1

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ CÔNG THƯƠNG

CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC 07/06.10
BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ, THIẾT BỊ ĐỂ SẢN XUẤT MỘT SỐ
LOẠI SỮA BỘT CHỨC NĂNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG
MÃ SỐ:07.14/06.10
Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Công nghiệp Thực phẩm
Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Hạnh 8230


Hà Nội - 2010
3 VIỆN C ÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
__________________

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

H à nội , ngày tháng năm 2010

BÁO CÁO THỐNG KÊ
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên đề tài: Nghiên cứu công nghệ, thiết bị để sản xuất một số loại sữa
bột chức năng cho người ăn kiêng
Mã số đề tài : KC.07.14/06.10
Thuộc:
- Chương trình: Nghiên cứu ứng dụng và phát triển công nghệ phục vụ công
nghiệp hoá, hiện đại hoá nông nghiệp và nông thôn.Mã số: KC.07/06-10
2. Chủ nhiệm đề tài
H

+ Kinh phí từ các nguồn khác: 2.000 tr.đ.
b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH:
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Thời gian
(Tháng,
năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Ghi chú
(Số đề nghị
quyết toán)
1 2008 900 2008 630 401,815
2 2009 1954,59 2009 1557 1268,882
3 2010 48,40 2010 670 667
c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi:
5
Đối với đề tài:
Đơn vị tính: Triệu đồng
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Nội dung
các khoản chi
Tổng SNKH Nguồn

Số, thời gian ban hành
văn bản
Tên văn bản Ghi chú
1 Quyết định số 2786/QĐ-
BKHCN ngày 22/
11/2008
Phê duyệt tổ chức, cá nhân
trúng tuyển chủ trì đề tài

2 Quyết định số 314/QĐ-
BKHCN ngày 04/3/2008
Phê duyệt kinh phí các đề tài
cấp Nhà nước bắt đầu thực hiện
năm 2008

6
3 Quyết định số 2946/QĐ-
BKHCN ngày
07/12/2007
Giao trách nhiệm ký duyệt
Thuyết minh các đề tài nghiên
cứu và dự án sản xuất thử
nghiệm

4 Số 14/2008/HĐ-ĐTCT-
KC07/06-10
Hợp đồng nghiên cứu khoa học
và phát triển công nghệ

5 CV số 16/VTP ngày

hiện
Nội dung
tham gia
chủ yếu
Sản phẩm
chủ yếu
đạt được
Ghi
chú*
1 Công ty cổ
phần phát
triển công
nghệ Việt ý
Công ty cổ
phần phát triển
công nghệ Việt
ý
Cùng nghiên
cứu và xây
dựng dây
chuyền thiết
bị sản xuất
sữa ăn kiêng
Dây
chuyền
thiết bị sản
xuất sữa ăn
kiêng

7

Tên cá nhân
đăng ký theo
Thuyết minh
Tên cá nhân
đã tham gia
thực hiện
Nội dung
tham gia
chính
Sản phẩm
chủ yếu đạt
được
Ghi
chú*
1 Nguyễn Thị
Minh Hạnh
Nguyễn Thị
Minh Hạnh
Chủ nhiệm đề
tài
Báo cáo
theo đúng
tiến độ

2 Ngô Thị Vân Ngô Thị Vân

Thư ký đề tài
Thực hiện thí
nghiệm
Các báo cáo

bị
Các báo cáo
chuyên đề
về nghiên
cứu sản
xuất tinh
bột gạo và
thuỷ phân
lactoza, xây
dựng mô
hình thiết bị
phù hợp với
công nghệ
sản xuất sữa
cho người
gia và người
ăn kiêng

6 Đỗ Trọng
Hưng
Đỗ Trọng
Hưng
Thực hiện thí
nghiệm
nghiên cứu
Các báo cáo
chuyên đề

