TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CÁ HỘP SAUCE CÀ CHUA
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh
SVTH: Nguyễn Vũ Thanh Hoàng
MSSV: 105110046
Tp. HCM, tháng 8 năm 2010
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
Quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng tất cả quý thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận
tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức chuyên môn cho tôi trong quá trình học tập tại trường.
Chân thành biết ơn:
ThS. Nguyễn Anh Trinh đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn tôi hoàn thành đồ án tốt
nghiệp này.
Cảm ơn cha, mẹ và bạn bè những người đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8 năm 2010
Nguyễn Vũ Thanh Hoàng
TÓM TẮT
Nguyên liệu thí nghiệm: Cá bạc má
Đề tài được tiến hành từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2010. Các thí nghiệm được tiến hành tại
phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM.
Sản xuất cá bạc má sauce cà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm góp phần đa dạng
Đề mục Trang
!"#$%&'
()*&+, +-,.
/0123 +-,.
4567 86 +-,.
9:;<=.
> ?,,.
@@AB.,CDC&+,*,.
E 1 ,.
(FG$?,B,.
/E2H EIJKJ,?,B2H.
4EABL723DM,.
> ?,ED67E.
5NO#6.
FPP2Q ED67EFPP2Q GJ# RR J7ED67E2HS
.
(0TU7@ETU7AV$.
/@@EDWED67EXYZ7.
(> ?,I[
(=\A]I[
(0\ !%L7G [
((YAVJ# ABL7G [
(/5NO#6I[
(4EZ23 2^ I[
(_E.]O`I[2^
(a+,,LI[Cb+,F,L7
(c)[A1d #6J# ?,bJ@AB.,I[
Phụ lục F. Kết quả phân tích thống kê mô tả điểm chất lượng cảm quan…………………… VIII
DANH SÁCH CÁC HÌNH
@Ed #6J# ?,bJ@AB.,I[
DANH SÁCH CÁC BẢNG
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
FAO: Tổ chức Nông Lương thực Quốc tế (Food Agriculture Organization)
SD: Độ lệch tiêu chuẩn (Standard Deviation)
SE: Sai số chuẩn (Standard Error)
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TN: Thí nghiệm
Tp. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Cá là nguồn thức ăn bổ dưỡng, rẻ tiền, được sử dụng thường xuyên trong các bữa ăn của
người Việt nam từ bao đời nay. Ông bà ta thường nói “cơm với cá, hoạ với thịt”. Câu nói này có
rất nhiều ý nghĩa trong đó có ý nghĩa cá là món ăn ưa thích và phù hợp với sức khoẻ của người
Việt Nam. Hiện nay, nguồn sinh vật biển này đang cung cấp cho nhân dân ta trên 20% tổng số
protein của thực phẩm. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá là protein của thịt cá cũng có đầy
đủ các loại axit amin mà quan trọng là có đủ các axit amin cần thiết, thuộc loại protein hoàn hảo.
Trong thịt cá còn chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho dinh dưỡng của
con người. Mặt khác, thịt cá cũng có khẩu vị thơm tươi, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu.
Việt Nam có “biển rộng, sông dài”. Bờ biển Việt Nam dài 3.260 km không kể các hải
đảo, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, cây cối xanh tươi bốn mùa. Vì vậy nước ta là nước có sự đa
dạng sinh học cao, đứng thứ 16 về đa dạng sinh học trên trái đất. Trong đó có sự đa dạng về các
loài cá biển. Theo ước tính, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đã xác định được 800 loài.
Trong số các loài cá, có nhiều loài được đánh bắt hàng năm với sản lượng đáng kể. Trong đó có
cá bạc má với sản lượng đánh bắt trong những năm gần đây trung bình là trên 15.000 tấn/năm.
Vào đầu những năm 80, nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra axit béo omega 3 trong cá có
tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt mới có thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt.
Khi xã hội càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu tiêu
dùng các mặt hàng ăn uống phù hợp càng cao. Các món ăn đảm bảo bổ dưỡng, đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm, tiện lợi cho sử dụng là rất cần thiết cho thời buổi công nghiệp hoá, hiện đại
hoá hiện nay. Các dạng đồ ăn thức uống đóng hộp trong đó có cá đóng hộp đang là một trong
những loại thức ăn đảm bảo tính đơn giản, bổ dưỡng, tiện lợi khi sử dụng, tiết kiệm được thời
gian và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Ở nước ta, nguồn lợi cá bạc má khai thác hàng năm khá nhiều. Cá bạc má chứa nhiều chất
dinh dưỡng dễ tiêu, đặc biệt trong cá có acid béo omega 3 khá cao rất có lợi cho sức khoẻ. Cá bạc
má được đóng hộp với các phụ gia khác như cà chua (loại quả giàu vitamin và có màu sắc đẹp,
hương vị thơm ngon) là món ăn có thể được công chúng lựa chọn nhiều trong xã hội ngày càng
công nghiệp hoá hiện đại hoá hiện nay.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
Sản xuất cá bạc má sauce cà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm góp phần đa dạng
hoá thực phẩm cá đóng hộp để cung cấp thêm loại thực phẩm sử dụng tiện lợi có dinh dưỡng phù
hợp với sức khoẻ người tiêu dùng.
