1
GIỚI THIỆU CÁC QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
TƯƠNG ĐẠT TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM VN
Võ Thị Hạnh, Lê Bích Phượng, Trần Thạnh Phong, Lê Thị Hương
Phòng Vi Sinh – Viện Sinh học Nhiệt ĐớiI. Đặt vấn đề

Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu
phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. Với phương pháp
này thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người
tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hư hao
nhà xưởng, gây ô nhiễm cho ng
ười trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh và nhất
là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ
gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng.
Công thức : 3 MCPD: 3 monochloropropane 1,2 diol

OH-CH
2
-CH-CH
2
-Cl

׀
OH

Do đó, phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm bằng
phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men.
Gần đây , Nhật là quốc gia đầu tiên sử dụng “ Phương án sản xuất Shinshiki” đó


Ưu điểm:
- Chọn được 1 số chủng A. oryzae có họat tính Alpha Amylase và protease cao,
không sinh aflatoxin, lên men ổn định.
- Nước tương không chứa độc tố 3 MCPD
- Tạo 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và hắc xì dầu
Nhược điể
m :
- Thời gian sản xuất kéo dài (2- 3 tháng)
Đậu nành
Hấp chín
+ Giống A. ozyzae
+ Enzyme
Lên men
Nước muối 15-17%
VSV gây mùi

ương được người tiêu dùng ưa chuộng
- Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn có của các cơ sở dùng phươngpháp hóa giải, chỉ
thêm một số dụng cụ đơn giản

II. Kết luận
Trong các qui trình trên, qui trình 3 sẽ phù hợp với các cở sản xuất nước tương hiện
nay vì ít thay đổi thiết bị, rút ngắn thời gian (3 ngày), nồng độ 3-MCP thấp hơn mức cho
phép, và nhấ
t là mùi vị được người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên, để sản xuất nước
tương hoàn toàn “sạch” theo phương pháp lên men cải tiến là phương pháp tối ưu, nhưng
cần có thời gian để nhà sản xuất đầu tư mặt bằng, dây chuyền thiết bị mơi và nhất là
người tiêu dùng quen dần với mùi vị nước tương lên men.