ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
LỜI CÁM ƠN
.
Sau thời gian 1,5 năm học tập với sự cố gắng nổ lực của bản thân cùng với sự
giảng dạy tận tình của quý thầy cô đã giúp em hoàn thành quyển đồ án tốt nghiệp này
Em xin kính gởi đến quý thầy cô Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM,
các thầy cô bộ môn lời cảm ơn chân thành nhất, các thầy cô đã tận tình giảng dạy cho
em trong suốt 1,5 năm học vừa qua, các thầy cô đã trang bị cho em nhiều kiến thức cơ
bản về lĩnh vực về thực phẩm
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Ngọc Hồng đã nhiệt tình hướng
dẫn, chỉ dạy, giúp đỡ, động viên cũng như đưa ra những định hướng mới mẻ để em
thực hiện tốt đề tài này. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến sự hỗ trợ của cô
Nguyễn Thị Ngọc Yến phụ trách phòng thí nghiệm, đã tạo điều kiện cho chúng em thí
nghiệm và thực hiện đề tài một cách nhanh chóng nhất.
Tuy đã có nhiều cố gắng trong quá trình thực tập nhưng do kiến thức còn nhiều
hạn chế nên em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Một lần nữa em chân thành cảm
ơn quý thầy cô, các anh và các đồng nghiệp đã hết lòng chỉ bảo, hướng dẫn tận tình
cho em. Những kiến thức kinh nghiệm này sẽ là hành trang vào đời hết sức quý báo
đối với công việc của em sau này.
Em xin chân thành cám ơn
1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ
NGUYÊN LIỆU
2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA
Lúa gạo thuộc:
• Họ (Family): Poacereal Graminease (Hòa thảo).
• Phân họ (Subfamily): Oryzoideae.Tộc (Tribe): Oryzae.

B cho tới Nam bán cầu ở Châu Phi, Australia.
1.1.1.2 Về nguồn gốc thực vật
Cây lúa thuộc họ hoa thảo (Gramineae), chi Oryza. Lúa mọc thẳng đứng có chiều
cao từ 0,7 – 6m. có bông mọc ở thân, thời gian sinh trưởng từ 75 – 250 ngày.
Mỗi giống lúa khác nhau nên phải tùy miền đất mà trồng lúa màu, lúa diêm, lúa
muộn, lúa chín, lúa nước mặn, lúa đồng chua, lúa đồng cạn, lúa đồng sâu…
1.1.2 Phân bố
1.1.2.1 Thế giới
Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay là: lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê,
lúa mạch và trong số năm loại lương thực kể trên thì lúa mì và lúa gạo là hai loại
lương thực cơ bản nhất mà con người sử dụng. Trong cơ cấu phân bố các loại lương
thực sử dụng trên thế giới, cây lúa được gieo trồng khắp mọi nơi từ 50
o
vĩ Bắc đến 40
o
vĩ Nam, từ những vùng thấp hơn mực nước biển đến những vùng có độ cao 2500m
trên mức nước biển. Mặc dù lúa là loại cây bán thủy sinh, có nguồn gốc ở vùng nhiệt
đới, nhưng nó vẫn thích nghi được với nhiều vùng có môi trường tự nhiên khác nhau
kể cả những vùng đất cằn cỗi thuộc miền ôn đới. Lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất các
nước châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới, phần còn lại chủ yếu
phân bố ở các quốc gia châu Phi và châu Mỹ Latin.
Bảng 1.1 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước thế giới
Tên
nước
Diện
tích
(1000
ha)
Năng
suất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Mali 180 11,1 200 Ý 190 52,1 988
Ghana 90 11,9 107 Pháp 14 42,9 60
Ghine 425 9,4 400 Nga 500 38,2 1.910
Châu
Úc
67 61 409
1.1.2.2 Ở Việt Nam
Lượng lúa gạo ở Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và
đồng bằng sông Hồng. Với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt Nam đã
trở thành một trong những nước xuất khẩu lúa gạo đứng thứ hai trên thế giới.
Ngoài những giống cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt 7 tấn/ha)
đáp ứng nhu cầu lúa gạo về mặt năng lượng. Việt Nam còn thực hiện trồng trọt và sản
xuất những giống gạo đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng với những đặc tính
như mùi thơm, mài sắc… Các giống lúa này đã có một thị trường nhất định.
Bảng 1.2 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước
Tỉnh
thành
Diện
tích
(1000
ha)
Năng
suất
(tạ/ha)
Tổng
sản
lượng
(1000
tấn)