1.4. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là cá bạc má.
1.5. Phạm vi và giới hạn nghiên cứu
Phạm vi và giới hạn nghiên cứu của đề tài là cá bạc má (R. kanagurta) sauce cà đóng hộp.
.
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về cà chua
2.1.1. Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua
Diện tích trồng cà chua hàng năm trên thế giới khoảng 2,7 triệu ha, trong đó 80 - 85%
dùng để ăn tươi, lượng cà chua chế biến khoảng 68 triệu tấn/năm. Cà chua được sản xuất không
những ngoài đồng mà còn trong nhà kính, nhà lưới ở những nơi vào những mùa điều kiện thời
tiết không thuận lợi cho canh tác.
Diện tích trồng cà chua ở nước ta hàng năm dao động trong khoảng 6800 - 7300 ha, tập
trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ như: Hà Nội, Hải Hưng, Hà Bắc…Với năng suất
được sử dụng làm vật liệu tạo giống. Những giống lai cho năng suất và chất lượng tốt [3].
2.1.3. Thành phần hóa học của quả cà chua
Cà chua chứa 3 - 4 % gluxit (chủ yếu là fructoza và glucoza, còn saccharoza chỉ chiếm
0,5%, tinh bột không quá 0,25%); 0,25 - 0,5% axit (chủ yếu là axit malic và axit citric); 0,8%
xelluloza; 0,4% tro. Cà chua giàu vitamin: 20 - 40 mg % vitamin C, 1,2 - 1,6 mg% carotin; 0,08 -
0,15 mg% vitamin B
1
; 0,05 - 0,07 mg% vitamin B
2
; 0,5 - 16,5 mg% vitamin PP; 100 - 165 mg%
axit patotenic.
Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80 - 93% cơm quả và dịch quả, 4 - 10% vỏ và lõi, 2 - 7 %
hạt. Hạt cà chua chứa 30 - 35% protein, 17 - 29% lipid [4].
Vitamin C (axit ascorbic):
.
Vitamin C tồn tại trong thiên nhiên dưới ba dạng phổ biến là: axit ascorbic, axit
dehydroascorbic và dạng liên kết asorbigen.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua,
rau cải, hành…còn trong các loại ngũ cốc hoặc trong trứng thịt hầu như không có vitamin C.
Hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài, vị trí trồng trọt hoặc các yếu tố như độ
chiếu sáng, khí hậu… Bình thường lượng vitamin giảm dần từ phía vỏ ngoài vào bên trong ruột
của quả. Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin C
bởi oxy không khí mặc dầu hoạt tính của enzyme ascorbatoxydaza lúc đó không đáng kể.
Ở một số quả, vitamin C được duy trì lâu nhờ có các chất kìm hãm oxy hóa, các chất này
được gắn vào các sắc tố đỏ và vàng của quả. Cũng có thể tính oxit của quả là một yếu tố góp
phần bảo vệ vitamin C. Do tính chất không bền của vitamin C nên mọi quá trình chế biến và bảo
quản rau quả đều phải được nghiên cứu đầy đủ để giữ lượng vitamin C cao cấp trong các sản
phẩm đã chế biến.
Trong quá trình bảo quản rau quả tươi, có sự sinh nhiệt xảy ra. Tất cả lượng nhiệt sinh ra
trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh,
1,5 m. Nếu không có thùng chứa, xếp cà chua lên giàn, mỗi tầng chứa 2 - 3 lớp. Khi đổ đống lên
sàn kho thì phía trên và phía dưới cần lót rơm rạ khô.
Để làm cà chua xanh chậm chín, cần giữ nhiệt độ 10
o
C và độ ẩm 80 - 85%. Trong điều
kiện đó, cà chua xanh phải sau 1 - 1,5 tháng mới chín. Nếu nhiệt độ 4 - 5
o
C thì các quá trình sinh
lý bị phá hủy và cũng mất khả năng chín.
