i

LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp là đợt tổng hợp các kiến thức đã được học và kết hợp nghiên
cứu bằng thực nghiệm nhằm thực hiện đề tài được giao. Trong quá trình thực hiện
luận văn giúp em ôn lại các kiến thức đã học, đồng thời giúp em học hỏi được nhiều
kiến thức trong thực tế. Đây là bài học kinh nghiệm quí báu cho một kỹ sư công nghệ
thực phẩm tương lai.
Để hoàn thành được luận văn tốt nghiệp này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến giáo viên hướng dẫn em: Cô Nguyễn Ngọc Hồng đã nhiệt tình hướng dẫn,
chỉ dạy, giúp đỡ, động viên cũng như đưa ra những định hướng mới mẻ để em thực
hiện tốt đề tài này. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thêt thầy cô
khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ chúng em về mọi mặt cũng như sự hỗ trợ của
cô Nguyễn Thị Ngọc Yến và thầy Chu Văn Thái, phụ trách phòng thí nghiệm, đã tạo
điều kiện cho chúng em thí nghiệm và thực hiện đề tài một cách nhanh chóng nhất.
Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể quí thầy cô Trường ĐH Kỹ Thuật Công
Nghệ TpHCM.
Trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp, em không khỏi mắc một vài thiếu sót.
Em rất mong nhận được sự thông cảm cũng như sự gớp ý chân thành của quí thầy cô
để em hoàn thiện luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp HCM, ngày 24, tháng 04, năm 2013
Sinh viên thực hiện

Phan Thị Thu Hà
mức độ trung bình đến thích, chứng tỏ sản phẩm có khả năng phát triển trên thị
trường. iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN I
TÓM TẮT LUẬN VĂN II
MỤC LỤC III
MỞ ĐẦU VI
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THẠCH 1
1.1. Thạch là gì 1
1.1.1. Phân loại thạch 1
1.1.2. Tổng quan sản phẩm thạch lên men 2
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng có trong thạch lên men 2
1.1.4. Qui trình lên men thạch dừa 3
a) Sơ lược về quy trình lên men thạch dừa 3
b) Thuyết minh qui trình lên men thạch dừa 4
1.1.5. Sản phẩm thạch trên thị trường 4
1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIÊU SẢN XUẤT 5
1.2.1. Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa truyền thống 5
a) Nguồn gốc, đặc điểm thực vật cây dừa 5
b) Phân loại các giống dừa 7
c) Phân bố 8
1.2.2. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu thay thế 9
a) Sơ lược về nguyên liệu mít 9
b) Phân loại khoa học của mít 9
c) Đặc tính sinh học của mít 10

2.3.3. Hóa chất thí nghiệm 27
2.4. Phương pháp thí nghiệm 28
2.4.1. Khảo sát trích ly bằng nước 29
2.4.2. Khảo sát trích ly bằng enzyme pectinase 31
2.4.3. Khảo sát quá trình lên men thạch 34
a) Chuẩn bị giống vi khuẩn 34
b) Qui trình chế biến thạch từ nguyên liệu mít 37
c) Thuyết minh quy trình công nghệ 38
2.5. Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 39
2.5.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô 39
2.5.2. Xác định lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl 39
2.5.3. Xác định độ pH 40
2.5.4. Xác định hàm lượng chất khô trong dịch 41
2.5.5. Xác định đường khử 41
2.5.6. Xác định hàm lượng vitamin C 42
2.5.7. Đánh giá cảm quan 44

v

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu mít (múi mít và xơ mít) 46
3.2. Khảo sát trích ly bằng nước 47
3.2.1. Khảo sát tỷ lệ nước: mít thích hợp cho quá trình trích ly 47
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly dịch mít 49
3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến quá trình trích ly mít 50
3.3. Khảo sát trích ly bằng enzyme pectinase 51
3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến quá trình trích ly
dịch mít 51
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình trích ly
dịch mít 52