Lai
Châu
30,3 32,8 99,6
Tây
Ninh
139,6 42,7 595,7
Điện
Biên
41,1 32,1 132,2
Đồng
Nai
77,4 39,6 307,1
Thanh
Hóa
254,3 55,0 1.398,6
An
Giang
503,4 57,3 2.885,7
Nghệ
An
182,1 50,0 911,5
Long
An
433,2 40,8 1.769,4
1.1.3 Cấu tạo cây lúa
5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
1.1.3.1 Rễ lúa
Rễ lúa gồm ba phần (biểu bì, lớp vỏ, trung tụ). Ngoài lớp biểu bì có lông hút tự
do, tế bnào biểu bì kéo dài ta ngoài màng thành. Trong biểu bì là ngoại bì đến các tế

dài ra thành râu, màu sắc của mỏ râu và màu sắc của râu thường giống nhau. Mỏ hạt là
một bộ phận của vỏ trấu to.
1.1.4.2 Mày thóc
Tùy theo điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài
không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các
hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất.
1.1.4.3 Vỏ
Vỏ trấu: Cấu tạo bởi cellulose, có tác dụng bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác
động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần của vỏ chủ yếu là Cellulose,
hemicellulose, không có chất dinh dưỡng.
Theo vỏ trấu có lông ráp xù xì, đầu vỏ trấu có râu, tùy theo giống và điều kiện
sinh trưởng có thể dài hoặc ngắn, ở cuống vỏ trấu có mày thóc và trục bông.
Vỏ trấu tùy theo loại có màu vàng rơm, vàng sẫm và nâu…vỏ trấu thường chiếm
18 – 24% khối lượng toàn hạt. Vỏ trấu không ăn được và sẽ bị loại bỏ đi trong quá
trính chế biến.
7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Vỏ quả: Là lớp vỏ mỏng như lụa, màu trắng đục hoặc bám quanh hạt gạo. Nhìn
từ ngoài vào, vỏ hạt gồm có: lớp vỏ lụa, lớp nhân, aleuron.
Vỏ hạt: Gồm hai lớp tế bào. Lớp ngoài là những tế bào xếp khít với nhau chứa
đầy chất màu, khi hạt chín thì lớp này màu vàng (với gạo đỏ, gạo cẩm thì lớp này chú
màu đỏ nâu). Lớp trong gồm những tế bào không màu, ít thấm nước, dày. Lớp vỏ phụ
thuộc vào loại giống hạt và điều kiện trồng trọt.
1.1.4.4 Lớp aleuron
Bên trong các lớp vỏ là lớp aleuron, được cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thành
dày. Tế bào aleuron hình khối, chữ nhật hay hình vuông, càng gần phôi thì tế bào nhỏ
dần. Trong tế bào aleuron có chứa các hợp chất Nitơ, các chất khoáng và các chất béo.
Sau lớp aleuron là các tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác nhau, sắp xếp
không thứ tự đó là các tế bào nội nhũ.
Lớp vỏ và aleuron chiếm khoảng 6,1% khối lượng hạt gạo lật, thường bị loại bỏ

