ Sản
xuất
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
4.2. Sơ đồ mặt bằng công ty
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 10
Chiết bock
Phòng

Hệ thống
nghiền
Nhà nấu
Hệ thống lên men
150 m
3
Xả bã
Nhà nuôi cây
nấm men
Hệ thống
lên men
97 m
3
Hệ
thống
lọc
Hệ thống
lạnh và thu
hồi CO
2
Dây chuyền
chiết chai
Văn phòng
Nhà hành chính
Nhà để xe
Ki
ốt
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Quy trình công nghệ sử dụng nấm men trong sản xuất bia.
Tiêu chuẩn chất lượng của bia hơi .

trong là phần nội nhũ.
+Thành phần của vỏ trấu chủ yếu là celluloza.Trong suốt quá trình
công nghẹ chúng không bị biến dạng và không chịu tác động của hệ
enzyme. Nếu thành phần này bị nghiền nhỏ thì có 2 điểm bất lợi:
các chất polyphenon,chất chát,chất đắng dễ hòa tan vào dịch đường
làm chất lượng bia giảm đi và c ản trở quá trình lọc bã sau khi đường
hóa.
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 12
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Nếu phần vỏ được bảo toàn trong khi nghiền,nghĩa là tách ra thành
mảng lớn thì tránh được 2 điều bất lợi trên.Vỏ trấu đóng một vai trò
quan trọng trong việc hình thành một lớp lọc chắc chắn, xốp.Quá
trình lọc dịch đường xảy ra nhanh hơn.Vì vậy trong kỹ thuật ta phải
tiến hành nghiền thế nào để cho lớp vỏ bảo toàn kích thước lớn nhất.
+ Sau lớp vở là đến phần nội nhũ,phần nội nhũ gồm 2 khu vực:phần
ở trên đầu là khu vực trắng trong,còn khu vực thứ 2 là khu vực trắng
đục.
Đặc điểm của khu vực trắng trong là chưa trương nở triệt để,hệ
Enzim tác động vào còn quá ít dẫn đến tinh bột chưa được thủy
phân,độ nhuyễn chưa cao.Vì vậy để đảm bảo hiệu suất thu hồi thì
phần trắng trong của hạt phải được nghiền thật mịn. Phần trắng đục
có các đặc điểm là:
Hồ hóa tốt,Enzim thủy phân manh.
Độ nhuyễn cao,hàm lượng các chất hòa tan nhiều.
Tế bào xốp, dễ đường hóa
Vì vậy,về nguyên tắc thì phần trắng đục của nội nhũ có thể tiến
hành nghiền thô.Mặt khác,phần trắng đục của nội nhũ nếu nghiền
mịn thì hiệu suất thu hồi tăng lên,nhưng chúng làm cho quá trình
lọc kéo dài,do tạo thành một lớp màng lọc nén rất chặt, có thể tích

SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 14
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
nhau).Hai quả lô này có cấu tạo những rãnh răng cưa ,malt được bóc
vỏ ở 2 quả lô này và một phần được nghiền thô (ở 2 quả lô này
khoảng cách là 1.6 mm).Tiếp theo toàn bộ khối hạt đi tiếp xuống cặp
trục thứ 2 nhờ máng dẫn nguyên liệu.Tại đây,bột thô được nghiền
thêm một lần nữa,còn phần vỏ bị ép đi qua và tất cả được đưa xuống
phễu chứa.Muốn có kích thước bột hợp lý ta chỉnh khoảng cách giữa
2 trục nghiền.
b.Nghiền gạo:
Đặc điểm của hạt gạo:Gạo là nguyên liệu không có vỏ trấu,thành phần
chủ yếu là tinh bột chưa được hồ hóa,chưa được tác động bởi các
enzim.Cấu trúc tinh bột của chúng là rát cứng.Ở trạng thái như
vậy,chúng rất khó bị thủy phân,do đó gạo phải được nghiền theo tiêu
chuẩn càng nhỏ càng tốt,nhằm tách triệt để được các chất hòa tan
trong tinh bột.
Thiết bị nghiền:
Để nghiền gạo ta thường dùng máy nghiền búa,và nghiền trục.Ở công
ty này,người ta sử dụng mày nghiền trục.
Cấu tạo:
Máy nghiền gạo là máy nghiền quả lô có cấu tạo như hình vẽ
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 15
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
-Bên trong máy chỉ có một cặp lô làm bằng kim loại,trên đó có
những rãnh nhỏ.Khe hở của 2 quả lô không vượt quá 2 mm, điều chỉnh
khe hở này bằng vít 5 ở bên ngoài.
Nguyên lí hoạt động:
Gạo được định lượng cho từng mẻ nấu:

