BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ
HƯỜNG SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Anh Trinh
Sinh viên thực hiện : Trần Thị Linh Huệ
MSSV: 1091101051 Lớp: 10HTP5

TP. Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2012
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ
HƯỜNG SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Anh Trinh
Sinh viên thực hiện : Trần Thị Linh Huệ
MSSV: 1091101051 Lớp: 10HTP5

TP. Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2012
LỜI CAM ĐOAN
Qua thời gian nghiên cứu đề tài: “Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường Sốt Cà Đóng
Hộp” tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, hiện
nay chúng tôi đã hoàn thành xong đề tài tốt nghiệp này.
Chúng tôi xin cam đoan đây là phần nghiên cứu đề tài được sự hướng dẫn của
Th.S Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi không sao chép đề tài khác dưới bất kỳ hình
thức nào và sẽ hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.

iii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
  

2. Mục đích nghiên cứu 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4
1.1. Tổng quan đồ hộp 4
1.1.1. Lịch sử đồ hộp 4
1.1.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp 5
1.1.3. Vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp 5
1.1.4. Phân loại đồ hộp 7
1.1.5. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp 7
1.1.6. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 12
1.1.7. Yêu cầu thành phẩm đối với đồ hộp 12
1.2. Tổng quan về sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 13
1.2.1. Giới thiệu sơ lược cá hộp 13
1.2.2. Các yêu cầu đối với sản phẩm cá hộp sốt cà 14
1.3. Tổng quan cá hường 14
1.3.1. Nguồn gốc 14
1.3.2. Phân loại khoa học 14
1.3.3. Thành phần hóa học cá hường 15
1.3.4. Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học 15
v
1.3.5. Tình hình đánh bắt cá hường ở Việt Nam 16
1.4. Tổng quan cà chua 17
1.4.1. Nguồn gốc 17
1.4.2. Phân loại khoa học 18
1.4.3. Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua 19
1.4.4. Các giống cà chua 20
1.4.5. Thành phần hóa học cà chua 21
1.4.6. Các phương pháp tồn trữ cà chua 22
1.4.7. Các sản phẩm được chế biến từ cà chua 24
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan với 3 chế độ xử lý nhiệt khác nhau
ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 35
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan với 3 công thức chế biến nước sốt cà
khác nhau ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm 37
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan với 3 công thức % lượng nước sốt so với
khối lượng cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 39
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá cấu trúc cá bên trong hộp ở các thời gian thanh trùng
khác nhau 41
Bảng 3.5. Đánh giá cảm quan về chất lượng của sản phẩm cá hường sốt cà đóng
hộp 42
Bảng 3.6. Sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu cá hường sốt cà đóng hộp 31
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với %
lượng nước sốt 33
Hình 3.1. Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về chế độ xử lý nhiệt đối
với cá 36
Hình 3.2. Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về 3 công thức chế biến
nước sốt cà 38
Hình 3.3. Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về % lượng nước sốt so với
khối lượng cá 40
Hình 3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất cá hường sốt cà đóng hộp 44
Hình 3.5. Cá hường sau xử lý cơ học 45
Hình 3.6. Cá hường sau khi cắt khúc và xếp hộp 46
Hình 3.7. Hấp cá 46
Hình 3.8. Chần cà 47
Hình 3.9. Chà cà 48
Hình 3.10. Dịch sốt được phối trộn gia vị 48

Bên cạnh đó, khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng
được nâng cao thì nhu cầu tiêu dùng ngày càng đa dạng hóa, hiện nay người tiêu
1
dùng ưa chuộng những loại sản phẩm thực phẩm, mang tính thuận lợi và đơn giản,
đạt vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng có giá trị dinh dưỡng cao. Trên thị trường hiện
tại có rất nhiều các sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp cá nói riêng như: cá nục
sốt cà, cá trích sốt cà, cá ngừ đóng hộp….nhưng chưa có nghiên cứu nào về sản
phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.
Tuy nhiên, các loại thực phẩm tươi sống thường không để được lâu. Trong quá
trình bảo quản thực phẩm tươi sống, chất lượng của chúng thường bị giảm. Có
những hình thức chế biến sản phẩm tươi sống để bảo quản sản phẩm được lâu và an
toàn. Thì đồ hộp chính là giải pháp tốt nhất hiện nay. Trong đó cá đóng hộp đang là
một trong những loại thức ăn đảm bảo tính đơn giản, bổ dưỡng, tiện lợi khi sử
dụng , tiết kiệm được thời gian và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
tiêu dùng.
Vì vậy cần có quy trình sản xuất đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn
vệ sinh an toàn thực phẩm và khi sản xuất phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm
ngặt mới có thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt.
Vì những lý do trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường
Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Anh
Trinh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường
Sốt Cà Đóng Hộp”.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu chế biến cá hường sốt cà đóng hộp nhằm đa dạng hóa sản phẩm
thực phẩm ở nước ta, vừa có tính thuận tiện, đơn giản, dinh dưỡng cao, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm, góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và phù hợp sức
khỏe của người tiêu dùng.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Tiến hành 4 thí nghiệm
- Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá.