trắng hạt gạo, và lau bóng trước khi đưa hạt gạo ra thị trường.
Bảng 1.3Tỷ lệ từng thành phần của hạt thóc (%khối lượng hạt)
Thành phần Tỷ lệ (%)
Vỏ trấu 17 – 23
Vỏ lụa 4 – 5
Lớp Aleuron 12 – 14
Nội nhũ 65 – 67
Phôi 2 – 3
1.1.5 Các giống lúa ở Việt Nam
Hiện nay, các giống lúa lại được trồng hầu hết diện tích đồng ruộng Việt Nam.
Tùy theo khí hậu, đặc tính của từng địa phương, mà người nông dân sẽ chọn giống cho
thích hợp. Các giống lúa lai có nhiều ưu điểm như cho năng suất cao, ngắn ngày, chất
lượng tốt, thành phần dinh dưỡng cao và có khả năng kháng bệnh tốt… với những ưu
điểm như thê giống lúa lai được người dân sử dụng nhiều. Một số giống lúa lai được
trồng nhiều ở Việt Nam như: C – 70, CN – 2, CR – 203, OMCS – 94, VN – 10…
Có hàng trăm gống lúa la khác nhau. Một số giống được tạo ra bởi người Việt
Nam, một số mua ở nước ngoài. Tuy nhiên, một số giống lúa ở địa phương vẫn duy trì
9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
canh tác, có các đặc tính quý khác như mùi thơm, ngọt, dẻo cơm,… một số giống lúa
cổ truyền phổ biến ở nước ta:
• Gạo Một Bụi: Trồng nhiều nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, hạt dài,
không bị bạc bụng.
• Gạo Tài Nguyên: Trồng nhiều ở một số tỉnh miền Tây Nam Bộ như Trà Vinh,
Sóc Trăng, Long An…
• Gạo Tài Nguyên, Nàng Thơm, chợ Đào: Trồng nhiều ở Cần Đước, Long An,
hạt dài, hàm lượng amylose trung bình, cơm mềm, có mùi thơm cấp 2, dễ bị
bạc bụng.
• Gạo Nàng Nhen: Trồng nhiều ở vùng An Giang, gạo thơm, mềm, dẻo…
1.1.6 Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới

1.2.1 Cấu tạo
11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Vỏ trấu: Chiếm khoảng 15 – 20% gồm tế bào rỗng có thành phần cấu tạo là
cellulose.
Vỏ quả: Chiếm 5 – 6% khối lượng hạt, có thành phần chủ yếu là cellulose,
pentose, pectin, tro…
Vỏ hạt: Chiếm 1 – 2% liên kết chặt chẽ với lớp aleuron, chứa nhiều chất sắt. Lớp
aleuron chiếm 6 – 12% chứa nhiều protein, chất béo, tro và vitamin.
Nội nhũ: Tinh bột chiếm 60 – 80% tùy theo điều kiện canh tác, giống. Nội nhũ có
thể trắng trong, hay trắng đục hoặc bạc bụng.
Phôi: Nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm khoảng 2,25 khối lượng hạt gạo lức,
trong phôi có liên kết trong phôi và nội nhũ, trong phôi protein chiếm 30 – 40%, chất
béo chiếm 15 – 35%, tro chiếm 5 – 10%, cellulose chiếm 2 – 3% pentose, vitamin và
khoáng, phối chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nó dự trữ thức ăn cho phần hạt.
1.2.2 Phân loại
1.2.2.1 Phân loại theo kích thước
Gạo lức gồm có ba loại: Gạo lức tẻ hạt dài, gạo lức tẻ hạt tròn, gạo lức nếp.
1.2.2.2 Phân loại theo màu sắc
a. Gạo lức Lức đỏ
Màu đỏ thuộc nhóm gạo giàu amilo, cơm nở mềm, thơm, cơm để nguội dẻo
thơm.
Thành phần dinh dưỡng gạo cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm,
đối với các loại gạo lức đỏ có hàm lượng protein, vitamin khá cao. Tuy nhiên hàm
lượng chất béo trong sản phẩm cũng khá cao dễ làm thay đổi chất lượng nguyên liệu
và sản phẩm trong quá trình bảo quản.
b. Gạo lức thơm Tài Nguyên
Màu trắng, ít amilo, ít hạt gãy.
Khi nấu, cơm mềm, dẻo, tỷ lệ cơm nát thấp, đặc biệt cơm có mùi thơm rất đặc
trưng và hấp dẫn.