Hình 1. 8. Dừa dâu 8
Hình 1. 9. Mít nghệ 9
Hình 1. 10. Trái mít 10
Hình 1. 11. Mứt mít 13
Hình 1. 12. Mít ngâm nước đường 14
Hình 1. 13. Kẹo mít 14
Hình 1. 14. Mít sấy 14
Hình 1. 15. Vi khuẩn Acetobacter xylinum 19

Hình 2. 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28
Hình 2. 3. Sơ đồ bố trí khảo sát tỉ lệ nước: múi mít thích hợp cho trích ly 29
Hình 2. 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ xơ mít: nước 29
Hình 2. 5. Sơ đồ bố trí khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt để trích ly 30
Hình 2. 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến quá
trình trích ly 30
Hình 2. 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme pectinase đến quá trình
trích 31
Hình 2. 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme
pectinase đến quá trình trích ly 32
Hình 2. 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch mít bằng
enzyme pectinase 33
Hình 2. 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme
pectinase đến quá trình trích ly 34
Hình 2. 11. Sơ đồ qui trình công nghệ 37

Hình 3. 1. Đồ thị tỉ lệ múi mít: nước 47
Hình 3. 2. Đồ thị tỉ lệ xơ mít: nước 48
Hình 3. 3. Đồ thị khảo sát nhiệt độ trích ly 49
Hình 3. 4. Đồ thị khảo sát thời gian gia nhiệt trích ly 50
Hình 3. 5. Đồ thị khảo sát nồng độ enzyme 51
viii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa 6
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của cơm dừa 7
Bảng 1. 3. Bảng phân loại các giống dừa 7

Bảng 2. 1. Bảng Thành phần trái mít nghệ 26

Bảng 3. 1. Sơ bộ thành phần dinh dưỡng trong múi mít nghệ 46
Bảng 3. 2. Sơ bộ thành phần dinh dưỡng trong xơ mít nghệ 46
Bảng 3. 3. Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ múi mít: nước thích hợp cho trích ly 47
Bảng 3. 4. Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ xơ mít và nước thích hợp cho trích ly 47
Bảng 3. 5. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly mít 49
Bảng 3. 6. Bảng khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến quá trình trích ly dịch mít
50
Bảng 3. 7. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến quá trình
trích ly dịch mít 51
Bảng 3. 8. Bảng khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình
trích ly dịch mít 52
Bảng 3. 9. Bảng khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch xơ mít bằng enzyme
pectinase 53
Bảng 3. 10. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình
trích ly dịch mít 54
Bảng 3. 11. Bảng đánh giá mức độ ưa thích chung của sản phẩm thạch từ múi mít 59

phẩm của các ngành công nghiệp khác và qua quá trình tìm hiểu tình hình thực tế thị
trường của Việt Nam. Nhìn chung, mít là loại trái cây được trồng khá phổ biến. Khi
mít chín, mít ăn rất ngon và được sử dụng trong công nghiệp sản xuất mít sấy, nước
mít đường… đây là loại trái cây bổ dưỡng góp phần làm phong phú cho sản phẩm lên
men thạch vừa bổ dưỡng mà chất lượng không kém…Vì lý do đó, chúng ta sẽ tiến
hành nghiên cứu từ phương pháp lên men thạch dừa để đề ra một công nghệ sản xuất
thạch lên men từ mít.
 Mục đích
- Khảo sát chế độ và phương pháp trích ly dịch mít
- Lên men tạo sản phẩm thạch từ dịch mít
- Kiểm tra, đánh giá chỉ tiêu cảm quan và chất lượng sản phẩm thạch lên men từ
dịch mít.
 Ý nghĩa
Tạo ra sản phẩm mới, từ nguyên liệu mới.
Khảo sát khả năng lên men thạch từ môi trường mới.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THẠCH
Thạch là một loại thức ăn phổ biến, điển hình là thạch dừa có nguồn gốc từ Philippin,
được tạo bởi sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một
trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Và
đây được xem là món ăn tráng miệng dai, trong suốt và ngon miệng.
1.1. Thạch là gì
Thạch là một loại chất lỏng đã được đông tụ thành khối. Có rất nhiều loại thạch trong
tụ nhiên cũng như nhân tạo. Từ xa xưa con người đã biết ứng dụng thạch để tạo ra
nhiều sản phẩm để phục vụ nhu cầu cho mình và cho sức khỏe [1].