7 Nguyễn Duy
Hồng

số lượng người tham gia )
Thực tế đạt được
(Nội dung, thời gian, kinh phí, địa
điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số
lượng người tham gia )
Ghi
chú*
1 Nội dung: Thăm quan khảo
sát về công nghệ thiết bị sản
xuất sữa ăn kiêng.
- Thời gian: 25-31/10/2009
- Tổ chức hợp tác: Viện Kỹ
thuật Nông nghiệp Paris
(Paris Agro Tech)
Địa chỉ: 16 Rue Claude
Bernard .F-75231Paris
Cedex 05
- 01 đoàn, 4 người
- Kinh phí thực hiện : 181,2
tr.đồng

Nội dung: Thăm quan khảo
sát về công nghệ thiết bị sản
xuất sữa ăn kiêng.
- Thời gian: 25-31/ 10/2009
- Tổ chức hợp tác: Việ
n Kỹ
thuật Nông nghiệp Paris
(Paris Agro Tech)
Địa chỉ: 16 Rue Claude

Địa điểm: Viện Công
nghiệp thực phẩm

2 Nội dung: Sữa cho người
tiểu đường và người già kém
ăn
Thời gian:3/2010
Kinh phí:10,1 triệu đồng
Địa điểm: Viện Công nghiệp
thực phẩm
Nội dung: Sữa cho
người tiểu đường và
người già kém ăn
Thời gian:3/2010
Kinh phí:10,1 triệu
đồng
Địa điểm: Viện Công
nghiệp thực phẩm

8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu:
Thời gian
(Bắt đầu, kết thúc
- tháng … năm)
Số
TT
Các nội dung, công việc
chủ yếu
(Các mốc đánh giá chủ yếu)
Theo kế
hoạch

thành maltodextrin và siro
glucoza

3-11/2008 3-11/2008 Nguyễn Thị
Minh Hạnh
và cộng sự
Viện CNTP
4 Nghiên cứu công nghệ sản
xuất sữa đậu nành làm
nguyên liệu cho sản xuất sữa
bột

12/2008-
12/2009
12/2008-
12/2009
Nguyễn Thị
Minh Hạnh
và cộng sự
Viện CNTP
5 Nghiên cứu công nghệ thu
nhận và thuỷ phân protein thô
thành polypeptid, peptid,
axitamin
12/2008-
12/2009
12/2008-
12/2009
Nguyễn Thị
Minh Hạnh

kém ăn
12/2009 12/2009 Minh Hạnh
và cộng sự
Viện CNTP
9 Nghiên cứu xây dựng mô
hình dây chuyền thiết bị sản
xuất sản phẩm
12/2008-
12/2009
12/2008-
12/2009
Nguyễn Thị
Minh Hạnh
và cộng sự
Viện CNTP
10 Sản xuất thử nghiệm sản
phẩm với quy mô 300 kg/ mẻ
sữa bột
12/2008-
12/2009
12/2008-
4/2010
Nguyễn Duy
Hồng, Công
ty Minh
dương
11 Chuyển giao sản xuất sản
xuất
12/2008-
12/2009

13
- Hàm lượng chất
béo :18%
- Hàm lượng
cacbohydrat:
45%
- Hàm lượng xơ:
9%
- Hàm lượng
protein:18%
2 Sữa bột cho người
già kém ăn:
- Hàm lượng
lactoza :0%
- Hàm lượng đạm
đậu tương:18%
- Hàm lượng tinh
bột thuỷ
phân:70%
- Hàm lượng chất
béo:9%
- Hàm lượng
đường:3%
kg 300 300 300
b) Sản phẩm Dạng II:
Yêu cầu khoa học
cần đạt

Số
TT

yêu cầu
Sản xuất ra
sản phẩm cú
chất lượng
tương đương
sữa cho người
kộm ăn
ensure của
hãng abbbott

3 Bản vẽ thiết kế thiết bị
thuỷ phân và thiết bị cô
chân không
Thiết kế thiết
bị tạo ra phù
hợp với công
nghệ sản xuất
Thiết kế thiết
bị tạo ra phù
hợp với công
nghệ sản xuất