Xơ tiêu hóa (%) 1,9 0,7 28,4
Chất béo thô (%) 3,3 0,6 22,8
13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Protein thô (%) 8,4 7,7 15,7
Tro thô (%) 1,5 0,56 10,6
Phospho (%) 0,27 0,09 1,7
Phospho phytin (%) 0,14 0,03 1,1
Sắt (mg/100g) 2,0 0,67 15,7
Kẽm (mg/100g) 2,1 1,3 10,9
Lysine (g/16gN) 4,1 3,8 5,6
Threonine (g/16gN) 3,7 3,7 4,1
Methionine +
Cystine (g/16Gn)
4,7 4,9 4,7
Tryptophan
(g/16gN)
1,2 1,2 1,2
Phần lớn protein, lipid, khoáng, vitamin đều tập trung ở lớp ngoại vi của lớp gạo,
chủ yếu là ở các tế bào của lớp aleuron và phôi, còn phần trung tâm của hạt gạo được
tạo thành từ các tinh bột với một ít ỏi lipid, protein và ít chất khoáng.
Trong hạt gạo rất giàu các loại vitamin, đặc biệt là các loại vitamin nhóm B và
các vitamin này không phân bố đồng đều. Gần 47% lượng thiamin tổng số (Vitmin
B1) đều tập trung ở trong phôi của gạo, khoảng 34,5% ở màng ngoài và ở lớp aleuron,
chỉ có 8% trong nội nhũ. Còn riboflavin (vitamin B2) được phân bố đồng đều hơn ở
trong hạt nhưng vẫn nhiều ở phôi.
Trong các loại ngũ cốc, hạt gạo giàu pyridoxin nhất (Vitamin B6) và đạt tới 6,6%
trong gạo. Niacin (Vitamin PP) chủ yếu có trong màng ngoài và lớp aleuron (82%) và
chỉ có 15% ở trong nội nhũ. Trong dầu cám gạo người ta cũng phát hiện thấy
tocopherol (Vitamin E) và một ít loại sắc tố.

15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
16
Thành
phần
(1)
Gạo lức
(mg %)
(2)
Gạo trắng
(mg %)
(3)
Giá trị chữa bệnh
(4)
Đạm 7190 5470
Đạm của gạo lức dễ tiêu (có giá trị sinh học cao)
và có đủ các acid amin cần cho sự tạo hình của
cơ thể, tạo ra tế bào mới bù đắp những chỗ hao
mòn và tạo ra các phân tử không thể thiếu trong
các quá trình sinh hóa của cơ thể
Béo 30200 600
Giúp các mạch máu được mềm mại, giảm
cholesterol, chống xơ cứng động mạch và cao
huyết áp. Ngoài ra, trong dầu cám có acid
linoleic cần cho sự phát triển và tái tạo các tế
bào, chống mất nước và ngừa phóng xạ
Tinh bột 70520 65400
Tạo năng lượng trực tiếp và đều đặn, điều hòa sự
chuyển hóa chất đạm và chất béo, phòng chống
bênh tiểu đường và tim mạch

37
11 – 37
(-)
(-)
1 000
Làm đẹp người, ngừa các chứng viêm miệng,
môi lưỡi và khô mắt (vây cá)
Rất dồi dào trong mầm gạo, chống viêm da
Giữ độ bền dai của cơ thể, cầm máu, chống viêm
nhiễm, làm vết thương nhanh lành
Cần cho sự phát triển xương và các sắc tố chức
khác, tốt cho mắt, phòng chống ung thư
Tác dụng duy trì, tăng cường hoạt động sinh dục
như tham gia tạo tinh trùng, bảo vệ bào thai,
ngăn chặn sự lão hóa, phòng chống ung thư phổi,
vú, giải độc cơ thể
Ổn định chức năng của gan, tham gia tạo máu và
chống băng huyết nên rất cần cho sản phụ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
1.2.4 Tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh của hạt gạo lức
1.2.4.1 Theo Tây y
Trong y học hiện đại, vấn đề sử dụng thực phẩm phòng chữa bệnh chủ yếu được
dựa trên cơ sở phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Thực phẩm được sử
dụng vào có thể với hai tác dụng cung cấp năng lượng và điều chỉnh tỷ lệ cân đối giữa
các thành phần dinh dưỡng. Trong thực phẩm phân ra làm hai nhóm chủ yếu: nhóm
cung cấp năng lượng (chất bột, chất béo, đường…) và nhóm cung cấp bổ dưỡng (nhiều
đạm, khoáng và Vitamin).
1.2.4.2 Theo Đông y
Trong Y học cổ truyền phương đông, nguyên lý cơ bản để điều trị bệnh tật đó là
cân bằng Âm Dương cơ thể. Theo thuyết này mọi sự vật hiện tượng trong vũ trụ để