Trong số đó, định nghĩa của Sanger là rõ ràng và chính xác nhất: “cellulose có màu
trắng đến vàng kem là cơ chất được hình thành bởi Aceti sp. Xylinum trên bề mặt các
loại môi trường có chứa đường như nước dừa, nước cốt dừa, dịch chiết từ thực vật,
nước ép trái cây và các phế phẩm khác” [Sanger, 1987]
Bản chất của váng này là lớp màng hemicellulose bao quanh vi khuẩn, lớp màng này
dày hơn nhiều so với kích thướt tế bào. Hemicelluloses là một loại polysaccharide
được tế bào vi khuẩn tổng hợp từ quá trình trao đổi chất trong môi trường nuôi cấy,
chúng tích tụ đáng kể trong môi trường nhưng do không hòa tan trong nước (chỉ tan
trong dung dịch kiềm – đồng amoni hydroxit) nên rất dễ tách ra khỏi môi trường nuôi
cấy [Vương Thị Việt Hoa, 2000]
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng có trong thạch lên men
Thạch dừa không có giá trị dinh dưỡng cao nhưng tạo cảm giác ngon miệng nên món
ăn thú vị và đặc biệt tốt đối với người ăn kiêng. Do nó không chứa các chất hóa học,
chất tăng trưởng, lại giàu chất xơ, ít calories, không cholesterol. [Trần Phú Hòa, 1996]
Thạch lên men có lợi cho vi khuẩn đường ruột, khi bổ sung vào cơ thể chúng có vai
trò thiết lập cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, tăng sức đề kháng, chống nhiễm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 3

trùng, giúp tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn, góp phần điều trị rối
loạn tiêu hóa. [Trần Phú Hòa, 1996]
Thạch lên men từ các loại trái cây còn chứa hàm lượng vitamin rất nhiều, đặc biệt là
vitamin C giúp da mịn màng.
1.1.4. Qui trình lên men thạch dừa
Vài năm trở lại đây, trên khắp các siêu thị, cửa hàng thực phẩm hoặc các quán giải
khát đã nở rộ một món ăn ngọt được bày bán, mời chào song song với kem và sinh tố.
Đó là món thạch dừa.
a) Sơ lược về quy trình lên men thạch dừa
Thạch dừa có nguồn gốc từ Philippin được hình thành từ quá trình lên men của nước

Rót hộp
Xả nước lạnh
Cặn
Ngâm đường
70%
Sên
Để ráo
Đun sôi 20p
Ngâm NaHCO
3

(3-5%)/20P
Cắt nhỏ
Rửa
Acide acetic
Lên men 7 ngày
Tách khối
cellulose
cellulose
Chỉnh pH
Làm nguội
Thạch dừa
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 4

b) Thuyết minh qui trình lên men thạch dừa
Bước 1: chuẩn bị môi trường
Thu nhận nước dừa
Dùng vải lọc để loại tạp chất

màu, mùi…cũng được người tiêu dùng ưa chuộng hiện nay. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 5

1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIÊU SẢN XUẤT
1.2.1. Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa truyền thống
Nguyên liệu chính thường sử dụng trong chế biến thạch dừa đó là nước dừa già.Trung
bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là
loại nước giải khát phá phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: dường, protein,
lipid, vitamin, khoáng nhưng nồng độ rất loãng.
Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già
có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quyết
được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa
nạo sấy ). Vì vậy, môi trường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu rẻ
tiền, có sẳn, số lượng lớn, dễ vận chuyển và mang quy mô công nghiệp.