16. Đường hơi cấp.
17. Bao hơi.
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Thông số thiết bị hồ hóa:

- Dung tích: 9 m
3
.
- Chiều cao trụ: 1700 mm.
- Đường kính trong: 2500 mm.
- Đường kính ngoài: 2700 mm.
- Chóp trên: 530 mm.
- Chóp đáy : 400 mm.
- Ống thoát hơi: 6000 mm.
- Chân nồi: 2743 mm.
- Chiều cao toàn bộ: 11374
mm.
- Áp suất làm việc tối đa: 4
kg/cm
2
.
Nguyên tắc hoạt động
Gạo trước khi vào nồi được phối trộn với nước đi vào theo đường ống
qua bộ phận phối trộn (1). Nồi gồm 3 khoang hơi, 2 khoang phía đáy nồi,
khoang còn lại ở thành nồi. Hơi được cấp vào các khoang theo đường ống
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 18
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
(16), nước ngưng ra theo đường ống (13). Hỗn hợp trong nồi được khuấy
đảo nhờ cánh khuấy quay với vận tốc 70 vòng/phút nhờ động cơ (14) có

khuấy
45
o
C (30-35 phút) 1
o
C/phút
85
o
C (30 phút)
73
o
C (30 phút)
1
o
C/phút
100
o
C (60 phút)
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
-Đưa hơi vào nồi để nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 85
o
C,tốc độ nâng nhiệt là
1
o
C/phút,áp suất hơi 3 kg/cm2.
-Khi nhiệt độ trong nồi đạt 85
o
C,khóa bớt van lại để duy trì ở nhiệt độ này
trong 30’.Đây là nhiệt độ hồ hóa của tinh bột.Trong giai đoạn này xảy ra
quá trình hồ hóa tinh bột.

o
C,và được hòa trộn với nhau,rồi được đưa vào
nồi hồ hóa,sao cho đảm bảo nhiệt độ đạt 35-40
o
C.Ngâm trong vòng 10
phút.
-Đưa hơi vào nồi để nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 85
o
C,tốc độ nâng nhiệt là
1
o
C.Sau khi nhiệt độ trong nồi đạt được 85
o
C,khóa bớt van lại,duy trì ở
nhiệt độ này trong 15 phút.
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 21
45
o
C(10’) 1
o
C/phút
85
o
C (15’)
20’
100
o
C(10’)
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010

8. Cánh khuấy.
9. Chân nồi.
10. Ống bơm trở lại.
11. Ống thoát sản phẩm.
12. Ống thoát nước
ngưng.
13. Hộp giảm tốc.
14. Động cơ.
15. Ống hơi vào.
16. Cảm biến nhiệt độ.
17. Đường nước vào.
18. Bộ phối trộn.
19. Quả cầu vệ sinh.
20. Đường nước vệ sinh.
Thông số thiết bị đường hóa:
- Chiều cao: 11374mm
- Đường kính ngoài: 3400mm
- Phần trụ cao: 2200mm
- Chóp trên cao: 574mm
- Chóp dưới cao: 430mm
- Đường kính ống thoát hơi: 600mm
- Thể tích: 20m
3 Nguyên tắc hoạt động
Nguyên tắc hoạt động tương tự như nồi hồ hóa. Về cấu tạo, nồi đường hoá
có 2 khoang hơi,một khoang hơi ở đáy nồi và một khoang hơi phía trên ở
thành nồi, nhờ vậy mà nhiệt được phân bố đều và ổn định nhiệt độ. Trong
khi đó, nồi cháo có 2 khoang hơi dưới đáy và một khoang ở thành nồi

SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 24
1
0
C/phút
1
0
C/phút
78
0
C
70-75
0
C(30’)
(45’)
60-65
0
C (30’)
52
0
C (30’)
Dịch cháo
Dịch cháo
Malt, nước,
Enzym
30-35
0
C (15’)
Lọc
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010

C/phút
70-75
0
C(45’)
60-65
0
C (30’)
52
0
C (30’)
Dịch cháo
Dịch cháo
Malt, nước
30-35
0
C (15’)
Lọc

Trích đoạn Phân xưởng chiết cha Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010 1.Vít vô tận

---