mạch, nhất là nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não.
Cholesterol có hai nguồn gốc: Được đưa vào cơ thể từ thức ăn (ngoại sinh) và
được tổng hợp bởi các tế bào, chủ yếu ở là gan (nội sinh).
1.3.1.1 Tiêu hóa và hấp thụ cholesterol
Mỗi người ăn khoảng 300 – 500mg cholesterol/ngày. Mỡ, thịt, gan, não, lòng đỏ
trứng, sữa nguyên chất chứa rất nhiều cholesterol. Trái cây, rau cải, đậu, hạt không
chứa cholesterol. Mỗi ngày cơ thể con người chế tạo ra khoảng 1g cholesterol.
Cholesterol là thức ăn được hấp thụ ở ruột cùng với các lipid khác trong phân tử
chylomicron 80 – 90% cholesterol hấp thụ trong bạch mạch được este hóa với acid béo
chuỗi dài. Trong máu người cholesterol toàn phần gồm cholesterol tự do và cholesterol
este khoảng 200mg/100ml máu, trong đó chủ yếu là cholesterol este (chiếm đến 66%).
Khoảng một nửa cholesterol được bài xuất trong phân sau khi được chuyển hòa
thành acid mật, phần còn lại được đào thải dưới dạng sterol trung tính coprostanol –
cholesterol.
Cholesterol có nguồn gốc ngoại sih và nội sinh được máu đưa tới tế bào dưới
dạng kết hợp với lipoprotein. Hai lipoprotein quan trọng nhất là lipoprotein tỷ trọng
thấp (LDL – C) và lipoprotein tỷ trọng cao (HDL – C). Khi xét nghiệm hàm lượng mỡ
18
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
trong máu, ngoài tổng số cholesterol, người ta còn phân tích cholesterol theo các loại
lipoprotein trong máu.
1.3.1.2 Tổng hợp cholesterol
Cholesterol được tổng hợp chủ yếu ở gan và ruột. Ngoài ra cholesterol còn được
tổng hợp ở thượng thận, tinh hoàn, buồng trứng, da, hệ thần kinh.
Giống như các acid béo, cholesterol được tổng hợp từ acetyl CoA. Hầu hết các
giai đoạn của quá trình tổng hợp protein được biết rõ nhờ việc thí nghiệm bằng các
chất được đánh giấu.
Quá trình tổng hợp cholesterol có thể chia thành bốn giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Tạo thành mevalonat từ acetat.
• Giai đoạn 2: Tạo thành isopren hoạt hóa (mạch 5C) từ mevalonat.

• Estrogen: Hormon sinh dục nữ ức chế quá trình tổng hợp cholesterol bằng
cách ức chế HMG CoA symthetase, làm giảm lượng HMG CoA. Cho nên phụ
nữ dưới 50 tuổi ít bị xơ vữa động mạch hơn là nam giới.
• Acid mật có tác dụng ức chế trực tiếp lên sự tổng hợp cholesterol ở niêm mạc
ruột.
• Cholesterol thức ăn: Bản thân nó không ức chế sự tổng hợp cholesterol ở gan
bằng cách làm giảm tổng hợp HMG CoA reductase, ezyme đầu tiên của quá
trình tổng hợp cholesterol.
Gần đây bắt đầu xuất hiện các loại thuốc ức chế HMG CoA reductase. Thuốc này
có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu, phòng ngừa bệnh xơ vữa động
mạch (lovastatin, simvastatin…).
20
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
1.3.2 Lipoprotein và sự vận chuyển lipid
Tính chất chung của các lipid là không tan trong nước. Trong các tế bào, tổ chức
và các dịch sinh vật, lipid luôn ở dạng phức tạp và protein gọi là lipoprotein.
Lipoprotein tan trong nước do nó được lưu thông trong huyết tương của máu.
Protein kết hợp với lipid được bài tiết bởi các tế bào ruột hoặc nhu mơ gan.
Người ta đặt tên cho các thành phần của protein trong lipoprotein là apoliprotein.
1.3.2.1 Cấu trúc của lipoprotein
Cấu trúc của lipoprotein chưa được biết hoàn toàn đầy đủ mặc dù gần đây đã có
nhiều tiến bộ. Ngoài thành phần protein, lipoprotein còn có tác thành phần khác như
phospholipid, triglycerid, sterid, cholesterol. Lipoprotein có dạng gần giống hình cầu,
đường kính 100 – 800 Angstron. Các phân tử lipid và protein được liên kết với nhau
chủ yếu bởi liên kết Vander Wal. Theo mô hình của Shen (1977), trong phân tử
lipoprotein, apolipoprotein và phospholipid chiếm phần vỏ ngoài rồi đến cholesterol tự
do (không este hóa) ở phần sau. Phần trung tâm gồm triglycerid và cholesterol este hóa
không phân cực. Phần vỏ gồm phospholipid và apolipoprotein phân cực đảm bảo tính
trung hòa tan của phân tử lipoprotein trong huyết tương.
Hình 1.3 Cấu trúc của lipoprotein