Hình 1. 5. Nước dừa
a) Nguồn gốc, đặc điểm thực vật cây dừa
 Phân loại khoa học
Cây dừa tên khoa học là Cocos nucifera L
Ngành hiển hoa bí tử
Nhóm đơn tử điệp
Bộ Spacidifloralec
Họ Palmae
Chi Cocos
Loài Nucifera
 Đặc điểm

Vỏ
0,4
33
Gáo dừa
0,18
12
Nước dừa
0,26
25
Cơm dừa
Dầu dừa
Bả dừa
Ẩm
0,36
0,12
0,06
0,18

30

Vỏ dừa: gồm xơ và bụi xơ. Xơ dừa dùng để se chỉ hoặc đan lưới, làm thảm, màng lọc
không khí, chất cách nhiệt…
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 7

Gáo dừa: nằm dưới lớp vỏ, hình cầu, bề dày 3-5mm. thành phân fchinhs của gáo dừa
là lignin, cellulose, pentosan giống như gỗ, ứng dụng là chất đốt
Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngoài có lớp vỏ nâu mỏng.
Cơm dừa được ứng dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau (cơm

nhím…
Thân nhỏ, cao khoảng
5m, không có phần phình
ở gốc, tán ít lá (20-22 lá).
Dừa xiêm, dừa tam
quan…
Thân cao trung bình, cao
hơn dừa lùn nhưng thấp
hơn dừa cao, gốc có phần
phình ra.
Dừa dâu
Cho trái muộn (sau 5-7
năm trồng), sống lâu 90-
100 năm
Cho trái sớm, sống
khoảng 30- 40 năm
Thời gian cho trái xấp xỉ
với nhóm trái dừa lùn
Trái to, phẩm chất cơm
dừa, xơ, dầu dừa đều rất
tốt
Trái nhỏ, cho trái nhiều
nhưng phẩm chất cơm
dừa, xơ, dầu dừa không
bằng nhóm dừa cao
Cơm dừa, dầu dừa tốt như
nhóm dừa cao nhưng cho
số trái và sản lượng cơm
dừa cao hơn
Thụ phấn chéo

Tinh như Indonesia, Philippin, Mexico, Ấn Độ, Việt Nam… Trong đó, Indonesia và
Philippin là 2 nước có sản lượng dừa nhiều nhất thế giới.
Ở nước ta, dừa được trồng nhiều ở tỉnh Bến Tre (đồng bằng song cửu long) , các tỉnh
ven biển miền Trung: Bình Đinh, Phú Yên, Khánh Hòa… các giống dừa ở Việt Nam
có những giống dừa rất tốt không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới. theo khảo sát
của viện nghiên cứu dầu thực vật tính đến nay tổng diện tích dừa ở nước ta là 220000
ha, tập trung chủ yêu sở các tỉnh phía Nam, năng suất bình quân dừa mới đạt 38-40
trái/cây/năm.
Tỉnh Bến Tre có điều kiện thổ nhưỡng thích hợp cho dừa phát triển, nhất là vùng nước
lợ nơi hạ lưu, cây dừa cho trái dày cơm, hàm lượng lipid cao. Dừa trở thành đặc sản
hàng đầu của tỉnh Bến Tre, đưa Bến Tre trở thành tỉnh dẫn đầu cả nước về diện tích và
sản lượng dừa: 35,018ha với trung bình 221 triệu trái mỗi năm. Giống dừa được trồng
phổ biến là: dừa ta, dừa lửa, dừa xiêm, dừa tam quan [2]. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 9

1.2.2. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu thay thế
Từ ý tưởng tạo ra sản phẩm thạch lên men mới tận dụng nguyên liệu phế phẩm của
các ngành công nghiệp khác. Qua quá trình tìm hiểu, mít là một loại trái cây được
trồng khá nhiều, ngon và bổ dưỡng. Vì thế, trái mít được lựa chọn là nguồn nguyên
liệu nhằm tạo ra một sản phẩm mới ngon và bổ dưỡng.
a) Sơ lược về nguyên liệu mít
Mít là cây ăn quả được trồng phổ biến trên khắp nước ta, mít được trồng để lấy quả,
lấy gỗ và che phủ mặt đất chống xói mòn. Khi chín mít rất thơm, múi mít màu
vàng rất đẹp và ăn cũng rất ngon. Mít chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, tinh
dầu thơm, vitamin B2, vitamin C, Caroten… và các khoáng chất như Fe, P, Ca… là
những chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng ta [4]

