Chương 1. Các quy trình sản xuất sữa GVHD: ThS. Nguyễn Hữu Quyền
1

Chương 1. GIỚI THIỆU CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
1.1. Quy trình sản xuất sữa thanh trùng

Kiểm tra chất lượng
Làm lạnh bảo quản
Gia nhiệt
Li tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa, thanh trùng
Làm lạnh
Rót, đóng gói
Bảo quản
Sữa tươi

đến 1 phút rồi làm lạnh ngay.
Tuy nhiên, với phương pháp thanh trùng, sữa phải luôn được giữ lạnh từ 3- 5
0
C
để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Sữa bò tươi thanh trùng khi mua về nên
được để trong ngăn đá đến khi sản phẩm có thể đạt đến nhiệt độ 4
0
C thì có thể để xuống
ngăn làm mát trong tủ lạnh để dùng dần trong khoảng 10 ngày.
Trong khi đó phải đến giữa thế kỷ 20, một công nghệ hiện đại hơn thanh trùng là
tiệt trùng mới xuất hiện.
1.2. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng
Chương 1. Các quy trình sản xuất sữa GVHD: ThS. Nguyễn Hữu Quyền
3

Trong ngành công nghiệp sữa, từ nguồn sữa tươi nguyên liệu qua bàn tay chế biến
của con người, ta có thể cho ra hàng loạt các sản phẩm vô cùng đa dạng và phong phú
như: Sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa bột, phô mai, bơ, kem,… Nhưng
trong tất cả các loại sản phẩm nói trên thì quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng và
sữa thanh trùng gần như là giống nhau. Điểm khác biệt quan trọng là sản phẩm sữa tiệt
trùng phải được qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100
0
C), nhờ đó hệ vi sinh vật và enzyme
có trong sữa bị vô hoạt.
Nguồn nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng
tốt. Ngoài yêu cầu cơ bản về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và cảm quan, người ta thường
quan tâm đến thành phần serum – protein trong sữa tươi. Hàm lượng của chúng dao động
0.1- 0.4 g/l. đây là nhưng protein kém bền nhiệt. một số phân tử serum – albumin dễ bị
đông tụ khi ta xử lý sữa ở nhiệt độ cao. Do đó, để sản xuất sữa tiệt trùng, hàm lượng
serum – protein không được vượt quá 0.4g/l.

Bài khí
Đồng hóa
Rót sản phẩm
Tiệt trùng
Sữa tiệt trùng
Bao bì thủy
tinh hoặc nhựa
Chương 1. Các quy trình sản xuất sữa GVHD: ThS. Nguyễn Hữu Quyền
5

Theo tiến sĩ Bozena Malmgren, chuyên gia công nghệ cao cấp tại Thụy Điển (từng
đến Việt Nam tham dự hội thảo về công nghệ tiệt trùng UHT), các mặt hàng sữa chế
biến theo công nghệ tiệt trùng UHT đều đảm bảo 3 yếu tố: giữ chất lượng tốt, ổn định,
không hư hỏng trong quá trình bảo quản; không chứa các vi khuẩn và các độc tố gây hại;
không chứa bất cứ vi sinh vật nào có khả năng sinh sôi, phát triển khiến gây hỏng sản
phẩm. Chính vì thế, người tiêu dùng có thể yên tâm sử dụng.
UHT-Công nghệ đỉnh cao
Nguyên tắc căn bản của công nghệ chế biến tiệt trùng UHT là gia nhiệt sản phẩm
ở nhiệt độ 136-140 độ C trong thời gian ngắn (4-6 giây), sau đó làm nguội nhanh ở 25
độ C.
Quy trình xử lý nhiệt siêu cao và làm lạnh cực nhanh này đã giúp tiêu diệt hết vi
khuẩn có hại, các loại nấm men, nấm mốc đồng thời, giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng
và mùi vị tự nhiên của sản phẩm sữa nguyên liệu.
Sữa thành phẩm sau đó được đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng 6 lớp ở môi
trường hoàn toàn tiệt trùng. Điều này giúp ngăn 100% ánh sáng và vi khuẩn có hại từ
không khí xâm nhập - nguyên nhân chính khiến thực phẩm nhanh hư hỏng, biến chất.
Các sản phẩm sữa tiệt trùng UHT nhờ vậy rất an toàn và có hạn dùng tới 6 tháng mà
không cần dùng chất bảo quản và trữ lạnh.
Trong bối cảnh nhiều người quan ngại về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thì
các mặt hàng được chế biến theo công nghệ tiệt trùng UHT, trong đó có sữa, được xem

Công nghệ sữa tiệt
trùng
Công nghệ sữa
tiệt trùng UHT
Thời gian
30 phút
3 – 15 giây
4 – 6 giây
Nhiệt độ
<100
0
C
125
0
C
136 – 150
0
C
Mùi vị
Biến đổi ít
Có thể gây mất một
số khoáng chất trong
sữa
Có thể gây mất một
số khoáng chất
trong sữa
Thời gian bảo
quản
Ở 4
0