không thể lý giải được tại sao. Phải mất một thời gian dài mãi tới năm 1864, khi
Louis Pasteur, bằng một loạt thí nghiệm rất thuyết phục chứng tỏ được rằng không
có sự tự sinh nào cả mà chính là do vi sinh vật tồn tại trong không khí gây nhiễm
bẩn cho các môi trường đã được vô trùng và làm hư hỏng thực phẩm, tự bản thân
không khí không hề tạo nên vi trùng.
Năm 1876 chế tạo ra máy ghép mí thủ công và công việc sản xuất bao bì
sắt tây đã tương đối hoàn thiện.
Năm 1880 chế tạo được máy ghép mí tự động. Năm 1885 đã có sự phân
công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp thực phẩm. Năm 1896 đã dùng keo
4
cao su đặc biệt (pasta) thay thế cho vòng cao su đệm. Năm 1930 chế tạo được máy
sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/phút.
Nền công nghê đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19,
đầu thế kỷ 20. Đến nay, cùng với sự phát triển mạnh của nhiều ngành khác như
công nghiệp cơ khí, điện lực, điều khiển học, tin học…ngành công nghệ đồ hộp
thực phẩm đã và đang được cơ khí hóa tự động hóa ở nhiều công đoạn. Tất cả
những điều này đã góp phần tạo nên sự phát triển và lớn mạnh nhanh chóng của
ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm trên nhiều nước, phục vụ kịp thời cho cuộc
sống đầy năng động của thế giới hiện đại.
Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển một mặt phục vụ tốt cho đời sống của
nhân dân, giúp giảm bớt công việc nội trợ, tạo sự tiện lợi cho những bữa ăn gia đình
và làm phong phú hơn cho những bữa ăn ấy nhờ phong vị đặc trưng của thực phẩm
đóng hộp.
1.1.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp phải thỏa mãn 3 điều kiện
- Đựng trong hộp kín.
- Vô trùng.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến
và xử lý trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng

hình là Clostridium Thermosaccharilytium) chúng làm thực phẩm trong hộp rửa nát
và sinh khí H
2
S nhưng không làm cho hộp bị phồng vì khí H
2
S sản sinh ra, hòa tan
vào phần nước của thực phẩm trong hộp. Khi đồ hộp bị hư hỏng do nhóm vi khuẩn
này, vỏ phía trong của hộp thường bị đen vì H
2
S tác dụng với sắt ở vỏ hộp. Khí H
2
S
làm cho hộp thực phẩm có mùi khó chịu. Để tiêu diệt các loài vi khuẩn này cần tuân
theo chế độ gia nhiệt thanh trùng khắt khe bằng cách nâng cao nhiệt độ thanh trùng
và kéo dài thời gian, tuy nhiên điều này sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh
dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Giải pháp hợp lý hơn cả là áp dụng các biện
pháp giữ vệ sinh trong quá trình chế biến, đặc biệt là ở khâu sơ chế nguyên liệu, vì
loài vi khuẩn này có trong bùn đất và có thể bám dính vào nguyên liệu.
Nhóm vi khuẩn phân giải glucid ( điển hình là Clostridium Butyricum,
Clostridium Welchii ).
Loài vi khuẩn hình thành nha bào: Clostridium Pasteunrianum gây rửa nát
sinh khí.
Loài vi khuẩn gây thối không sản sinh nha bào: chủ yếu là các loài vi
khuẩn Gram dương, sản sinh acid lactic, có dạng hình cầu và hình que, sản sinh khí
phát triển tốt trong điều kiện yếm khí.
Các loài nấm men và nấm mốc gây thối: những loài này có độ bền nhiệt
kém cho nên khi thanh trùng dễ dàng bị tiêu diệt. Đối với các loại đồ hộp thực phẩm
6
có pH ≤ 4,2, dạng hư hỏng thường gặp nhất là do các loại nấm men, nấm mốc và
một số vi khuẩn không sinh nha bào gây ra. Sự phát triển của các nấm men và vi