Hoa đơn tính, gồm hoa đực và hoa cái, mọc trên cùng một cây (đơn tính đồng chu).
Hoa đực nhiều, không có cánh hoa, mọc chen nhau trên cùng một trục gọi là cụm hoa
đực hình đuôi sóc, nhỏ, dài, bao phấn nổi lên trên bề mặt cụm hoa. Hoa cái cũng sinh
ra từ cụm, không có cánh, mọc sát nhau trên cùng một trục, to hơn, mỗi cụm có vài
trăm hoa, nhụy chẻ đôi, nổi lên trên mặt cụm hoa. Về sau chỉ có một số hoa cái thụ
phấn và phát triển thành múi mít. Các hoa khác thối đi tạo thành xơ.
Quả mít (loại quả phức) thực chất là một cụm quả gồm nhiều quả non (có múi và hạt)
đính trên một trục nạc (lõi của quả) và được bao kín bởi vỏ quả có gai (do đỉnh các
hoa dính lại mà thành). Quả cũng có thể nặng 5-10 kg. Quả khi sống có màu xanh, khi
chín vỏ màu vàng và rất thơm.
Vỏ bên ngoài là những hợp chất có màu xanh hay vàng khi chín và quả có hình nón.
Phần bên trong là những “quả” (thường gọi là múi, là do bao hoa phát triển hoàn toàn)
có màu vàng, ở giữa có lõi. Bên ngoài mỗi hình múi rất trơn, hình oval.
Hột: hột mít có màu nâu sang (vỏ quả trong) được phủ bởi một màng trắng mỏng (vỏ
quả ngoài). Hột dài khoảng 2-4 cm và dày khoảng 1,25 - 2 cm và bên trong có màu
trắng và giòn. Khi chín hoàn toàn sẽ có mùi rất khó chịu, giống mùi củ hành bị phân
hủy, khi mở bên trong quả sẽ có mùi của quả dứa hay chuối [5]

Hình 1. 10. Trái mít

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 11

d) Giá trị dinh dưỡng của mít
Quả mít to, dài khoảng 30– 60 cm, đường kính 18 – 30 cm, ngoài vỏ có gai. Trừ lớp
vỏ gai, phần còn lại của quả mít hầu như ăn được. Múi mít chín ăn rất thơm ngon. Xơ
mít có thể dùng muối chua như muối dưa (gọi là nhút), đã từng đi vào ca dao, tục ngữ:
“Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Các quả mít non còn dùng như một loại rau
củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi… [6].