glolubin.
• Beta lipoprotein (β – Lp) di chuyển cùng tốc độ với β – globulin.
• Tiền beta lipoprotein (pre – β – Lp) thành phần này nếu chạy trên giá thạch
hay tinh bột thì chạy trước β – Lp.
• Các chylomicron di chuyển ít và thực tế dừng lại ở điểm xuất phát tức điểm
đặt của mẫu huyết thanh để làm điện di.
Bảng 1.7 Tính chất hóa lý và chức năng của lipoprotein huyết tương người
22
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Phân loại
- Theo điện ly
- Theo tỷ trọng
Điểm xuất phát
Chylomicron
d = 0,94
Pre – β
VLDL – C
D = 0,95 –
1.006
β
IDL + LDL –
C
D = 1.007 +
1.063
β
IDL + LDL –
C
D = 1.007 +
1.063
Thành phần

Nguồn gốc Ruột non Gan, ruột non
Sản phẩm
chuyển hóa của
VLDL – C
Gan, ruột non
Chức năng
Vận chuyển
triglycerid
ngoại sinh
Vận chuyển
triglycerid nội
sinh
Vận chuyển
cholesterol và
phospholipid
với tế bào
ngoại vi
Vận chuyển
cholesterol từ
tế bào ngoại vi
về gan
Hiện nay, người ta đã xác định được phân tử lượng và vai trò của một số ApoLp,
qua đó biết được nồng độ của các loại lipoprotein huyết tương và bản chất một số rối
loạn chuyển hóa lipid.
Bảng 1.8 Chức năng sinh lý của apolipoprotein
ApoLp Phân tử lượng Chức năng
ApoA
1
28.300 Hoạt hóa LCAT
ApoB 250.00

khoảng 12% protein và 88% lipid, chủ yếu là triglycerid nội sinh và một phần
cholesterol, cho nên vai trò của VLDL – C là vận chuyển triglycerid nội sinh. VLDL –
C cũng tương tác với lipoprotein lipase để thủy phân bớt triglycerid làm cho kích
thước VLDL – C giảm dần và được gọi là VLDL – C tồn dư hoặc IDL (Lipoprotein có
tỷ trọng trung gian). Khoảng một nửa số IDL được chuyển hóa ở gan, phần còn lại tiếp
tục mất dần triglycerid để trở thành LDL – C.
1.3.3.3 Lipoprotein tỷ trọng thấp
LDL – C có tỷ trọng cao hơn và kích thước nhỏ hơn VLDL – C, có 25% protein
và 75% lipid. LDL – C vận chuyển cholesterol tới mô và tương tác với receptor – LDL
– C trên màng tế bào. Các hạt LDL – C được tế bào thâu tóm, cholesterol được dùng
làm nguyên liệu tổng hợp steroid tham gia thành phần màng tế bào. Các tế bào thấu
tóm LDL – C nhờ các receptor LDL – C.
24
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Receptor – LDL – C: Được nghiên cứu chi tiết bởi Brown Goldstein (Nobel
1985). Là mộ chuỗi peptide gồm 822 acid amin, một phần xuyên qua màng, phần –
NH
2
tận cùng ở ngoài tế bào tương tác với LDL – C, còn phần –COOH nằm trong bào
tương và cho phép LDL – C hòa nhập với lysosom. Repector – LDL – C có ở hầu
khắp mọi tế bào, đặc biẹt ở tế bào thâu tóm cholesterol. Repector - LDL – C có thể gắn
nhiều loại Lp: LDL – C, IDL và HDL – C ở gan nếu có nhiều repector – LDL – C thì
đa số các hạt IDL sẽ được chuyển thành LDL – C. Như vậy lượng repector – LDL – C
giảm tạo thành sự tăng LDL – C trong máu và thoái hóa của chúng chậm lại.
• Cơ chế hoạt động: LDL – C được giữ lại theo các cơ chế ẩm bào thông qua
repector (recepter mediated endocistosis).
 LDL – C gắn trên receptor - LDL – C với áp lực cao qua trung gian ApoB
100
của LDL – C.
 Phức hợp LDL – C – receptor – LDL – C được nhấn chìm vào trong bào