Để làm cà chua xanh chóng chín, nâng nhiệt độ lên 20 - 25
o
C, độ ẩm 80 - 90%, cà sẽ chín
trong một tuần. Nếu nhiệt độ cao hơn, quá trình sinh tổng hợp licopen bị phá hủy và cà chín
nhưng không có màu đỏ đẹp.
Trong thực tế người ta dùng ethylene với nồng độ 0,1 - 0,5% trong không khí 20 - 22
o
C,
độ ẩm 85% để làm chín nhanh cà chua. Tiêu tốn ethylene là 10 - 20 lít/tấn cà, thời gian rấm là 4 -
5 ngày.
Để cất giữ cà chua ương và cà chua chín, không khí có nhiệt độ 1 - 3
o
C, độ ẩm 80 - 85%,
thời gian tồn trữ được vài ngày [4].
Các quá trình sinh lý, hóa lý xảy ra trong bảo quản rau quả tươi:
.
Sự hô hấp làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên. Các biện pháp làm giảm
cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên. Sự hô hấp có ý nghĩa thực tiễn
lớn trong khi tồn trữ rau quả tươi.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả: hệ số hô hấp, tuổi mô, nhiệt độ
môi trường, hàm lượng oxy và cacbonic của không khí trong môi trường bảo quản, vết thương
sạch, xếp vào hộp (hoặc ly) sau khi đã loại bỏ những quả vỏ nát, rót pure cà chua nóng 85 - 95
o
C
cho đầy hộp. Ghép nắp và thanh trùng giống cà chua nguyên vỏ không bóc vỏ.
Nước cà chua:
Nước cà chua là một dạng nước rau nghiền chế biến từ cà chua chín của các giống có
hương thơm vị thơm ngon, màu sắc đẹp.
Dây chuyền công nghệ chế biến nước cà chua gồm các khâu sau: nguyên liệu, lựa chọn,
rửa, đun nóng, xé tơi, chà, phối chế, đồng hóa, bài khí, đống hộp và thanh trùng.
Sốt cà chua:
Sốt cà chua là sản phẩm được chế biến từ paste cà chua phối chế với các thành phần điều
vị và các gia vị khác thành món ăn hoàn chỉnh để rưới lên các thức ăn đã chuẩn bị sẵn. Có rất
nhiều sản phẩm sốt cà chua trên thị trường quốc tế trong đó phổ biến là ketchup và sốt chili.
Nguyên liệu chính cho sốt cà chua là paste cà chua đã được chuẩn bị sẵn ở dạng bán thành
phẩm. Dây chuyền chế biến sốt cà chua gồm các khâu: chuẩn bị nguyên liệu, phối chế, nghiền
mịn, đun nóng, đóng hộp và thanh trùng.
Paste cà chua:
Paste cà chua có nhiều loại xếp theo độ đặc. Loại loãng có độ khô từ 30 - 40%. Loại đặc
có độ khô từ 50 - 70%. Paste cà chua dù có độ khô bao nhiêu cũng phải đáp ứng các yêu cầu chất
lượng sau: màu đỏ tươi, trạng thái mịn, không vón cục, không tách lớp, hương vị tự nhiên, không
có vị khô cháy, không lẫn tạp chất kể cả vỏ và hạt.
Dây chuyền công nghệ chế biến paste cà chua gồm các khâu: chọn nguyên liệu, rửa, xé
tơi, chà, cô đặc, đóng bao bì, thanh trùng.
Sử dụng phế liệu trong chế biến cà chua:
Bã cà chua sau khi tách hạt được trộn với dầu thực vật và trích ly ở nhiệt độ 90 - 98
o
C, với
thời gian hai giờ. Lọc lấy dịch trích ly gồm nước, dầu và chất màu. Bã thu được sau khi trích ly
lần một được trích ly lần hai, lần ba. Trộn hỗn hợp nước, dầu của ba lần trích ly rồi làm bốc hơi
nước trong chân không 550 - 650 mmHg. Dầu bão hòa licopen được đóng trong bao bì kim loại
Potassium 403 mg Riboflavin 0,44 mg
Sắt 1,65 mg Vitamin B6 0,44 mg [6].
Theo nghiên cứu của Marichamy (2009), acid béo Omega 3 và Docosahexaenoic acid có
trong cá bạc má (Rastrelliger kanagurta) tươi là 3,12% và 3,17%; trong nước sauce là 4,15% và
4,82%. Cá bạc má là loại thức ăn tốt cho sức khoẻ [15].
.