4 Mô hình hệ thống dây
chuyền thiết bị sản xuất
sản phẩm:
- Thiết bị thuỷ phân
- Thiết bị cô chân
không
Các thiết bị
trên dây

cần đạt

Số
TT
Tên sản phẩm

Theo
kế hoạch
Thực tế
đạt được
Số lượng, nơi công bố
(Tạp chí, nhà xuất bản)
1 Bài báo 02 05 - 03 bài đăng ở tạp chí
công nghiệp
- 01 bài đăng ở
International Workshop
on Agricultural and bio-
sistems engineering
- 01 bài đăng 11th
ASEAN Food
Conference in Brunei
Darussalam

d) Kết quả đào tạo:
Số lượng
Số
TT
Cấp đào tạo, Chuyên
ngành đào tạo
Theo kế

1 1 2010
2
Quy trình công nghệ
thuỷ phân đường lactoza
trong sữa bằng enzim
lactozym
0 1 2010
e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tế
Số
TT
Tên kết quả
đã được ứng dụng
Thời gian
Địa điểm
(Ghi rõ tên, địa
chỉ nơi ứng
dụng)
Kết quả
sơ bộ
1 Quy trình công nghệ
sản xuất tinh bột gạo
2010 Công ty Minh
Dương, Hoài
đức, Hà nội
Lắp đặt được
dây chuyền
thiết bị và sản
xuất ra sản
phẩm
2 Quy trình công nghệ

phẩm
5 Thiết bị thuỷ phân và
thiết bị cô chân không
2009 Công ty Việt ý
Khu công
nghiệp Hoàng
Mai, Hà nội
Lắp đặt, chạy
thử tốt
6 Dây chuyền thiết bị
sản xuất sữa chức năng
2009 Công ty Việt ý
Khu công
nghiệp Hoàng
Mai, Hà nội
Xây dựng
xong dây
chuyền thiết bị
để sản xuất
2. Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:
a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:
Đã sản xuất được sữa chức năng : sữa cho người bị tiểu đường và người già
có chất lượng tương đương sữa của Mỹ : Glucena và Ensure
b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:
(Nêu rõ hiệu quả làm lợi tính bằng tiền dự kiến do đề tài, dự án tạo ra so vớ
i
các sản phẩm cùng loại trên thị trường…)
18
Ước tính giá thành sản xuất sữa chức năng
- Sữa cho người tiểu đường ( Công thức 2: 306,74kg)

(đồng)
1 Bột sữa thuỷ phân 170.000 92,1 15.657.000
2 Bột sữa đậu nành 62.000 92,01 5.704.620
3 Maltodextrin 20.000 107,7 2.154.000
4 Bột rau 300.000 9 2.700.000
5 siro glucoza 10.000 18,75 187.500
6 Vitamin, khoáng 4.646.100
19
chất
7 probiotic 1.611.000
8 Năng lượng 1.393.830
9 Công 321.000

Cộng

34.791.300
Vậy chi phí cho sản xuất 1kg sữa cho người già là 108.873 đồng/kg. Giá
thành cho một hộp sữa 400g là 43.549 đồng/hộp.
Trên cơ sở tiếp thị, quảng cáo và chào hàng chúng tôi đã bán với giá là
150.000đồng/ hộp rẻ hơn so với giá sữa ensure cùng loại có giá là gần
200.000 đồng/hộp.
2. Tác động xã hội
Đây là một sản phẩm có tính chức năng giúp giữ gìn sức khoẻ cho cộng
đồng. Mặt khác khi sản xuất sẽ tạo thên công ăn vi
ệc làm cho người lao động
3.Tác động môi trường
Quy trình sản xuất hoàn toàn không gây ô nhiễm môi trường
4. Mức độ sẵn sàng chuyển giao
Kết quả nghiên cứu của đề tài đã được chuyển giao sản xuất ở mức
cùng các cơ sở sản xuất nghiên cứu và triển khai sản xuất ra sản phẩm đạt

Đã hoàn thành đầu đủ nội
dung nghiên cứu như
đăng ký
II Kiểm tra định kỳ
Lần 1 9/12/2008 Có đủ 18 chuyên đề
Lần 2 24/7/2009 Hoàn thành đủ các báo
cáo chuyền đề năm 2009
Lần 3 1/2010 Đã thử nghiệm lâm sàng
sản phẩm, chạy thử thiết
bị và sản xuất thử nghiệm
Lần 4 28/4/2010 Hoàn thành kế hoạch
chuyển giao công nghệ
và mô hình thiết bị
III Nghiệm thu cơ sở 4/6/ 2010 Hoàn thành , đề tài được
công nhận Đạt
Chủ nhiệm đề tài
(Họ tên, chữ ký)