Thực phẩm có độ axit thấp pH > 4,2: bao gồm các loại vi khuẩn chịu nhiệt,
nếu thanh trùng không nghiêm ngặt thì không thể tiêu diệt được chúng. Các vi
khuẩn sống sót sau thanh trùng sẽ hoạt động, phát triển và gây rữa nát đồ hộp.
- Nhóm vi khuẩn gây thối: đây là loài vi khuẩn yếm khí có khả năng phân
giải hợp chất Glucid thành axit như axit lactic, axit axetic, axit formic…nhưng
không sinh khí, do đó nhìn bên ngoài không thể đoán biết được. Điển hình cho loại
này là B.stearothermophilus có trong đồ hộp rau bị chua thối.
- Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt không sinh khí H
2
S: đây là
loài yếm khí tuyệt đối có thể hình thành nha bào rất bền nhiệt. Đại diện của nhóm
này là Cl. Thermosaccharolyticum. Loài này gây rữa nát đồ hộp có độ axit thấp,
sinh nhiều khí chủ yếu là H
2
và CO
2
làm phồng hộp, khi mở hộp ngửi thấy mùi chua
thối.
- Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H
2
S: loài vi sinh vật gây
hư hỏng đồ hộp này tương đối ít gặp. Chúng làm thực phẩm trong hộp rữa nát và
sinh khí H
2
S nhưng không làm cho hộp bị phồng vì khí H
2
S sản sinh ra hòa tan vào
phần nước của thực phẩm trong hộp. Khi đồ hộp bị hư hỏng do nhóm vi khuẩn này,
vỏ phía trong của hộp thường bị đen vì H
2

được.
Do thực phẩm hư hỏng trước lúc thanh trùng: nguyên liệu trước và trong
lúc chế biến bị rữa nát, vi khuẩn phát triển mạnh, quá nhiều, lượng vi sinh vật lúc
ban đầu khi thanh trùng quá lớn thì thanh trùng không thể tiêu diệt đến mức cần
thiết, những vi khuẩn sống sót sẽ gây rữa nát, hư hỏng đồ hộp.
 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Là do khí hydro ở trong hộp gây nên. Ở những loại đồ hộp thực phẩm có
tính axit thường hay xảy ra sự ăn mòn vách hộp và sản sinh khí hydro.
 Nguyên nhân gây ra sự ăn mòn vỏ hộp sắt
Sự ăn mòn trong và ngoài vách hộp là hiện tượng khá phổ biến. Khi điều
kiện bảo quản không tốt thì mức độ ăn mòn có thể rất cao, rất dễ xảy ra hiện tượng
này và nó có thể làm cho đồ hộp bị hư hỏng. Sự ăn mòn hộp sắt có thể xảy ra ở phía
ngoài và cả trong hộp. Sự ăn mòn phía trong vách hộp phụ thuộc vào các yếu tố:
9
bản chất của sắt tây, tác dụng cơ giới trong quá trình sản xuất hộp sắt, tính chất của
thực phẩm trong hộp, điều kiện và hoàn cảnh bảo quản. Sự ăn mòn ở ngoài vách
hộp chính là hiện tượng vỏ hộp bị gỉ sét.
Tác dụng ăn mòn bên trong gây ra các hư hỏng như lớp thiếc mặt trong bị
bong tróc có thể làm thủng hộp, trong quá trình ăn mòn có khí hydro sinh ra và làm
cho hộp phồng, thực phẩm trong hộp biến màu và có vị kim loại.
Tác dụng ăn mòn bên ngoài làm cho mặt ngoài của hộp bị gỉ và tiến tới hộp
bị thủng.
Quá trình ăn mòn kim loại vỏ hộp là do môi trường quyết định, khi kim
loại tiếp xúc với không khí thì sự ăn mòn đó là quá trình oxy hóa. Khi kim loại tiếp
xúc với dung dịch lỏng, dung dịch sẽ tác dụng lên kim loại làm cho kim loại bị ăn
mòn, tác dụng đó chủ yếu là tác dụng điện hóa học. Đối với đồ hộp thì quá trình oxy
hóa không quan trọng lắm, điều làm nhà sản xuất lo ngại và lưu tâm nhiều hơn là
tác dụng điện hóa học. Sự ăn mòn phía trong vách hộp hay gỉ sét phía ngoài vách
hộp đều là do tác dụng điện hóa học.
- Sự ăn mòn ngoài vỏ hộp: khi điều kiện bảo quản đồ hộp bên ngoài không