2.2.3. Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học
Cá bạc má có thân hình thuôn dài, hơi dẹt bên. Ở Việt Nam, cá bạc má đánh bắt được có
chiều dài trung bình 209 mm. Chiều dài đánh bắt ở các vùng biển khác nhau cũng khác nhau, ở
vùng biển Vũng Tàu là 72 đến 295 mm, ở Côn Đảo là từ 62 đến 260 mm. Còn ở vùng biển Phan
Thiết từ 135 đến 295 mm.
Cá bạc má có vây đuôi mảnh, có 2 đến 3 gờ da nổi mỗi bên. Hai vây lưng rời nhau. Sau
vây lưng thứ hai và vây hậu môn có các vây phụ. Vây ngực nằm cao, cá bơi nhanh và khoẻ, thích
hợp với lối sống di cư xa.
Các bạc má sống từng đàn rất đông vì chủng loại này đi từng bầy không rải rác như các
loài cá biển khác. Ban đêm chúng di chuyển trông như một vầng kim quang dưới biển (ngời cá).
Cá bạc má có hiện tượng di cư thẳng đứng ngày đêm thể hiện khá rõ.
Sản lượng cá đánh được bằng lưới kéo đáy cao nhất là vào lúc bình minh và giữa trưa,
còn lưới kéo tầng cao nhất là từ 20 đến 24 giờ đêm.
Cá bạc má là loại cá ăn bọt nước hoặc sứa biển, chúng ăn động vật nổi (giáp xác, cá con),
chủ yếu ăn động vật phù du và một số thực vật phù du. Trong số động vật phù du, Oncaea chiếm
39,8%, Copepoda 11,4%, Megalopa larva 9,4% vv… Trong thực vật phù du thì tảo khuê gồm 21
giống chiếm tới 89,7%, Coscinodiscus 22,9%, Nitzschia 11,2% vv… Cường độ bắt mồi của cá
cái cao hơn cá đực, cá chưa chín muồi sinh dục cao hơn cá trưởng thành.
Ở Việt Nam, cá bạc má đánh bắt được thuộc 4 nhóm tuổi, trong đó cá nhóm 2 tuổi chiếm
ưu thế và chiếm khoảng 64,4%. Cá nhóm 1 tuổi chiếm 19,7%. Cá nhóm 3 tuổi chiếm 12,0% và
cá nhóm 4 tuổi chiếm 3,9%.
Cá bạc má sinh trưởng rất nhanh trong năm đầu và đạt trung bình 113 mm. Từ năm thứ 2,
tốc độ tăng trưởng chậm dần. Mùa sinh sản của cá bạc mà kéo dài từ cuối mùa khô (tháng ba) cho
đến cuối mùa mưa (tháng mười hai) với hai đỉnh đẻ rộ vào tháng 3 - 6 và tháng 9 - 10. Chiều dài
hơn, không nên vượt quá cường lực hiện tại và đối với vùng biển Đông Nam Bộ cần giảm cường
lực khai thác đi khoảng 10% so với cường lực hiện tại. Còn ở vùng biển vịnh Bắc Bộ, có thể gia
tăng cường lực khai thác, nhưng sản lượng sẽ tăng không đáng kể [2].
Sản lượng và năng suất đánh bắt:
Ở vùng biển vịnh Bắc Bộ, năng suất đánh bắt của các đội tàu và sản lượng khai thác
tương đối cao và biến động rất lớn qua các tháng khai thác. Cá bạc má cho sản lượng khai thác và
năng suất đánh bắt cao trong các tháng 1, 2, 3, 9, 10, 11 và 12.
.
Ở vùng biển Trung Bộ, năng suất đánh bắt và sản lượng khai thác của cá bạc má cũng
tương tự như vùng biển vịnh Bắc Bộ, biến động rất lớn qua các tháng khai thác. Mùa vụ đánh bắt
ở vùng biển này rất hạn chế, thay đổi theo từng năm khai thác và phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện
khí hậu nên có những tháng không có sản lượng.
Ở vùng biển Đông Nam Bộ, giống các vùng biển trên, năng suất đánh bắt và sản lượng
khai thác của cá bạc má biến động rất lớn theo thời gian. Các tháng 1, 2, 3, 10, 11 và 12 đều là
những tháng cho sản lượng và năng suất đánh bắt cao so với các tháng khác [2].
Tổng sản lượng đánh bắt:
Sản lượng cá bạc má của nghề lưới vây của các vùng biển biến động lớn qua các năm
khai thác và có xu hướng giảm. Ở vùng biển vịnh Bắc Bộ, đã ước tính được sản lượng cá bạc má
là 4.190 tấn trong năm 2003, 6.633 tấn trong năm 2004 và 3.703 tấn trong năm 2005, trung bình
là 4.842 tấn. Ở vùng biển miền Trung, đã ước tính trong năm 2003 là 2.904 tấn, năm 2004 là
5.428 tấn và năm 2005 là 3.818 tấn, trung bình là 4.050 tấn. Ở vùng biển Đông Nam Bộ, sản
lượng cá bạc má năm 2003 là 11.511 tấn, năm 2005 chỉ còn 3.769 tấn, trung bình là 6.560 tấn [2].