Thủ trưởng tổ chức chủ trì
(Họ tên, chữ ký và đóng dấu)

21

MỤC LỤC
Trang

MỞ ĐẦU 31

2.2.6 Xác định hàm lượng lactoza thuỷ phân gián tiếp thông qua DE theo
phương pháp phân tích Lane- Eynon 77
2.2.7 Xác định hàm lượng lactoza bằng HPLC 77
2.2.8 Xác định hàm lượng đạm amin bằng phương pháp chuẩn độ formol
77
2.2.9 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 77
2.3 PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ 78
2.3.1 Phương pháp dịch hoá 78
2.3.2 Phương pháp đường hoá 78
2.3.3 Phương pháp thuỷ phân đạm 78
2.3.4 Phương pháp thuỷ phân lactoza trong sữa 78
3CHƯƠNG 3. KẾ
T QUẢ NGHIÊN CỨU 79
3.1 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ GẠO
LÀM NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MALTODEXTRIN VÀ SIRO
GLUCOZA 79
3.1.1 Khảo sát và lựa chọn loại gạo phù hợp cho sản xuất tinh bột từ các
loại gạo khác nhau 79
3.1.2 Nghiên cứu điều kiện kỹ thuật để sản xuất tinh bột gạo 81
3.1.3 Nghiên cứu công nghệ sấy thích hợp 84
3.2 NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZIM ĐỂ CHUYỂN HOÁ TINH BỘT
GẠO THÀNH MALTODEXTRIN VÀ SIRO GLUCOZA 86
3.2.1 Maltodextrin 86
3.2.2 Siro glucoza 96
3.2.3 Nghiên cứu công nghệ làm sạch, thu hồi và bảo quản sản phẩm 103
3.3 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH LÀM
NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT SỮA BỘT 107
23
3.3.1 Xử lý nguyên liệu trước khi chế biến 107
3.3.2 Nghiên cứu công nghệ thu hồi sữa đậu và bảo quản sản phẩm 109

3.7 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHO NGƯỜI BỊ
TIỂU ĐƯỜNG, SỮA CHO NGƯỜI GIÀ KÉM ĂN 143
3.7.1 Công thức sữa cho người tiểu đường 143
3.7.2 Công thức sữa cho người già 146
3.7.3 Nghiên cứu bao bì và điều kiện bảo quản sản phẩm 149
3.7.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 149
3.7.5 Thử nghiệm lâm sàng sản phẩm sữa cho người tiểu đường và sữa
cho người già 152
3.7.6 Đăng ký chất lượng s
ản phẩm 162
3.8 XÂY DỰNG DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ SẢN XUẤT SẢN PHẨM165
3.8.1 Nghiên cứu thiết kế , chế tạo , lắp đặt thiết bị thủy phân phù hợp với
công nghệ 165
3.8.2 Nghiên cứu thiết kế, chế tạo, lắp đặt thiết bị cô chân không phù hợp
với công nghê 168
3.8.3 Lựa chọn thiết bị phù hợp cho sản xuất từng loại nguyên liệu và sản
phẩm sữa cho ng
ười ăn kiêng 173
3.9 SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM 182
3.9.1 Sản xuất thử nghiệm tinh bột gạo trên quy mô công nghiệp 182
3.9.2 Sản xuất thử nghiệm maltodextrin từ tinh bột gạo trên quy mô công
nghiệp tại công ty Minh dương 184
3.9.3 Sản xuất thử nghiệm sữa thuỷ phân lactoza 186
3.9.4 Sản xuất thử nghiệm thuỷ phân protein thô thành polypeptid, peptid,
axit amin 190
3.9.5 Sản xuất thử nghiệm bột rau, quả 193
3.9.6 .Sản xuất thử sữ
a bột cho người tiểu đường và cho người già 194
3.10 CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 196
3.10.1 Chuyển giao sản xuất tại Công ty Minh dương 196