- Giữ tuyến giáp luôn khỏe mạnh
Đồng là khoáng chất giữ vai trò quan trọng cho sự trao đổi chất trong cơ thể, đặc biệt
là sự sản sinh và hấp thụ hormone. Ngoài ra, nó còn giúp cho tuyến giáp luôn khỏe
mạnh. Mít là nguồn thực phẩm tập hợp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể,
trong đó có khoáng chất đồng.
- Điều hòa huyết áp
Một chén múi mít chứa một nửa lượng chất potassium được tìm thấy trong trái chuối.
Potassium có thể giúp chúng ta phòng ngừa bệnh loãng xương và nó được biết đến bởi
vai trò làm giảm huyết áp hiệu quả.
- Phòng ngừa các bệnh đường ruột
Vì chứa lượng chất xơ cao, mít là loại trái cây tuyệt vời có thể giúp bạn giảm thiểu và
phòng ngừa bệnh táo bón.
- Phòng ngừa chứng quáng gà
Mít chứa lượng vitamin A bằng lượng vitamin A của khoảng ¼ ly cà rốt nên loại trái
cây này có khả năng phòng ngừa các bệnh về mắt như chứng quáng gà.
- Giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim
Cũng giống như hầu hết các loại trái cây và rau củ khác, mít cũng là loại trái cây thân
thiện đối với tim mạch vì lượng vitamin B6 cao trong mít có thể làm giảm
homocystein trong máu (yếu tố gây nên bệnh xơ cứng động mạch) [9].
- Hỗ trợ điều trị các chứng tắc nghẽn mạch máu
Mít chứa nhiều canxi, một loại khoáng chất không những có lợi cho xương mà còn
giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa và chống lại các chứng tắc nghẽn mạch
máu.
- Phòng ngừa bệnh thiếu máu
Ăn mít cũng là cách tốt để bổ sung hàm lượng sắt cho cơ thể. Chất sắt giúp cơ thể
chúng ta phòng ngừa các bệnh rối loạn máu thông thường như bệnh thiếu máu.
e) Thu hoạch và chế biến
Dấu hiệu chín là màu quả từ xanh chuyển sang vàng, nắn thấy mềm. Nếu lại ngửi thấy
mùi thơm nữa thì càng chắc chắn. Nếu mục đích để ăn trong nhà có thể để chín cây rồi

phút. Lấy đường rắc lên những múi mít đã chần trong những lớp xen kẽ, để yên trong
24 giờ, nước quả rỉ ra khỏi mít làm tan đường. Dùng thìa khô lấy những múi mít ra
khỏi nước đường, thêm vào nước đường axit citric và đường đun sôi 1 phút. Lấy ra
khỏi lửa, làm nguội và lại cho những miếng mít vào. Hai ngày tiếp theo lặp lại cùng
cách làm đó, nhưng không thêm axit citric nữa. Sau 4 ngày những miếng mít cùng với
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 14

nước đường được đun sôi trong 1 phút rồi đổ đầy vào những lọ miệng rộng đã sát
trùng và làm khô. Khi sản phẩm nguội bằng nhiệt độ trong phòng thì đóng chặt lọ, dán
nhãn và bảo quản ở chỗ mát và khô cho đến khi dùng. Múi mít mọng nước có hương
vị thơm ngon, mít nước đường có thời gian bảo quản hơn 90 ngày.

Hình 1. 12. Mít ngâm nước đường
 Kẹo mít

Hình 1. 13. Kẹo mít
 Chip mít, mít sấy

Hình 1. 14. Mít sấy ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 15


số khác có màng không nhẵn mà nhăn nheo. Một số nữa tạo màng mỏng dễ vỡ bám
trên thành bình [Đinh Thị Kim Nhung, 1996; Nguyễn Lân Dũng và ctv, 1975]. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 16

1.3.2. Đặc điểm sinh trưởng
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn acetic đối với các nguồn carbon, nitơ và các chất
sinh trưởng rất đa dạng. Chúng sử dụng đường, rượu và các acide hữu cơ làm nguồn
carbon, dùng muối Amon làm nguồn nitơ [Phùng Lê Nhật Đông, Trần Kim Thủy,
2003].
Vi khuẩn Acetic không những oxy hóa được rượu etylic thành acide acetic mà còn oxy
hóa được rượu propylic thành acide propyonic, rượu butylic thành acide butyric,
nhưng chúng không oxy hóa được rượu metylic và các rượu bậc cao khác. Trong môi
trường đủ rượu etylic (5-13%) thì sản phẩm tạo ra chủ yếu là acide acetic, còn nếu
nồng độ rượu thấp hơn thì các vi khuẩn acetic oxy hóa triệt để rượu thành CO
2
và H
2
O
[Lương Đức Phẩm, 1998].
Vi khuẩn Acetic có khả năng đồng hóa nhiều nguồn thức ăn carbon khác nhau nhưng
không sử dụng được tinh bột. Ngoài khả năng oxy hóa etanol thành acide acetic, một
số loài Acetobacter còn tổng hợp được vitamin B
1
, B
2
, oxy hóa được sorbit thành