được.
- Do tương tác của kim loại với nguyên liệu trong quá trình chế biến, chủ
yếu là do nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc làm từ sắt, đồng, thiếc, nhôm
tạo nên những màu sắc xấu như màu tro, xanh, đen…
- Do ảnh hưởng của nhiệt độ cao, thời gian dài trong quá trình xử lý nhiệt
như chần, hấp, luộc, rán. Trường hợp này thực phẩm bị biến màu do tác dụng hóa
học hoặc màu sắc bị phá hoại. Qúa trình thanh trùng bằng nhiệt cũng ảnh hưởng rất
đáng kể đến màu sắc của thực phẩm trong hộp.
- Do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ
dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này
dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị
dãn nở nhiều.
- Hư hỏng vì bị móp méo, rỉ: một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt
tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn,
bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận
11
chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn,
khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép
kín của hộp.
- Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản nơi ẩm. Khi trên
bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị
oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận
chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung
quanh nó.
- Do nước làm biến màu: nước trực tiếp tham gia vào quá trình xử lý
nguyên liệu hoặc chế biến, có thể chứa K, Mg…sinh kết tủa trắng lên mặt sản
phẩm, kết tủa này hiện rất rõ trên bề mặt của các sản phẩm có màu đậm. Trong
nước cũng thường có các loại muối Phosphoric hoặc Oxalic, làm cho nước đường
trong hộp trở nên vẩn đục. Trong bản thân thực phẩm cũng có thể có sắt, đồng và tự
tạo nên màu xanh, đen.

tố và muối khoáng.
Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid
cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá
bị biến đổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần
protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H
2
S, NH
3
…
sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Trong cá có rất ít Glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các
chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua.
Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D,
K, E,…) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,
…
Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt,
đồng…trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt,
liti,…
13
1.2.2. Các yêu cầu đối với sản phẩm cá hộp sốt cà
 Về kích thước và trọng lượng
Cá hộp sốt cà chua: cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu
từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên.
 Về cảm quan
Đối với các loại cá lớn như: cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,… da cá phải
có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục,
không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc
đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép
kín. Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng
phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm, mang cá đỏ. Mắt cá phải

Cá hường có màu vàng, thân dài cân đối, bao phủ một lớp vảy nhỏ và
cứng. Mắt cá to, miệng nhỏ, môi dày, vây đuôi không phân nhánh. Cá hường thích
ứng môi trường có hàm lượng hữu cơ cao, thậm chí có thể sống trên cạn nhiều giờ.
Cá phân bố ở vùng nước ngọt, ở Việt Nam phân bố nhiều tại vùng Đồng
bằng sông Cửu Long. Đây là một loài cá dễ nuôi, Sau một chu kỳ nuôi 6 tháng,
trọng lượng cá có thể đạt đến 120 đến 150 gram/con.
Ngoài ra, cá hường có cơ quan hô hấp phụ nên cá còn có thể sống ở nhiều
loại hình thủy vực, ngay cả ở môi trường nước khắc nghiệt, nhiễm bẩn, hàm lượng
các chất hữu cơ cao, thiếu dưỡng khí, vì thở được trực tiếp khí trời do có cơ quan
thở khí trời nên sống được trong môi trường thiếu dưỡng khí, và ngay cả ở trên cạn
trong nhiều giờ nên rất dễ dàng khi vận chuyển. Thích hợp với tầng nước giữa và
tầng đáy. Cá thích hợp trong môi trường nước có độ pH từ 6,5 - 8,0 (có thể chịu
đựng ở mức thấp hơn nhưng phát triển chậm), nhiệt độ từ 25-30
o
C, giàu chất hữu
cơ.
Khi còn nhỏ, cá ăn các loại phù du thực vật, luân trùng. Khi trưởng thành,
cá ăn cả phù du động và thực vật mùn bã hữu cơ, các loại động vật không xương
sống như giun, côn trùng, bèo tấm Trong môi trường nuôi nhốt, cho cá ăn thức ăn
tự chế biến từ cám, bột, bột cá, thức ăn tổng hợp.
15