Phân bố sản lượng:
- Theo dải độ sâu:
Mật độ của cá tăng dần từ độ sâu 20 m đến 50 m, năng suất đánh bắt tăng từ 0,27 kg/giờ
đến 0,83 kg/giờ. Tần suất xuất hiện (%) của cá bạc má trong phạm vi này cũng cao hơn ở các độ
sâu khác. Ở những nơi có độ sâu lớn hơn 100 m hầu như không bắt được cá bạc má bằng lưới kéo
đáy. Dải độ sâu mà lưới kéo đáy đánh bắt được cá bạc má có năng suất cao nhất là dải 30 - 50 m.
- Theo ngày đêm:
Qua sự biến động sản lượng cá bạc má trong các mẻ lưới kéo đáy và các tín hiệu của máy
2003 đến năm 2005. Trong năm 2003 tỷ lệ sản lượng của cá bạc má là 5,6% đến năm 2005 giảm
còn 4,7%.
Ở Khánh Hoà, thành phần sản lượng của cá bạc má đánh bắt được bằng nghề lưới vây rất
thấp so với các tỉnh trên, chỉ chiếm 2,1% trong tổng sản lượng và biến động lớn qua các năm khai
thác. Trong năm 2003, thành phần sản lượng cá bạc má chiếm tỷ lệ không đáng kể trong tổng sản
lượng khai thác, năm 2004 thành phần sản lượng cá bạc má chiếm 4,2%, năm 2005 chiếm 1,8%.
Ở Bình Thuận, thành phần sản lượng của cá bạc má đánh bắt được bằng nghề lưới vây
của tỉnh Bình Thuận tương đối cao so với các tỉnh trên, chiếm 12,4% đứng thứ 3 sau cá nục sồ
(34,8%) và cá nục thuôn (27,4%). Tỷ lệ sản lượng của cá bạc má từ năm 2003 - 2005 biến động
lớn và có xu hướng tăng dần: năm 2003 chiếm 7,8%, năm 2004 chiếm 11,9% và năm 2005 chiếm
17,6% trong tổng sản lượng khai thác của nghề lưới vây.
Ở Bến Tre thành phần sản lượng của cá bạc má đánh bắt được bằng nghề lưới vây của
tỉnh Bến Tre chỉ chiếm 4,0% trong tổng sản lượng khai thác, nhưng vẫn đứng thứ 3 sau cá nục sồ
(32,8%) và cá nục thuôn (12,2%). Tỷ lệ sản lượng biến động không lớn, năm 2003 chiếm 3,6%,
năm 2004 chiếm 2,9% và năm 2005 chiếm 5,5% [2].
2.3. Tổng quan về đồ hộp
2.3.1. Lịch sử đồ hộp
Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực
phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư. Appert đã
phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút
và thả vào nước đang đun sôi. Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của
Appert đã được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert
chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp.
Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng không hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng
nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng
minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư. Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ
thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển.
Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801,
Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để
yếm khí có nha bào, sinh độc tố botulin làm chết người. Clostridium bolutinum sinh sôi nảy nở,
hoạt động mạnh ở môi trường có pH > 4,6 và do có nha bào nên cần nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng
115
o
C mới có thể tiêu diệt loại vi khuẩn này [1].
2.3.4. Phân loại đồ hộp
- Dựa vào nguyên liệu chính để phân loại:
+ Đồ hộp thuỷ sản
+ Đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm
+ Đồ hộp chay
+ Đồ hộp rau quả
- Dựa vào đặc điểm của sản phẩm để phân loại:
+ Đồ hộp không gia vị
+ Đồ hộp có gia vị
+ Đồ hộp nước đường
+ Đồ hộp tương cà
+ Đồ hộp dầm giấm, …[1].
2.3.5. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của
bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3
nguyên nhân :
♦ Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư
hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO
2
, H
2
S,
NH
phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian
từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm là điều
kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng [5].
♦ Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành
phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa
học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều.
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì
sắt tây bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm
vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng
nhiễm vào sản phẩm có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc cho cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn
kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm
lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít [5].
♦ Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng:
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo
thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được
tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ:
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng
phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ,
nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy:
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng
nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc
nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ:
Copyright: Tài liệu đại học ©